第二节
辅助原料

一、奶粉

奶粉是以新鲜的牛奶或羊奶为原料，经过杀菌以后在常压或减压下喷雾干燥，将其水分蒸发，干燥成含水分约3%的粉粒。由于在干燥条件下微生物失去水分，无法繁殖，因此，奶粉便于贮存、运输和携带，食用也很方便。

奶粉按其含脂率的不同可分为以下几种：

①全脂奶粉：全脂奶粉是用新鲜牛奶喷雾干燥而成的，其含有牛奶的主要成分。

②脱脂奶粉：脱脂奶粉是将新鲜牛奶分离去掉乳脂，然后喷雾干燥而成的。

③乳脂粉：乳脂粉是用分离的乳脂干燥制成的，含脂率极高。

奶粉应是白色或略带淡黄色，具有清淡的乳香气。若因保管不善，有霉味、酸味、腥味或苦味，则说明已经变质，不宜食用。

正常的奶粉还应松散、柔软、油腻，溶解性良好，溶液中没有沉淀。如果受潮奶粉结块坚硬，或因贮存时间太长，溶解后产生水和奶粉分离的现象，则说明奶粉已经变质，不宜食用。奶粉应贮存在干燥、低温、通风良好的仓库中，防止潮气侵袭及阳光照射。

二、蛋品

蛋品在生产中用量很高，最常用的蛋品是鸡蛋。鸡蛋有鲜蛋、冰冻蛋、全蛋粉、蛋黄粉等，一般以鲜蛋为最佳。

每个鸡蛋质量40～60g，其中蛋黄占30%，蛋白占57%。蛋黄中含有卵磷脂，这是一种能够促进脑功能的物质，整个蛋黄的颜色受季节的影响而不同，一般夏季色深，冬季色浅，这主要由饲料中的黄体素与胡萝卜素的多少决定。蛋白是由浓厚蛋白和稀薄蛋白两种蛋白质组成的。

鸡蛋是一种营养极为丰富的物质，其蛋白营养价值高，在人体内的消化率高达98%。每百克的新鲜鸡蛋在人体内的发热量为813kJ。人们需要的各种氨基酸在鸡蛋中都存在，蛋内还含有人体所必需的钙、铁等矿物质，铁主要集中在蛋黄内，蛋内含有的脂肪成分，更易被吸收利用，吸收率为100%。蛋中的维生素也绝大部分分布在蛋黄内，如维生素B 1 、维生素B 2 、维生素A。所以蛋黄及蛋黄粉是对儿童生长发育很有益处的物质，是儿童食品最常用的原料。蛋品在生产工艺中还有使制品疏松，易于上色乳化的特性，乳化的作用是促进油和水的融合，使产品结构更为均匀。

三、蜂蜜

植物花蕊中的蔗糖，经蜜蜂唾液中的蚁酸水解以后形成蜂蜜。它的种类很多，一般按植物类别和花源的不同分为荔枝蜜、槐花蜜、枣花蜜、荆花蜜和龙眼蜜等。

蜂蜜的主要成分是葡萄糖和果糖，约占80%，所以蜂蜜味感极甜。蜂蜜还含有益于人体健康的各种酶、维生素、蛋白质、蜡质、天然香料、有机酸及泛酸钾等，并含有抗菌素，能在10h内杀死痢疾杆菌。每千克蜂蜜的发热量为13659kJ，比牛奶的发热量约高5倍，蜂蜜营养全面，具有滋养心肌、保护肝脏、防止血管硬化的作用。加入蜂蜜的食品具有柔软清香，色、香、味兼优的特点。

四、饴糖

饴糖是利用发芽大麦粒内的麦芽酶作用于淀粉，使淀粉糖化后产生的一种中间产物，它是浅黄、黏稠、透明的液体，具有麦芽糖的特殊风味。

饴糖的主要成分为麦芽糖与糊精，饴糖若含糊精量高，则性黏而甜味淡，反之若含麦芽糖量高，则流动性大，黏度低，味更甜，不耐高温，易呈色，产生焦糖。饴糖的理化指标见表2-5。

饴糖若含过多的麦芽糖，对热就显得不稳定，吸水汽性就相应地增加，致使在保存中容易发烊。

饴糖在生产中要检查其杂质含量，若含有淀粉、油脂及蛋白质，则很容易使酸度增高，出现大量泡沫并产生酒味。

由于饴糖的流动性大，溶解度小，可以延缓结晶的发生，所以在生产中可作为防砂剂。并且由于饴糖易呈色，故能对制品的色泽起很好的作用。饴糖的吸湿性很大，对保持制品的柔软有良好的作用。

五、琼脂

琼脂又称洋菜，属海藻类。海藻中含琼脂量为25%～35%。石花菜内含琼脂很多。制造条状琼脂时，用水浸泡石花菜，除去砂粒等杂质，用硫酸或醋酸，在温度120℃，压力98.1kPa, pH=3.5～4.5的条件下加热水解，将水解液过滤净化。在15～20℃下冷却凝固，凝胶切条后在0～10℃下晾干即成。

市售的琼脂呈细长条状，长26～35cm，宽约3mm，末端皱缩成十字形，呈白色或淡黄色，半透明，表面皱缩，微有光泽，质轻软而韧，不易折；完全干燥后性脆而易碎，无臭，味淡。含水约20%，粗蛋白质2.5%，粗脂肪0.5%，可溶性无氮物3.5%，粗纤维0.5%，灰分3.5%。

琼脂在沸水中极易分解成溶胶，在冷水中不溶，但能吸水膨胀成胶块状。溶胶液呈中性反应。

琼脂是以半乳糖为主要成分的一种高分子多糖类，这一点类似淀粉，但淀粉又能被酶分解成单糖，可作为机体的能源。而琼脂食用时不能被酶分解，所以几乎没有营养价值。

琼脂易分解于热水中，即使0.5%的低浓度也能形成坚实的凝胶。0.1%以下的浓度不凝胶化而成为黏稠状溶液。1%的琼脂溶胶液在42℃固化。其凝胶即使在94℃也不融化。有很强的弹性。

琼脂凝胶的凝固温度较高，一般在35℃即可变成凝胶，所以在夏季室温下也可凝固，不必进行特别冷却，很方便。

琼脂的吸水性和持水性高，干燥琼脂在冷水浸泡时，徐徐吸水膨润软化，可以吸收20多倍的水，琼脂凝胶的含水量可高于99%，有较强的持水性，琼脂凝胶的耐热性较强，因此加工很方便。琼脂的耐酸性比明胶与淀粉强，但不如果胶。

琼脂在我国食用的历史较久。在食品工业中用于冷饮食品，能改善冰激凌的组织状态，能提高冰激凌的凝结能力，并能提高冰激凌的黏度和膨胀率，防止形成粗糙的冰结晶，使产品组织轻滑。因其吸水力强，对产品融化的抵抗力也强，在冰激凌的混合原料中，一般使用量在0.3%左右。在使用时先用冷水冲洗干净，调制成10%的溶液后加入混合原料中。

食品工业中广泛地应用琼脂，主要用来制造琼脂软糖、羊羹，其用量一般占配方总固形物的1%～5%。在使用时先将琼脂切成小块，在接近沸点的热水中浸泡，以加速溶化。然后加入已溶化的糖浆中，搅拌均匀后即可进行成型操作。

在果酱加工中，可用琼脂作为增稠剂，以增加成品的黏度。如制造柑橘酱时每500kg柑橘肉加琼脂3kg；制造菠萝酱时，低糖度菠萝酱每125kg碎果肉加琼脂1kg，高糖度菠萝酱每125kg碎果肉加375g琼脂。琼脂在使用时应浸洗干净。

制作以小豆馅为主的甜食品，如制作羊羹和栗子羹时，琼脂是一种主要的添加剂。琼脂凝胶的黏着性、弹性、持水性和保型性等特性，对形成制品的感官性状有着重要的作用。其用量随制品的品种而异，一般为小豆馅的1%左右。 ICxY8Gn2NwZP+Pzz4cnm8hJo0qSnJwATlkzUcC+QGylZGZ7z9KgvT3BdRqe3xAx0