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1.胭脂红
胭脂红是一种常用的合成色素，为红色的均匀粉末，溶于水、甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。其耐光性、耐酸性良好，耐碱性差，遇碱变成褐色，故不适合与发酵食品混合使用，胭脂红的毒性较低，一般最大使用量为0.05g/kg。使用方法一般分为混合与涂刷两种：混合法即将要着色的食品与着色剂混合并搅拌均匀；涂刷法可将着色剂预先溶于一定量的溶剂中，而后再涂刷于要着色的食品表面。
2.柠檬黄
柠檬黄为安全性较高的合成色素，为橙黄色的均匀粉末，无臭，0.1%的水溶液呈黄色，溶于甘油、丙二醇，不溶于油脂。柠檬黄耐热、耐光、耐酸、耐盐性均好，耐氧化性较差，遇碱稍为变红，可单独或与其他色素混合使用，最大使用量为0.1g/kg。
3.红曲米和红曲色素
红曲米即红曲，具有一定的营养和药理作用，可健脾，有活血的功能。
红曲色素是红曲用乙醇提取的液体色素。红曲色素是一种天然色素，安全性很高。红曲色素对pH值稳定，耐热性强，加热到100℃也不发生色调的变化。其耐光性强，醇溶性的红色色素对紫外线相当稳定，不受金属离子、氧化剂和还原剂的影响，特别对蛋白质的染着性很好，一旦染着后经水洗也不褪色。
自古以来，我国就将红曲米用于各种饮食物的着色，特别是肉类的着色，现在通常用于各种酱类、腐乳、糕点、香肠、火腿等食品的着色。
红曲米使用量：辣椒酱0.6%～1%，甜酱1.4%～3%，腐乳2%，酱鸡、酱鸭1%。
食品的香味是很重要的感官性质，香料是具有挥发性的有香物质，按来源不同，可分为天然香料和人造香料两大类。
通常用数种乃至数十种香料调和配制的香料称为香精，所以说香料也是香精的原料。我国使用的食用香精主要有水溶性香精和油溶性香精两大类。
食用水溶性香精适用于冷饮品及配制酒等食品的赋香，其用量在汽水、冰棒中一般为0.02%～0.1%，在配制酒中一般为0.1%～0.2%，在果味露中一般为0.3%～0.6%。通常的橘子、柠檬香精中含有相当量的天然香料，香气比较清淡，故其使用量可略高一些。
食用水溶性香精一般应为透明的液体。其色泽、香气、香味与澄清度符合相应的型号标样，不呈现液面分层或混浊现象。食用水溶性香精在蒸馏水中的溶解度一般为0.1%～0.15%（15℃，食用水溶性香精易挥发，不适合在高温操作下的食品赋香之用）。
食用油溶性香精一般应为透明的油状液体，其色泽、香气、香味与澄清度符合相应的型号标样，不呈现液面分层或混浊现象，但以精炼植物油作为稀释剂的食用油溶性香精在低温时会呈现冻凝现象，而其耐热性比食用水溶性香精高。
食用油溶性香精比较适用于饼干、糖果及其他焙烤食品的加香。其使用量在饼干、糕点中一般为0.05%～0.15%，在面包中为0.04%～0.1%，在糖果中为0.05%～0.1%。
焙烤食品要经高温，因此不宜使用耐热性差的水溶性香精，必须使用耐热性比较高的油溶性香精，但其还是会有一定的挥发损失。烤制饼干时，由于饼坯薄、挥发快，故香精使用量应稍高一些。
焙烤食品使用的香精香料都在和面时加入。但使用化学膨松剂的焙烤食品，投料时要防止香精香料与化学膨松剂直接接触，以免受碱性影响。
生产蛋白糖时，香精香料一般在搅拌后的混合过程中加入。当糖坯搅拌适度时，可将融化的油脂、香精香料加入混合，此时搅拌应调节至最慢速度，混合后应立即进行冷却。
食品中要获得良好的加香效果，除了选择好的食用香精外，还要注意以下一些问题：
1.使用量
香精在食品中的使用量对香味效果的好坏关系很大。用量过多或不足，都不能取得良好的效果。只有通过反复的加香试验，才能确定最适合当地消费者口味的使用量。
2.均匀性
香精在食品中必须分散均匀，这样才能使产品香味一致，若加香不均匀，必然会造成产品部分香味过强或过弱的严重质量问题。
3.其他原料质量
除香精外，其他原料质量差对香味效果亦有一定的影响，如饮料中水的处理不好，采用古巴砂糖等，由于它们本身具有较强的气味，将会使香精的香味受到干扰而降低质量。
4.甜酸度配合恰当
甜酸度配合恰当对香味效果可以起到很大的帮助作用，甜酸度的配合以接近天然果品为好。
苯甲酸钠是一种常用的防腐剂，为白色的颗粒或结晶性粉末，无臭或微带安息香的气味，味微甜而有收敛性。一般使用方法是加适量的水将苯甲酸钠溶解后，再加入食品中搅拌均匀即可。
苯甲酸钠易溶于水，但使用时不能与酸接触，苯甲酸钠遇酸易转化成苯甲酸，若不采取相应措施，将沉淀于容器的底部。因此，在饮料生产中，苯甲酸钠和柠檬酸不能同时加入。在酱油、醋、果汁类、果酱类、果子露、葡萄酒、罐头生产中，最大使用量为1g/kg，汽酒、汽水中的最大使用量为0.2g/kg，低盐酱菜、面酱类、蜜饯类、山楂糕、果味露中的最大使用量为0.5g/kg，浓缩果汁中的最大使用量为2g/kg。
目前世界上食品工业中常用的防腐剂以化学合成防腐剂居多，而化学合成防腐剂的诱癌性、致畸性和易引起食物中毒等问题促使人们继续寻求广谱、高效、低毒的天然食品防腐剂。天然食品防腐剂可分为微生物源防腐剂、动物源防腐剂和植物源防腐剂。
1.微生物源防腐剂
微生物源食品防腐剂主要以天然农副产品为原料，用发酵等生物技术制备，具有高效、无毒、适用性广等特点。目前常用的微生物源食品防腐剂有以下几种：
（1）溶菌酶
溶菌酶是一种无毒蛋白质，能选择性地分解微生物的细胞壁，在细胞内对吞噬后的病原菌起破坏作用，从而抑制了微生物的繁殖。特别对革兰氏阳性细菌有较强的溶菌作用，可作为清酒、干酪、香肠、奶油、生面条、水产品和冰激凌等食品的防腐保鲜剂。
（2）乳酸链球菌素（Nisin）
乳酸链球菌素是由多种氨基酸组成的多肽类化合物，可作为营养物质被人体吸收利用。1969年，联合国粮食及农业组织/世界卫生组织（FAO/WHO）食品添加剂联合专家委员会确认乳酸链球菌素可作为食品防腐剂。1992年3月我国卫生部批准实施的文件指出：“可以科学地认为乳酸链球菌作为食品保藏剂是安全的。”它能有效抑制引起食品腐败的许多革兰氏阳性细菌，如肉毒梭菌、金黄色葡萄球菌、溶血链球菌、利斯特氏菌、嗜热脂肪芽孢杆菌的生长和繁殖，尤其对产生孢子的革兰氏阳性细菌有特效。乳酸链球菌素的抗菌作用是通过干扰细胞膜的正常功能，造成细胞膜的渗透，养分流失和膜电位下降，从而导致致病菌和腐败菌细胞的死亡。它是一种无毒的天然防腐剂，对食品的色、香、味、口感等无不良影响。现已广泛应用于乳制品、罐头制品、鱼类制品和酒精饮料中。
（3）纳他霉素（Natamycin）
纳他霉素（Natamycin）是由纳他链霉菌受控发酵制得的一种白色至乳白色的无臭无味的结晶粉末，通常以烯醇式结构存在。它的作用机理是与真菌的麦角甾醇以及其他甾醇基团结合，阻遏麦角甾醇的生物合成，从而使细胞膜畸变，最终导致渗漏，引起细胞死亡。焙烤食品用纳他霉素对面团进行表面处理，有明显的延长保质期的作用。在香肠、饮料和果酱等食品的生产中添加一定量的纳他霉素，既可以防止发霉，又不会干扰其他营养成分。
（4）ε-聚赖氨酸
ε-聚赖氨酸的研究在国外特别是在日本已比较成熟。它是一种天然的生物代谢产品，具有很好的杀菌能力和热稳定性，是具有优良防腐性能和巨大商业潜力的生物防腐剂。在日本，ε-聚赖氨酸已被批准作为防腐剂添加于食品中，广泛用于方便米饭、湿熟面条、熟菜、海产品、酱类、酱油、鱼片和饼干的保鲜防腐中。徐红华等研究了ε-聚赖氨酸对牛奶的保鲜效果。当采用420mg/L的ε-聚赖氨酸和2%的甘氨酸复配时，保鲜效果最佳，可以保存11d，并仍有较高的可接受性，同时还发现ε-聚赖氨酸和其他天然抑菌剂配合使用，有明显的协同增效作用，可以提高其抑菌能力。在美国，研究者建议把ε-聚赖氨酸作为防腐剂用于食品中。实践发现，ε-聚赖氨酸可与食品中的蛋白质或酸性多糖发生相互作用，导致抗菌能力的丧失，并且ε-聚赖氨酸有弱的乳化能力。因此ε-聚赖氨酸被限制于淀粉质食品。
2.动物源天然食品防腐剂
（1）鱼精蛋白
鱼精蛋白是在鱼类精子细胞中发现的一种细小而简单的含高精氨酸的强碱性蛋白质，它对枯草杆菌、巨大芽孢杆菌、地衣型芽孢杆菌、凝固芽孢杆菌、胚芽乳杆菌、干酪乳杆菌、粪链球菌等均有较强的抑制作用，但对革兰氏阴性细菌抑制效果不明显。研究发现，鱼精蛋白可与细胞膜中某些涉及营养运输或生物合成系统的蛋白质作用，使这些蛋白质的功能受损，进而抑制细胞的新陈代谢而使细胞死亡。鱼精蛋白在中性和碱性介质中的抗菌效果更为显著。广泛应用于面包、蛋糕、菜肴制品（调理菜）、水产品、豆沙馅、调味料等的防腐中。
（2）蜂胶
蜂胶是蜜蜂赖以生存、繁衍和发展的物质基础。各国科学家经过研究证实，蜂胶是免疫因子的激活剂，它含有的黄酮类化合物和多种活性成分，能显著提高人体的免疫力，对糖尿病、癌症、高血脂、白血病等多种顽症有较好的预防效果。同时，蜂胶对病毒、病菌、霉菌有较强的抑制、杀灭作用，对正常细胞没有毒副作用。因此蜂胶不仅是一种天然的高级营养品，而且可以作为天然的食品添加剂。近年来研究还发现，蜂胶经过特殊工艺加工处理后可制成天然口香糖。其中的有效成分具有洁齿、护牙作用，可防止龋齿的形成，同时还可以逐渐消除牙垢。
（3）壳聚糖
壳聚糖又叫甲壳素，是蟹虾、昆虫等甲壳质脱乙酰后的多糖类物质，对大肠杆菌、普通变形杆菌、枯草杆菌、金黄色葡萄球菌均有较强的抑制作用而不影响食品风味。广泛应用于腌渍食品、生面条、米饭、豆沙馅、调味液、草莓等的保鲜中。近几年来，国内外有关刊物发表了不少关于壳聚糖以及壳聚糖衍生物制备及应用等的研究报道。随着科研工作者对甲壳素研究的深入，其应用必然越来越广泛。
3.植物源天然防腐剂
国内外对植物源食品天然防腐剂的研究异常活跃，究其原因是自然界的天然植物中许多生理活性物质具有抗菌作用。20世纪初， ；Rippetor等研究证明，从芥菜子、丁香和桂皮等中提取的精油有一定的防腐作用，从而激起了人们对其中活性成分的提取、抗菌效果的评价、作用机制及应用的研究。特别是近年来，我国众多学者也进行了植物源天然食品防腐剂的研究，他们进行了大蒜、生姜、丁香等50多种香辛科植物及大黄、甘草、银杏叶等200多种中草药及其他植物如竹叶等提取物的抗菌试验，发现有150多种具有广谱的抑菌活性，各提取物之间也存在抗菌性的协同增效作用，并作为天然防腐剂在某些类食品中进行了一些简单应用。
（1）茶多酚
大量实验表明，茶多酚对人体有很好的生理效应，它能清除人体内多余的自由基，改进血管的渗透性能，增强血管壁弹性，降低血压，防止血糖升高，促进维生素的吸收与同化，还有抗癌防龋、抗机体脂质氧化和抗辐射等作用。茶多酚还具有很好的防腐保鲜作用，对枯草杆菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、番茄溃疮、龋齿链球菌以及毛霉菌、青霉菌、赤霉菌、炭疽病菌、啤酒酵母菌等均有抑制作用。
（2）香精油
香精油是生长在热带的芳香植物的根、树皮、种子或果实的提取物，一直是人们较感兴趣的天然防腐剂之一，近些年来有关香精油作为食品防腐剂的报道很多。丁香油中主要为丁香酚，还含有鞣质等。吴传茂等研究发现：丁香油对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、酵母、黑曲霉等有广谱抑菌作用，且在100℃以内对热稳定。突出特点是抑制真菌作用强。山苍子油是从山苍子的鲜果、树皮以及叶中提取的，含柠檬酸、甲基庚烯酮以及其他物质。余伯研究发现，山苍子油对多数霉菌的抗菌效力与山梨酸钾相近，但强于苯甲酸钠。
（3）大蒜素
大蒜所含有的大蒜素对痢疾杆菌等一些致病性肠道细菌和常见的食品腐败真菌都有较强的抑制和杀灭作用。这使得它成为了一种天然的防腐剂，深圳教育学院的马慕英用大蒜水溶液对几十种污染食品的常见霉菌、酵母菌等真菌进行试验，结果发现它对这些真菌均有抑制作用，且防腐能力与化学防腐剂苯甲酸钠和山梨酸钾相近。大蒜蒜瓣的抗菌性能十分微弱，蒜苗与蒜的茎叶具有相当强的抗菌作用。其抗菌性能在高温下下降很多，因此应用大蒜提取物防腐保鲜应力求在较低温度（85℃以下）进行。大蒜的最适作用pH值为4左右，因而适宜用于酸性食品的防腐保鲜。
（4）蒽醌类中草药
蒽醌类中草药，其存在形式主要是葡萄糖或非葡萄糖苷，同时也含有一定量的游离态蒽醌，如大黄、虎杖、决明子、何首乌和茜草等，具有两个共轭的α、β不饱和羰基结构。熊卫东等对蒽醌类中草药进行了抑菌试验。结果表明，其综合的抑菌活性介于苯甲酸钠和肉桂醛之间。因此具有作为天然防腐剂的可行性。
在焙烤食品的加工中，为了改善食品品质，常常会加入膨松剂。所谓膨松剂，即是使食品在加工中形成膨松多孔的结构，制成柔软、酥脆的产品的食品添加剂，也称膨胀剂、疏松剂、发粉。通常在和面时加入，经过加热，膨松剂因化学反应产生CO 2 ，使面团变成有孔洞的海绵状组织，柔软可口易咀嚼，可增加营养，容易消化吸收，并呈现特殊风味。膨松剂一般指碳酸盐、磷酸盐、铵盐和矾类及其复合物。它们都能在一定形式的反应中产生气体，在水溶液中有一定的酸碱性，可分为碱性膨松剂和复合膨松剂。
膨松剂除了安全性、价格等方面的一般要求外，尚有其特殊要求。
①能以较低的使用量产生较多的气体。
②在冷的面团里气体产生慢，而加热时均匀产生多量气体。
③加热分解后的残留物不影响成品的风味和质量。
④贮存方便，不易分解损失。
膨松剂主要用于面包、蛋糕、饼干及发面食品。只要食品加工中有水，膨松剂即产生作用，一般是温度越高，反应越快。其功效如下。
①增加食品体积。面包在焙烤过程中，除油脂和水分蒸发产生一部分气体外，绝大多数气体由膨松剂产生。它使面包增大2～3倍。
②产生多孔结构，使食品具有松软酥脆的质感，提高了产品的咀嚼感和可口性。
③膨松组织可使各种消化液快速、畅通地进入食品组织，提高消化率。
膨松剂的特性及使用如下。
1.碳酸氢钠
碳酸氢钠又称食用小苏打，分子式NaHCO 3 ，相对分子质量84.01。
（1）性状
碳酸氢钠为白色结晶性粉末，无臭，味咸，在潮湿和热空气中缓缓分解产生CO 2 ，加热至270℃失去全部CO 2 ，遇酸即强烈分解而产生CO 2 ，水溶液呈弱碱性，放置稍久、振摇或加热，碱性即加强，易溶于水。碳酸氢钠分解后残留的碳酸钠，使制品呈碱性，影响口味，使用不当还会使成品表面呈黄色斑点。
（2）毒性
碳酸氢钠在良好的工艺条件下使用可认为无毒，但过量摄取时有碱中毒及损害肝脏的危险；一次大量内服，可因产生大量CO 2 而引起胃破裂。
（3）应用
碳酸氢钠可按正常生产需要使用。在饼干、糕点制作中多与碳酸氢铵合并使用，使用量按面粉计为0.5%～1.5%。使用时为方便均匀分散且防止出现黄色斑点，应溶于冷水中再添加。碳酸氢钠还可用于配置苏打汽水或盐汽水，作为CO 2 发生剂。在果蔬加工中，如烫漂、护色、浸碱除蜡、调整酸度等方面亦常常使用。
2.碳酸氢铵
碳酸氢铵又称酸式碳酸铵，俗称食臭粉、臭碱等，分子式NH 4 HCO 3 ，相对分子质量79.06。
（1）性状
碳酸氢铵为白色结晶粉末，有氨臭，对热不稳定，在空气中易风化，固体在58℃，水溶液在70℃分解为氨及CO 2 ，稍有吸湿性，易溶于水，不溶于乙醇。碳酸氢铵分解后产生气体的量比碳酸氢钠多，起发能力大，但易造成成品过松，内部或表面出现大的空洞。此外加热时产生强烈刺激性的氨气，从而带来不良的风味。
（2）毒性
碳酸氢铵在食品中残留很少，且氨及CO 2 都是人体正常代谢的产物，少量摄入，对健康无影响。ADI（每日允许摄入量）不需要特殊规定。
（3）应用
碳酸氢铵也可按正常生产需要使用，添加于饼干及糕点中，多与碳酸氢钠合并使用，使用量按面粉计为0.5%～1.5%。也可单独使用或与发酵粉配合使用。
针对碱性膨松剂的不足，可用不同配方配制成各种复合膨松剂。利用脂肪酸、淀粉及有机酸、酸式盐等来控制反应的速度，充分提高膨松剂的效力。复合膨松剂即发酵粉又称焙粉，一般是用碳酸氢盐（如钠盐、铵盐）、酸（如酒石酸、柠檬酸、乳酸等）、酸性盐（如酒石酸氢钾、富马酸一钠、磷酸二氢钙、焦磷酸二氢钙、磷酸铝钠等）、明矾（如钾明矾、铵明矾、烧明矾、烧铵明矾等）及淀粉（阻酸、碱作用及防潮作用）等配置而成。
舌黏膜受氢离子刺激即引起酸味感觉，所以在溶液中能离解出氢离子的酸类都具有酸味，称为酸度调节刘。酸度调节剂能赋予食品酸味，除给人以爽快的刺激，增进食欲，提高食品品质外，还具有使防腐剂、发色剂、抗氧化剂增效的作用；具有增加焙烤食品柔软度的能力；与碳酸氢钠复配，可制成膨松剂；以有机酸及其盐可配成食品酸变缓冲剂，稳定pH值。
酸味的刺激阈值用pH值来表示，无机酸的酸味阈值为3.4～3.5，有机酸的酸味阈值为3.7～4.9。大多数食品的pH值为5～6.5，虽为酸性，但并无酸味感觉，若pH值在3.0以下，则酸味感强，难以适口。
酸度调节剂的阴离子对酸味剂的风味有影响，这主要是由阴离子上有无羟基、氨基、羧基，它们的数目和所处的位置决定的。如柠檬酸、抗坏血酸和葡萄糖酸等的酸味带有爽快感；苹果酸的酸味带有苦味；乳酸和酒石酸的酸味伴有涩味；醋酸的酸味带有刺激性臭味；谷氨酸的酸味有鲜味等。
酸度调节剂广泛用于食品加工和生产中。我国食品添加剂使用卫生标准批准使用的酸度调节剂有：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸、醋酸、富马酸、己二酸等。它们适用于各类食品，按生产需要适量使用。
食品的色、香、味一直为消费者所重视，尤其是将色泽列为第一，可知颜色对食品的重要性。在加工蜜饯、干果类食品时，常发生褐变作用而影响外观。这时就要求将褐色变成白色，甚至变成无色。因此，在食品工业中，漂白对于食品色泽有重要的作用。能破坏、抑制食品的发色因素，使色素退色或使食品免于褐变的添加剂称为漂白剂。
漂白剂亚硫酸盐为白色粉末或小结晶，易溶于水，微溶于乙醇，在空气中徐徐氧化成为硫酸盐，与酸反应产生二氧化硫，具有强烈的还原性，水溶液呈碱性，1%溶液的pH值为8.4～9.4。
亚硫酸盐对食糖、冰糖、糖果、蜜饯类、葡萄糖、饴糖、饼干、罐头的最大使用量为0.6g/kg。漂白后的产品二氧化硫残留量为：饼干、食糖、粉丝不超过0.05g/kg，罐头不超过0.02g/kg，其他品种二氧化硫残留量不超过0.1g/kg。
我国传统的特产食品果干、果脯的加工，大多数采用熏硫法或应用亚硫酸盐溶液浸渍法进行漂白，以防褐变，果实经硫酸氢钠浸泡，可防止果实中单宁物质被氧化，以保持果品淡黄或金黄的鲜艳色泽并保持维生素C的作用。此外，二氧化硫溶在水中，形成亚硫酸，还可起防腐作用，同时，二氧化硫溶于糖液可防止糖液发酵。
凝固剂是使食品结构稳定或使食品组织不变的一类食品添加剂，其作用方式通常是使食品中的果胶、蛋白质等溶胶凝固成不溶性凝胶状物质，从而达到增强食品中黏性固形物的强度、提高食品组织性能、改善食品口感和外形等目的。
凝固剂在食品生产中有广泛的应用。如利用氯化钙等钙盐使可溶性果胶酸成为凝胶状不溶性果胶酸钙，可保持果蔬加工制品的脆度和硬度，在果蔬罐头等产品中经常使用；或与低脂果胶交联成低糖凝胶，用于生产具有一定硬度的果冻食品等。盐卤、硫酸钙、葡萄糖酸-δ内酯等可使蛋白质凝固。在豆腐生产的点脑（点卤或点浆）工序中，因发生热变性，蛋白质多肽链的侧链断裂开来，形成开链状态，分子从原来有序的紧密结构变成疏松的无规则状态，这时加入凝固剂，变性的蛋白质分子相互凝聚、穿插，凝结成网状的凝聚体，水被包在网状结构的网眼中，转变成蛋白质凝胶。此外，金属离子螯合剂如乙二胺四乙酸二钠，能与金属离子在其分子内形成内环，使金属离子成为环的一部分，形成稳定而能溶解的复合物，从而提高了食品的质量和稳定性。
稳定和凝固剂能对果脯、蜜饯的加工原料起硬化作用，不使原料在加热过程中被煮烂，以保持其脆度和硬度，常用的有石灰、氯化钙、亚硫酸氢钙、明矾等。氯化钙最易溶于水，明矾、石灰溶解性较差，明矾主要是所含的镁盐、铝盐在起作用。一般氯化钙的配制浓度为0.1%～2%。浸泡好的原料用刀切开后从剖面观察，若表面形成了一层薄薄的白壳，厚度约为1mm，即可捞出。糖煮前应用水充分漂洗，除去剩余的硬化剂，以免产品产生不良味道。
1.赖氨酸盐
赖氨酸盐为白色粉末，无臭或稍有特异臭，易溶于水，几乎不溶于乙醇和乙醚。20℃时在水中约溶解0.4g/mL，在甘油中约溶解0.1g/mL，在丙醇中约溶解0.001g/mL。260℃左右熔化并分解，一般较稳定，但温度高时易结块，有时稍有着色，与维生素C或维生素K共存时则易着色，碱性时在还原糖的存在下加热则被分解，吸湿性强。
赖氨酸是人体必需氨基酸，缺少时则发生蛋白质代谢障碍。成人每日最低需要量约为0.8g。
赖氨酸在植物蛋白中一般含量较低，故均作为粮谷类制品的强化剂。强化用的是L-赖氨酸，应用于面包、饼干中，可在和面时加入，其使用量约为2g/kg。也可用于面粉、面条等食品。
赖氨酸在一般情况下，特别是在酸性时对热较稳定，但在还原糖存在时加热则有相当数量被分解，应予以注意。此外，小麦粉中的赖氨酸在制面包时约损失15%，若再焙烤可损失5%～10%，故添加赖氨酸的面包，在食用前不宜再切片烘烤。
2.维生素C
强化用的维生素C主要为L-抗坏血酸及L-抗坏血酸钠，后者1g相当于抗坏血酸0.394g，因抗坏血酸呈酸性，不适于添加在酸性物质的食品中，例如牛乳等可使用抗坏血酸钠，先将其溶解在水中，再按量加入牛乳中。
维生素C的强化主要用于果汁、面包、饼干、糖果等，在橘汁中添加0.2～0.6g/kg，在面包、饼干、巧克力、软糖等中添加0.4～0.6g/kg，在水果糖、果汁粉及果酱等中添加1g/kg。
3.维生素B 2
维生素B 2 又称核黄素，为黄至黄橙色的结晶性粉末，微臭，味微苦，熔点约为280℃。微溶于水，略溶于乙醇，在稀烧碱溶液中极易溶解，亦易溶于氯化钠溶液，饱和水溶液呈中性。本品对热及酸比较稳定，在中性及酸性溶液中，即使短时间高压消毒亦不致破坏，在120℃加热6h只有少量破坏，但在碱性溶液中则易破坏，特别是易受紫外线破坏。
维生素B 2 多与维生素B 1 同时使用。对代乳粉、面包、饼干添加0.002～0.004g/kg，对巧克力、钙质软糖等添加0.06g/kg左右。
4.钙强化剂
钙营养强化剂是开发钙强化食品和补钙制品的前提和基础，我国医学、营养和食品科学工作者十分重视钙强化剂的开发和相关性能（如吸收率、利用率和净利用率）的研究。目前市场上的钙强化剂主要可以分为三种类型，即无机钙强化剂、生物钙强化剂和有机钙强化剂（表2-6）。
表2-6 钙强化剂的种类与特性
对人体来说以乳酸钙的吸收率最好，在实际应用中，以碳酸钙与磷酸钙较多，也有直接使用蛋壳粉的。从经济上看，碳酸钙成本较低，而且钙含量高。在不缺磷的情况下，以添加强化碳酸钙的居多，作为食品添加剂要用轻质碳酸钙，通常用于面包、饼干以及代乳粉等婴儿食品中，使用量为1.2%左右。
5.铁质强化剂
目前国内的铁营养强化剂主要有两类，一种是有机铁，另外一种是无机铁，其中有机铁以卟啉铁为代表，而无机铁的代表是乳酸亚铁，铁营养强化剂一般主要从两方面来衡量其优劣。一是生物利用率，通常以硫酸亚铁作为标准，其他铁剂与其相比的值×100得出相对生物利用率（RBV）作为指标；另一方面是看其加入后是否改变了食物的颜色和味道。另外，铁含量和成本的高低，溶解度的大小及卫生安全性能等也是应着重考虑的因素。一般来说，二价铁较三价铁更有利于人体吸收，有机铁比无机铁对肠胃的刺激性小且易于吸收，血红素铁较非血红素铁易于吸收等。因此，要根据不同的产品加入不同种类的铁源。
一般常用于食品强化剂的铁质有硫酸亚铁和枸橼酸铁，两者相比，硫酸亚铁易被人体吸收，它为绿色的晶体。作为强化剂使用时需把它粉碎成极细的粉末状，生产时要选用食用级的产品。
虽然铁在身体内的含量很少，但膳食中长期缺铁或铁的吸收受到限制，可引起缺铁性贫血。因此，铁强化食品可防止儿童产生缺铁性贫血。在添加强化铁的同时，可加入些维生素C，以利于人体对铁的吸收。