周一：炸鸡块便当

◎附：炸鸡块的肉和调味

海边的炸鸡块

在国外想家时，解闷方法之一是上网。笔者经常访问日本国内论坛，看看大家在说什么。那种感觉就像身处繁杂的东京地铁，不经意听到路人说话。有一位网友发帖说，她很想念小时候朋友母亲做的炸鸡块。非但自家做不出来，后来几十年都没重逢那种美味，于是请大家帮忙找菜谱。线索如下：那个神秘炸鸡块黑乎乎的、味道偏甜。还有，那位母亲是九州鹿儿岛县出身的。

和在中国一样，万能网友们纷纷热情回帖。有人说应该是用黑醋（香醋）的，有人建议她在同窗会上找那位朋友，直接打听菜谱。还有人注意到“黑色”、“甜味”、“九州人”这些关键词，联想到九州酱油和日本别地的不同，味道偏甜。结论是，那是用九州酱油做的炸鸡块！这一高论出现后，不少人跟帖赞同“九州酱油炸鸡块”之说。

不管结论如何，从这个长帖能看出大家对炸鸡块的热情。确实，炸鸡块是日本家庭、居酒屋、食堂或便当里都不能缺少的一道菜。以至于诞生了“日本炸鸡块协会”，会员均为热爱炸鸡块的人士（需经严格审查方能入会）。该协会的宗旨是：“通过吃炸鸡块时的幸福感来达成世界和平”。看他们的官方网站是蛮认真的（ http://karaage.ne.jp/ ）。

本人心中最美味的炸鸡块出现在小学2年级的便当里。那份便当不是母亲做的，而是外卖的。小学1年级的晚秋，我妹妹出生了。小妹妹给我带来快乐和惊喜，以及心中难以平息的寂寞感。父亲总是在外忙着工作出差，母亲也为小妹妹忙得一塌糊涂，几乎没时间陪我做游戏、讲故事。到了第二年夏天，全家照例去母亲老家度假。外婆外公都很高兴看到孙女们，尤其是又白又胖的小妹妹。

之前每逢夏天，我和母亲在海边会玩得很开心。但今年是因为有小妹妹，母亲很少陪我去海边（父亲呆两三天就回东京上班），夏天自然少了过去的精彩。但有一天母亲突然跟我说要不要去海边，原来妹妹睡得很香，留给外婆看就行了。我一下子高兴起来，坐着母亲开的红色轿车，看着窗外的地瓜叶子（地瓜是母亲家乡的特产），心里浮现起久违的满足感。

因为海滨之行是突然决定的，我们没有带吃的。母亲在海边一家便当专卖店让我挑选。“炸鸡块便当！”我毫不犹豫地指定自己的最爱。面朝大海，娘俩在的水泥堤岸上坐着吃的。我忘了母亲买了什么便当，只记得自己把一块炸鸡块分给了母亲。呼吸着海风、吃着炸鸡块和白米饭，我心里特别甜美。因为在这短暂的时间里，我能独享母爱。

今年9月份，96岁的外婆去世了。结束葬礼后，我们把骨灰盒送到海边墓地。父亲开车经过当年全家玩过的海滩，一言不发。早先与我争夺母爱的妹妹28岁了，正为身边的两位男友纠结着。得了晚期癌症的母亲，穿着黑色和服抱怨说：里面的绳子绑得太紧。因为前面亲戚家的车开得很快（当地人嘛），父亲也跟着开得快，海滩一晃而过，就消失了。

所需时间 ：40分钟， 参考成本 ：9元/人

炸鸡块材料： 鸡肉（鸡胸或鸡腿）150克

调料： 蒜泥、生姜泥、料酒、白糖、酱油（各少许）、淀粉（半碗）

※ 鸡肉是可以用鸡胸或鸡腿，请详见本章“便当小贴士”。

配菜： 卷心菜（2-3张）、罐头玉米粒（少许）、洋葱（小片）、地瓜（半个）、芝麻（少许）

调料： 盐、蛋黄酱、黑胡椒（各少许）

步骤1 ：切肉块，调味，炸制。

将鸡肉切块，尽量切成一样大小，以便各块炸制程度均匀。鸡肉里放入蒜泥、生姜泥、少许料酒、白糖、酱油并腌制3-5分钟，使之入味。淀粉放入碗里，将调味后的鸡肉裹上一层淀粉。

在平锅里倒植物油，开中火。油温升到160°（将木质筷子放入油里，细泡沿着筷子上升的温度）即可开始炸制，将肉块轻轻地放入锅里，全部放好后把火力开大一些，以便保持油温。炸制时间大约2分钟不到，随后先把肉块捞出来在盘子里放一刻钟。此时肉块还没炸熟，但利用肉块上余下的热度可以慢慢熟透。炸制时间过长肉质会变硬。

※担心食物中毒的朋友请放心，到了“步骤3”会再次炸制，以便鸡块的外层变脆，同时可以让肉块熟透。

步骤2 ：烹制配菜。制作卷心菜沙拉。

洗好的卷心菜分为“菜梗”和“叶子”部分，先将菜梗部分滚一会，再放叶子部分加热30秒。将卷心菜取出，冷却后挤干、切丝。

洋葱切丝，与玉米粒、卷心菜丝、蛋黄酱和黑胡椒搅拌。

步骤3 ：第二次炸制鸡块。

开中火，等到平锅里的油温升到180℃（将木质筷子伸入油锅，细泡沿筷子快速升起时的温度）放入“步骤1”里炸过的鸡块。这次炸制时间大概30-40秒即可。再次炸制的主要目的是外层的颜色变黄金色，还有外层口感更脆。将炸制后的鸡块捞出，放在盘子里即可。

完成！

◎便当小贴士：

炸鸡块的肉和调味

1) 用什么部位的鸡肉： 日式炸鸡块是用带皮的鸡腿肉居多，日本超市有“炸鸡块用”的鸡腿肉，就是鸡腿剔骨后切好的那种。北京菜市场里很少看到这样可以直接用的鸡腿肉，大多带有骨头，带回家得自己动手剔骨。我的建议是用鸡胸，虽然鸡胸的脂肪很少，直接炸制的话口感较干，感觉不到肉汁。但炸制前沾点淀粉，这样炸出来外层口感很脆，里面的肉质会变嫩。

2) 调味： 爱吃炸鸡块的人很多，每人应该都有关于炸鸡块的回忆和秘笈。一般大家都很重视鸡肉的“预先调味”，将生鸡肉用各种调料腌一会再炸，这样炸出来的鸡块味道丰富，吃的时候不需要放盐。

预先调味的配方举例：

a) 蒜泥、生姜泥、酱油、料酒、芝麻油（各少许）

b) 酱油和蜂蜜（比率为2:1）、蒜泥、生姜泥（各少许）

c) 酱油（2汤匙）、鸡精（少许）、醋（少许）、白糖（半汤匙）

……我个人的建议是“预先调味”时不需要放很久，大概5分钟即可。

炸鸡块的名分

这次介绍的炸鸡块，用日语叫做“からあげ（kara-age）”。写法却有三种：平假名“からあげ”，汉字“空扬”以及“唐扬”。读法都一样是kara-age。我查了NHK日本广播电台的网站，他们认为正确的写法是“空扬”。

“扬”是“炸”的意思，那为什么是“空”的呢？有一种解释是，日本炸鸡块没有天妇罗那样的包浆。大家知道，天妇罗的做法是把蔬菜、海鲜沾上蛋液和面粉调制的包浆后炸制。而鸡块是沾点土豆粉就炸，所以是“空”的。

过去的一般写法是“空扬”，但近年越来越多的人认为“唐扬”是适当写法。过去日语里有不少用“唐”的单词，比如“唐芋（地瓜的一种）”、“唐纸（平安时代从唐朝传来的加工纸，用于屏风、隔扇）”等，大家可能觉得炸制的鸡块很有中国菜的感觉，所以用“唐”字较合适。

所以大家若到日本进去一家居酒屋，菜谱里会看到“唐扬”，改天进去一家食堂会看到“空扬定食”，他们指的都是一样东西，就是炸鸡块。 LF81Q6NAMhZlYTRkdrlxfJk1rljYHA0P4J7K06jlAQjtJnLODD8AnzijmxYkPYVm