下载掌阅APP，畅读海量书库
立即打开
关于麦芽和啤酒花科学的讨论。
2007年2月下旬，为了能喝到免费的啤酒，我参加了一场由纽约科学协会（New York Academy of Sciences）举办的讲座，演讲者为著名的啤酒行家查利·班福思（Charlie Bamforth）。用成熟稳重来形容这个英国男人再合适不过。在他的腰带之下
，是30年的酿酒技术；而腰带之上的，则是他所坚称的“香肠肚，而非啤酒肚”。
“啤酒是现代定居文明的基础，”班福思，这位由安海斯–布希公司（Anheuser-Busch）资助的美国加利福尼亚大学戴维斯分校（University of California, Davis）酿造学教授开始了演讲，“在啤酒发明之前，人们总赶着羊群，四处迁移。后来他们意识到这些谷物（大麦）可以播种、发芽、做成面包，也可以酿造口感甚佳并让身体感觉温暖、舒适的液体。于是赶着羊群四处迁移的日子一去不返了。人们安定下来，播种谷物，酿造美酒，并将一顶顶帐篷扩展成村庄，村庄扩展成城镇，城镇又扩展成城市。于是现在我们有了纽约，这都得感谢啤酒。”班福思用三段论法结束了自己的演讲：“喝酒的人睡得香，睡得香的人不会犯罪，不犯罪的人就可以去天堂。这个逻辑无懈可击。”
在演讲中，班福思不断地赞誉这种被他称为“世界上最美味的饮料”的金牌品质，顺便还贬低了另一种广受人们欢迎的酒精饮料。在解释简单的发酵化学方程式，即一个糖分子转变为两个分子的乙醇和两个分子的二氧化碳（还有一部分能量）时，班福思解释说：“如果糖来源于葡萄，你就可以酿造一种被称为葡萄酒的美味饮料。如果糖来自谷物，酿造出的就是更美味的饮料——啤酒。”
班福思谴责了啤酒有时所扮演的冒险形象：“啤酒被认为是坏男孩的饮料，它的营销方式也过于稀奇古怪，比如一些臭名昭著的广告。同时葡萄酒却被视为有档次的标志，象征着高质量的生活。事实并非如此。啤酒的品性更好，在酿造时被倾注了更多的热情与细心，至少是健康的。”我加一句，做啤酒不会用脚
。
但是，麦酒
如果变质，就会散发出比臭脚更加难闻的异味：只有用彩色瓶装盛，或聘用有才能的化学家，才能使啤酒远离“中暑”。光线可以使啤酒中的某些苦酸（bitter acid）转变成可怕的二硫氰基甲烷（MBT），它与加拿大臭鼬（斑纹臭鼬）释放的恶臭无比的硫醇是近亲。班福思在他的《啤酒：融入艺术与科学的酿造》（
Beer: Tap into the Art and Science of Brewing
，牛津大学出版社，2003）一书中写道，甚至在MBT的浓度低至万亿分之0.4时，有人就可以闻到异味。“这些可怜的家伙，”他写道，“不知能否闻出散布在齐柏林Ⅱ型飞艇气囊中最多0.1克的MBT。”这就是人类！
酿酒专家有最中意的啤酒吗？“这取决于我在哪里，”班福思解释道，“如果我在一个破旧的酒馆，站起来可以碰得到天花板，一旁还有熊熊燃烧的柴火，那么我会首选来自英格兰的桶装麦酒，而不是美式的淡啤酒
。如果我是在沙加缅度河猫队（Sacramento River Cats）
棒球比赛现场，室外有将近38℃，我会为一杯百威啤酒（Budweiser）而疯狂，而不会去喝健力士（Guinness）
。什么样的跑道要押什么样的马。”只要这些马没有喝醉就行。
在回应啤酒里只有“空卡路里”
，会导致啤酒肚的说法时，班福思指出，实际上啤酒富含B族维生素，不过不含维生素B1。他回忆说：“一位名医曾经问我，‘如果提高啤酒中B1的含量，啤酒是否会彻底成为一种膳食？’我当时回答道，‘连我都不会同意这种观点，你还需要吃一些脆饼干。’”
（翻译 姬十三）