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松茸
岁时大赏

松茸需要附着松树、杉树等生长,菌根从树木本身光合作用产生的糖类物质中吸收营养,目前无法实现人工栽培。这也恰恰也是它的诱人之处——完全野生,凝结了自然的精华,不受人力的干扰和安排,应该受到食客的格外尊重。

“有味使其出,无味使其入”,这是中国人处理食材的一种思维模式,我一直非常欣赏这句话—简单而直指本质。松茸是我所见的味道非常浓郁的蔬食,当然,它的制作方式就比较简单。简单不代表容易,但凡化繁为简,都需要深厚功力。要想做一份好的松茸饮食,首先你必须要有好的食材。

我和厨师长去菜市场的时候,往往会比较纠结。松茸这样的好食材,往往在每年7月才出产,到9月份基本也就走下坡路了。尤其是松茸的菌盖不能展开,一旦展开,香气韵味下滑得非常厉害,这种限定确实是一件麻烦事。它的出产期太短,对我们蔬食馆是个影响。但是谁能抗拒松茸的诱惑?这么好的食材,不用太可惜了!幸而,市面上出现了急冻产品,即在产地采摘后马上清洗、水煮,然后低温速冻,一般都可以保质一年以上。可是这样的松茸,香气已经差了很多,入口总觉得遗憾。

几经辗转,我和厨师长终于找到一位云南巍山的大姐,她在北京做菌类生意多年,她有一种急冻松茸,是在原产地连表层泥土一起急冻。这种急冻松茸,外皮黄色,但里面还是乳白色,闻起来香气不错。从品相上看,虫洞也相对较少。

厨师长用这种急冻松茸试验了香烧松茸。香烧松茸需要松茸切片拉油,再入锅炒。我注意到一个细节,在拉油的时候,松茸切片没有皱缩,色泽也没有太大变化。这些都说明,用此种方法急冻处理的松茸品质是非常好的。等到松茸吊水出清汤,嗯,香气非常浓郁,确实很理想。

找到了比较合适的食材,我和厨师长都很高兴。不过,云南松茸比较容易腐烂,接下来的问题是如何预估每日的准备量,不让食材过夜,这又让我们头疼了好一阵子。

松茸

全素 煎鲜松茸

松茸 云南

岩盐 巴基斯坦

主料 鲜松茸(香格里拉的最好)

辅料 芝麻油

调料 橄榄油,岩盐,黑胡椒碎

做法:

1.松茸不要用水洗涤,而是使用干净的湿纸巾擦去表面泥沙,尽量保持表面黏液。

2.松茸竖切片,不要切太薄,大约4毫米。

3.平底锅小火加热橄榄油,调入一两勺芝麻油。

4.放入松茸煎至两面金黄。

5.撒少许岩盐和胡椒碎即可。

松茸

我个人是比较喜欢云南松茸的。吉林也产松茸,但是香气不高,产量更不稳定;西藏林芝等地也产松茸,是青冈变种,质量不错,但是运输和保存都有些问题。云南香格里拉、大理、楚雄都产松茸,目前来看产业已经趋向于成熟。

市面上真正的松茸比较少,有一种姬松茸,也叫巴西蘑菇,形状和松茸类似,香气也很好,可是和松茸完全不是一个味道。吃起来,松茸滋润而且有韧性,却又很容易咀嚼;而姬松茸偏细,香气偏杏仁般味道,口感是脆嫩的。 Ag7B60RZQui9vtJsnwQbVqiZMPA7edp0TPeY5+qIuZ+JaQNZtpukTRrCD38Sn4Dg

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