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居民营养状况调查，简称为营养调查（nutritional survey），系指运用各种手段准确地了解某类人群或特定个体各种营养素的摄入水平，以判断其当前的营养和健康状况，是公共营养的基本方法和内容。
我国曾于1959年、1982年、1992年和2002年分别开展了四次大型的营养调查，全面分析和了解我国居民的膳食营养状况，通过大型的营养调查来发现广大居民在膳食营养中存在的具体问题，根据调查结果分析人群膳食结构和营养状况的变化趋势，向政府提供相关的数据和建议，也为食物生产、加工及政策干预和对群众的消费引导提供了依据。
营养调查的根本目的是为了了解机体在不同的生理状况、生活环境、劳动条件下各种人群的营养摄入情况，并针对具体情况对个人（包括各种疾病患者）、家庭和集体按照合理营养要求，提出改善营养的措施以确保人群健康。营养调查有以下目的：
将膳食营养素摄入量与膳食营养素参考摄入量比较，了解两者之间是否一致，及时采取干预措施。
发现营养不平衡的人群，为营养监测和营养干预提供资料和实施依据。
分析所调查的结果，发现与营养相关疾病的因素，提出合理的营养干预策略。如某些地方病的专题研究，需要综合性的调查居民的营养代谢状况、生化生理代谢等指标。单独的膳食调查结果可以作为调查者进行营养咨询指导的依据。
根据营养调查，判断目前的膳食结构，比较不同时间（中国为每十年）的调查结果，对膳食结构的发展进行预测。
为研究合理化改善居民营养与膳食的政策和措施提供依据及为膳食营养素参考摄入量的制定和修订提供科学依据。
国家根据大型的营养调查，发现全国居民的饮食状况以及饮食习惯，制定相关的改进政策，增强国民的营养素养，改善人们的生活质量和营养状况。
营养调查的内容主要包括膳食调查、人体测量及评价、营养风险筛查及营养不良评估、生化检测四部分。
膳食调查是营养调查的基础，是指为了了解调查对象每人每日主副食摄入量，然后利用食物成分表（或特定的计算机软件）计算出每人每日所摄入的能量和各种营养素，然后与中国营养学会制定的《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》进行比较，以此来评定个体正常营养需要的满足程度。
主要包括调查期间每人每日摄入的食物种类、数量、比例、质量，进而来判断所摄入营养素的数量、比例是否合理；是否达到营养的合理搭配以及膳食均衡；能量的摄入是否能满足机体能量的需要及三大产能营养素占总能量的比例。了解不同的烹调方法对营养素的影响，饮食制度和餐次分配是否合理，了解被调查者既往的膳食史包括饮食情况、饮食习惯等，根据被调查者的具体情况制订合理的膳食计划。
常用的膳食调查方法有记账法、称重法、询问法、膳食史法和化学分析法等。在进行膳食调查时，选择合适的膳食调查方法至关重要，不同的膳食调查方法适用的范围是不相同的，在进行调查过程中应该选择一个能正确反映个体或群体的调查方法，如果必要时可以同时应用两种膳食调查方法。调查时间通常持续5～7天，不包括节假日，但是如果调查对象有星期日食物较为丰富的习惯，时间则应包括节假日在内的7天调查，也可随饮食管理方法和调查方法而定。如在包伙制并且具有详细的食物记录的单位可用记账法进行调查，时间可长达1～6个月，询问观察法可对儿童30天内的饮食情况作出比较精确的估计。如对癌症患者进行饮食与不同部位肿瘤关系的研究，则调查时间可长达数年之久。
称重食物记录法，简称为称重法或称量法，是运用日常的各种测量工具对食物量进行称重，了解被调查家庭当前食物消耗的情况；通常由调查对象或看护者（如母亲为孩子作记录）在一定时间内完成。此法可以用于集体食堂、家庭和个人的饮食调查。调查期间除了记录被调查对象在食堂或家庭的饮食还应该包括各种零食等，这些都应该进行详细记录，进行精确计算。称重法较为准确，可调查每日膳食的变动情况以及三餐食物的分配情况，但是此种方法比较耗费时间和人力，因此不适合应用在大规模的个体调查中，如癌症的流行病学调查。称重法是通过称量每餐各种食物的量，计算出每人每天各种营养素的平均摄入量。调查时间以一周为好，若逐日饮食组成变动不大者可酌情缩短，但是最短时间不得少于3天。如调查全年营养情况，应每季度进行一次。尽量争取被调查者的配合：培训调查对象，掌握方法，记录详细程度和食物消耗量，对所研究的营养素不要过多解释，以避免被调查对象应答的偏倚。记录表可参考表3-1。
表3-1 食物重量调查登记表
称重时要掌握两个方面的资料：
一是厨房中每餐所用各种食物的生重和烹饪后熟重，食物在加工前后的重量是不一致的，因此，要根据生重和熟重来得出该食物的生熟重量比值；二是称重个人所摄入熟食的重量，按照生熟比值计算每人每日摄入各种生食物的重量。目前，由于我国的食物成分表以食物原料为基础，因而在称重记录时调查多数食物要利用生熟比值换算成原料量，以便计算各种营养素摄入量。故应注意一是厨房中每餐所用各种食物的生重，即烹调前每种食物原料可食部的重量和烹调后熟食的重量，得出各种食物的生熟比值；二是称量个人摄入熟食重量，然后按上述生熟比值算出所摄入各种食物原料的生重，再通过食物成分表计算摄入的各种营养素。应了解被调查地区的食物供应情况，食物的生重、熟重、体积等之间的关系，如一斤大米煮成多少米饭、生熟之间的比值等，要根据当地煮饭习惯作好调查。应了解当地市售食品的重量（如一块饼干、一块蛋糕、一个面包的重量和街头食品、油饼、包子、面条等熟食）及所用的原料重量。但2002年版中国食物成分表也分析了一些熟食成品的食物成分含量。如馒头、面条、米饭、糕点及包装食品等，这类食物可直接利用熟食的重量进行调查和分析。
生熟重量比值=生食物重量/熟食物重量，例如：130kg的粳米烧熟后重量为351kg，其生熟重量比值为130/351=0.37，即食用100g米饭相当于食用生的粳米37g。
在实际操作中，分称量与计算两步进行。
逐日逐餐称出所食用的各种主、副食品的5个重量：
（1）食物总量：
即米在淘洗前，面粉发面或压面条前，蔬菜、鱼类、肉类等未经清洗去除不可食部分前的重量。
（2）可食重：
米、面等主食的生食物总重，应不包括不可食部分；副食是指去除不可食部分后的重量。
（3）熟食重：
指主、副食经过烹调加工后的重量。
（4）剩余重：
指各种主、副食品的剩余重量，包括厨房剩余量与个人分食所剩余量。
（5）残渣重：
指食后的残渣，如肉骨、鱼刺等不可食部分。上述称量结果均以kg为单位，分别记录于表3-2中。
表3-2 各餐摄入食物重量调查登记表
称重注意事项：
主副食品先称后做；各种食物的名称，应按食物成分表中的分类名称正确登记；如“富强粉”、“标准粉”等，不可笼统写成“面粉”；各种调味品餐前、后各称1次，差额为食用量；准确记录进餐人数，男女分别登记。
（1）净食重：净食重指实际摄取的“可食重”。
（2）平均每人净食重。
（3）平均每人每日净食重：可按下列计算：平均每人每天净食重（g）=同种食物平均每人净食重（g）之和÷调查天数，计算结果按食物类别和食物名称填在表3-3中。食物类别按食物成分表划分，如“谷类”、“肉类”等。
表3-3 平均每人每日营养素摄取量计算表
（4）平均每人每日各种营养素摄取量：平均净食重乘以食物成分表中单位重量中各种营养素含量，即得每种食物中各种营养素含量。如301.1g富强粉中蛋白质、脂肪和糖的含量计算。查食物成分表中富强粉（江苏）得知100g中含蛋白质9.1g、含脂肪0.9g、含糖类75.6g。则：
蛋白质摄入量=301.1×9.1÷100=27.4g
脂肪摄入量=301.1×0.9÷100=2.7g
糖类摄入量=301.1×75.6÷100=227.6g
依次算出各种营养素摄取量。再将各种食物的同种营养素相加，即得出平均每人每日各种营养素摄取量。
（5）计算生热营养素能量分配：能量分配（%）=[营养素摄取量（g）×卡价÷总能量（MJ）]×100%
（6）计算蛋白质来源分配：蛋白质来源分配（%）=[各类蛋白质摄取量（g）÷蛋白质总摄取量（g）]×100%
（7）标准人日计算：由于调查对象的年龄、性别和劳动强度有很大的差别，所以无法用营养素的平均摄入量进行相互间的比较。因此，一般将各个人群都折合成标准人群进行比较。折合的方法是以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量2250kcal作为1，其他各类人员按其能量推荐量与2250kcal之比得出各类人的折合系数。然后将一个群体各类人的折合系数乘以其人日数之和，再被其总人数除即得出该人群折合标准人的系数（混合系数）。标准人日计算公式为：
标准人日=标准人系数×人日数
总标准人日数为全家或集体每个人标准人日数之和。
人均食物或营养素摄入量除以混合系数即可得出该人群标准人的食物和营养素摄入量。计算出人群标准人的食物和营养素摄入量后，就能够在不同年龄、性别和劳动强度的人群之间进行比较。
标准人的平均每日某营养素摄入量=平均每人每日某营养素摄入量/混合系数
如果调查的某种食物为市品重（毛重），食物的营养成分应该按照市品的情况进行计算，根据需要也可以按《食物成分表》中各种食物的可食百分比转换成可食部数量。
如红豆、奶类、饼干等，否则在调查期间如果额外摄入这些食物，将很容易被漏掉。调查要特别注意油、盐、酱、醋等调味品重量。
人日数是代表调查对象用餐的天数，在现场调查中，不一定能收集到整个调查期间调查的全部进餐次数，应根据餐次比（早、中、晚3餐所摄入的食物量和能量占全天摄入量的百分比）来折算，一个人吃早、中、晚3餐就为1个人日。既可以计算家庭中某一个个体的调查期间总人日数，也可以计算一个集体中成员的总人日数。
记账法是以具体的账目为依据，根据记录得到调查对象的膳食情况来进行营养评价的一种膳食调查方法，它是最早、最常用的膳食调查方法，常和膳食称重法联合应用。在某一有详细的膳食账目及进餐人数登记的集体单位中可应用记账法进行该单位的膳食调查，可以根据该单位每日购买食物的发票和账目、就餐人数为依据，得到在一定期限内的各种食物使用总量和就餐者的人日数，从而计算出该单位平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分计算出这些食物所供给的能量和营养素数量。
记账法的优点是操作相对简单，费用低，所需人力少，与称重法相比适用于大样本膳食调查，且膳食管理人员容易掌握并使用该方法，调查单位可以根据情况定期地自行进行调查计算，并以此作为改进膳食质量的参考。该法不仅适用于家庭调查，也适合于幼儿园、学校或部队的调查。记账法时间长短根据研究项目的需求而定，可以调查较长时期的膳食，如1个月或更长。有些研究为了了解慢性病与饮食的关系，可采用长达一年的膳食记录方法。在记录精确和每餐用餐人数统计确实的情况下，能够得到较准确的结果。与其他方法相比较，不但可以调查长时期的膳食，而且适合于进行全年不同季节的调查。缺点是调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。具体调查内容见表3-4和表3-5。
表3-4 膳食调查（记账法）食物摄入量登记表
表3-5 进餐人数登记表（某一年龄段）
膳食账目是记账法的基础，所以要求被调查单位的伙食账目要完善，数据可靠。对于家庭，可以在调查开始前登记该家庭所有储存的以及新购进的食物种类和数量，并且登记调查期间购入的食物，在调查结束时再次称量全部剩余食物的重量，然后计算出调查期间消费的食品总量。由于家庭成员年龄、性别等相差较大，因此，人数也需要按混合系数计算其营养素摄入量。
以某一单位为例，具体的操作如下：
如调查现在到将来一段时间的膳食情况，可以先向该单位的工作人员介绍调查过程和膳食账目与进餐人员记录的要求，使其能够按照要求详细记录每日购入的食物种类、数量和进餐人数，同时登记从调查开始时存余食物和到调查结束时的剩余食物。
了解食物的结存情况，分类别称重或询问并估计所有剩余的食物。
对进餐人数应按年龄、性别和工种、生理状态等详细情况进行登记，如果调查对象个体之间差异不大，如儿童膳食调查，因食物供给量不分性别、劳动强度，进餐人数登记表设计时可以简化。
对调查期间购进的各种食物的量进行记录。
食物的消费量统计需逐日分类准确记录。
人日数是代表调查对象用餐的天数，一个人吃早、中、晚餐为1个人日。例如，调查某幼儿园的膳食情况，如果该幼儿园三餐的能量分配为早餐30%，午餐30%～40%，晚餐30%～40%，某日三餐各有20名、30名、20名儿童用餐，那么该日的总人日数为20×30%+30×40%+20×30%=24人日。调查期间总人日数等于调查各天人日数总和。
如果被调查单位用餐人员在年龄、劳动强度等方面参差不齐，则应该按照表3-6进行登记。
表3-6 调查期间总人日数登记表
核对编号、项目，检查无误后，填写记录人和核对人。
按照序号整理调查表，用档案袋装好，写好项目号、名称、单位、日期、保存人等封存待用。
1.如果食物消费量随着季节的变化较大时，则应该在不同的季节开展多次短期调查，这样的结果会比较可靠。
2.如果被调查单位人员的劳动强度、性别、年龄等组成不同，不能以人群的平均值作为每人每日营养素摄入水平，必须用混合系数的折算方法算出“标准人”的每人每日营养素摄入量，再做比较与评价。
3.在调查过程中，要注意摄入自制的食品时也要分别登记原料、产品及其食用数量。
4.记账法中注意要称量各种食物的可食部，如果调查的某种食物为市品重（毛重），计算食物营养成分应按市品计算。根据需要也可以按《食物成分表》中各种食物可食的百分比转换成可食部数量。
5.在调查期间，不要疏忽各种小杂粮和零食的登记，如绿豆、蛋类、糖果等，否则调查期间若摄入了这类食物，易被漏掉。
6.单纯记账法一般不能调查调味品包括油、盐、味精等的摄入量，通常可结合食物称重法来调查这些调味品的消费种类和量。
对于许多的疾病，研究者主要关注食物中的一些具有生物活性的成分，如类胡萝卜素、多酚、类黄酮、植物源雌激素等，我们需要的是关于食物中这些活性成分含量的数据，但这些生物活性成分往往在食物成分表中找不到，需要精心的设计并利用化学分析法来测定，因此，对食物中这些活性成分的测定是十分有价值的。
化学分析法是收集调查对象一日膳食中所摄入的全部主副食品，通过实验室化学分析方法来测定其营养素的含量。根据样品的收集方法不同分为双份饭法和双份原料法两种，其中最准确、利用较多的是双份饭法，即制作出两份完全相同的饭菜，一份供食用，另一份作为分析样品。要求收集样品在数量和质量上一定与实际食用的食物一致。此法对测试对象要求较高，要密切配合，即烹调人员必须记住每餐额外加大一倍的烹调饭菜数量。受试者吃多少，同样的实物量应放进预先准备好的试验饭盒中。在现场操作时，常常缺乏适宜的冷藏工具，为了解决这些困难，也可以采用收集相同成分的方法，收集整个研究期间消耗的各种未加工的食物或从当地市场上购买相同食物作为样品，这种方法的优点在于容易收集样品，其缺点是在质量和数量上，收集的样品与食用的不完全一致，分析结果仅能得出未烹调食物的营养素含量。
化学分析法由于需要的仪器设备复杂，对技术人员要求较高，往往仅适用于小规模的调查，如营养代谢实验，了解某种或几种营养素的体内吸收及代谢状况等；也可用双份饭法评估膳食营养素和污染物摄入量。优点是能够最可靠地得出食物中各种营养素的实际摄入量。缺点是操作复杂，特殊需要时精确测定，目前已很少单独使用，常与其他收集食物消耗量的方法（如称重法）联合使用。
当客观条件限制而不能进行记账法或称重法时，可以采用询问法对个体的食物消耗量进行初步的了解。如医护想要了解患者的膳食情况对患者或孕妇可询问最近3天或7天内每日所吃食物的种类，并评估所吃食物的重量，同时详细地了解患者及家庭的饮食史、饮食习惯及饮食禁忌、偏食等情况，根据调查的情况了解患者在膳食方面存在的问题，是营养状况评估重要的一部分工作。此法包括以下两种方法，即24小时膳食回顾法和膳食史法，最有效的方法是两者结合使用。24小时膳食回顾法要求调查对象能回忆出特定时间，如24小时内所吃的所有食物种类及数量，按食物成分表或特定的计算机软件计算和分析个体的营养素摄入量。此法常用于医院的门诊或住院患者的饮食调查，也可用于集体单位当时食物消耗量的估计，这样个体逐日的饮食与日常饮食的差异可能相互抵消。因机体的生长发育受到长期的饮食习惯影响，则可以通过询问膳食史获得调查对象经常的膳食结构或膳食模式。
24小时膳食回顾法采用询问的方法，使被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24小时内摄入的所有食物的数量和种类，借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评价。
24小时膳食回顾法的主要优点是所用的时间较短、操作简单、对调查对象的文化水平要求低，能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较，这种膳食调查结果对于人群营养状况的原因分析也是非常有价值的。缺点是调查对象的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，调查人员要根据被调查者的描述，判断其在24小时内摄入的食物量，需要进行专业培训。
24小时膳食回顾法可用于家庭中个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况，包括一些散居式特殊人群调查。询问获得信息的方式有很多种，例如可以进行面对面的询问，使用一些开放式的表格或者是事先编制好的调查表，可以使用电话、录音机等形式进行询问，其中最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面的询问。
24小时膳食回顾法一般要求在15～40分钟内完成，24小时一般是指从最后一餐吃东西开始向前推24小时。食物量通常参照家用量具、食物模型或食物图谱进行估计，面对面进行调查的应答率较高；并且可以对被调查者所摄入的食物进行量化评估；在一年中可以进行多次回顾，来提高个体日常食物的消耗情况准确性，便于结合个体健康状况、职业、教育水平来进行分析。在调查过程中对于回忆不清楚的老人和儿童，可以询问其子女或者是父母。在调查中，可以通过调查家庭主妇和其他家庭成员，这样可以帮助准确了解每个人摄入的食物种类和实际食物的消费量。24小时膳食回顾法可以用来评价全人群的膳食摄入量，也适合描述不同组个体的膳食平均摄入量。
在实际工作中，一般与膳食史结合，或者采用3天连续调查方法（每天入户回顾24小时进餐情况，连续进行3天）。有研究显示，连续3天24小时回顾调查所得膳食摄入量的结果与食物称重法调查的结果相比较，两者之间的差别无差异。做好质量控制，应用连续3天24小时膳食回顾法调查的食物摄入量能基本接近被调查者的实际的摄入量。
24小时膳食回顾法要求每个调查对象回顾和描述24小时内摄入的所有食物的种类和数量。
（1）工作准备：
在调查前根据调查目的和调查对象设计好调查用的调查表、记录表、食物模型、图谱、各种标准容器（例如标准的碗、盘、杯子和瓶子等）、熟悉调查对象家中常用的（或地区常用的）容器和食物分量、接受严格的培训及操作训练。
（2）调查和记录：
调查者按照24小时内进餐顺序分别询问食用的食物（包括饮料、但不包括调味品）的种类和数量，在外（餐馆、单位或学校食堂等）用餐的种类和数量以及零食，可使用实物、食物模型、图谱帮助准确判断食物的量。将结果登记在表3-7中。对于每一餐次，调查者可按照食物的几大类如谷物（主食）、蔬菜、肉、蛋、奶、豆类、水果、糖、油脂、纯能量食物等帮助每个家庭成员完善回忆内容，避免遗漏。
表3-7 24小时膳食回顾调查样表
注：D3：1.早餐；2.上午小吃；3.午餐；4.下午小吃；5.晚餐；6.晚上小吃
D4：1.在家；2.单位/学校；3.饭馆/摊点；4.亲戚/朋友家；5.幼儿园；6.节日/庆典
（3）弥补调查不足：
调查结束时，再称量各种调味品的消耗量，以求核实。如果同时进行称重法调查，此步骤可以省略。
（4）资料核查：
在调查完成后要及时对调查表的内容进行检查与复核。调查资料可以用Excel或营养计算软件统一录入，每份数据进行双录入，确保数据的真实性，对建立的数据库要进行核查、查错及清理。
（5）计算个人人日数：
以下列一家为例，见表3-8。
表3-8 家庭成员每人每日用餐情况登记表
注：劳动强度：1.极轻体力劳动；2.轻体力劳动；3.中等体力劳动；4.重体力劳动；5.极重体力劳动；6.其他
生理状况：0.正常；1.孕妇；2.乳母
用餐情况：1.在家用餐；0.未在家用餐
表中，李密的个人人日数=3×0.5+3×0.5=3.0即折合人日数=∑（用餐人数×餐次比）；方丽的个人人日数=3×0.2+3×0.4+3×0.4=3.0无论在家还是在外就餐，只要是吃了该餐，就要计算在内。
1.调查者一般从询问调查对象前一天摄入饮食的第一种食物开始，按时间向前推进。通常采用这种按时间顺序调查某一天食物摄入量的方法，并简单易行。但是，如果调查对象很难回忆起前一天吃的是什么时，可以从现在开始回忆，再顺序往后回忆过去的24小时。
2.用于估计食物量的工具要有代表性，使其能够代表被调查对象所居住社区中通常使用的测量用具。
3.由于主要依靠调查对象的记忆能力来回忆和描述他们的膳食种类和摄入量，因此不适合于年龄在7岁以下的儿童和年龄在75岁及以上的老人。
4.传统的24小时膳食回顾法中包括调味品的摄入量统计。但由于对调味品的回顾误差较大，我国于1992年进行第三次全国营养调查时对24小时膳食回顾法进行了改进，调味品的资料采用了称重法获得调味品的数据，即采用称重法修正的24小时膳食回顾法。由于在膳食调查中采用多种调查方法相结合，故目前的24小时膳食回顾法实行修正的调查方法。
5.3天24小时回顾法的调查时间原则上是从周一到周日随机抽选三天，但是在实际生活中，工作日和休息日的膳食可能存在较大的差异。因此，为了使调查结果能更好地反映调查对象的一般膳食情况，三天24小时膳食回顾法通常选择两个工作日和一个休息日进行。
6.24小时膳食回顾法多用于家庭中个体的食物消耗状况调查，对调查者的要求比较高，需要掌握一定的调查技巧，并加上认真的工作态度，良好的沟通能力，熟练掌握食物的生熟比，知晓烹饪技术，营养专业的技术，才能获得准确的食物消费信息。
膳食史法（dietary history method）可用来评估每个个体每日总的食物摄入量与在不同时期通常的膳食模式。在理论上，该膳食史可能覆盖过去的任何时期，但通常是指覆盖过去的1个月、6个月或一年。膳食史方法技术最初由Burke建立，是为了在人群生长与发育的纵向研究中获得一段时期内的膳食习惯和通常的饮食等方面的信息。膳食史方法由三部分组成：第一部分是询问，用一些家用量具特指的量为单位，询问被调查对象通常的每日膳食摄入模式；第二部分是反复核对，用一份包含各种食物的详细食物清单来反复核对，以确证、阐明其总的饮食模式；最后一部分是被调查者用家用测量方法，记录三天的食物摄入量。目前，膳食史已被广泛运用。不过，对膳食史法而言，膳食模式与食物核对表是最关键的，而3天的食物记录常被忽略省掉。
膳食史法与24小时回顾法相比，是一种抽象的方法，因此，对于非营养专家进行这样的调查是十分困难的。该法也对被调查者提出了更高的要求，因为该法要得到一个习惯性膳食模式，这就需要更为负责任的在社会上比较认可的答案，而对那些被调查者他们的饮食中每天都有较大变异的个体是不适宜的。通常不能从儿童、严重肥胖问题的人、有精神障碍的人得到令人满意的膳食史。
膳食史法可以得到一般食物的摄取频率和数量，并且常常与定量的食物频率法相类似。膳食史法已被广泛用于营养流行病学调查研究中。当食物消耗种类多，随季节变化大时，采用膳食史法可更全面了解居民膳食摄入状况。对于许多慢性疾病（如心血管疾病，糖尿病和肿瘤及慢性营养不良等），研究过去的膳食状况比现在更有意义。它与膳食回顾法的不同之处在于不只是询问昨天或前几天的食物消耗情况，而是询问一般的膳食方式，长时期（一个月、几个月甚至一年以上或更长）的膳食习惯。如果膳食有系统性的季节变化，可以分别询问，这样就可以获得包括季节变化在内的长期膳食的数据。一些研究者在评价膳食史方法的有效性时发现，覆盖一年的膳食史调查所得出的摄入量估计值比食物记录法高。同样，在与用电话调查的一系列对24小时食物回顾的平均值比较时，用膳食史法得到营养素摄入量的估计值较高。
膳食史可以用来评价通常的膳食模式和食物摄入的详细情况。得到的数据可以用来根据个体食物与营养素摄入量对个体特征进行描述，并按照摄入量进行分类，还可以用来评价不同群组人们的相对平均摄入量，或组内摄入量的分布情况。对于调查员管理实施的膳食史而言，对应答者的文化没有要求。与其他方法相比，膳食史法的优点是可以进行具有代表性的膳食模式方面的调查，并且样本量大费用低，使用人力少，一般不影响被调查者的膳食习惯和进餐方式。在慢性病的流行病学调查中通常膳食情况的评价具有价值。
要求应答者对通常食物摄入和这些食物的量自己作出许多判断，回顾的时间难以有准确概念：有调查表明时间越长，此法容易高估食物摄入量。需要应答者有一个比较规律的膳食模式，且要有较好的记忆力，这些都可能妨碍我们要得到一个具有代表性的人群样本。调查需要有很好社会经验与工作技巧的营养专家。
24小时回顾性膳食调查和膳食史结合使用，可以更好地了解被调查者的摄入食物的状况。
中国营养学会对我国“每日膳食中营养素供给量（RDA）”进行修订，制定了“中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）”。它是一系列评价膳食质量的参考值，包括：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）4项内容。能量的推荐摄入量等于其平均需要量，蛋白质和其他营养素的推荐摄入量等于平均需要量加2倍标准差。没有制定推荐摄入量的营养素有时可以用适宜摄入量代替推荐摄入量，但它的准确性低于推荐摄入量。膳食营养素的参考摄入量是为正常人群设计的，是保证正常人体或人群的良好营养状态和健康的日常摄入量，可以用来计划和评价健康个体或群体的膳食。膳食营养素参考摄入量不是一成不变的，随着科学的进步，对客观认识的加深及食物构成的不断变化，DRIs要不断地进行修订。对个体膳食评价的核心是比较个体的日常摄入量和需要量。在任何情况下，一个人的真正需要量和日常摄入量只能是一个估算结果，因此，对个体膳食适宜性评价都是不精确的。正确描述摄入量资料和恰当选择参考值对评价有重要意义。对结果进行解释需要谨慎，必要时应当结合该个体其他方面的材料，如体格测量或生化测定结果进行综合评价，以确定某营养素的摄入量是否足够。
对群体的评价主要是评估人群中摄入不足或摄入过多的流行情况，以及亚人群间摄入量的差别；方法是比较日常营养素摄入量与需要量来评估摄入不足。对于有EAR的营养素，摄入量低于EAR者在群体中占的百分数即为摄入不足的比例数。对于有AI的营养素只能比较群体平均摄入量或中位摄入量和AI的关系。但当平均摄入量低于AI时，没有办法判断摄入不足的比例。日常摄入量超过UL者所占的百分数就是人群中有过量摄入风险的比例。
任何一个人群的营养素摄入量和需要量都处于某种分布状态，只能通过进行合理的比较得到摄入不足或摄入过多的概率。
与膳食宝塔比较，可以进行膳食模式分析。中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔，是中国营养学会与中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所制定的，于1997年正式公布，2016年新版修订。中国居民平衡膳食宝塔是根据中国居民膳食指南结合中国居民的膳食结构特点设计的，它提出了一个营养上比较理想的膳食模式，可以根据该膳食模式数据对人群的膳食模式进行评价。
通过24小时回顾性膳食调查，得出每种食物每日的摄入量，与中国居民膳食宝塔的膳食模式进行比较，判断患者营养素的种类及摄入量的情况。
食物频率法/食物频数法是估计被调查者在指定的一段时间内吃某些食物频率的一种方法。这些食物类型指在各种食物都比较充裕的条件下，以问卷的形式进行膳食调查，以调查个体经常性的食物摄入种类，经常在膳食与健康关系的流行病学研究调查中使用。根据每日、每周、每月甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状况。从20世纪50年代起，营养学家经过30多年的研究发展了食物频率法。在实际使用中，可分为定性、定量和半定量的食物频率法。近年来被应用于了解一定时间内的平均摄入量，以研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系。
在过去几十年里，食物频率法得到了营养工作者的广泛应用。在流行病学研究膳食与慢性病关系时，可以用食物频率法得到数据结果，根据被调查者特定食物摄入情况，对个体进行分级或分组。与膳食史法相比较，食物频率法对调查人员的要求相对减小，因此，调查人员与应答者的负担较小，工作量也减少。因为食物频率法调查表是标准化的，这大大减小了不同调查员之间调查的偏倚。可以采用邮寄食物频率法调查表附带填写说明书进行膳食调查。
食物频率法问卷随着所列食物的不同、参考时间的长短、指定频率间隔的不同、食物频率法的管理方式的不同而有所差别。该方法操作程序差别很大，在不同人群中实行也有很大不同，因此，有必要研究该法在特定条件和特殊人群中应用的有效性。
食物频率法的问卷应该包括两方面：一是食物的名单；二是食物的使用频率，即在一定时间内所食某种食物的次数。食物名单的确定要根据调查目的，选择被调查者经常食用的食物、含有所要研究营养成分的食物或被调查者之间摄入状况差异较大的食物。如要进行综合性膳食摄入状况评价，则采用被调查对象的常用食物；研究与营养有关的几种食物或含有特殊营养素的食物。
食物频率法又可以分为定性法和定量法。定性的食物频率法调查，通常是指得到每种食物在特定时期内（例如过去1个月）所吃的次数，而不记录食物量、份额大小的资料。调查期的长短可以短到几天、1周、1个月或是3个月到1年以上。回答者可回答从1周到1年内的各种食物摄入次数，从每月吃1次到每天1次、每周6次或更多。食物频率调查表可由调查员填写，或是有一定文化水平的被调查者填写。
定量食物频率法，可以得到不同人群各种食物和营养素的摄入量，并分析膳食因素与疾病的关系。食物频率调查的食物种类，取决于调查的目的，定量方法要求受试者提供所吃食物的数量。采用半定量方法时，研究者常常提供标准（或准确）的食物份额大小的参考样品，供受试者在应答时作为估计食物量的参考。如果一个调查是为了了解某些营养素的摄入量，就要调查富含这种营养的食物，如富含维生素D的动物内脏、富含维生素C的水果等。为了计算这些营养素的摄入量，需要列出含这些营养素丰富的食物。应用估计平均食物份额大小来计算摄入量。
食物频率法提示了一个个体通常各种食物的摄入情况。该法可以由调查员进行或由被调查对象自己进行。由被调查对象自己进行的调查表可能几乎不需要花时间来完善、编码等。花费时间少，应答者负担轻，因此应答率高。该法调查容易实现自动化，而且费用低。
食物频率法的优点是能够迅速得到被调查者平时食物摄入的种类、频率及每次摄取的平均估计量，反映了长期营养素的摄取模式，调查方法简单且费用低，在流行病学研究中可以用来研究膳食与疾病之间的关系；缺点是需要对过去的食物进行回忆，应答者的负担取决于所列食物的数量、复杂性以及量化不准确。另外，编制、验证食物表会需要一定时间和精力；该法不能提供每天之间的变异信息；具有特定文化习俗地区人群的食物具有特殊性，在所列食物表中没有，因此，对人群不同亚群组该法的适用性是有疑问的；较长的食物调查表、较长的回顾时间经常会导致摄入量偏高；而且对回答有关食物频率问题的认识过程可能十分复杂。也发现当前的食物模式可能影响过去的膳食回顾，从而产生偏倚，准确性差。调查表格可参考表3-9。
表3-9 个体食物频率调查表
续表
在估计膳食摄入量时四种膳食调查方法产生误差的主要来源，见表3-10。
表3-10 四种膳食调查方法在估计膳食摄入量时的误差来源
注：①“+”提示可能产生误差；②“-”提示不可能产生误差；③NA表示不可用（not applicable）
人日数是代表被调查者用餐的天数。一个人吃早、中、晚3餐为1个人日。在现场调查中，不一定能收集到整个调查期间被调查者的全部进餐次数，应根据餐次比（早、中、晚三餐所摄入的食物量和能量占全天摄入量的百分比）来折算。若规定餐次比是早餐占20%，午餐、晚餐各占40%，如家庭中某一成员仅询问到早午两餐，其当日人日数为1×20%+1×40%=0.2+0.4=0.6人日。
在做集体膳食调查时，例如在某托儿所调查，如果三餐能量比各占1/3，早餐有20名儿童进餐，午餐30名，晚餐有25名：总人日数=（20+30+25）×1/3=25人日；若该托儿所3餐能量分配比例为早餐30%，午餐40%，晚餐30%：人日数计算为（20×0.3+30×0.4+25×0.3）=25.5人日。
由于被调查的不同人群的年龄、性别和劳动强度有很大差别，所以无法用营养素的平均摄入量进行相互间的比较。为此，一般将各个人群都折合成标准人进行比较。
折合系数：
折合方法是以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量10.03MJ（2400kcal）作为1，其他各类人员按其能量推荐摄入量与10.03MJ之比得出各类人的折合系数。
标准人的系数（混合系数）=（折合系数1×人日数1+…+折合系数n×人日数n）/总人日数。
人群折合成标准人的食物和营养素摄入量=人均食物或营养素摄入量/混合系数。
混合系数=（0.75×4+0.79×4+0.96×2.4+1×2.6）/13=11.064/13=0.851，人群折合成标准人的米摄入量=1900/13/0.851=171.7（g）。
（孙 萍 吴 孟）