北方人总觉得鲜蚕豆有股怪味，要吃只吃“兰花豆”。兰花豆就是炸过的干蚕豆，把蚕豆用小刀割一个口，炸的时候外皮受热，向外张开，像兰花花瓣一样，所以叫“兰花豆”，也有通俗一点的，就叫“开花豆”。另外，浙江奉化溪口有个特殊品种，叫作“拇指蚕豆”，个头是一般蚕豆的两倍大，大如拇指，当年是作过贡品的。

任何食材其实都有它自己的优势和劣势，蚕豆也不例外。传统医学认为，蚕豆能益气健脾，利湿消肿，现在的人普遍湿气重，吃蚕豆非常有益，但是中焦虚寒者不宜多食，不少人也会产生蚕豆过敏的现象。烹饪蚕豆要配伍温性的食材，也可以多次烹饪，加热至全熟的蚕豆，过敏因子会减少很多。蔬食空间的招牌菜之一“水煮宫廷蚕豆”在这个指导原则下应运而生了。

为了克制蚕豆的味道，我们首先想到的是如何让蚕豆和多种香料结合起来，卤制是最好的办法了。卤好的蚕豆，口感绵软，粉质感很突出，而各种香料的味道浓郁，味道也比较丰富。但是好像还欠缺点什么。对，欠缺一些层次感——那种味觉的递进、叠加、组合、回味，难以描述的食物味觉美感。

怎么办？来个刺激的。厨师长想到了川菜中的水煮技法。川菜早期的水煮技法确实是用水去煮食材的，不像我们的水煮鱼，那就是一盆油啊。但我倒觉得这并不矛盾，用油去代替水实际上是对“水煮”的深化理解。水煮乃由凉到热，文火慢炖，蒸熟煮透，由近及远，由浅入深，才是它的真谛。如果水煮的介质由水换成油，这种细致入微的水火之变在食物的盛器内还会继续进行，不断深入，加上油脂分解本身的香气，和油中萃取的香料的香气，那将是一场美妙的复合反应。不论食客还是化学家都会为之兴奋。如果你觉得它油腻，那是肯定的，这么一来肯定会比真正用水煮要油腻。但是一餐饭是个平衡的饮食结构，而不应该只针对单道菜来判断摄入的热量。

推出宫廷水煮蚕豆的时节，正好是初冬，每餐饭都有好多次浓郁的香气从面前飘过，食客们听着刺啦刺啦的响声，那兴奋的期待，那入口的陶醉，让我觉得很是餍足。