爱吃竹荪的人，除了味道，也喜欢它细致白洁的“蕾丝裙子”，其实就是竹荪的菌罩，被人们戏称为“雪裙仙子”。如果采摘的时候碰见了黄色菌罩的，那是另外一种竹荪，有毒，万万吃不得。

我问四川的同事：“说起‘竹荪’，你首先会想到什么？”

同事：“竹笋？我们经常吃啊，还去采。一下雨，长得可快了……”

“等等，我说的是竹荪，不是竹笋，你知道吗？那种有白色蕾丝裙子的菌类。”

“噢，那个呀，长在死竹子上，我们看见就采起来扔了，要不然过几天它会烂，有股臭味……”

我觉得这种谈话完全偏离了我的预期，我决定还是不继续了。

可竹荪是四川特产啊，我应该努力发掘出它的特质，所以，过了几天我请厨师长做了一份清炖竹荪汤盅，再请四川同事品尝。她尝了一口，说：“嗯，味道挺特别的。欸，院长（我是眉州东坡管理学院的院长，他们叫习惯了），你小的时候也一定去过公共澡堂子吧？和那里的味道差不多……”

我感受到了深深的挫败感，直到看了一本法国很有名的美食家写的日记，其中记载着他热情地向朋友推荐黑松露，结果对方认真地给出“经年未洗的床单味道”的品鉴结论，我才释然。

清代有一本专门讲素食的书，叫作《素食说略》，里面“竹松”条还专门说到了竹荪——“或作竹荪，出四川。滚水淬过，酌加盐、料酒，以高汤煨之。清脆腴美，得未曾有。或与嫩豆腐、玉兰片色白之菜同煨尚可，不宜夹杂别物并搭馈也。”我觉得作者薛宝辰是很懂竹荪的。作为陕西人，他能如此了解四川的食材，不愧是一位博学的翰林院学士，也是一位很懂素食的美食家。

竹荪生长在竹林，但却不影响竹子生长，它是依靠分解死掉的竹根而存活的。竹荪孢子依靠竹根，先生成菌丝，然后逐渐膨大扭结，最后长成一颗小圆球，我们叫“竹荪蛋”。这个蛋再长大变成桃子形，从“桃子尖”处长出菌帽，菌帽张开白色的菌罩，就可以采摘了。竹荪破蕾开裙一般在凌晨，竹荪蛋蛋壳从爆开一二厘米，到完全撑起来不过两个小时，必须做到随开随采。采收时，用刀把竹荪底部切断，取掉菌帽，只留菌柄和菌罩，用湿纱布擦干净或用少量清水冲洗干净，置于垫有可吸水草纸的竹篮里，不可撕破弄断。

一般人家处理竹荪，都是晒干，晒干后会变成微黄带褐，但不是深黄，一般十斤也就能得二三两干燥的竹荪，可见竹荪的珍贵。如果是工厂，都会烘干，颜色反而比日晒的浅，柄的部分微黄，菌罩的部分淡黄，香气比较浓郁。

我们做餐饮的，能够在应季得到鲜竹荪，平常百姓基本都是超市里买的干竹荪。用温水加盐浸泡，泡软即可洗净，之后再用温水泡至全发，一般需要两三个小时。如果长时间煲汤，竹荪都是最后放，大火烧开五六分钟就可以了，时间一长，鲜味反而散失，失掉了“草八珍”的妙处。 ifQ5oXteDmvQPEUOakvBg7f89itrL6uxydETm/2L1NxzyOx3j8bVrm0d6iGElFUb