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酱油炒饭
活在记忆里的味道

我五六岁的时候“被丢过”,之所以加引号,是因为导演这场丢孩子戏的人竟然是我自己。大多数人对年幼时闯的祸都记忆深刻,而父母“棒喝”之后的那顿饭,仿佛是这世上再也吃不到的美味。

我和哥哥跟着我妈去儿童公园玩,在公园里我们哥俩要上厕所,让我妈在外面等着。据说后来我妈看见个卖水果的,转身去买水果,就这一会儿工夫,我们哥俩从厕所出来了,可是没看见她,于是就在附近找。我妈买完水果还在厕所门口等了一小会儿,觉得不对,让一位大哥帮忙进去看看,结果厕所里没人。她当时就急疯了,先在附近叫我们的名字,然后又冲进公园广播室广播找人。

我和哥哥没找到妈妈,仿佛也没有太着急,我跟我哥说,干脆咱们回家吧。我拉着我哥,跟着回家方向的电车走,后来没电车了,就看着头上的电线走,走到家附近,又抄了段小路。走了一个多小时到家了,我和我哥在屋里的大床上玩,大床在窗户边,能看到屋外小院子的动静。眼瞅着天快黑了,我妈还没回家,而奶奶已经在做晚饭了。

我妈当年留着及腰的两条大辫子,而且是个好脾气的人,当了好多年老师都没跟学生红过脸。结果那天我妈回家,发辫全散了,好像头上还有草,我奶奶正从他们屋出来,我妈抱着奶奶呜呜直哭,说:“妈,我把孩子丢了,俩孩子都丢了!”我奶奶赶紧安慰她说:“没有啊,俩孩子都在屋里呢。”

我妈就像火箭一样冲进屋,我和哥哥还没叫出口,就被扫炕笤帚一人给了一下。接着,我妈抱着我俩哇哇哭,抱的劲特别大,我都快窒息了,只好小声说:“妈,我饿。”

当天没顾上买菜,奶奶送过来几碗菜,我妈炒了前一天剩下的米饭。那时候也没有三文鱼、基围虾什么的,就算有也买不起,但是那天的炒饭真是特别好吃,食材很简单,就是葱花、酱油还有鸡蛋。我妈吃一会儿,捧着碗哭一会儿,虽然那顿饭很好吃,但我和我哥都没怎么吃饱。

后来也在很多酒楼点过酱油炒饭,但总觉得味道不够浓郁,这不仅关于记忆,也关乎味觉。尤其是酱油,后来又出现了生抽、老抽、草菇酱油等,虽说自己不喜欢的未必就不好,但我还是任性地觉得,老老实实的酿造酱油就很好。小时候的酱油才是真的香啊,浓郁的鲜味,在瓶子里晃一晃,附着在瓶壁上是很厚的一层,流下去会很慢。不像现在的酱油,稀汤寡水的,闻着有股可疑的味道。而没有好的酱油,酱油炒饭的味道也便很可疑了。

我们常说“治大国若烹小鲜”,而烹小鲜,最重要的是老实,该用什么,该怎么做,一点不能少,一步不能改,速成的、拍脑袋来的,不过是自己骗自己罢了。

酿造酱油

正规的酱油瓶上有两个词。第一个词叫作氨基酸态氮,它是酱油主要的呈鲜物质,按照国家标准理化指标,应该是大于等于0.4克/100毫升,如果是特级酱油的话大于等于0.8克/100毫升;第二个词是注明酿造酱油还是配制酱油的标签。酿造酱油是我们遵循传统的方法酿造的,配制酱油会使用一些办法来勾兑,但也需要有严格的勾兑工艺,而且也借鉴了一些工业化学的方法。我们最好使用酿造酱油,诸如海鲜酱油、草菇酱油等配制酱油,即使真的有海鲜、草菇的成分在里面,那也是微乎其微的。

蛋 奶 葱 蒜 李韬版酱油炒饭

主料 剩米饭(一定要冷,但是不要太干)

辅料 鸡蛋、小葱

调料 植物油、陈酿酱油、白糖

做法:

1.小葱洗净,葱白、葱绿分开切成葱花。

2.鸡蛋略加一点凉开水,打散。

3.热锅倒入冷油,油可稍多一些。油温较高时,下入一大半切好的葱白,微黄时,倒入蛋液,先不要动,等略微成型时,划散,盛出。

4.锅内再加油,下入剩下的葱白,爆香,下入剩米饭,小火勤炒,直到米饭完全散开。

5.酱油事先倒入碗中,加一点白糖拌匀,再均匀倒在米饭上,快速翻炒,直到米饭上色均匀,接着倒入炒好的鸡蛋,继续翻炒,直到香气比较浓郁。

6.倒入切好的葱绿,翻炒几下,即可出锅。

食客

炒饭,看似简单,其实学问很大。蔬食也如此,唯一的秘诀是不掺假,用真心。

—梁棣
眉州东坡集团CEO Twl23w7rgoKVdKsK1Q6e6DHLB1aDxHp1u6KISQLMJE/qjwZz+ZHAN0vqoMq6MmQu

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