周一：手鞠寿司便当

◎附：手鞠寿司与蛋皮寿司做法详解

女儿节和手鞠寿司

二月的日本，有的地方还在下雪，东京的最高气温也不超过10℃。好在一过立春，“三寒四温”的老话就应验起来。连续冷上三天，就一定升温，慢慢便暖和起来了。到了二月底，商家撤空冬季商品，换上春天的色彩，迎接三月三女儿节。

日本女儿节源于公元8世纪的平安时代。当时日本的中心是京都，宫廷贵族女子间，盛行起为人偶换着装的游戏，还衍生出向河中投放人偶以求吉祥的习俗。这就是女儿节的雏形。到了江户时代，人们定于每年三月三日庆祝女儿节。每到这一天，民间都会举行盛大庆典，祈愿女孩们健康成长。女儿节最大的特征就是“雏饰”（Hinakazari）人偶，所以这个节日又称“雏祭”。又因旧历三月三日正值桃花盛开，因此女儿节也有“桃花节”的别称。

二月底三月初的日本，到处能看到雏饰以及摆放雏饰和道具的雏坛。传统雏坛以五层和七层为多，不过现代人的居住空间有限，七层高的雏坛简直成了庞然大物。所以现在去看人偶店的网站，热卖排行榜上的都是只有雏坛顶层的“男雏（太子）”和“女雏（太子妃）”，也就是人们说的“亲王饰”。两位亲王和小小的桃花屈居玻璃箱里，节日拿出来摆放一下即可。至于顶层以下的三女官、五雏童、灯笼、梳妆台、白酒、菱饼、牛车、侍从以及听差等一律省略，不仅轻便，价格也实惠很多。

按照旧俗，家中若诞下女孩，第一个女儿节前必须准备好雏饰。过去是由母亲一方的长辈赠送，如今变成双方长辈包好红包分摊费用。还有一个重点是，女儿节一过，雏饰要马上整理收好，以备来年再用。我小的时候，每年收起雏饰都会依依不舍，妈妈回回嘱咐我：“雏饰不能摆太久，否则会嫁不出去！”难怪我三十好几才找到婆家，没准就是雏饰们的“功劳”。您也许已经猜到，雏饰也往往算作女儿的嫁妆。有些家族的雏饰代代相传，绵延百年以上。

和中国年画里的胖娃娃不同，雏饰的神情好像总有些漠然甚至哀伤。或许正是这种哀伤，启发芥川龙之介在大正十二年（1923年）写出短篇小说《雏》。故事的讲述者是出身高贵的老太太，名叫小鹤。童年时，因为家道中落而不得不卖掉雏饰，买家是住在横滨的美国人。雏饰要被搬走前，小鹤很想再看一眼那些华美的“雏”们。但父亲说钱都收下了，东西已经是别人的，不许再提。小鹤的哥哥是手捧英文书的“西崽”，卖掉雏饰的主意也是他一手策划，甚至还嘲笑小鹤不懂事。就在雏饰搬走前的那个深夜，小鹤发现父亲静坐在床边，无言地把“雏”们一个一个摆出……

芥川龙之介在创作后记中写道，自己数年前就动笔写这个短篇。和以往不同，这回催促他完稿的不是编辑泷田氏，而是四、五天前在横滨的英国人家客厅里，看到一个红头发女孩拨弄着一个旧的“雏”脑袋。芥川写道，这篇故事里的“雏”说不定正吃着同样的苦头，和其他金属、橡皮娃娃们一起挤在玩具箱里。

这个故事实在有些哀伤，还是说回女儿节的食物吧。小时候，在女儿节前后的周末，父母会难得联手，为我和妹妹做“手鞠寿司”。在这里，得先介绍一下“手鞠”。那是一种线球，用文蛤等贝壳作芯，缠上一圈圈的丝绵，外面有彩色丝线的精美刺绣。手鞠曾是女孩们的玩具，也算是一种吉祥物。据说贵族家的女子会带着手鞠出嫁，为的就是“圆满治家”。

“手鞠寿司”像手鞠般小巧玲珑、色彩缤纷，故而得名。因为外观秀丽可爱，很适合在女儿节与家人共享。与普通寿司（小饭块上放生鱼片那种）的不同在于，一是用饭量比较多（大约1.2倍）且形状为圆形；二是花样繁多，生鱼片、鲑鱼片、炒鸡蛋、火腿、泡菜等都可加入。用保鲜膜包上醋饭（寿司饭）做成圆乎乎的样子，醋饭和食材的口感融洽得不错。个人感觉手鞠寿司加油腻的东西不太合适，其他自己喜欢什么都可以放，比一般的寿司自由度更高。

手鞠寿司，放在桌上宛若春花，餐桌一下子就漂亮起来，尤其受到女性饭局的青睐。如女儿节、女子会（年轻或自认为年轻的女性们的聚会）、年轻妈妈们聚会等等。记得我家吃手鞠寿司时，最兴奋的就是姐妹俩，先吃绿的，再吃黄的，热闹得很。父亲作为唯一的男性，夸赞一下母亲的手艺，然后默默地从冰箱拿出昨晚剩下的可乐饼，放进微波炉里转一转。看来对他来说，手鞠寿司是只女儿们吃着玩的东东。

所需时间： 70分钟（不含煮米饭的时间）， 参考成本： 9元/人

份量： 2人份

材料（寿司饭）： 珍珠米（500克）、白醋（5汤匙）、白糖（3汤匙）、盐（半汤匙）

其他材料： 香菇（4-6个）、毛豆仁（半小碗）、黄瓜（半根）、胡萝卜（半根）、芥兰（两颗）、金枪鱼罐头（1个）、鸡蛋（2个）、芥末（按个人口味）

装饰用材料： 萝卜缨（少量，或用小葱）、香菜（4-6根）、白芝麻（适量）

调料： 生姜、酱油、料酒、白醋、白糖、盐、淀粉、沙拉油（各适量）

步骤1： 煮米饭、做寿司饭。

珍珠米淘洗后，用电饭锅煮好。寿司饭用的米饭是硬一点的比较好，因此煮饭用的水少放些。将白醋、白糖、盐搅拌备用。米饭煮好后趁热马上放在大锅或大盘里，加入刚才搅拌好的调料，放约10秒使之入味。之后用勺子混合米饭和调料（注意不要太用力！），同时扇风让米饭快速冷却。

做好的寿司饭，轻轻捏成12-15个小块。记得此时留出一小碗分量的寿司饭，为炒蛋毛豆寿司备用（炒蛋毛豆寿司做法请详见本章便当小贴士）。寿司饭上面用保鲜膜或布料盖好、放置。不必放冰箱里，以防寿司饭变硬。

步骤2： 准备材料。

这是比较费时间的步骤。香菇是提前可以做好的，放冰箱可保存一两天。

1）香菇： 用布擦干净，在小锅里放料酒（一汤匙）、白糖（一汤匙）、酱油（半汤匙）和少许饮用水加热7-8分钟，关火、冷却。

2）炒鸡蛋和毛豆： 打一个鸡蛋，加盐打成蛋液。开中火，往平锅里放少许植物油，倒入蛋液做炒鸡蛋。这次的炒蛋块小一点会好看，炒鸡蛋时多动筷子即可。鸡蛋放入小碗，往平锅里再放半小碗分量的毛豆子，用少许饮用水和料酒加热。毛豆煮透后用适量的盐调味，倒入小碗里。

3）芥兰： 洗净后用菜刀把叶子部分切开。锅里滚开热水，放入芥兰叶子烫一会。烫好的叶子放在布块上吸收水分并冷却。

4）黄瓜： 用菜刀切成7公分长的薄片，用盐调味。

5）金枪鱼： 开中火，平锅里放金枪鱼、少许白糖、生姜丝、料酒和酱油，加热到水分都蒸发掉，放入小碗里备用。萝卜缨中选出小的，洗净后用盐腌制备用。

6）虾仁与胡萝卜： 萝卜刨成丝状，用白醋和盐调味。虾仁用牙签去掉泥线并用料酒与淀粉去掉腥味。用水洗净后的虾仁放入平锅里，开中火用料酒加热2-3分钟。用盐调味。

7）蛋皮： 打一个鸡蛋，加半汤匙料酒、盐和少许淀粉搅拌。开中火，往平锅里放少许植物油，加热后调至小火并倒入蛋液，做很薄的蛋皮。做好的蛋皮放在盘子里并用保鲜膜盖上，以防过于干燥。

香菜挑出茎部较长的4-6根，洗净。锅里煮开水，放入香菜烫一下，放在小布块上吸收水分。

步骤3： 用各种材料做手鞠寿司

基本做法：把材料放在保鲜膜上，再放上小寿司饭团，用保鲜膜捏成圆形。

成型时时把保鲜膜用力拧一下，以防用餐时材料与寿司饭分解。

把香菇里面朝上放在保鲜膜上，再放醋饭。

用保鲜膜成型并拧一拧。食用前撒点白芝麻。

※其它手鞠寿司做法请详见本章便当小贴士。

完成！

◎便当小贴士：

手鞠寿司与蛋皮寿司做法详解

上述步骤只写到香菇寿司的做法，以下为其他五种手鞠寿司与“茶巾寿司（蛋皮寿司）”做法，请参考。若有剩下的材料，可以做成“什锦散寿司”。

炒蛋和毛豆： 步骤1留下的少量寿司饭里放入炒蛋与毛豆，用勺子轻轻搅拌。用保鲜膜捏成与其它手鞠寿司一样大小即可。

芥兰： 保鲜膜上放一片叶子，再放一些步骤2里调味后的金枪鱼。用保鲜膜捏成圆形即可。

黄瓜： 用布块将黄瓜薄片的水分除掉后，将两片薄片放在保鲜膜上，在交叉点上放一点芥末。再放上寿司小饭团并捏成圆形。食用前撒点白芝麻。

金枪鱼： 用布块将腌制萝卜缨的水分吸掉后，在保鲜膜上放萝卜缨与金枪鱼，再放上寿司小饭团并捏成圆形。

虾仁胡萝卜： 保鲜膜上放2-3个虾仁与调味后的胡萝卜（记得完全挤干水分），再放上寿司小饭团并捏成圆形。

茶巾寿司： 蛋皮中间放一块寿司小饭团并撒点白芝麻。若蛋皮太大，可以用刀切去边缘部分。用蛋皮把寿司饭包成小袋子状，用开水烫过的香菜茎部系紧。打结后将边缘整理好，中心放一个虾仁。

※剩下的材料怎么办：

用多余的材料可以做什锦散寿司。便当盒里放入寿司饭，上面铺满切丝的蛋皮、切丝的香菇、虾仁、毛豆等材料，再撒点白芝麻即可。