云南是菌子的故乡，种类多得不得了，好吃的菌子也多得不得了。我基本上都很喜欢，从鸡枞菌到干巴菌，牛肝菌里从见手青到黑牛肝、黄牛肝、红牛肝，无论哪一样都鲜美到令人觉得幸福来得特别突然。最名贵的应该还是松茸，不过产量最稀少的应该是黑松露。

一提松露，最知名的还是法国松露，这和法餐在世界美食体系中的地位有很大关系。在法国，黑松露和肥鹅肝、鱼子酱并称为三大昂贵食材。从颜色上来说，松露有黑白两种，白松露更为稀少和贵重。白松露只在意大利和克罗地亚有少量出产，黑松露在意大利、西班牙、法国和中国均有出产。而中国的黑松露，只有云南出产。

但是大凡好吃而又稀少的东西，评价都会两极分化，喜欢松露气味的人认为松露香得不得了，所以在法国，一盘菜在最后撒一点黑松露的碎屑，都被认为是高档和美好的，更别提再滴上几毫升白松露油了。

松露到底什么味道呢？我觉得好像微雨打湿的丛林、古树散发的气息，而法国有位美食家的日记中友人描绘它为“经年未洗的床单”散发的味道。不管什么味道，这种味道在松林里极具隐蔽性，因为它和树林里的气息完全一致，必须依靠极为敏锐的嗅觉才能分辨。猪是嗅觉最好的家畜之一，所以法国人训练猪来寻觅松露，并且更喜欢训练母猪，因为母猪对于黑松露的反应更灵敏一些。

黑松露在云南，食用方法很多，绝不像国外那么“小气”。昆明有一家餐馆甚至推出了一系列用云南黑松露制作的菜肴。我比较喜欢的是黑松露蒸蛋，在黄嫩的蒸蛋上排着十几片黑松露，色泽搭配得俏皮而不张扬。

黑松露货真价实，有2～3个不同产地的品种，香气上有略微的差异，能尝到松露菌较其他菌子更为脆硬的质感。不过说实话，云南的黑松露在香气上还是无法和法国黑松露相媲美，差距是比较明显的。

在我们的蔬食馆里，我们想让它更香一点，就用黑松露来炒土鸡蛋。土鸡蛋的腥气和黑松露融合，在滚油中挥发成一种特殊的香，看着简单，味道却大受欢迎。松露只要成熟，即使不采摘，一年之后也会自然死亡，所以，如果遇到黑松露，就请尽情享用吧。