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记者│ 廖红艳
如何减少重金属污染对人体健康造成的风险？研究人员发现，烹饪能降低大米和蔬菜中重金属的毒性。
20世纪30年代初，日本富山县曾出现一种怪病。刚开始人们只是劳动后感到腰背、关节疼痛，但几年后，疼痛开始遍及全身，骨骼也软化变形，变得脆弱易折。由于患者总是不停喊痛，日本医生把这种病因不明的病称为“痛痛病”。调查数年后才发现，怪病的源头，居然是当地人灌溉农田的名叫“神通川”的河流。河流上游的一家炼锌厂，排出的污水含有大量镉（Cd）。人们通过食用稻米等作物，使得这些有毒的镉进入人体，富集下来。痛痛病实际上就是典型的慢性镉中毒。
如今，对重金属污染导致的疾病，研究人员已经有深入的了解，20世纪发生在日本的悲剧应该不会再重演。不过，值得警惕的是，随着工业化、城镇化的加剧，我国一些地方的农耕地正受到重金属污染。如何减少重金属污染对人体健康造成的风险？中国科学院华南植物园副研究员庄萍认为，在短时间无法完成土壤治理的情况下，在食物链末端寻求有效方法，或许是一条捷径。为此，庄萍的研究团队，研究了烹饪对大米中镉、砷（As）和蔬菜中镉、铅（Pb）生物毒性的影响，相关研究分别发表在《食品化学》和《环境科学和污染研究》杂志上。
庄萍和同事的研究对象是南方常见的长粒米，分别是普通市售镉未超标大米、粤北矿区附近土地上产出的镉超标大米和实验室种植的镉污染大米（镉污染水平分别为低、中、高）。研究人员按中国人的习惯，以一份米、两份水（质量比）将生米煮成熟饭后，将米饭冷冻磨细，放入体外消化模型（PBET），模拟肠胃系统的消化过程，最后测出消化前后，重金属在大米样本以及消化残留物中的浓度，进而得出镉和砷的生物可给性。结果表明，烹饪处理后，三种大米中镉和砷的生物可给性都有一定程度的降低，且中、高污染水平大米中镉的生物可给性降低得尤为明显。
是指在胃肠道消化过程中，污染物从土壤、食物等基质，释放到胃肠液中的量与总量的比值。
有意思的是，研究人员还惊喜地发现，对大米进行烹饪处理后，在最后剩余的、无法消化的残留物中，镉、砷的含量都有很大提升。“可能是因为，这部分镉和砷与一些膳食纤维（比如晶状纤维素中的微细纤维）结合，生成了某种复合物，所以很难被人体吸收，”研究人员在论文中表示，“对这些残留物进行深入研究，或许能揭示，食物消化时重金属形态到底发生了怎样的改变，从而可以找出降低污染物毒性的方法。”
既然水煮大米能产生一定效果，那多加些水是不是效果会更好？为了验证这个猜想，研究人员又以1:4和1:6的米水比重复了上述实验，结果发现，溶于沸水的镉非常少，加水并不能改变米饭中镉的生物可给性，但对降低大米中砷的生物可给性有一定作用。
“在中国、日本、孟加拉国和印度的一些地区，大米在居民食谱中有着不可替代的地位。而相比其他农作物，镉和无机砷又更容易在稻米中富集，”庄萍介绍说，“所以，在这些地区评估食用受污染大米可能造成的健康风险非常有必要。”
随后，研究人员又对6种蔬菜（包括叶菜类的菠菜、生菜，果实类的西红柿、黄瓜，以及根茎类的土豆、胡萝卜），分别进行体外消化实验，并检测了其中镉、铅的浓度变化。全部270份蔬菜样本，都是从珠江三角洲9个城市的超市和地摊中随机选取的。按照叶菜类和果实类煮8分钟、根茎类煮12分钟的标准，研究人员对蔬菜进行了烹饪实验。结果发现，对于不同种类蔬菜中的重金属污染物，烹饪产生的效果并不相同。总体来说，水煮对叶菜类蔬菜影响比较大，叶菜中镉、铅的浓度和生物可给性均有显著下降；但对果实类和根茎类蔬菜则影响不明显。
好消息是，检测结果表明，所有蔬菜样本中的镉、铅含量，都在安全范围内。相对而言，粤北矿区附近土地上产出的大米，污染水平已经超出了国家标准，长期食用这种中度污染水平的大米，会造成健康风险。当然，除了考虑污染水平及食用量，不同群体对重金属的吸收水平也可能不同。比如，与成年人相比，儿童的风险一般都会更高。此外，个体营养水平与肠道环境、膳食纤维、肠道菌群、重金属形态等，都可能影响人体对重金属的吸收。
研究人员希望，在坚持土壤治理的同时，一方面，在食物链过程中寻求重金属的解毒机制，另一方面，在食物链末端，寻找实用有效的减少重金属生物毒性的策略，实质性减少污染区居民的健康风险。“传统的日常饮食方法是烹调、食物搭配等，”庄萍说，“下一步，我们将探讨食物搭配或营养素调剂等。”