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为了维持健康状态，人体所需要的各种营养素都需要从一日的饮食中获取，因此，怎样科学合理地安排每餐膳食以提供数量、比例及质量适宜的营养素变得尤为重要。营养素长期供应不均衡就会导致营养不良或营养过剩的发生，为了保证人体合理摄入营养素，避免不良危害的出现，营养学家根据营养素需要量相关循证医学证据，提出了适用于不同年龄、性别及劳动强度、生理状态下人群的膳食营养素参考摄入量，并详细指出了在日常工作中应该如何正确使用这些参考值来评价膳食质量和制订膳食计划。
膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes，DRIs）是在推荐的每日膳食营养素摄入量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。它为各种营养素提供了一个安全的摄入范围，包括一个上限值和一个下限值。可耐受最高参考摄入量是一种营养素每日摄入量的安全上限值，即一个健康人群中几乎所有个体达到这一上限值均不会产生毒副作用的最高摄入量。在大多数情况下，可耐受最高参考摄入量包括膳食、强化食物和添加剂等各种来源的营养素之和；而平均需要量则是一个最低值，如果个体在膳食中获得的一种营养素达到这个值，则很可能有50%的人会发生营养素缺乏。
1941年提出并制定了第一个推荐膳食营养素摄入量（recommended dietary allowance，RDA），人们根据当时的认识以预防营养缺乏病为目标而提出的人体需要每日膳食中能量和营养素的种类与数量。直到第二次世界大战，其提出的主要目的还是为了预防营养缺乏病的发生。随着科技的发展进步与知识的不断更新，科学工作者对RDA进行了多次修订，1989年美国第10版RDA的发表成为指导美国人群营养素需要方面的权威性文件，同时，它也对其他国家产生了重要的影响。
近年来，由于经济的快速发展和人类膳食模式的改变，相关营养慢性疾病，如糖尿病、高血压、心血管疾病等患病率呈逐年上升趋势，成为威胁人类健康的主要问题之一，人体必不可少的每日需要摄入的营养素来源于各类食物，其也影响着上述慢性非传染性疾病的发生和发展，对营养素的摄入标准提出新的要求刻不容缓。DRIs便是在这一背景下根据RDA的制定发展起来的，与后者相比，DRIs不仅考虑到防止营养不足的需要，同时考虑到降低慢性疾病风险的需要。
DRIs是在RDA基础上发展起来的。DRIs中一些营养素的摄入量的值与原来的RDA相比虽然没有太大的变化，但是对这些参考摄入量的解释有了一些新的认识及解释，一些营养素的摄入量较原来有所增加或相应地降低，这些调整是根据近些年来的营养工作者以及专家们在营养调查和营养学研究工作来制定的，都是有科学依据的。另外，在提供膳食营养素参考摄入量的同时，营养学家还提供了这些营养素丰富的膳食来源，更加深刻地为合理营养提供实践依据。
随着营养学研究的不断深入，DRIs的内容逐渐丰富，为营养工作者在实际工作中提出了更多的数值，尽可能多地涵盖了必需营养素和有益于健康的其他膳食成分的摄入量的研究资料。初期主要包括四个指标：平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量。《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》增加了与非传染性慢性病有关的三个指标：宏量营养素可接受范围、预防非传染性慢性病的建议摄入量和特定建议值。
DRIs的主要用途是为营养专业人员在实际工作中对不同人群或个体进行膳食评价和膳食计划时提供依据，同时它也可以应用于国家相关营养政策和标准的制定，以及营养食品研发领域的应用，具体应用如下：
DRIs可以作为一个尺度，用来衡量人们实际摄入营养素的量是否合理；在膳食计划制订工作中，用DRIs作为适宜的营养状况参考值，建议人们应该如何合理摄取不同食物以达到这个目标。
制定营养政策的目的是为了更好地保证居民对营养的需求，使不同人群尽可能达到营养素参考摄入量的需求，保持人体健康体魄。因此，制定营养政策时都会直接或间接地应用《中国居民膳食营养素参考摄入量》。我国国务院先后于1990年、2000年和2014年制定发布了《中国食物与营养发展纲要》，对中国农业生产、食品加工和消费起到了很重要的引领作用。这些纲要的起草都是依据《中国居民膳食营养素参考摄入量》中有关数据，结合我国居民目前食物消费的模式，推算出粮食、肉类、乳品、蔬菜等各种食物的需求量，以便指导食物生产和加工的合理发展。
《中国居民膳食指南》是根据营养科学原则和中国老百姓健康需要，结合不同地区食物的生产、加工、供应及生活实践，给出的不同食物的选择和身体活动的指导意见。它是以食物为基础制定的文件，其中包括了具有中国特色的“平衡膳食宝塔”以及“中国居民平衡膳食餐盘”。在“平衡膳食宝塔”中将食物分为五类分别置于由下到上的五层内，而且为每类食物列出了推荐的摄入量。这些食物的摄入量是根据DRIs推荐的营养素摄入量计算而来。因此，可以说《中国居民膳食指南》和“平衡膳食宝塔”就是《中国居民膳食营养素参考摄入量》在食物消费领域的体现，指导老百姓在日常生活中能科学、规范的使用营养科学知识。
一个国家食品营养标准的确立，标志着营养科学的落地。许多国家食品标准涉及人体每日需要摄入的营养素，例如《食品安全国家标准婴儿配方食品》（GB 10765-2010）、《食品安全国家标准婴幼儿罐装辅助食品》（GB 10770-2010）、《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》（GB 14880-2012）、《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》（GB 28050-2011）以及刚刚指定的《食品安全国家标准特殊医学用途配方食品通则》（GB 29922-2013）等。这些标准要求各种营养素的含量既能满足人体对营养需求，又不能超过可耐受最高摄入量，在制定中均以《中国居民膳食营养素参考摄入量》作为科学依据。
DRIs的使用对象主要是健康的个体以及以健康人为主构成的人群。另外，也适用于一些患有轻度高血压、高脂血症、高尿酸血症、糖尿病等慢性疾病的患者，该类患者能正常生活，需要科学的膳食指导。其中宏量营养素可接受范围、建议摄入量和特定建议值对于某些疾病危险人群的膳食指导尤为重要。
我国食品研发企业对其生产的产品营养性能投入了越来越多的关注，满足不同人群的营养素需要成为各个食品企业在研发、生产、销售过程中的重要目标，因此，《中国居民膳食营养素参考摄入量》也成为食品企业的研发依据，以及国家有关部门对营养食品研发成果进行审批的依据，是营养标签、营养素参考值（NRV）制定的依据。
平均需要量（estimated average requirement，EAR）是指某一特定性别、年龄及生理状况群体中的所有个体对某种营养素需要量的平均值。按照EAR水平摄入营养素，根据某些指标判断可以满足该群体中50%个体对某种营养素的需要，但不能满足另外50%个体对该营养素的需要。
EAR是制定推荐摄入量的基础，主要用于评价人群的营养素适宜摄入量和为群体计划膳食摄入量，或判断个体某营养素摄入量不足的风险。针对群体而言，EAR可以用于评估群体中摄入不足的发生率；针对个体，可以检查其摄入不足的可能性。但是，EAR不是计划个体膳食的目标及推荐摄入量，当用EAR评价个体摄入量时，如某个体的摄入量远高于平均需要量，则此个体的摄入量有可能是充足的；如果某个体的摄入量远低于平均需要量，则此个体的摄入量很可能为不足。
当EAR用于评估某一年龄性别组营养素摄入量的适宜情况时，可以通过该组中通常摄入量低于推荐摄入量的个体所占的百分比来估计。推荐摄入量也可以作为为自由生活的这部分人群计划或制定适合他们推荐摄入量的基础。由于某些营养素的研究尚缺乏足够的人体需要量资料，因此并非所有营养素均制定出了相应的EAR。
推荐摄入量（recommended nutrient intake，RNI）是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%～98%）需要量的某种营养素摄入水平。如果长期摄入的营养素能常达到RNI水平，那么可以满足机体对该营养素的需要，使机体组织中有适当的营养素储备和保持机体健康。RNI相当于传统意义上的RDA。
RNI的主要用途是作为一个健康个体每日摄入该营养素的目标量，但是由于个体摄入量的变化较大，因此其不作为制定群体膳食计划的依据。值得注意的一点是，RNI是根据某一特定年龄和性别以及生理状态制定，只能用于健康人；其次，RNI在应用中是用一个单独绝对值RNI来表示，与身高和体重不相连。在评价个体适宜营养素摄入量方面的用处是有限的，例如，某一个体的平均摄入量达到或超过了RNI，则可以认为该个体没有摄入不足的危险，但是如果某个体的日常营养素摄入量低于其RNI时，并不一定代表该个体未达到适宜营养状态，只是提示该个体具有摄入不足的危险。摄入量经常低于RNI可能提示需要进一步用生化检验或临床检查来评价其营养状况。
如果已知某种营养素EAR的标准差（ s ），则其RNI值为EAR加两个标准差，即RNI=EAR+2 s ；如果资料不充分，不能计算某营养素EAR的标准差时，一般设定EAR的变异系数为10%，RNI定为EAR加20%，即RNI=EAR×1.2。
RNI是根据某一特定人群中体重处于正常范围内的个体需要量而制定的。对个别身高、体重超过此参考范围较多的个体，可能需要按照实际的每千克体重的需要量调整其RNI。
能量需要量（estimated energy requirement，EER）是指能长期保持良好的健康状态、维持良好的体型和机体构成以及理想活动水平的个体或群体，达到能量平衡时所需要的膳食能量摄入量。
群体的能量推荐摄入量直接等同于该群体的能量EAR，而不是像蛋白质等其他营养素那样等于EAR加2倍标准差。所以，能量的推荐摄入量不用RNI表示，而直接使用EER来描述。另外，EER的制定还需考虑性别、年龄、身高和体力活动的不同。一般将成人EER的定义为：在一定年龄、性别、体重、身高和身体活动水平的健康群体中，维持能量平衡所需要摄入的膳食能量；儿童EER的定义为：一定年龄、体重、身高、性别（3岁以上儿童）的个体，维持能量平衡和正常生长发育所需要的膳食能量摄入量；将胎儿组织增长所需要的能量加入到孕妇的EER计算中；在计算乳母的EER时还需要加上泌乳的能量需要量。
适宜摄入量（adequate intake，AI）是通过观察或实验获得的健康群体某种营养素的摄入量。一般情况下，只有在能够获得足够人群资料的情况下，才能得到营养素的EAR，并通过计算得到营养素的RNI值。当某种营养素的个体需要量研究资料不足，无法通过计算得出EAR，从而无法推算RNI时，则可通过AI来代替RNI提出这种营养素的摄入量目标。例如纯母乳喂养的足月产健康婴儿，从出生到6个月，他们的营养素全部来自母乳，婴儿所摄入的母乳中的营养数量就是该婴儿所需各种营养素的AI。
AI是某个健康人群能够维持良好营养状态的平均营养素摄入量。它是通过群体而非个体的观察或实验研究得到的数据。AI与真正的平均需要量之间的关系不能肯定，只能为营养素摄入量的评价提供一种不精确的参考值。
AI主要作为个体的营养素摄入目标，当然它也可以用来评价群体营养素的平均摄入量水平。当某个群体的营养素平均摄入量达到或超过AI水平时，则说明该群体中摄入营养素不足者的比例很低；当某个体的日常摄入量达到或超过AI水平，则可以认为该个体摄入营养素不足的概率很小。AI也可以作为限制营养素摄入过多的参考。
AI和RNI的相似之处在于两者都可以作为群体中个体营养素摄入量的目标，可以满足该群体中几乎所有个体（97%～98%）的需要。但值得注意的是，AI的准确性远不如RNI，且可能高于RNI，长期摄入超过AI值时，则可能产生毒副作用。因此，在使用AI作为推荐标准时要比使用RNI更加谨慎。
可耐受最高摄入量（tolerable upper intake level，UL）是营养素或食物成分的每日摄入量的安全上限值，即一个健康人群中几乎所有个体都不会产生毒副作用的最高摄入水平。对一般群体来说，摄入量达到UL水平对几乎所有个体均不致产生危害，但并不表示达到此摄入水平对人体健康是有益的。对大多数营养素而言，健康个体的摄入量超过RNI或AI水平并不会产生益处，因此，UL并不是一个推荐的摄入水平。在制订个体和群体膳食时，应该使所使用的营养素摄入量低于UL，以避免营养素摄入过量可能对机体产生的危害。目前有些营养素还没有足够的资料来制定UL，并不意味着过多摄入这些营养素没有潜在的危险。
UL的主要作用是检查个体摄入量是否存在过高的可能，避免中毒的发生。在大多数情况下，由于UL包括膳食、强化剂和添加剂等各种来源的营养素之和，则UL的制定需要依据这些来源来制定。
综上所述，人体每天都需要从膳食中获得一定量的各种必需营养素。如果人体长期摄入某种营养素不足就有发生该营养素缺乏的危险（图2-1）。当日常摄入营养素的量为0时，摄入不足的概率为1.0；当摄入量达到ERA水平时，发生营养素缺乏的概率为0.5，即有50%的机会会出现该营养素缺乏；当摄入量达到RNI水平时，摄入不足的概率变得很小，也就是绝大多数的个体（97%～98%）都不会伴有营养素缺乏的危险；当营养素摄入量达到UL水平后，如果再继续增加营养素的量就可能开始出现毒副作用，人体出现中毒。因此，RNI和UL之间是一个营养素的“安全摄入范围”，在这个“安全摄入范围”内摄入营养素，可以降低不良影响的发生。
图2-1 DRIs各种指标的相互关系
预防非传染性慢性病的建议摄入量（proposed intakes for preventing non-communicable disease，PI-NCD），简称建议摄入量PI，是根据膳食模式的改变，以及疾病对人体的危害提出的，是2013版《中国居民膳食营养素参考摄入量》中新添加的一个摄入量。
膳食营养素摄入量过高或过低会导致一些慢性疾病的发生和发展，例如，肥胖、糖尿病、高血压、血脂异常、脑卒中、心肌梗死以及某些癌症。PI-NCD是以非传染性慢性病（NCD）的一级预防为目标，提出的必需营养素的每日摄入量。当NCD易感人群某些营养素的摄入量接近或达到PI时，可以降低他们发生NCD的风险。
PI的主要用途是非传染性慢性病的一级预防，对于NCD的高危人群而言，某些营养素的摄入量应该超过身体的基本需要量，即PI应该高于RNI或AI，例如糖尿病患者应该摄入足够的维生素C等；而另一些营养素则需要限制其摄入量，使其低于目前居民的平均摄入水平，例如钠的摄入。由于人们对植物化学物的不断认识和利用，营养学家们制定了特定建议值（SPL），它的提出主要考虑了植物化学物的生物学作用，而当NCD易感人群通过膳食途径摄入的植物化学物接近或达到SPL时，有利于维护健康、降低某些NCD的发生概率。
需要指出的是，把DRIs应用到非传染性慢性病的预防时，应当把计划当作是几年或更长时间实施的工作。而且，不应该局限于以一种营养素或膳食成分的计划实现慢性病的预防，而要充分考虑与此慢性病相关联的其他危险因素，从综合角度制定预防措施。DRIs在健康个体及群体中的应用见表2-13。
表2-13 DRIs在健康个体及群体中的应用
注：a需要统计学上可靠的日常摄入量估算值；
AMDR（acceptable macronutrient distribution ranges）：宏量营养素可接受范围
《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》尽可能多地涵盖了必需营养素和有益于健康的其他膳食成分的摄入量研究资料。有关能量和营养素的DRIs数值制定情况见表2-14。
表2-14 能量和营养素的DRIs数值一览表
注：①《中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs》提出的婴幼儿营养素参考摄入量，除了7～12月龄婴儿的蛋白质、铁和锌制定RNI以外，其余均为AI；②a由脂肪酸在食品加工过程中形成的有害物质
表2-15列出了水和几种植物化学物相关摄入量的数值一览表。除了这些成分之外，《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》还系统介绍了十余种植物化学物及其他成分的结构和性质、吸收代谢、生物学作用等方面的新近研究进展，包括酚类（儿茶素、原花青素、槲皮素、花色苷、大豆异黄酮、姜黄素、绿原酸、白藜芦醇）、萜类（番茄红素、叶黄素、植物甾醇），含硫化合物（α-异硫氰酸盐、硫辛酸、大蒜素），其他（低聚果糖、氨基葡萄糖、γ-氨基丁酸、L-肉碱）。
表2-15 水和其他膳食成分的有关摄入量数值一览表
能量维持着自身的生命活动和体力活动，人体需要从食物中摄取能量，能量在做功的同时也有热的释放以维持体温。人体所需要的能量主要来源于食物中的碳水化合物类、脂类和蛋白质这三大产能营养素，如果人体摄入的能量不足，机体会动用自身的能量储备甚至自身的组织以满足生命活动能量的需要，人体长期处于饥饿状态则将导致生长发育迟缓、消瘦、甲状腺激素分泌降低、免疫力低下甚至生命活动停止而导致最终的死亡。相反，如果能量摄入过多，就会在体内不断储存，长此以往就会给人体带来不利的影响，导致慢性非传染性疾病的发生。碳水化合物是人体最直接的能量来源，在体内的储备少，而能量的主要储存方式是脂肪。长期摄入过量能量，会使人体发生异常的脂肪堆积，引起肥胖和造成机体的负担，成为心血管疾病、部分癌症、糖尿病等易发危险因素。因此，能量的摄入要与机体的需要保持平衡。
能量的推荐摄入量（RNI）与其他各类营养素RNI不同，是以人群的平均需要量（EAR）为依据，不必增加安全量，下表列出了关于不同年龄和不同劳动强度下的能量需要，见表2-16。
表2-16 中国居民膳食能量需要量（EER）
蛋白质是机体细胞、组织和器官的重要组成结构，是功能因子和调控因子的重要组成成分，是一切生命的物质基础。蛋白质主要由20种基本氨基酸组成，其中有9种氨基酸是体内不能自主合成，这些氨基酸称为必需氨基酸。人体所需的9种必需氨基酸分别是组氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸及缬氨酸，是构成蛋白质的基本单位。
如果从生命活动过程来衡量，那么蛋白质加上核酸，是人类生命存在的主要形式。人体是由无数细胞构成的，蛋白质是构成这些细胞的主要部分，故蛋白质不仅是人类机体的主要构成物质，而且也构成人体内的各类重要生命活性物质，其中包括人类赖以生存的无数酶类，多种作用于生理活动的激素类，用于抵御疾病侵袭的各种免疫物质，以及各种微量营养素的载体，都主要由蛋白质构成；蛋白质参与组成人体的神经递质以及调节人体正常的渗透压等。
如果机体缺乏蛋白质就可能会危及生命健康。蛋白质约占体重的16%，例如，1个60kg体重的成人，体内约有10～11kg的蛋白质。人体丢失体内蛋白质的20%以上，生命活动就会被迫停止运行，这种情况见于长期处于疾病状态的恶病质患者。蛋白质缺乏的表现有人体对疾病抵抗力减退，参与机体功能的重要酶类缺乏，免疫功能下降。蛋白质的缺乏往往又与能量的缺乏共同存在，儿童能量缺乏的表现为生长发育迟缓、体重下降、淡漠、易激怒、贫血或水肿，并因此易感染而继发其他疾病。《中国居民膳食营养素参考摄入量》中对蛋白质的参考摄入量规定见表2-17。
表2-17 中国居民膳食蛋白质参考摄入量（DRIs）
注：①“-”表示未制定参考值者；②“+”表示在同龄人群参考值基础上额外增加量
碳水化合物是人类获取能量最经济和最重要的来源，人类膳食中约40%～80%的能量来源于碳水化合物。碳水化合物分为单糖、双糖、寡糖和多糖。按照生理学消化吸收的概念区分其特有吸收方式，包括小肠消化、吸收和大肠发酵。碳水化合物是人类机体最全面的和主要的能量来源，也是构成机体组织和神经系统的重要物质，对维持机体功能活动具有重要的作用。碳水化合物还参与细胞的多种活动和蛋白质、脂肪的代谢，具有节约蛋白质作用和抗生酮作用。当肝糖原不足时，机体对酒精、砷等有害物质的解毒作用显著下降。但是当摄入含碳水化合物过多的食物，可以增加胃的饱腹感，不同的碳水化合物及其数量都影响胃肠道充盈的程度。一些非淀粉多糖如纤维素、果胶、抗性淀粉、功能性低聚糖等抗消化糖类，这些碳水化合物虽不能在小肠得到消化和吸收，但它们都可以刺激肠管蠕动，在结肠发酵产生的短链脂肪酸使肠管有益菌群增加，有助于正常消化和增加排便量，对于不能摄入过多碳水化合物的患者，这些非淀粉多糖的摄入有利于机体的代谢。
碳水化合物可通过影响生理和代谢过程而直接影响人类健康，因而减少疾病或疾病进程中危险因素。碳水化合物对疾病的间接影响，可通过取代其他营养素或帮助提高其他营养物质的摄入量来实现，表2-18列举了不同阶段的人体所需摄入碳水化合物的值。
脂类是脂肪、胆固醇和磷脂的总称，是人体需要的重要营养素之一，它与蛋白质、碳水化合物是三大产能营养素，在供给人体能量方面起着重要作用。脂类也是构成人体细胞的主要成分，如细胞膜、神经髓鞘，故脂类在人类膳食中也同样占有重要作用。
构成脂肪的脂肪酸可以分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（含1个不饱和键）和多不饱和脂肪酸（含2个或2个以上不饱和键）。在不饱和脂肪酸中，有几种多不饱和脂肪酸人体自身不能合成，必须由食物供给，这种不饱和脂肪酸称为必需脂肪酸。目前认为必需脂肪酸有亚油酸（十八碳二烯酸，C18∶2）和亚麻酸（十八碳三烯酸，C18∶3），植物能合成亚油酸，故植物油中亚油酸含量最高。亚油酸是ω-6系脂肪酸，可由其衍生出多种ω-6不饱和脂肪酸，花生四烯酸即为其中之一。花生四烯酸是合成前列腺素等的主要物质，参与机体重要的生理功能，故亚油酸必须通过食物供给，花生四烯酸供给充足，也可以节约亚油酸。
亚麻酸分为α-亚麻酸和γ-亚麻酸，α-亚麻酸为ω-3系脂肪酸（也称ω-3脂肪酸），是不能由人体合成的，α-亚麻酸可以衍生系列ω-3系不饱和脂肪酸，包括具有重要生理作用的二十碳五烯酸（EPA，C20∶5）和二十二碳六烯酸（DHA，C22∶6）都是由α-亚麻酸衍生而来。EPA、DHA可能可降低冠心病死亡风险。我国居民膳食脂肪酸的参考摄入量如表2-18所示。
表2-18 中国居民膳食碳水化合物、脂肪酸参考摄入量（DRIs）
注：①a表示未制定参考值者；②b为占能量的百分比；③c为花生四烯酸；④d为DHA
人体内含有60多种元素中，是维持机体正常生物功能所必需的元素，成为生命必需元素，有20多种，碳、氢、氧、氮主要以有机形式存在，其余为无机的矿物质，也称为微量营养素。在人体的含量大于体重的0.01%的各种元素，称为常量元素，有钙、磷、镁、钾、钠、氯和硫7种。常量元素的主要生理功能有：构成人体组织的重要成分，如骨骼和牙齿等硬组织大部分由钙、磷和镁组成，而软组织含钾较多；在细胞内、外液中，调节细胞膜的通透性、维持机体的渗透压和酸碱平衡，维持神经肌肉兴奋性；构成酶的成分或激活酶的活性，参与物质代谢。由于各种常量元素在人体新陈代谢过程中，每天都有一定量随各种途径，如粪、尿、汗、头发、指甲、皮肤及黏膜的脱落排出体外，因此，需要每日通过膳食补充。我国居民膳食常量元素参考摄入量详见表2-19。
表2-19 中国居民膳食常量元素参考摄入量（DRIs）
注：①a表示未制定参考值；②b表示在同龄人群参考值基础上额外增加量；③有些营养素未制定可耐受最高摄入量，主要是因为研究资料不充分，并不表示过量摄入没有健康风险
某些化学元素在人体的数量极少，甚至仅有微痕量，但是具有一定生理功能，且必须通过食物摄入，称为必需微量元素。人体必需微量元素的主要生理功能是体内构成酶和维生素的组成成分或活性因子；构成某些激素或参与激素的释放和与靶器官的结合作用；参与核酸代谢；参与体内物质的输送，许多元素参与三大营养物质的代谢。
必需微量元素主要来源于食物和水，缺乏和过量都会对人体产生有害影响，并可成为某些疾病的重要病因。微量元素还能影响人体生长、发育、生死和寿命，在保健和预防方面有重要作用。
1973年，WHO专家委员会认为必需微量元素共有铁、锌、硒、碘、铜、锰、铬、氟、钼、钴、镍、锡、硅、钒等14种。我国居民膳食微量元素参考摄入量详见表2-20。
表2-20 中国居民膳食微量元素参考摄入量（DRIs）
注：①a表示未制定参考值；②b表示在同龄人群参考值基础上额外增加量
维生素是维持人体生命过程所必需的一类有机化合物，存在于食物中，人体几乎不能合成维生素，需要量甚微。不同维生素各有其特殊的生理功能，但是它们既不能参与机体组成，也不能提供能量。
营养学上通常按照维生素的溶解性将其分为脂溶性和水溶性两类。脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。其共同的特点是：能溶于脂肪及脂肪溶剂，而不溶于水；在食物中常常与脂类共同存在；在肠管吸收时随淋巴系统吸收，而从胆汁少量排出；摄入后大部分储存在脂肪组织中；缺乏症状出现的速度缓慢；营养状况不能用尿中含量进行评价；有的维生素大剂量摄入时会导致中毒。其参考摄入量见表2-21。
表2-21 中国居民脂溶性维生素参考摄入量（DRIs）
注：①a表示未制定参考值；②b表示在同龄人群参考值基础上额外增加量；③c视黄醇活性当量（RAE，μg）=膳食或补充剂来源全反式视黄醇（μg）+1/2补充剂纯品全反式；④dα-生育酚当量（α-TE/d，mg） ，膳食中总α-TE当量（mg）=1×α-生育酚（mg）+0.5×β-生育酚（mg）β-胡萝卜素（μg）+1/24其他膳食维生素A原类胡萝卜素（μg） ；⑤e有些营养素未制定可耐受最高摄入量，主要是因为研究资料不充分，并不表示过量摄入没有健康风险；⑥f包括来自膳食维生素A原类胡萝卜素的RAE
水溶性维生素包括维生素B 1 、维生素B 2 、维生素B 6 、维生素B 12 、维生素C、叶酸、泛酸、维生素PP、胆碱、生物素等。其特点：溶于水而不溶于脂肪及脂肪溶剂；在满足组织需要后，多余的将由尿排出，在体内仅有少量储存，因此不易产生中毒现象。绝大多数以辅酶或辅基形式参加体内各种酶系统，在营养物质的代谢中发挥重要作用；缺乏症状出现较快；毒性很小。其参考摄入量见表2-22。
表2-22 中国居民水溶性维生素参考摄入量（DRIs）
（续表）
注：①a表示未制定参考值；②b表示在同龄人群参考值基础上额外增加量；③c膳食叶酸当量（DFE，μg）=天然食物来源叶酸（μg）+1.7×合成叶酸（μg）；④d烟酸当量（NE，mg）=烟酸（mg）+1/60色氨酸
（孙 萍）