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松花蛋
你不懂的优雅

中国人的吃,高明之处不在于原材料的贵重,而是在于吃得富有诗意。清代诗人袁枚,每逢去某家吃饭,吃到一道好菜,回家后一定派家厨拜那家厨师为师。这样坚持了四十年,搜集到许多绝妙的烹饪方法,加上他自己的重新理解总结,这才有了《随园食单》。

作为一个著名诗人和文学家,袁枚不仅仅讲究饮食,还醉心于烹饪艺术。更具美食精神的是,他将中国古代烹饪经验和当时厨师的实践心得相结合,并且上升为理论。这个高度就是中国的“道”,在味方面的“道”。

中国古人从不轻易言“道”,一旦提及,定是关乎天地大势的规律,我们的书法、武术都没有得到这个字,但是古人却将“道”给了味。所以,中餐之所以呈现精彩绝伦的结果,那是因为它站在道的出发点上,这也是一个会吃的人吃饭和一个暴发户吃饭的本质区别。

中国人论“味之道”,从不生硬,而是充满了诗意。《随园食单》里有一段《疑似须知》:

“味要浓厚,不可油腻;味要清鲜,不可淡薄。此疑似之间,差之毫厘,失之千里。浓厚者,取精多而糟粕去之谓也;若徒贪肥腻,不如专食猪油矣。清鲜者,真味出而俗尘无之谓也。若徒贪淡薄,则不如饮水矣。”

这番理论不仅道理讲得很明确,而且“真味出俗忌疑似,浓厚清鲜两相宜”,明显就是诗啊。

即便市井俗人,做不到袁枚这般高妙大论,但在食材取名上也尽可能文雅,比如豆芽菜称作“银芽”,豆腐叫作“白玉”,笋片称为“玉兰片”,蛋白糊美称为“芙蓉”等等。并不是矫情,而是中国菜“味之道”在民间的一个通俗意象。

同样拥有优雅名字的食材,我很喜欢“松花蛋”。一听见“松花”这两个字,脑子里便浮现“饥食松花渴饮泉,偶从山后到山前”“雨湿松阴凉,风落松花细”这样的优美,再不抵,也是“山中何事?松花酿酒,春水煎茶”的雅事。

松花蛋要想做到真的有“松花”,并不是件容易的事。松花蛋上那形似松柏之姿的白色花纹,其实是一场复杂的化学反应。蛋白质在放置的过程里会分解成氨基酸,包裹松花蛋的泥巴里被人为加入了一些碱性物质,例如石灰、碳酸钾、碳酸钠等,它们会穿过蛋壳上肉眼看不见的细孔,与氨基酸化合,生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白,于是就以一定几何形状的结晶表现出来,才形成漂亮的松花。

现今科学制作的松花蛋,铅含量控制在标准值以内,尤其是爱抽烟的男士,咽喉疼的时候吃几颗松花蛋,嗓子会舒服很多呢。

蛋 奶 烧椒松花蛋

主料 松花蛋

辅料 青尖椒、红尖椒

调料 芝麻油、醋、酱油、姜末

做法:

1.先将青尖椒、红尖椒洗干净,直接放到灶火(煤气灶也可,操作应注意安全)上烧,注意翻动,直到表皮全部变黑,辣椒变软。

2.把辣椒的黑皮去掉,辣椒切成细长条丝;最好是用手撕,手撕的味道总会好一些。

3.加入适量的芝麻油、醋、酱油拌匀,打底。

4.把松花蛋一切二,这样可以保持松花蛋的漂亮风姿,摆在烧椒丝上,在松花蛋中心点一点姜末和醋即可。 Xw5Aqj+sMZQ5Vk3G6wnu1i47Cbj07dj8Uh2+1XzE/wtAxgbVj1RzJJxwOWUbhi96

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