松茸需要附着松树、杉树等生长，菌根从树木本身光合作用产生的糖类物质中吸收营养，目前无法实现人工栽培。这也恰恰也是它的诱人之处——完全野生，凝结了自然的精华，不受人力的干扰和安排，应该受到食客的格外尊重。

“有味使其出，无味使其入”，这是中国人处理食材的一种思维模式，我一直非常欣赏这句话—简单而直指本质。松茸是我所见的味道非常浓郁的蔬食，当然，它的制作方式就比较简单。简单不代表容易，但凡化繁为简，都需要深厚功力。要想做一份好的松茸饮食，首先你必须要有好的食材。

我和厨师长去菜市场的时候，往往会比较纠结。松茸这样的好食材，往往在每年7月才出产，到9月份基本也就走下坡路了。尤其是松茸的菌盖不能展开，一旦展开，香气韵味下滑得非常厉害，这种限定确实是一件麻烦事。它的出产期太短，对我们蔬食馆是个影响。但是谁能抗拒松茸的诱惑？这么好的食材，不用太可惜了！幸而，市面上出现了急冻产品，即在产地采摘后马上清洗、水煮，然后低温速冻，一般都可以保质一年以上。可是这样的松茸，香气已经差了很多，入口总觉得遗憾。

几经辗转，我和厨师长终于找到一位云南巍山的大姐，她在北京做菌类生意多年，她有一种急冻松茸，是在原产地连表层泥土一起急冻。这种急冻松茸，外皮黄色，但里面还是乳白色，闻起来香气不错。从品相上看，虫洞也相对较少。

厨师长用这种急冻松茸试验了香烧松茸。香烧松茸需要松茸切片拉油，再入锅炒。我注意到一个细节，在拉油的时候，松茸切片没有皱缩，色泽也没有太大变化。这些都说明，用此种方法急冻处理的松茸品质是非常好的。等到松茸吊水出清汤，嗯，香气非常浓郁，确实很理想。

找到了比较合适的食材，我和厨师长都很高兴。不过，云南松茸比较容易腐烂，接下来的问题是如何预估每日的准备量，不让食材过夜，这又让我们头疼了好一阵子。

全素 煎鲜松茸

松茸 云南

岩盐 巴基斯坦

主料 鲜松茸（香格里拉的最好）

辅料 芝麻油

调料 橄榄油，岩盐，黑胡椒碎

做法：

1.松茸不要用水洗涤，而是使用干净的湿纸巾擦去表面泥沙，尽量保持表面黏液。

2.松茸竖切片，不要切太薄，大约4毫米。

3.平底锅小火加热橄榄油，调入一两勺芝麻油。

4.放入松茸煎至两面金黄。

5.撒少许岩盐和胡椒碎即可。

松茸