糖类化合物：心脏病真凶？

撰文│ 梅琳达·温纳·莫耶（Melinda Wenner Moyer）
翻译│ 致桦

多年来，少吃饱和脂肪这一观念已深入人心，许多美国人摄入精加工的糖类化合物以替代脂肪，但肥胖症、糖尿病、心脏病的发病率依然没有下降。到底谁是真凶，请听专家评说。

经过过去30多年的宣传，少吃饱和脂肪这一观念已深入人心。然而从1970年至2010年，尽管美国人日常摄入的热量中饱和脂肪所占比例一直在下降，肥胖症的发病率却翻了一番，糖尿病的发病率更是飙升至原来的3倍，心脏病也依旧是美国人的最大杀手。现在，一大批研究，包括一项针对20多项研究所做的整合分析（对同一课题的多项独立研究结果进行系统的、定量的综合性分析），发现了原因所在：饱和脂肪或许并非真凶。如今，许多美国人摄入精加工的糖类化合物以替代脂肪，不过相比后者，前者更有可能增加肥胖症、糖尿病及心脏病的风险——这一发现可能对膳食指南产生重大影响。

2010年3月，《美国临床营养学杂志》发表了一项综合了若干研究的整合分析结果。这项研究将大约35万人报告的日常食物摄入情况与他们在5～23年间心血管疾病的发病风险进行了比较。这项分析由美国奥克兰研究所儿童医院动脉粥样硬化研究计划主管罗纳德·M. 克劳斯（Ronald M. Krauss）主持，结果发现饱和脂肪的摄入与心脏病风险并无关联。

这一发现以及过去几年来得到的一些结论与传统观点截然不同。传统观点认为，饱和脂肪增加了总胆固醇水平，因而对心脏健康有害。克劳斯表示，传统观点“很大程度上是推论所得，并没有数据的支持”。

美国哈佛大学公共卫生学院营养与流行病学教授迈尔·施坦普费尔（Meir Stampfer）认为，传统观点存在的一个问题是“总胆固醇并不是一个准确的风险预测因子”。尽管饱和脂肪提高了血液中有“害”的低密度脂蛋白（LDL）胆固醇的含量，但也增加了有“益”的高密度脂蛋白（HDL）胆固醇的含量。2008年，施坦普费尔在《新英格兰医学杂志》上与人合作发表了一项研究。他们对332位中等肥胖的人进行了长达两年的随访，这些受试者分别采用了以下三种膳食配方：一种符合美国心脏病协会指南的规定，也就是少吃脂肪，限制热量摄入；另一种是地中海饮食，即多吃蔬菜，少吃红肉，限制热量摄入；还有一种是少吃糖类化合物，但不限制热量摄入。少吃糖类化合物的那一组受试者，尽管食用的饱和脂肪最多，但在结束随访时，他们不但拥有最佳的HDL/LDL比例，减去的重量还是低脂组的两倍。

施坦普费尔的发现不但表明饱和脂肪并不那么有害，还指出糖类化合物或许才是真凶。在1997年发表于《美国医学会杂志》的一项研究中，施坦普费尔及其合作者对65,000位女性进行了评估，发现食用最易消化吸收的糖类化合物（即血糖指数最高）的那1/5女性，患上2型糖尿病的可能性要比摄入糖类化合物平均血糖指数最低的那1/5女性高47％（脂肪的摄入量没有影响糖尿病的患病风险）。2007年，荷兰一项涉及15,000位女性的研究发表在《美国心脏病学会杂志》上。这些研究者发现，体重超重且摄入食物的平均血糖负荷最高的1/4女性，患冠状动脉疾病的可能性比体重超重但摄入食物平均血糖负荷最低的1/4女性高79％。美国波士顿儿童医院肥胖症研究计划主管戴维·路德维格（David Ludwig）说，这些趋势或许可以用溜溜球效应来部分解释——高血糖指数的糖类化合物推升血糖含量，这刺激了脂肪的产生及炎症的发生，增加了总热量的摄入，并降低了胰岛素敏感性。

血糖指数

是衡量糖类对血糖反应的有效指标。血糖指数值越低，升高血糖的程度越低；血糖指数值越高，升高血糖的程度越高。含有等量碳水化合物的食物，其消化吸收率和引起的血糖反应是不同的：高血糖指数的食物进入胃肠道后消化快、吸收率高，葡萄糖入血快、引起的血糖峰值高；而低血糖指数的食物则相反。

血糖负荷

是食物中糖类化合物所占比例与血糖指数的乘积，用以衡量某一食物升高餐后血糖的能力。

有关脂肪与糖类化合物的思考是否应在《2010年美国膳食指南》（该《指南》每5年更新一版）中得以体现呢？美国农业部营养政策与促进中心副主任罗伯特·C. 波斯特（Robert C. Post）表示，这取决于证据是否确凿有力。对于“缺乏支持的发现，应当进行更多的研究”。他解释说，眼下管理机构想要传达的主要信息是，美国人应当限制热量的总体摄入量，不论热量来自何处。波斯特说：“我们发现，传达给消费者的信息必须简明扼要、开门见山。”哈佛大学的施坦普费尔则指出，管理机构面临的另一个问题是，“含糖饮料业界正在非常努力地游说，试图诱导公众怀疑所有这些研究的结果”。

没有人鼓吹应当对饱和脂肪大快朵颐，尽管听上去这个建议很诱人。一些单不饱和脂肪与多不饱和脂肪（如鱼类和橄榄油之中的脂肪）能够降低人们患上心脏病的风险。不仅如此，一些纤维含量较高的糖类化合物对机体也有着毋庸置疑的好处。但是，与麦片、面包、面条和饼干中的糖类以及精加工糖类化合物相比，饱和脂肪或许应当被视为一种中性的成分。

路德维格指出：“如果减少饱和脂肪的摄入，代之以高血糖指数的糖类化合物，你有可能不会从中获益，而会适得其反。”下次，在品尝一片奶油吐司时，你该这么想才对：“其实奶油才是其中更有益健康的成分。”