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水煮宫廷蚕豆
一层层了悟

北方人总觉得鲜蚕豆有股怪味,要吃只吃“兰花豆”。兰花豆就是炸过的干蚕豆,把蚕豆用小刀割一个口,炸的时候外皮受热,向外张开,像兰花花瓣一样,所以叫“兰花豆”,也有通俗一点的,就叫“开花豆”。另外,浙江奉化溪口有个特殊品种,叫作“拇指蚕豆”,个头是一般蚕豆的两倍大,大如拇指,当年是作过贡品的。

任何食材其实都有它自己的优势和劣势,蚕豆也不例外。传统医学认为,蚕豆能益气健脾,利湿消肿,现在的人普遍湿气重,吃蚕豆非常有益,但是中焦虚寒者不宜多食,不少人也会产生蚕豆过敏的现象。烹饪蚕豆要配伍温性的食材,也可以多次烹饪,加热至全熟的蚕豆,过敏因子会减少很多。蔬食空间的招牌菜之一“水煮宫廷蚕豆”在这个指导原则下应运而生了。

为了克制蚕豆的味道,我们首先想到的是如何让蚕豆和多种香料结合起来,卤制是最好的办法了。卤好的蚕豆,口感绵软,粉质感很突出,而各种香料的味道浓郁,味道也比较丰富。但是好像还欠缺点什么。对,欠缺一些层次感——那种味觉的递进、叠加、组合、回味,难以描述的食物味觉美感。

怎么办?来个刺激的。厨师长想到了川菜中的水煮技法。川菜早期的水煮技法确实是用水去煮食材的,不像我们的水煮鱼,那就是一盆油啊。但我倒觉得这并不矛盾,用油去代替水实际上是对“水煮”的深化理解。水煮乃由凉到热,文火慢炖,蒸熟煮透,由近及远,由浅入深,才是它的真谛。如果水煮的介质由水换成油,这种细致入微的水火之变在食物的盛器内还会继续进行,不断深入,加上油脂分解本身的香气,和油中萃取的香料的香气,那将是一场美妙的复合反应。不论食客还是化学家都会为之兴奋。如果你觉得它油腻,那是肯定的,这么一来肯定会比真正用水煮要油腻。但是一餐饭是个平衡的饮食结构,而不应该只针对单道菜来判断摄入的热量。

推出宫廷水煮蚕豆的时节,正好是初冬,每餐饭都有好多次浓郁的香气从面前飘过,食客们听着刺啦刺啦的响声,那兴奋的期待,那入口的陶醉,让我觉得很是餍足。

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