蘑菇牛肉混合汉堡比牛肉汉堡更健康

撰文│ 纳塔莉·亚采维奇（Natalie Jacewicz）
翻译│ 侯政坤

汉堡也流行混搭风？什么样的汉堡更健康？美国校园在推行用更加健康的蘑菇牛肉混合汉堡代替牛肉汉堡。

2016年，美国校园中最重大的科学实验与培养皿毫无关联，而是对肉馅进行了改革。全美范围内，超过300所学校的学生将不再吃纯牛肉汉堡，而是吃牛肉与蘑菇掺杂在一起的“混合汉堡”。

这一“混搭风”始于美国烹饪学院倡导的一项名为“健康风味”的活动。2011年，美国烹饪学院和美国蘑菇委员会联合起来，探索如何利用这种伞状的菌类来改善饮食结构，从而减少牛肉大餐带来的弊端。后来，他们又与美国加利福尼亚大学戴维斯分校的一位名为珍－泽维尔·吉纳德（Jean-Xavier Guinard）的感官学家展开了合作。吉纳德是一个食品风味实验室的主管，主要负责食品风味评价和描述。2014年，这种混合汉堡正式面世了。

为什么要用蘑菇牛肉混合汉堡代替牛肉汉堡呢？因为蘑菇中含有一些化合物，尝起来会有肉的味道。这种味道叫作“鲜味”。但与牛肉不同，蘑菇中含有较少的卡路里和钠，且不含饱和脂肪。正因为蘑菇在营养价值方面具有这些优点，美国很多学校为达到国家制定的健康标准，都愿意尝试这种牛肉和蘑菇相混合的方式。例如，2015年秋天，美国校园食品供应商索迪斯就用一种混合汉堡取代了传统汉堡。这种新式汉堡中含有30％的蘑菇（这个量相当于一整份蔬菜）。如果索迪斯销售给学校的汉堡数量与往年相当，那么预计学生会减少约16吨饱和脂肪和3亿毫克钠的摄入。

与红肉相比，蘑菇还是一种更加环保的绿色食品。虽然蘑菇的供应商还未能量化种植蘑菇对环境的影响，但美国科罗拉多州立大学的生物农学助理教授柯克·博德斯（Kirk Borders）对此表示相当乐观。博德斯称：“种植蘑菇的可持续性要远远优于生产肉类。”蘑菇生长需要的资源较少：粪肥和类似玉米皮这些富含碳的农业副产品就能让蘑菇茁壮成长。此外，种植蘑菇不像饲养牲畜那样需要大量的空间和抗生素，蘑菇的生长速度也比牲畜快很多。

尽管已有一些成功的实践，但混合汉堡的做法并不适用于所有的食物。在一项盲测中，147位受试者试吃了纯牛肉馅的墨西哥薄饼卷和蘑菇、牛肉以不同比例混合成馅的墨西哥薄饼卷。尽管半数以上的人都更加青睐蘑菇牛肉混合卷，但很多受试者都给它的口感和外观打了低分。“人们吃牛肉卷的时候，就希望看到那一条条牛肉，”吉纳德说，“然而，蘑菇牛肉混合卷中的牛肉被弄得很碎，根本难以看到它的存在。”

如果这种混合汉堡在美国校园中大受欢迎，那类似的产品也可能很快出现在办公场所。一些美国餐厅连锁店，包括必胜客和Seasons 52，也悄悄地在菜单中纳入了这种新的混搭品种，以迎合人们对健康饮食的需要。这一切都意味着混合汉堡可能成为汉堡界的明日之星。当然，这是在实验室制造汉堡时代到来之前。 fin+VKU7ulaGxOUFnbmEGnLDCormSuH1lPtLGYasix0rtEY3IyRqqIP0xjM+gwV6