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谷类制品是人类最重要的食物。在工业化国家，由面包提供的营养素可满足每日碳水化合物需要量的50%，蛋白质的30%，B族维生素的50%～60%。此外，谷类制品也是矿物质和微量元素的来源。
爆裂玉米是爆玉米花的专用玉米，它可被加工成数十种风味的玉米花，在日本、美国十分流行，经久不衰，我国也兴起了爆玉米花热。其加工技术简单，易于操作，既可用机器生产，又可在家中简易制作。
1.原料及配方
以砂糖、食油为主，砂糖、食油、玉米比例以1:1：5为宜，根据个人喜爱，还可加入奶油、巧克力、五香粉等多种调料，制成多种风味的玉米花。
2.制作要点
先将锅洗净烧干，再放入食油，油沸后投入玉米，中火加热。在玉米尚未爆花时，将砂糖均匀地撒在玉米上，并用筷子搅拌均匀。然后，盖上锅盖不时晃动，使玉米在锅内充分运动，片刻就开始爆花。当仅有零星爆花声时，立即将玉米花倒入事先备好的器皿内，冷却后便可食用或包装出售。
玉米中主要含有淀粉、蛋白质和脂肪等营养物质，并含有硒、镁、胡萝卜素和纤维素等营养物质，经常食用可降低人体血液中胆固醇的含量，对冠心病、动脉硬化症和脑功能衰退等有辅助食疗作用，尤其是近年来发现玉米有防癌抗癌的功效，因而被誉为“黄金食品”。玉米经膨化、糖渍和烘烤等加工得到的产品，不仅具有上述营养和药理功效，同时还具有香、脆、甜、咸的风味，食之余香不尽，深受欢迎。
1.原料及配方
（1）果味玉米果
膨化玉米10.0kg，糖液8.0L，食盐0.2kg，食用香精200.0mL。
（2）怪味玉米果
膨化玉米10.0kg，味精0.03kg，糖液8.0L，熟芝麻0.3kg，食盐0.3kg，辣椒面0.1kg，花椒0.3kg，五香粉0.2kg，姜粉适量。
2.工艺流程
3.制作要点
①原料挑选：选出霉烂玉米及杂质。
②膨化：选用外加热式膨化机（即简易爆米花机），将适量玉米（视机器容量而定）装入机膛内，扣紧封闭压力开关，迅速加热升温，机膛内温度达到150～180℃，转动机身，转速60～80r/min，使机膛内产生一定的压力，随着温度的提高，压力也逐渐增大，3～5min内，压力达到700～800kPa时，马上停止加热，缓慢打开压力开关，逐渐降压，直到压力为零，将膨化好的玉米果倒入容器待用。
③挑选分级：选出焦煳、未膨化等不合格的玉米果，并按颗粒大小进行分级，一级1.5～2cm，二级1～1.5cm，三级小于1cm。
④熬糖：按10kg白糖、20kg水的比例，先加水入锅，随即加白糖，加热搅拌溶化，煮沸保持15min，撇去泡沫，所得糖液冷却待用。
⑤拌料：按配方先将各种辅料拌匀，再倒入玉米果与辅料拌匀。
⑥烘烤：将拌匀的玉米果迅速捞起，放入烤盘中摊平，于烤箱中烘烤。烘烤时，先将烤炉温度升至150℃，再放入玉米果恒温烘烤，烘烤时间为30min，烘烤过程中，要用木铲或木勺翻动玉米果3～4次，第1次要在烘烤10～15min后翻动，后续的翻动视实际情况而定。注意不要剧烈翻动，以免物料破碎或被翻烂。
⑦冷却：烘烤好的玉米果出炉后，用木铲及时翻动，以免黏结，并倒入容器中冷却。
⑧包装称量：将烤煳、变形的次品剔出，用复合塑料食品包装袋称量密封包装，即为成品。
4.质量要求
（1）感官指标
风味：本品具有特有的风味及滋味，无异味。
形态：大小一致，颗粒饱满，破粒小于15%。
（2）理化指标
砷（以As计）≤15mg/kg，铅（以Pb计）≤110mg/kg，糖（以蔗糖计）≤15mg/kg，水≤18%，食品添加剂按CB 2760—2011卫生标准规定。
（3）微生物指标
细菌总数≤1000个/g，大肠菌群≤30个/g，致病菌不得检出。
米果是以大米为主要原料，根据不同工艺和配方制作而成的米类休闲食品。大多数米果类制品口感松脆，米香浓郁，脂肪与糖的含量低，很受现代消费者的喜爱，如雪饼、仙贝、锅巴和夹心米果等。随着新技术的不断应用，更多品种的米果系列产品将会不断问世，其在我国大米的产业化发展中将会发挥极大的作用。
1.原料及配方
（1）米果
糯米粉40kg，芋头浆3kg，水8kg。
（2）米果表面糖霜
白砂糖28.5～29.5kg，饴糖0.5kg，熟淀粉2.5kg，水8kg。
2.工艺流程
3.制作要点
①浸泡、磨粉：选用优质糯米，洗净后浸泡16～24h，沥干，置于磨粉机中磨碎，米粉的粒度为120目左右。
②制芋头浆：选用无腐烂、无霉变的优质干净芋头，除去表皮，加适量水磨成细浆。
③蒸粉：将磨好的糯米粉放在案台上，中间做成圆窝，以1kg粉加0.2kg水的比例调制成面团，放入蒸煮机中蒸熟。
④制粉团：将热粉团放在搅打机中搅打，待粉团冷却至40℃时，加入10%的芋头浆，继续搅打至混合均匀。
⑤制坯：将粉团放入成型模具中，做成6cm×1cm×1cm的小块，置于烘箱内（40℃）烘干，再放入密闭间存放4～5d。
⑥炸制：将干坯放入温油中浸泡，待干坯软化呈橡皮状后捞出，放入另一个有少量温油的锅中，倒入200℃的热油炸制，待表面呈金黄色捞出即可。
⑦挂浆：取白砂糖25kg，加水7.5kg煮沸溶化后再放入白砂糖1.5～2.5kg，加热至115℃，加入熟坯挂浆。另取白砂糖2kg，饴糖0.5kg，熟淀粉2.5kg，开水适量调配成饴糖质量分数为2%，熟淀粉质量分数为10%。搅拌均匀后，投入炸制好的熟坯，使其表面粘满糖霜即可。
1.原料及配方
（1）米果
粳米粉60kg，土豆淀粉3kg，小麦淀粉1kg，变性淀粉0.3kg，蔗糖1kg，食用盐0.3kg，乳清粉0.2kg，水8kg。
（2）米果表面糖霜
蔗糖粉60kg，葡萄糖粉3kg，椰蓉粉1kg，奶粉0.5kg，蛋黄粉0.5kg，奶香精0.1kg，柠檬酸0.6kg，明胶水16kg，椰子香精（HFB21200）0.3kg。
2.工艺流程
粳米→浸泡→制粉→配料→蒸煮→揉面→成型→干燥→调质老化→二次干燥→焙烤→淋油→喷糖霜→干燥→包装→成品
3.制作要点
①制坯：椰奶香米果的制坯与炸制方式与雪枣米果基本相同。
②糖霜浆料的配制：将明胶水（60℃）倒入搅拌机中，再分别加入配方中的其他原料，搅拌至混合均匀。
③喷糖霜：糖霜的喷洒量为米果坯质量的18%～20%。
4.质量要求
米果呈金黄色，表面覆盖有白色的雪花点，椰奶香浓郁，质地酥脆，口感酸甜。
1.原料及配方
（1）米果
粳米粉60kg，土豆淀粉3kg，小麦淀粉1kg，变性淀粉0.3kg，蔗糖1kg，食用盐0.2kg，牛肉调味料0.2kg，水8kg。
（2）米果表面调味粉
蔗糖粉25kg, HVP（水解植物蛋白）8kg，香料8kg，蔬菜粉8kg，牛油2kg，牛肉粉（F4076）18kg，食盐12kg，味精12kg, I+G（5′-肌苷酸钠+5′-鸟苷酸钠）0.5kg，糊精6kg，牛肉香精（汇香源HDC60000）0.5kg。
2.工艺流程
粳米→浸泡→制粉→配料→蒸煮→揉面→成型→干燥→调质老化→二次干燥→焙烤→淋油→喷调味粉→包装→成品
3.制作要点
牛肉米果的制作方式与前述米果基本相同，米果表面调味粉的用量为米果质量的5%～8%，要求着粉均匀。
4.质量要求
米果表面呈金黄色，质地酥脆，牛肉香气浓郁。
1.原料及配方
（1）米果
糯米100kg，糖粉1kg，食盐0.5kg，变性淀粉0.3kg，味精0.5kg，酶解肉粉1.0kg。
（2）米果表面海苔调味粉
海苔精粉60kg，α-淀粉5kg，糖粉15kg，食盐10kg，味精10kg。
2.工艺流程
粳米→水洗→浸泡→沥水→蒸煮→配料→捣制→整形→低温冷置→切片→干燥→焙烤→喷调味粉→包装→成品
3.制作要点
①水洗、浸泡：将糯米洗净，在常温下浸泡10～12h，沥水，此时水分约为33%。
②蒸煮：将浸泡好的米在常压下蒸煮20min左右，或者在高温高压下蒸煮7～8min。
③配料、捣制：蒸熟的糯米饭冷却2～3min后，用捣饼机捣碾成为米饼粉团。同时，加入食盐、味精等辅料使调味均匀。当捣碾至米饭小粒与米饭糊状物的比例为1:1时，可以得到最佳的米果坯。
④整形：米果粉团捣成后，进入揉捏机中揉捏，并放入箱中整理成棒状或板状，然后连箱一起放入冷库中冷却至2～5℃，再于0～5℃的冷藏库中放置2～3d，使其硬化。
⑤切片：硬化后的棒状饼坯用饼坯切割机切成所需形状并整形（米果坯的厚度一般为1.6～1.8mm），再放入通风干燥机中干燥到饼坯含水量降为18%～20%。
⑥焙烤：饼坯焙烤时的温度控制在200～260℃，焙烤后饼坯的水分含量为3%。
⑦喷调味粉：一般采用表面喷油着粉调味，喷油量为8%～10%，着粉量为5%～8%。另外也可采用海苔调味液调味，然后干燥为成品。
4.质量要求
米果表面呈金黄色，有可见海苔片，质地酥脆，海苔香气浓郁。
玉米是一种主要的粮食作物，它营养全面，富含淀粉、蛋白质、脂肪、氨基酸、多种维生素、矿物质及大量纤维素，并具有良好的药用价值，对高血压、肥胖症、胃肠疾病、糖尿病、肝炎、高胆固醇等有良好的疗效。实验采取简单快捷、节能节资的生产工艺，对玉米籽粒直接加工，赋予了玉米产品新的口感，生产出了一种新型的休闲食品。
1.原料及配方
（1）主料
玉米若干。
（2）辅料
色拉油3kg，净化水、肉桂、茴香、良姜、丁香、白砂糖等适量，NaHSO 3 10g。
2.工艺流程
玉米粒→选料→浸泡→漂洗→蒸煮（调味）→冷冻→油炸→脱油→挂浆→检验→包装→成品
3.制作要点
①选料：选择颗粒饱满、无虫蛀、无霉变的玉米粒，并除去杂质。
②浸泡：水面高于玉米粒面5cm。NaHSO 3 浸泡液浓度0.4%，浸泡时间24h。
③漂洗：用净化水反复洗涤至pH值为7。
④蒸煮（调味）：使用高压灭菌锅加水蒸煮，加压至117.7kPa，可在此步添加各种香料，从而制备出多种口味的成品。
⑤冷冻：置于-24℃的冰柜内24～48h。
⑥油炸：使用油炸控温锅，油炸温度150℃，直接油炸冷冻过的玉米。
⑦脱油：使用离心机脱去表面浮油。
据统计，目前世界休闲食品市场的销售额超过600亿美元。玉米有抗癌防衰的保健功效，是人们日常生活中既可以作为主食又可作为方便的休闲食品食用的粗粮佳品。我国是世界玉米生产第二大国，年产量达9000万吨左右，玉米是我国北方人民的主要食物之一。欧美人喜欢吃玉米的原因是其可抵御一些“富贵病”的侵袭。据测定，每100g玉米中含蛋白质8.5g，脂肪4.3g，糖类72.2g，钙22.0mg，磷210.0mg，铁1.6mg，还含有胡萝卜素、维生素B 1 、维生素B 2 和烟酸等。经常食用可以有效预防高血压、冠心病和心肌梗死的发作，并且还具有延缓脑功能退化的作用。
玉米脆片是将玉米与大米、黑米、绿豆、黄豆等粮食作物混合，经膨化制成的休闲食品。其具有营养搭配合理、便于保存、食用方便、生产方便等诸多特点。
1.原料及配方
玉米2kg，大米1kg，食用调和油30g，鸡蛋2个，盐150g。
2.工艺流程
3.制作要点
①去杂、去病粒：干法脱皮之前先拣出石子及破损、坏仁的玉米，可以提高玉米粒磨面的营养性、安全性，并可以有效保护机器的正常运行。
②玉米脱皮护胚：玉米护胚可以有效提高面粉的营养性、蒸煮性。玉米胚主要可用来榨油。玉米油是一种良好的药物，长期食用，可以降低胆固醇，软化动脉血管。长期食用玉米油血脂会明显下降。
③磨粉：玉米粉易于消化吸收，具有可塑性，可以根据自己的喜好制成各式各样的方便食品。玉米粉、大米粉加水糅和后具有一定的延展性，也就是说含有一定量的湿面筋。
④品质改良剂的添加：将制备好的混合粉依次加入鸡蛋、食盐等品质改良剂，以提高面粉的弹性、筋道、拉力、爽滑性、凝固性及糊化率。食盐添加量为5%。
⑤水的添加：加入适量的冷水，让上述面粉吸水融合，这样制得的严品才能令人满意。
⑥油的添加：在加入品质改良剂的混合粉中滴加1%的食用调和油，以使膨化出的脆条色泽亮丽，含水量适中，适当延长保质期。
⑦膨化：湿面团经膨化后，结构、风味、颜色均有所改变。它的直接优点是食用方便，便于贮存，不易回生，营养价值有所提高。
⑧出料、剪切：成型的产品由于热、压力、动力的作用，出料后剪为小段会有所变形，呈微扭曲状。通过剪切的产品易食用，易装袋保存。
鲜玉米棒是人们喜欢的食品，美中不足的是玉米皮较厚，食用时易嵌入牙缝中，中老年人对它更是望而却步。另外，玉米棒加热熟化后须趁热食用，一旦凉透后就会失去原有风味。鲜玉米糕产品在弥补上述不足的同时，保留了玉米原有的一切天然风味与营养成分，食用方便，保质期长，适合不同年龄的消费者食用，是一种难得的玉米类方便休闲食品，为玉米的产业化深加工提供了新的开发项目。
1.原料及配方
鲜玉米浆80%，白砂糖18%，果胶2%。
2.工艺流程
选料→预煮→脱粒→磨浆→负压浓缩→配料→成型→干燥脱水→包装→成品
3.制作要点
①选料：选用成熟度好、未老化、颗粒饱满的优质糯玉米品种。
②预煮：将选好的玉米穗剥去外表皮，用水清洗干净，去掉玉米须，然后在沸水中煮沸大约0.5h，待玉米蛋白质凝固后取出备用。
③脱粒：煮好的玉米穗冷却后即可进行脱粒，脱粒时注意不要将玉米棒上的杂质带入。玉米煮熟后，即使籽粒破裂也不会使玉米蛋白质外溢。
④磨浆：脱下的玉米粒剔除杂质，加入1倍的水，在蒸煮锅中再次煮沸，并用慢火焖0.5～1.0h，待玉米充分软烂，然后将其与煮液一起进行磨浆。磨浆机可自动过滤分离，滤网选用80～100目。磨浆时原料须保持一定的温度，温度过低将影响磨浆的分离效果。
⑤负压浓缩：将磨好的玉米浆打入负压浓缩罐中进行浓缩，浓缩温度控制在60℃左右，真空度为0.09MPa，并开动搅拌机不断搅拌，待固形物达60%左右时即可出锅待用。
⑥配料、成型：浓缩后的玉米浆，按配方加入白砂糖和果胶，在配料缸中充分搅拌均匀，温度控制在60℃左右。若温度过低，不但会使原料难以与水融合，而且影响成型。成型时为了防止粘连，在机器的接触部位可涂抹一定量的玉米油。可根据所需规格成型，待冷却后有一定弹性时，再进行下一步操作。
⑦干燥脱水：刚成型的玉米糕含水量较高，难以达到应有的保质期，还需进一步脱水。脱水时将成品摆入不锈钢盘中，应单粒摆放防止粘连，脱水温度在50℃左右，注意通风排湿，否则产品颜色变暗。待产品含水量下降到20%即可出箱，冷却后即为成品。
⑧包装：用透明包装物密封包装，注意卫生，防止污染。
研究发现，玉米含有的黄体素可以抵抗眼睛老化，抑制抗癌药物对人体的副作用，刺激大脑细胞，增强人的脑力和记忆力。蛋黄富含磷脂，磷脂是大脑功能代谢的重要物质之一，对增强大脑发育，增加记忆力有着很好的功用。将蛋黄与玉米复合制作的食品，已成为大脑营养的黄金食品，特别是其酥脆的口感、诱人的香味，作为休闲食品，已受到人们的青睐。
1.原料及配方
鲜玉米浆83%，蛋黄5%，白砂糖10%，淀粉2%，疏松剂适量。
2.工艺流程
选料→脱粒→蒸煮→磨浆→真空浓缩→配料→挤压成型→微波烘烤→成品
3.制作要点
①选料：选用颜色金黄、糖高汁多、口感滑嫩并带有一定糯性，成熟度不过老也不过嫩的优质鲜食玉米品种为原料。
②脱粒：采用人工方法剥去玉米穗外皮，去掉玉米须，将玉米粒从玉米棒上剥下来，剥时注意防止玉米粒破碎。然后除去杂质，并用温开水清洗干净。
③蒸煮：清洗干净的玉米粒加入大约1倍的清水，在蒸煮锅中先用大火煮沸，然后用小火慢慢焖煮，时间大约1h。其间须不断上下翻动，若缺水，可补一次水，但最好一次性将水加足，注意水不可过量，否则会给洗罐带来一定的难度。
④磨浆：磨浆采用过滤去渣一体化磨浆机，滤网要求80～100目。进料时须将玉米粒和煮液混合，原料过干或过稀都将影响磨浆效果。
⑤真空浓缩：将磨好的玉米浆打入真空浓缩锅中浓缩。浓缩锅一般为圆底，玉米浆不可装得过满，温度保持在65℃左右，真空度保持在0.015MPa。浓缩时必须开动搅拌器不断搅拌，否则淀粉沉淀将导致粘锅和焦化。当固形物含量达60%时，即为浓缩终点，便可出锅。注意不可高温浓缩，否则将造成玉米饼颜色较深和营养损失较大。
⑥配料：先将浓缩好的玉米浆打入配料罐，然后按照配方将白砂糖溶化，鲜鸡蛋去掉蛋白后，用打蛋机打成立体糊沫状，再连同淀粉等辅料一同加入配料罐，搅拌均匀。搅拌温度应保持在60℃左右，搅拌转速为100r/min。
⑦挤压成型：选用食品挤压成型袋，一般有圆形、五角形、三角形等花色样式，根据所需确定。可在烤盘上先涂上一层花生油。
⑧微波烘烤：将成型后的玉米饼推入烤箱中进行烘烤。微波烘烤不但加热均匀，缩短了烘烤时间，而且有一定的膨化作用，可使成品更加酥脆。烘烤温度需控制在200℃左右，烘烤至半熟时，可在饼面上刷一层亮光液，以增加产品的色泽。待产品完全成熟，质感酥脆后即可出箱，自然冷却后包装为成品。
目前，鲜食作物已成为国际上风行的休闲食品。在欧洲和美国，鲜食糯玉米已成为与薯条薯片并列的健康美食。中国大部分地区，尤其是南方江浙等省，以及东南亚各国历来都有鲜食毛豆的习惯。鲜食作物以其甜糯清香、质地细腻、营养丰富、适口性好、易于消化等特点，在国际与国内市场上备受青睐。随着人们生活水平的提高和膳食结构的改变，市场需求量逐年增加，发展迅速。
1.原料及配方
新鲜玉米穗100个。
2.工艺流程
鲜果穗整理→分级→清洗→沥干→漂烫→冷却→沥干→速冻→包装→冷藏
3.制作要点
（1）整理、分级
①将当天采收的果穗剥去苞叶，去掉花丝和果柄，切去秃顶和顶部病虫危害部分，剔除缺粒、虫蛀、杂穗与过老过嫩的果穗。
②将合格果穗按整理后的果穗长度进行分级：
一级穗：整理后穗长≥15cm：
二级穗：15cm＞整理后穗长≥10cm：
三级穗：10cm＞整理后穗长≥8cm：
等外品：整理后穗长＜8cm。
（2）清洗、沥干
①将分级后的果穗在流水下清洗，以除去尘土与黏附的碎粒及其他杂物。
②将清洗后的果穗架空沥干水分。
（3）漂烫
将清洗后的果穗在夹层锅或热烫槽内漂烫12min左右，不断向锅内或槽内补充蒸汽，使热水温度不低于96～98℃。
（4）冷却、沥干
①将漂烫后的果穗捞出后先经冷水喷淋降温后再浸入冷却槽，用流动的5℃以下冷水继续冷却，使穗轴中心冷点温度迅速降至15℃以下。
②将冷却后的果穗架空沥干水分。
（5）速冻
将沥干水分的果穗置于冰冻盒内，进入-35℃的速冻库内冷冻12h或者用单冻机于-45℃下速冻115h。
（6）低温包装
将冷结的果穗在-5℃低温包装车间内按等级进行称重、包装、封口，标明等级。内包装物料采用0.08mm的聚乙烯薄膜袋。
（7）低温冷藏
将包装好的果穗于-18℃低温贮存库内冷藏，可安全贮存9～12个月。
米饼干是以大米为原料的一种流行于日本的小吃食品，可加入海藻、芝麻、红辣椒、糖、香辛料等制成营养丰富、风味独特的保健休闲食品，销售市场一直看好。
1.原料及配方
粳米95%，白砂糖5%，酱油适量，调料适量。
2.工艺流程
3.制作要点
①将除杂后的精白粳米洗净，放在水中浸泡一夜，取出沥水后，放在连续式蒸煮机中，在19.8kPa的蒸汽压下蒸20min，得到的蒸米含水分约36%。
②将整好的米粒投入水中，搅拌使米粒松散，洗去米粒间黏液，水洗约5min后，取出沥水。米中含水量约为54%。
③放入蒸煮机中复蒸，在19.8kPa的蒸汽压下蒸煮10min，得到含水量55%的蒸煮米。
④将蒸米冷却到40℃，通过间隙2cm的压片机压辊，米粒表面产生黏性，表面相互黏结成片状，用成型模将片状料坯压制成长8cm、宽6cm的长方形料坯。
⑤放入自动连续式热风干燥机内，在80℃的温度中干燥3h，得到水分含量约18%的料坯。
⑥将料坯放在密闭容器中保存，醒发12h后，取出，进行二次干燥。二次干燥采用80℃的温度干燥3h，得到水分含量约8%的料坯。
⑦将调料、白糖和酱油均匀涂抹在料坯表面，将料坯放在煤气烤箱中烘焙使之干燥，包装后即得到成品。
4.质量要求
产品外形保留了米粒形状的同时，使米粒膨胀适度、美观而且口感松脆，符合国家食品饼干卫生标准CB 7100—2015。
用本工艺生产的玉米卷含有16%的可食性纤维素，比同等体积传统工艺生产的玉米卷热量减少了1/2，油脂含量也减少了3/4，而口感、风味和结构均接近于传统工艺生产的产品，并且所含纤维素还起防病、治病的作用。
1.原料及配方
黄玉米粉4kg，水100g，羧甲基纤维素（CMC）1kg，食用油适量。
2.制作要点
①调糊：把黄玉米粉与水按40:1的比例放入螺旋叶片式混合器中搅拌预混合10min，然后加入包覆微晶纤维素的CMC，使CMC与玉米粉的比例为1:4。把两者再混合4min，制得面糊。
②蒸煮挤压制坯：把面糊以1.13kg/min的喂入速率加入单联螺旋蒸煮挤压机中，螺旋推进速度为350r/min；然后再把附加水分续到其中，使全部含水量达到总重的17%～18%。从喂入到结尾蒸煮挤压机夹层温度分为30℃、50℃、65℃、80℃、90℃五个温带。挤压机出口处的压力为1.37×10 4 kPa，制得的挤压成型物最后经剪切系统切成食品坯。
③焙烘：把制得的食品坯放入鼓风烤箱内，在145～150℃下焙烘5min后取出。焙烘后的食品坯不得有焦煳味，且水分含量低于2%。
④喷布：将35℃左右的熔化食用油或脂肪洒在食品坯的表面，使整个食品坯表面喷布的油量达食品坯重的7%或再少一些。
⑤喷粉：喷布后再用粉剂干酪、盐和棉籽油或豆油的浆状物涂覆食品坯，即为成品玉米卷。
⑥冷却：将喷粉后的成品冷却到室温。
⑦包装：用塑料食品袋进行包装。
锅巴是用大米、淀粉、棕榈油等为主要原料，经科学方法加工而成的小食品。它香酥可口，营养丰富，余味深长，既可作为下酒小吃，又可作为菜肴烹调，老少皆宜，是深受人们欢迎的休闲食品。
1.原料及配方
（1）锅巴
大米66.40%，淀粉9.40%，调料2.35%，色拉油2.35%，棕榈油19.50%。
（2）调料
①牛肉风味：牛肉精20%，味精10%，盐50%，五香粉10%，白糖10%。
②咖喱风味：味精10%，盐50%，五香粉10%，咖喱粉29%，丁香1%。
2.工艺流程
3.制作要点
①淘米：用清水将米淘洗干净，去掉杂质和沙石。
②浸泡：将洗净的米用洁净水浸泡1h，捞出。
③蒸米：把泡好的米放入蒸锅中蒸熟。
④拌油：加入大米原料重3%的色拉油或起酥油，搅拌均匀。
⑤拌淀粉：按比例将淀粉和大米混合，拌淀粉温度为15～20℃，搅拌均匀。
⑥压片：用压片机将拌好的料压成厚1～1.5mm的米片，压2～3次即成。
⑦切片：将米片切成长5cm、宽2cm的片。
⑧油炸：油温控制在240℃左右，时间4min。炸成浅黄色捞出，沥去多余的油。
⑨喷调料：调料按所需配方配好，调料要干燥，粉碎细度为80目，喷撒要均匀。
⑩包装：每袋装50～100g，用真空封口机封合。
4.质量要求
产品外观整齐，颜色浅黄色，无焦煳和炸不透的产品。香脆，不粘牙。调味料喷撒均匀。
茶叶含有丰富的营养成分和具有保健功效的成分，茶叶中营养保健成分除水溶成分外，还有许多是非水溶性成分，仅靠冲饮或煮泡是无法使这些成分进入茶汤而被人利用的，因此，将“饮茶”转为“吃茶”实属必要。但茶叶具有特殊的苦涩味，而且茶渣入口质地粗糙，直接食用让人很难接受，所以需要经过适当加工，转变为美食佳肴，才能全面发挥茶叶应有的营养保健功能。
茶香锅巴是采用低档红茶、绿茶或乌龙茶，经粉碎同大米配合加工制成的锅巴。其特点是茶香浓郁、松脆可口，集营养、美味、休闲、保健于一体。
1.原料及配方
茶末1kg（红茶、绿茶、乌龙茶任选一种），味精75g，大米10kg，食盐100g，小麦淀粉适量，猪油适量，植物油适量。
2.工艺流程
大米选择→淘米→浸泡（加茶汁）→蒸煮→冷却→加配料→轧片→切片→油炸→沥油→（调味）→包装→入库→成品
3.制作要点
①大米选择：选用粳米作为原料优于籼米。
②淘米：将大米洗净，除去表面的米糠及其他污物，沥水供浸泡用。
③茶汁提取：提取茶汁用于浸泡大米和蒸米饭。将适量经120目筛的茶末用沸水泡10min，然后抽滤。如此反复操作3次，将滤液混合，备用。
④浸泡：用上述茶汁浸泡大米，使大米充分吸水，以利于蒸煮时充分糊化、煮熟。浸米至米粒呈饱满状态，水分含量达30%左右时为止，浸泡时间通常为30～45min。
⑤蒸煮：可采用常压蒸煮，也可采用加压蒸煮，蒸煮到大米熟透、硬度适当、米粒不煳、水分含量达50%～60%为止。如果蒸煮时间不够，则米粒不熟，没有黏结性，不易成型，容易散开，且做成的锅巴有生硬感，口味不佳；反之，则米粒煮得太烂，容易黏成团，并且水分含量太高，油炸后的锅巴不够脆，影响产品质量。
⑥冷却：将蒸煮后的米饭进行自然冷却，散发水汽，目的是使米饭松散，不进一步变软，不黏结成团，也不粘轧片器具，既便于操作，又保证了产品的质量。
⑦加配料：加入适量猪油、小麦淀粉及取汁后的茶末于冷却好的米饭中混匀。
⑧轧片、切片：在预先涂有油脂的不锈钢板上，将米饭压实成厚的薄片，然后切片，切片可大可小，但宜切成大小均匀的小方块。
⑨油炸、沥油：将切好的薄片放在植物油中油炸，油温190～200℃，动作要迅速，以减少茶叶中各种成分的损失。炸至金黄色捞出，沥油后立即冷却。
⑩调味：可采用传统方法用食盐、味精等调料加以调味。但由于茶香大米锅巴具有自己独特的茶风味，可不加调味料，食其原味。
包装：经调味或原味的制品用铝塑薄膜包装封口，装箱入库即为成品。
1.原料及配方
大米500g，干辣椒30g，花椒20g，大料10g，生姜50g，20%的乙醇溶液1L，蔗糖酯20g，白砂糖1000g，饴糖400g，植物油50g，柠檬酸0.5g，水350mL。
2.工艺流程
3.制作要点
①蔗糖酯放入乙醇液中搅拌溶化后，投入香辛料，然后投入大米浸泡24h左右。于180℃油炸膨化物料。
②将白砂糖、饴糖置入铜锅内熬煮，加入植物油。熬糖加水量一般为白砂糖量的30%～40%。
③炸好的料坯迅速投入糖浆中，然后锤成1cm厚的薄饼，切成1.5cm×3cm的小块或条片。
米饼是美国近几年兴起的一种米制小食品。米饼不使用黏接剂使米粒相连，是低热值的膨化制品。每只饼重9～10g，主料是籼米或粳米，添加芝麻、粟和盐等配料。若用糙米，营养素含量多且高，又能满足人们对低热量和高膳食纤维的要求。
1.原料及配方
大米80%，芝麻5%，水15%，盐适量。
2.工艺流程
3.制作要点
①精选除杂：用去石机除去大米中的沙石等杂物，除净芝麻中的杂物。
②调质：将洗好的大米用水调节至含水量14%～18%。在室温下调质时间为1～3h。
③混合：将含水的大米与芝麻、盐等调料混合均匀后，放入已预热至200℃以上的米饼机中，热挤压8～10s即可。
④膨化：米饼机的饼模有三个部分：一个环和上下两个压板。两极可以上下移动调节夹缝的大小。米在两压板之间被挤压，加热一定时间后，使上压板上提至环的上半缘，因为水分突然汽化，大米会发生膨化，同时米粒相溶而形成米饼。每只米饼直径10cm，厚1.7cm，重10g。
⑤包装：米饼卸模后在空气中冷却，密封包装。
4.质量要求
本品膨化适度，黏结良好，色泽白或浅黄，符合国家饼干卫生标准GB 7100—2003。
膨化夹心米酥是利用先进的挤压膨化技术在单螺杆或双螺杆设备上，以大米、玉米为主料，纯奶油为介质，将蛋黄粉、奶粉、白糖粉、巧克力粉等原料进行稀释，配成夹心料，在膨化物挤出的同时将夹心料注入膨化谷物食品内，经过加工制成的一类夹心小食品。该类食品营养丰富、容易消化吸收、口感酥脆、风味独特，深受消费者特别是儿童的欢迎。
1.原料及配方
大米55%，玉米10%，白糖粉25%，蛋黄粉2.5%，奶粉2.5%，芝麻酱2.5%，巧克力粉2.5%，奶油适量，色拉油适量，调料适量。
2.工艺流程
3.制作要点
①精选除杂：用去石机分别将大米、玉米的沙石等异物除去。
②粉碎过筛：将除杂后的大米、玉米（玉米去皮）分别粉碎过20目网筛。
③混合：将大米粉和玉米粉按比例混合均匀，并使混合后的原料水分保持在12%～14%。
④制馅料：奶油具有良好的稳定性及润滑性，并且能使产品具有较好的风味，因此，用奶油做夹心载体较为理想。将纯奶油加温融化，然后冷至40℃左右，按比例加入各种粉碎过60目筛的馅料，搅拌均匀。为保证产品质量，奶油添加应适量，保证物料稀释均匀，并且有良好的流动性。奶油应选用纯奶油，不能掺有水分。
⑤谷物挤压膨化与夹馅：这是产品生产的关键工序，物料膨化的好坏直接影响到最后的质感和口感，物料在挤压中经过高温（130～170℃）、高压（0.5～1MPa）呈流动性的凝胶状态，通过特殊设计的夹心模均匀稳定地挤出完成膨化，同时馅料通过夹心机挤压，经过夹心模均匀地注入膨化酥中，随膨化物料一同挤压出来，挤出时，物料水分降至9%～10%。
⑥整形：夹馅后的膨化物料从模孔中挤出后，需经牵引至整形机，经两道成型辊压后，由切刀切断成一定长度、粗细厚度均匀的膨化食品，此时物料冷却，水分降至6%～8%。
⑦烘烤：烘烤的目的是为了提高产品的口感和保质期。通过烘烤可使部分馅料由生变熟，产生令人愉快的香味。烘烤后物料水分降至2%～3%。
⑧喷油、喷调料：该工序是在滚筒中进行的，喷油是为了防止产品吸收水分，赋予产品一定的稳定性，延长保质期。喷调料是为了改善口感和风味。随着滚筒的转动，物料从一头进入，从另一头出来。喷油是在物料进入滚筒时进行的，通过翻滚搅拌，油料均匀地涂在物料表面。物料通过滚筒中部时，加调料，只滚动不搅拌，从滚筒中出来即为产品。产品应该色泽一致，表面呈一种悦人的白色。喷的油可以是色拉油。调料可根据需要添加，如咖喱、麻辣、奶油等。
⑨包装：产品通过枕式包装机用聚乙烯塑料膜封口，要求密封，美观整齐。
4.质量要求
（1）感官指标
色泽：外观为白色，夹心为咖啡色。
气味：具有大米、玉米、奶油心馅的复合香味，无霉味或其他异味。
组织状态：香酥可口、化渣、不粘牙、不牙碜，内部组织均匀，外表平整，直径3～4cm。
（2）理化指标
蛋白质≥7%，脂肪≥8%，水分≤6%。
（3）卫生指标
细菌总数≤5000个/g，大肠菌群≤40个/100g，致病菌不得检出，铅（以Pb计）≤1.0mg/kg，砷（以As计）≤0.5mg/kg，铜（以Cu计）≤10mg/kg。
（4）保质期
在常温下保质9个月以上。
玉金酥主要以玉米为原料，配以小米等，经自熟挤压膨化后，类似龙虾片一样，薄厚均匀、透明，油炸后全部膨化，香酥可口。具有玉米香，可调配成各种风味。该产品深受广大消费者喜爱，特别是儿童欢迎的小食品之一。
1.原料及配方
玉米粉70%，小米粉30%，调味料少许（配方同锅巴）。
2.工艺流程
玉米粉、小米粉→混合→润水搅拌→挤压→风干→切段→晒干→汕炸→调味→包装
3.制作要点
①将粉料按配方充分混合、搅拌，在搅拌过程中，加入36%～40%的水，拌匀，加水量可根据季节而变化。
②先用湿料试机，待机器运转正常后，再加入原料。从机器中挤出的半成品，完全熟化，但不膨化。若有膨化现象，说明原料过干，需加水调湿。
③挤出后的条子用竹竿挑起，晾晒至不互相粘连。切段为3cm×2cm，晒干。
④油温控制在70～80℃，不宜过高。将晒干的半成品倒入油锅内，待完全膨化后，立即捞出。
⑤炸好的玉金酥趁热边搅拌边撒入调味料，使其均匀地黏附在成品表面。
小米是谷子加工去壳后的产品，其栽培历史非常久远，是最早作为粮食作物的谷物之一，在世界范围内都有广泛的栽培，其种植面积和产量都较高。在我国其种植区域主要集中在北方干旱及半干旱地区，长期以来一直是当地人民的重要粮食作物之一。但近些年来，由于经济的发展和人们生活水平的提高，我国人民的膳食结构已经处于由温饱型向营养型的转化阶段，很多人已经不再食用小米这类粗粮了，小米已经逐渐退出了主食地位，被精米和精面所代替。
但从欧美等西方国家的发展来看，片面追求高蛋白质、高脂肪、高热量的文明食品，将会导致肥胖症、糖尿病、心脏病、高脂血症等富贵病的蔓延，死亡率逐年上升。为此发达国家每年要花费上百亿美元来对付“文明富贵病”。为了防止再走欧美国家的弯路，有必要改善人们的饮食结构，以便通过正常的饮食达到减少和预防疾病的目的。鉴于我国人民的饮食习惯是以谷物为主食的。因此有必要发挥粗粮在人民生活中的作用。作为粮食作物的小米营养价值极高，和我们喜欢食用的大米相比，每100g小米中所含维生素、矿物质和其他一些微量元素值都更高。但由于多年来小米的食用方法单一，其中所含膳食纤维较多，长期食用难以消化，因此限制了小米的食用。为了充分发挥出小米的资源及价值优势，人们提出了小米加工利用的方法。
锅巴是近年来出现的一种备受广大群众欢迎的休闲食品，用小米为原料制作锅巴，既可以利用小米中的营养物质，又可以达到长期食用的目的。其加工过程主要是将小米粉碎后，再加入淀粉，经螺旋膨化机膨化后，将其中的淀粉部分α化，再经油炸制成。该产品体积膨松，口感酥，含油量低，省设备，能耗低，加工方便。
1.原料及配方
（1）锅巴
小米90kg，淀粉10kg，奶粉2kg。
（2）调味料
海鲜味：味精20%，花椒粉2%，盐78%。
麻辣味：辣椒粉30%，胡椒粉4%，味精3%，五香粉13%，精盐50%。
孜然味：盐60%，花椒粉9%，孜然28%，姜粉3%。
2.工艺流程
米粉、淀粉和奶粉→混合→加水搅拌→膨化→晾凉→切段→油炸→调味→称量→包装
3.制作要点
①首先将小米磨成粉，再将粉料按配方量在搅拌机内充分混合，混合时要边搅拌边喷水，可根据实际情况加入约30%的水。水应缓慢加入，使其混合均匀，成为松散的湿粉。
②开机膨化前，先配些水分较多的米粉放入机器中，再开动机器，湿料不膨化，容易通过出口。机器运转正常后，将混合好的物料放入螺旋膨化机内进行膨化。如果出料太膨松，说明加水量少，出来的料软、白、无弹性。如果出来的料不膨化，说明粉料中含水量多。要求出料呈半膨化状态，有弹性和熟面颜色，并有均匀的小孔。
③将膨化出来的半成品晾几分钟，然后用刀切成所需要的长度。
④在油炸锅内装满油，加热，当油温为130～140℃时，放入切好的半成品，料层约厚3cm。下锅后将料打散，几分钟后打料有声响，便可出锅。由于油温较高，在出锅前为白色，放一段时间后变成黄白色。
⑤炸好的锅巴出锅后，应趁热一边搅拌，一边加入各种调味料，使得调味料能均匀地撒在锅巴表面。
1.原料及配方
小米熟料1000kg，糖7kg，玉米淀粉8kg，柠檬酸1.5kg，苦荞麦2kg，盐180kg，牛肉精7kg，氢化脂（起酥剂）2.5kg，虾粉7kg，二甲基吡嗪（增香剂）0.25kg，苦味素0.5kg，没食子酸丙酯（抗氧化剂）2.5kg，五香粉59.5kg，辣椒粉59.5kg，花椒粉49.5kg。
2.工艺流程
原料→清洗→蒸煮→增黏→调味→压花切片→油炸→包装→成品
3.制作要点
①清洗：对原料进行清洗。挑选出石块、草梗、谷壳后，用清水冲洗干净。
②蒸煮：将清洗干净的小米，以原料与水重量之比为1:4的比例加水蒸煮。在压力锅中以0.15～0.16MPa的压力蒸煮。
③增黏：在熟化好的小米中加入复合淀粉混合均匀。熟化小米与复合淀粉重量之比为100:1。复合淀粉由玉米淀粉和苦荞麦粉组成，其重量比为4:1。
④调味：将调味料按配方的比例配合，与熟化小米、淀粉混合，搅拌均匀。
⑤压花切片：压花切片用的模具可使小米片压成厚度基本上维持在1mm以下的薄片，局部加筋。筋的厚度为1.5mm，宽度为1mm，筋的间隔为6mm。小米薄片用切片机切成26mm×26mm的方片，小米薄片的两端边呈锯齿形。
⑥油炸：一般用棕榈油，也可以用花生油和菜子油。当油加热到冒少量青烟时放入薄片，油温应控制在190℃，炸制4min左右出锅。
⑦包装：待炸好的小米薄酥脆冷却后，用铝箔聚乙烯复合袋密封包装，即为成品。
桃片糕是以糯米、面粉、白糖、核桃为主要原料制成的一种美味小食品，历来受到老人、儿童的喜爱，是人们居家、旅行的常备糕点。
1.原料及配方
糯米25%，白糖粉25%，面粉9%，蜂蜜9%，猪油17%，核桃仁10%，糖玫瑰5%，食用红色素适量。
2.工艺流程
3.制作要点
①磨粉：将优质糯米精选后粉碎，制成糯米粉，把糯米粉放在湿度较大的环境中任其吸水，使糯米粉含水量升高到16%～20%。用手检验，要求用手捏粉后再松开即成粉团，不散垮。
②制糕粉：取粉7.5kg、猪油4kg、蜂蜜2kg混合均匀，揉透搓细，用40目筛揉筛成松散面备用。
③制糕心：取粉5kg、白糖粉5kg、面粉2kg、猪油4.5kg、蜂蜜2.5kg混合后，拌和均匀，再加入糖玫瑰、核桃仁，炒拌均匀即可。
④蒸糕心：取不锈钢糕箱装糕心，每盆装22kg，共装24盒，然后逐一擀平，再用压糕抿子抿压光滑，入蒸笼蒸制5～8min取出，在盆内切三到四等分，然后在每条糕心四面着上红色素，备用。
⑤蒸糕：在每只不锈钢糕箱内装糕粉700g，铺平，再放入3条已着色的糕心。糕心间距相等，边上两条不要碰到盆边，其距离为各条间距离的一半。再装入700g糕粉，铺平，用压糕抿子压平、压紧，入笼大火蒸，上汽后5～8min取出。顺糕心条的方向均匀地切为3条，整齐地装在面箱内，用熟面粉捂好，盖上布，盖好箱，待用。
⑥成型：次日将捂过的糕坯取出，按成品规格切片，每片厚度2～3mm，每100g成品约切14片。包装后即为成品。
4.质量要求
产品外形为长方形薄片，厚薄一致，糕心端正，核桃仁分布均匀；糕体呈白色或乳白色，每片糕片与糕心相接处有一红色方框。桃片糕香甜糯绵，细腻滋润，具有玫瑰和核桃的香味。符合国家食品饼干卫生标准GB 7100—2003。
1.原料及配方
60目米粉100kg，猪油2kg，淀粉3kg，盐2kg，水42～45kg。
2.工艺流程
3.制作要点
先将2kg盐加入42～45kg水中，溶解后将其加入米粉中，应在搅拌机中边搅拌边加入盐水。待混合均匀后，加入2kg猪油，打擦均匀后，上锅蒸粉。水沸后，待锅顶上汽后，蒸5～6min。出锅时米粉不粘屉布，趁热用搅拌机将米糕打散，并加入3kg淀粉，搅拌均匀后压片。不能趁热压片，这样压出的片太硬、太实，油炸后不酥，也不能凉透后压片，这样淀粉会老化，不易成型，炸后艮。
压片时可反复折叠压4～6次，至薄片不漏孔，有弹性，能折叠而不断为止。切成3cm×2cm的长方块，进行油炸，油炸温度130～140℃。
4.质量要求
产品色泽为浅黄色；口感酥脆，有咬劲；质地松散，但不膨松；蛋白质7%，油脂21%～23%，水分5%，碳水化合物65%～67%。
1.原料及配方
（1）主辅料
①主料：米粉90kg，糖3kg，淀粉10kg，水50kg，精盐2kg。
②海鲜味辅料：桂皮300g，八角250g，甘草250g，虾油精1kg。
（2）调味料
①海鲜味：味精20%，花椒粉2%，盐78%。
②麻辣味：辣椒粉30%，味精3%，胡椒粉4%，五香粉13%，精盐50%。
③孜然味：盐60%，花椒粉9%，孜然28%，姜粉3%。
2.工艺流程
3.制作要点
①将80目的籼米粉与淀粉混合搅拌后，过筛使其混合均匀，然后根据季节和米粉的含水量加入50%左右的水，应一边搅拌，一边慢慢地加入水，使其混合均匀，成为松散的湿粉。
②将湿粉放入蒸锅的笼屉上，水沸后，上锅蒸5～10min，料厚一般为10cm左右，若料较厚可适当延长蒸糕时间，一般蒸好的米粉不粘屉布。
③将蒸好的米粉放入锅槽中，搅拌后用木槌进行砸捣。要砸实，使米糕有一定的弹性，及时用液压机或压糕机将米糕压成2～5cm厚的方糕。然后用刀切成5cm宽的条，移入另一容器，盖上湿布，放置24h。
④待米糕有弹性，较坚实后，将糕条切成1.5mm左右的薄片，进行干燥，可采用自然风干，也可人工干燥，50～70℃干燥3h，自然风干一般需1～2d，待完全干透后再进行油炸。
⑤油炸最好采用电炸锅，易控制温度，用一般的铁锅也可。通常用棕榈油，也可用花生油和菜子油。当油加热到冒少量青烟（即翻滚不浓烈）时，放入干燥后的薄片。加入量以均匀地漂在油层表面为宜，一般炸1min左右，当泡沫消失时，便可出锅。
⑥炸片离开油锅后应立即加调味粉，调味料均匀地撒到薄片上，这一点很重要。因为在这个时候油脂是液态的，能够形成最大的黏附作用。然后将成品冷却到室温，再进行包装。
4.质量要求
产品色泽为黄白色，厚薄均匀，无碎片和碎屑。内部质地膨松、坚实，口感膨松酥脆。蛋白质7%，油脂16%，碳水化合物62%，水分5%。
蒜是我们日常生活中很好的调味品，它营养丰富，不仅含有钙、磷、铁等矿物质，还含有很多维生素，并且有解毒、防病的功效。但它有一种特殊的刺激性气味，是有些人接受不了的，特别是儿童。我们将蒜粉与大米粉等原料混合，做成空心豆，再裹一层巧克力外衣，就大大减弱了蒜的味道，使儿童在吃零食的同时吃了蒜，从而起到防病解毒的作用。
1.原料及配方
（1）蜂蜜液
蜂蜜75%，水25%。
（2）复合粉
大米粉30%，淀粉10%，面粉15%，白砂糖30%，蒜粉15%。
（3）调味液
姜粉1.5%，辣椒粉0.5%，五香粉15%，胡椒粉0.5%，盐1.5%，苏打4%，白砂糖38.5%，水38.5%。
（4）巧克力酱
可可粉8%，全脂奶粉15%，代可可脂33%，白砂糖44%，香兰素适量，卵磷脂适量。
2.工艺流程
爆大米花→成型→半成品→烘烤→裹巧克力外衣→抛圆→静置→抛光→上光→成品
3.制作要点
（1）蜂蜜液的配制
将3份蜂蜜倒入1份沸水中，搅拌均匀，使蜂蜜完全溶解在水中，其浓度不宜过大。
（2）调味液的配制
将1份清水、1份白糖放入锅内化开，再加入定量的姜粉、五香粉、辣椒粉、盐等原料，加热至沸，熬煮5min。加入胡椒粉搅拌均匀，然后离火使调味液温度降到室温，倒入苏打水，不断搅拌至混合均匀。苏打水的配制是用少许水溶解所需的苏打。
（3）复合粉的调配
在拌粉桶中或其他容器中放入一半配料的面粉、糖粉、大米粉，加入全部淀粉、蒜粉，先搅拌均匀，然后加剩余的面粉、糖粉及大米粉，搅拌均匀。
（4）成型
将爆米花倒入糖衣机内，开机转动，加入蜂蜜液少许，使其汁细而均匀地浇在爆米花上，直至表面都涂盖上一层发亮的蜂蜜为止，然后再薄薄撒一层复合粉，使其表面附上一层面粉，转动2～3min后，浇第二次调味液，随之一层复合粉、一层调味液交替浇洒，到复合粉用完为止。一般6～8次复合粉加完，糖衣机再转动几分钟，裹实摇圆便可出锅，整个成型操作控制在30～40min内完成。出锅静置30～40min。
（5）烘烤
将摇圆的成品放入电烤笼中或煤烤笼中。烘烤过程中要防止温度过高而烤焦。
（6）制巧克力酱
先将代可可脂在37℃的水浴锅中加热融化，待完全融化后拌入白砂糖粉、可可粉、奶粉，充分混合后用胶体磨进行精磨。精磨后加入卵磷脂和香料，然后进行24～72h的精炼。精炼后将温度先降至35～40℃，保温一段时间后再进行调温。调温分三个阶段：第一阶段从40℃冷却到29℃，第二阶段从29℃冷却到27℃，第三阶段从27℃升温到29℃或30℃。经过调温后的巧克力酱应立即裹巧克力外衣。
（7）裹巧克力外衣
将烘好的空心豆放入糖衣机中，把1/3的巧克力酱倒入其中，待摇匀后再将剩余的巧克力酱分2次放入，糖衣机再转动几分钟，直至摇圆。若采用荸荠式糖衣机上酱，需利用喷枪装置。在一定的压力和气流下，将巧克力酱料喷涂到烤过的空心豆上，酱料温度应控制在32℃左右，冷风温度为10～13℃，相对湿度为55%，风速不低于2m/s。这样才能使涂覆在空心豆表面的巧克力酱料不断地得到冷却和凝固。
（8）抛圆、静置
将上好酱的产品移至干净的荸荠式糖衣机内进行抛圆，去掉凹凸不平的表面。这不需要冷风配合。将达到抛圆效果的半成品在12℃左右的室温下贮放1～2d，使巧克力中的脂肪结晶更趋稳定，从而提高巧克力的硬度，增加抛光时的光亮度。
（9）抛光
将硬化的巧克力产品，放入有冷风配合的荸荠式糖衣机内，滚动时先加入高糊精糖浆，对半成品进行涂布。待其干燥后表面就形成了薄膜层。经冷风吹拂和不断滚动、摩擦，表面逐渐产生光亮。当半成品的表面达到一定的光亮度后，可再加入适量的阿拉伯树胶液，以使抛光巧克力表面再形成一层薄膜层，使表面更光亮。
（10）上光
将经过抛光的巧克力放入荸荠式糖衣机内不断滚动，加入一定浓度的虫胶酒精溶液，进行上光。选用虫胶酒精溶液作为上光剂，是因为当它均匀地涂布在产品的表面并经过干燥后，能形成一层均匀的薄膜，从而保护抛光巧克力表面的光亮度，使其不受外界气候条件的影响，不会在短时间内退光。同时经过不断的滚动和摩擦，虫胶保护层本身也会显现出良好的光泽，从而增强了整个抛光巧克力的表面光亮度。上光时，要在冷风的配合下，将虫胶酒精溶液分数次均匀地洒在滚动的半成品表面，直至滚动、摩擦出满意的光亮度为止，即为蒜力酥成品。
麦粒素是多种谷物混合膨化后形成的膨化球，再涂裹一层均匀的巧克力，经上光精制而成。麦粒素具有光亮的外形，宜人的巧克力奶香味，入口酥脆，甜而不腻，备受消费者特别是儿童的喜爱。
1.原料及配方
（1）心子
大米50%，玉米粒20%，小米30%。
（2）巧克力酱料
可可液块12%，糖粉44.5%，可可脂30%，卵磷脂0.5%，全脂奶粉13%，香兰素适量。
（3）糖液
砂糖1kg，牛奶0.5kg，蜂蜜0.1kg，水1kg。
2.工艺流程
原料→膨化→圆球心子→分次涂巧克力酱→成圆→静置→抛光→成品
3.制作要点
（1）心子的制作
将大米、小米、玉米粒混合，膨化成直径1cm左右的小球。
（2）巧克力酱料的配制
①将可可脂在42℃左右熔化，然后加入可可液块、全脂奶粉、糖粉，搅拌均匀。酱料的温度控制在60℃以内。
②巧克力酱料要用精磨机连续精磨18～20h，期间温度应恒定在40～50℃。酱料含水量不超过1%，平均细度达到20μm为宜。
③精磨后的巧克力酱料还要经过精炼，精炼时间一般为24～28h。精炼过程要经过三个阶段，即固整、塑性和液状阶段，精炼温度控制在46～50℃为好。在精炼即将结束时，添加香兰素和卵磷脂，然后将酱料移入保温锅内，保温锅温度应控制在40～50℃为宜。
（3）巧克力酱的涂裹
先将心子按糖衣锅生产能力的1/3量倒入锅内；开动糖衣锅的同时开动冷风，糖液呈细流状浇在膨化球上，使膨化球均匀裹一层糖液。待表面糖液干燥后加入巧克力酱料，每次加入量不宜太多，待第一次加入的巧克力酱料冷却且起结晶后，再加入下一次料，如此反复循环，心子外表的巧克力酱料一层层加厚，直至所需厚度，一般为2mm左右，心子与巧克力酱料的重量比约为1:3。
（4）成圆、抛光
成圆操作在抛光锅内进行，通过摩擦作用对麦粒素表面凹凸不平之处进行修整，直至圆整为止。然后取出，静置数小时，以使巧克力内部结构稳定。
抛光时一般先倒入虫胶，后倒入树胶，抛光球体外壳达到工艺要求的亮度时便可取出，剔除不良品，即可包装。操作时要注意锅内温度，并不断搅动，必要时开启热风，以加快上光剂的挥发。注意：一般每100mL水，溶解40g树胶。虫胶与无水酒精按1:8配制。
4.质量要求
产品大小均匀，圆整，光亮，不发花，口感细腻。
使用一台膨化机，通过调换机器喷头模具，可生产出圈形、球形膨化食品，在配方中加入不同的原料，便可生产出虾球、奶味球、巧克力球、鱿鱼酥、营养麦圈等膨化休闲食品。产品营养丰富，易于消化吸收，是非常理想的儿童食品。
1.原料及配方
（1）营养麦圈
玉米粉12%，面粉5%，小米粉15%，全蛋粉1%，大米粉51%，盐1%，糖粉12%，油1%，奶粉2%。
（2）虾球
大米粉75.9%，盐1.5%～2%，淀粉20%，味精0.5%，虾粉0.5%～1%，虾油1%，桂皮、甘草、八角（1:1：1）0.1%。
2.工艺流程
原料→混合→膨化→冷却→包装
3.制作要点
①将所有的粉料倒入搅拌机内，一边搅拌，一边将雾化后的油喷入粉料中，同时用少量水将香精溶化，然后喷入粉中，加水量越少越好，一般为1%左右。
②将混合好的物料送入膨化机中膨化，装料前应将机器预热。
4.质量要求
蛋白质＞8%，脂肪3%，碳水化合物74%，水分＜5%。
1.原料及配方
黑米1份，海鲜膨化食品调味素6%，玉米1份，植物油适量。
2.工艺流程
原料预处理→水分调节、加调料→膨化→油炸→脱油→冷却→包装→成品
3.制作要点
①物料净化，玉米破碎至20目左右，调节原料水分含量为14%～16%。海鲜膨化食品调味素加入量为原料重量的6%，拌匀。
②单螺杆膨化机膨化。
③在远红外温控油炸锅内进行油炸，温度160℃，时间40s。然后在离心脱油机内及时脱油，使含油量在25%以下。
④制成品在室温下冷却2h，用复合材料真空包装，即为成品。
黑米是我国珍稀米种，具有较高的营养价值及药用价值。据分析，黑米含有人体所需的多种营养成分，如蛋白质、氨基酸、维生素和微量元素。黑米酥是经加工而成的快餐食品，不仅解决了口感粗糙问题，还基本保留了各种营养成分，即冲即食，具有糯、甜、香、醇的独特自然风味，是居家、旅行的理想方便食品。
1.原料及配方
黑米50%，米20%，黑芝麻10%，白糖粉20%。
2.工艺流程
3.制作要点
将筛选去杂后的黑米、玉米在膨化机中膨化，黑芝麻炒熟，然后将膨化后的黑米、玉米粉碎，与粉碎后的黑芝麻混合，加入白糖粉混合搅拌、翻动，使其混合均匀，过80目筛，再搅拌，然后计量包装。
4.质量要求
①产品呈细粉末状，无结块，无蔗糖砂粒。
②用开水冲调后即成糊状，滋味香甜。
1.原料及配方
糯米粉50kg，味精2kg，面粉50kg，面粉（调浆用）10kg，白砂糖3.3kg，水（调浆用）58kg，精盐2.3kg。
2.工艺流程
打浆→制面团→搓条成型→包纱布蒸煮→冷却老化→切片→预干燥→加热膨化→包装→成品
3.制作要点
①打浆：将10kg面粉和58kg水混合，水浴加热，水温控制在60～70℃，搅拌至浆料呈均匀糊状为止。
②制面团：按配方量将各种原料混匀，将准备好的浆料趁热缓慢加入，调粉成面团。
③搓条成型：将面团搓成直径为5cm的圆柱条状，粉条须压紧搓实。
④包纱布蒸煮：用纱布包好面团条，常压下蒸煮40min，使面团充分糊化。
⑤冷却老化：将面团去纱布，用塑料膜包裹后迅速置于2～4℃，冷却老化18h。
⑥切片、预干燥：面团条切片（厚度2mm）后放置在55℃的恒温干燥箱内，鼓风干燥，时间6h，至含水量8%。
⑦加热膨化：将干燥后的米饼薄片放入油锅中油炸，油温控制在180℃，炸至淡黄色，膨化度达260%时，即可得到松脆可口的膨化米饼。
1.原料及配方
玉米8kg，黑芝麻2kg，植物油10kg，调味料适量，明矾、碳酸钠、泡打粉组成软化剂和脱臭剂，根据原料酌情使用。
2.工艺流程
3.制作要点
①选择新鲜优质玉米去杂脱皮，在有软化剂、脱臭剂的水溶液中浸泡12h，取出洗3～4遍，蒸40min。选择饱满的黑芝麻，除去杂质，洗净（3～4遍），晒干或烘干。将蒸熟后降至常温的玉米在压面机上碾压6～7次，然后混入黑芝麻，压成1.5～2mm厚的整片。也可冲压或切成其他形状。
②将植物油烧沸，放入成型片坯炸5min，捞出。
③油炸后稍冷的玉米片喷洒调味料，拌匀。调味料由小磨香油、食盐、味精等组成。
④加好调味料的玉米片冷却至常温，整形，包装封口即为成品。
1.原料及配方
淀粉40份，麦芽谷物纤维20份，脱脂奶粉13份，食盐2份，水25份。
2.制作要点
将淀粉、麦芽谷物纤维、脱脂奶粉、食盐投入和面机中混合均匀，再缓慢加水搅拌调匀，经压片机压成3～4mm厚的面片，再切割成5cm大小的方片，干燥至含水量14%左右，投入190℃的植物油中煎炸30s，用食盐水对其表面进行喷雾调味。