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土豆
朴素的世界先生

读书的时候,放假期间爱去山西各地同学家“流窜”,偶尔和同学去小饭馆打个牙祭。一般要菜单,老板娘就会手叉着腰走来:“啥是菜单啊?我们只有一个菜。”啥菜?山西大烩菜,主料除了猪肉,另一个主角就是土豆,辅料一般是大白菜、粉条、豆腐之类,用酱油慢慢烧入味,很是好吃。

山西人把土豆叫作山药蛋。以前文学流派曾经有个“山药蛋派”,那个时期的我,也曾经一边手捧赵树理的小说,一边指挥同学偷挖小树林里不知谁家的山药蛋。然后就地挖个坑,将山药蛋一股脑儿倒进去,再盖上一层土,盖上树枝,在上面点火,吊着腰子形的行军饭盒,煮着自带的饭菜。等饭菜煮到可以吃的温度,山药蛋也好了。刨出来,在手里滚来滚去地剥,这也是最热闹最受大家关注的时刻。

现在虽然物资很丰富,但我也没吃腻土豆,反而越吃越有心得。家里常做的是土豆沙拉,蒸锅里放几个土豆、胡萝卜,蒸熟后用勺子压成泥。鸡蛋煮熟,切成丁,再切点苹果丁,加点橄榄油和盐,一起拌着吃。西藏有种土豆叫白玛土豆,翻砂很好,和其他食材一起烧炖,特别适合。大理的土豆适合短时间地焗,质感恰好处于面和脆之间。

全世界的餐饮体系里面,都少不了土豆。记得有一年和西班牙米其林三星餐厅的主厨交流,他做了两道菜,其中一道是土豆饼,另外一道也是土豆饼。只不过,一道是传统平底煎锅做的,一道使用了分子料理的技法进行创新。

2015年,泰国诗琳通公主六十大寿,我去为公主宴会泡茶,也尝了一些皇室推荐的泰餐厅,对一道咖喱海蟹印象很深,后来不吃肉了,蔬食空间的厨师长正好做了一道咖喱大理土豆,我特别喜欢,这味道绝对是咖喱控和土豆控的真爱。

全素 咖喱土豆焗鲜口蘑

口蘑 内蒙古

土豆 大理

黄咖喱粉 泰国

主料 土豆(能买到大理剑川的更好)

辅料 鲜口蘑

调料 植物油、黄咖喱粉、椰浆、黑胡椒碎

做法:

1.土豆去皮切滚刀块;口蘑切片。

2.油锅烧热,下入土豆块煎炸至面面微焦。

3.另起锅热油,下入黄咖喱粉翻炒,接着下入土豆块翻炒几分钟,加入口蘑片,再加水焖煮至软。

4.加椰浆再烧几分钟,至收汁稠浓即可。

5.也可加一些黑胡椒碎,来增加味道的层次感。 ptXRDPfcdTaM9seNkBbQHVYrKBzRyNpNQgSrYlF71yprLDc0ndWOkMPMsq8nTMNO

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