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素高汤
只为这一碗坚持

我有一位当化学教授的好友,研究食用香精和色素。有一次我去他的实验室,他故作神秘地问我想喝什么茶?言下之意,他那儿的茶叶品种很丰富的样子。我就故意刁难他说想喝铁罗汉。

这位果真外行,挠挠头问我:“铁罗汉是什么茶啊?”

我忍着笑说:“武夷岩茶之一,福建茶。”

没想到这位说:“行,知道了,等等”。不到十分钟,茶还真来了。一个充满茶渍的白玻璃杯,里面倒是一杯挺通透的茶汤。一闻,嗯,挺好的铁罗汉;一喝,怎么这么寡淡?香气和茶汤不融合啊!

我狐疑地看了他一眼:“不错,挺像的。”

他心虚地问:“你喝出来了?我这是香精和色素勾兑的。”

我说:“你这是造假啊,说,你还能做什么茶?”

老兄神秘地笑了一下:“所有茶都能做。”

虽然这也是正常的食品科学的一部分,可是,我始终很难判断,这对于食品本身来说或者对于吃东西的人来说,究竟是进步呢,还是无可奈何的自欺欺人?

说回到汤。我曾经看到一则“鸡汤”的广告语——“优选老母鸡,将美味融入汤汁,味美汤浓易吸收……”,作为一个搞食品安全的人,我第一反应就是看配料表,按含量多少排序,排名第一的是水,其次是盐,然后是谷氨酸钠(味精),精制鸡油(含丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯),再其次是鸡肉粉与一系列化学名称的增稠剂、增味剂等众多的添加剂。如此成分的浓汤一直在宣扬是妈妈熬汤的味道。我想了一下,估计他妈妈是化学老师。

这样的汤,还是汤吗?归根结底,是盐、味精还有香精。那少得可怜的鸡油、鸡粉一般都在配料表中排名靠后,并且没有标示所含比例,其实还是化学的力量,才最终使得这些汤膏有了直白、浓郁的味道,但这是真的味道吗?

真的味道,从来都是一种付出,你愿意花费时间、情感来做。“膏汤”是最早的名字,那是熬制后静置自然就凝成膏状的精心制作,后来才演化为“高汤”。只有这样的汤,在做菜的时候才能化平凡为神奇,才能成为一个厨师的安身立命之本。

蛋 奶 吊制素高汤

主料 香菇蒂、海带、黄豆芽、胡萝卜、芹菜、鸡蛋

辅料 大枣、甘蔗

调料

做法:

1.香菇蒂和黄豆芽洗净,海带切小块,胡萝卜切丁,芹菜切小段。

2.甘蔗切小段,大枣撕开。

3.除鸡蛋外所有主料、辅料一起冷水下锅熬煮,大火开锅后撒适量盐,继续小火熬煮三小时即成清高汤。

4.鸡蛋打散倒入锅内,熬到汤色奶白,然后过滤,即得浓高汤。 BCoPzwU14YLykkxa2b0YT+a9XnBmkCvzMxWxS/vXSNm9Ueuk2Ki1B60JxtSGu+jN

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