下载掌阅APP，畅读海量书库
立即打开
酒，是世上最朴实无华之物。 书有法，茶有道，酒中有天地。
我想说，大部分中国人是不懂酒的：不懂酒之工艺、酿造、传统，更不用谈理解酒之历史、文化与风土。即便是本人，混迹老酒收藏领域十余年，在浩渺的中华酒文化传统前仍自觉所猎之学远远不足。本书的开篇，我想从自己数十年对酒文化的领悟出发，谈谈酒的本质；再斗胆用当下流行的互联网“迭代”概念，说说中国的酒到底出了什么问题。
用“迭代”的概念谈中国酒的本质，应是史无前例的。迭代，从最一开始的数学专有名词，变成互联网思维中的重要一维，指的是产品版本不断地升级、完善、蜕变。如苹果手机，从诞生起至今已经历十几次重要迭代，产品的不断升级换代带来的是不断革新的用户体验。
电子科技产品有迭代，传统领域的产品是否可以有迭代？如果有，那么酒的迭代版本则是以下几种形态—
酒是什么？让我们回到起点来寻找酒的定义。
大部分有关酒的权威定义是这样的：“酒的化学成分是乙醇，一般含有微量的杂醇和酯类物质。酒是以粮食为原料经发酵酿造而成的。”
这样主流的酒定义，将酒进行化学成分“解剖”，并得出“酒＝乙醇+水+其他成分”的结论，这便是酒迭代过程中的1.0初级版本：它将酒定位为工业产品，不强调酒的特色属性，更不强调酒的历史、文化、传统属性—留其肉身，弃其精髓，丢其灵魂。
近代中国，酒一直被定位为工业产品。查询史料，在中华人民共和国成立后的文件中我们不难见到诸如“商业部、轻工部关于由生产单位解决散装白酒酒度的通知”的文字—彼时中国的酒，生产属于轻工部、销售属于商业部。这种有关酒的管理归属和思维定式决定了行业迄今为止的发展：全国各地均有酒厂被称作某某酒厂工业园、某某名酒工业园、某某酒工业园区。将酒划定为工业产品，将酒厂划定为工业园区，便是中国酒工业1.0版本的显著特征。
一方水土，酿一方好酒—这便是中国酒的特色2.0版本。
中国酒因其特殊的地域自然环境、各地特色的粮食原料、酒曲种类以及各具特色的传统工艺，产生不同地域、不同风格的酒种与口感。这种特殊风格的形成，是中国广阔的地域、气候、原料、工艺因素影响的结果。
江南不少小曲酒以“肥膏”入酒、山西汾酒以地缸发酵、贵州茅台采用特有的当地产高粱、陕西的西凤采用特色的酒海进行贮存：酒之风土，亦见地方风物。
相对于工业1.0的版本，中国酒的特色2.0版本着眼于酒的地方特色，论证酒的地方工艺，见诸骨肉，亦有精髓，更胜一筹。
将酒醅原料清蒸处理，然后拌曲放入陶缸，缸埋土中，发酵28天，取出蒸馏。
清道光年间的《遵义府志》载：“茅台酒，仁怀城西茅台村制酒，黔省称第一。其料用纯高粱者上，用杂粮者次。”
大型的盛酒容器。唐代诗人白居易《就花枝》诗曰：“就花枝，移酒海，今朝不醉明朝悔。”
中国酒的文化3.0版本，与中国的传统文化精神有关。
在鄙人首本谈论陈年白酒的书中，曾在开篇写下了这样一句话：“酒，是世上最朴实无华之物。它或浓郁，或清雅，或芳香四溢，或内敛深沉；它外表是水，内心是火；它清澈透明、质朴纯洁，却能给人带来刚烈震撼的美感。”
四年前，我在写这句话的时候，窗外大雨倾盆。就着一杯小酒，我来了一次酒与心灵的对话，至今记忆犹新。南昌城中一角，一间陋室，我将十几年的酒文化珍藏归集于此—汉代的酒器、清代的酒标、“民国”的酒、解放初期的文书票证。每每有人参观，感慨“中国酒文化竟如此博大广深”之时，也是我顿感欣慰之时。事实上，中国酒之广，在于它种类繁多；其深，在于它深入人心。一杯酒，不止见于白酒，更见于黄酒、露酒、果酒、药酒；一滴酒，可深入饮酒习俗、酒令乃至民族精神。
这样对酒的理解，可让人生发出“临川献清酤”的豪迈，更可有“曲水流觞”之雅趣，容我在此大胆将这一番论调归为酒的文化3.0版本吧。
作者的藏酒室一隅。
中国酒业的 1.0 模式，怎能带来酒业的良性发展？
如果在书法界也有迭代，那么书法的1.0版本应是临摹，它讲求效益、速度、结果，可因与原著神似而获得大多数人的认可；书法的2.0版本，讲求的是审美的特色，或着眼于笔法形式之分，或倚重于人工精美的造诣；而书法的3.0版本，则见乎其神意无方、自然境界。
如果茶也有迭代思维，那么茶的1.0版本，在于饮茶，口渴即饮、举杯即饮、入座即饮，是饮茶者共有的朴素境界；其2.0版本，在于茶艺，得神、得趣、得味、得静，个中滋味，各有所得；其3.0版本，在于茶道，或饮茶悟道，或静虑放下，自在自为、还原本真。
书有法，茶有道，酒中有天地。
反观当下这三大类别的文化载体，书法之境界、茶道之参悟已为人们接受，换言之，书法与茶道已经成功地实现了3.0版本的迭代，获得了普遍的认知。然而遗憾的是，中国酒业仍然在1.0版本中寻找出路。
中国的酒，在工业1.0版本阶段作为工业产品，强调的是节约粮食、生产速度与经济效益。中国的酒厂进的不是文化产业园、观光园，而是工业园。一位位化工专业出身的专家泰斗们用1.0版本思维，创造了“麸曲”、创造了“新工艺白酒”、创造了“勾兑”，我们将出酒率奉为圭臬，每一次的效益提升都是一次行业的集体狂欢。（在此，鄙人并非对专家们不敬，在粮食短缺的年代，他们为中国酒业发展做出巨大贡献，这些老一辈的泰斗们值得我们致以最高的敬意。）可是在追求品质、文化的当下，这样的工业1.0版本早已过时。
将酒定位为工业产品，是束缚酒业发展的根本原因。国际上普遍将酒归为农产品，对于这样的农产品，更多的国家有着严格的进口要求。然而，当2001年中国加入WTO后，由于酒在中国的工业产品定位，我们面对世界各国的酒企敞开了大门。外国洋酒轻而易举地抢滩中国，在敲开贸易之门的同时，还将葡萄酒、洋酒文化大肆渗透—葡萄酒学院、酒庄文化、各种品酒课堂—消费者们面对这样的酒文化趋之若鹜、顶礼膜拜，言必称波尔多、勃艮第，如此景致令人嘘唏。反观中国酒，却因为缺少品牌身份、缺少特色风格、缺少文化渗透，而难以占领海外市场。
中国酒真的缺少文化内蕴吗？当我们谈及酒文化，无一不认同李太白为酒仙。他或“花间一壶酒，独酌无相亲”或“三杯通大道，一斗合自然”。遗憾的是，中国酒与文化已然断裂，文化当中的酒与现实中的酒，似乎并没有多大关系。我们尚且没有做到特色2.0版本，更不要提文化3.0版本，在有关酒的本质思维上，我们与国际上还存在着不小的距离。
酒厂囿于行业定位，更多的是做1.0版本的事。为了迎合消费者，他们不断玩着噱头与花样，各种概念呼之即来。而消费者则是喝着1.0版本的酒，听着2.0、3.0版本缥缈的故事，至于酒的特色、酒的风土、地域酒风情，好像跟自己并没有太大的干系，更说不上喝出文化品位与享受。
老百姓最终需要的，是2.0乃至3.0版本的酒。在如今品质化生活需求越来越高的当下， 能喝到安全、有特色、有故事的酒，应是所有老百姓们共同的期待。
将酒认定为工业产品的思维定式，犹如给白酒行业套上一把锈迹斑斑的枷锁。从工业1.0，到特色2.0乃至文化3.0，这是中国酒业的迭代，更是历史的回归。
无论是APEC会议上，还是国家高层领导出访，越来越难以在重要场合找到中国白酒的身影，曾经政府引导、商界追随、老百姓跟风的中国白酒，如今已经有了重大的变化。白酒一家独大局面的转变，让我们联想起中国百年前酒业现状—黄酒、白酒、露酒、药酒四分天下，不仅如此，每一种美酒均是家族传承、地域特色的产物。百年后的今天，传统美酒渐渐回暖，地域特色渐渐复苏，这些都是良好的信号。
饮酒，在于“礼、中、乐、雅”—这样的风尚，如今在不少城市也开始复兴，重饮酒之道，重小酌微醺，如此酒道文化的回归，同样是良好的信号。
从1.0到3.0，路漫漫，虽不能御风而行，却可把歌向前，豁然开朗。