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竹荪
冰花玉络一相逢

爱吃竹荪的人,除了味道,也喜欢它细致白洁的“蕾丝裙子”,其实就是竹荪的菌罩,被人们戏称为“雪裙仙子”。如果采摘的时候碰见了黄色菌罩的,那是另外一种竹荪,有毒,万万吃不得。

我问四川的同事:“说起‘竹荪’,你首先会想到什么?”

同事:“竹笋?我们经常吃啊,还去采。一下雨,长得可快了……”

“等等,我说的是竹荪,不是竹笋,你知道吗?那种有白色蕾丝裙子的菌类。”

“噢,那个呀,长在死竹子上,我们看见就采起来扔了,要不然过几天它会烂,有股臭味……”

我觉得这种谈话完全偏离了我的预期,我决定还是不继续了。

可竹荪是四川特产啊,我应该努力发掘出它的特质,所以,过了几天我请厨师长做了一份清炖竹荪汤盅,再请四川同事品尝。她尝了一口,说:“嗯,味道挺特别的。欸,院长(我是眉州东坡管理学院的院长,他们叫习惯了),你小的时候也一定去过公共澡堂子吧?和那里的味道差不多……”

我感受到了深深的挫败感,直到看了一本法国很有名的美食家写的日记,其中记载着他热情地向朋友推荐黑松露,结果对方认真地给出“经年未洗的床单味道”的品鉴结论,我才释然。

清代有一本专门讲素食的书,叫作《素食说略》,里面“竹松”条还专门说到了竹荪——“或作竹荪,出四川。滚水淬过,酌加盐、料酒,以高汤煨之。清脆腴美,得未曾有。或与嫩豆腐、玉兰片色白之菜同煨尚可,不宜夹杂别物并搭馈也。”我觉得作者薛宝辰是很懂竹荪的。作为陕西人,他能如此了解四川的食材,不愧是一位博学的翰林院学士,也是一位很懂素食的美食家。

竹荪生长在竹林,但却不影响竹子生长,它是依靠分解死掉的竹根而存活的。竹荪孢子依靠竹根,先生成菌丝,然后逐渐膨大扭结,最后长成一颗小圆球,我们叫“竹荪蛋”。这个蛋再长大变成桃子形,从“桃子尖”处长出菌帽,菌帽张开白色的菌罩,就可以采摘了。竹荪破蕾开裙一般在凌晨,竹荪蛋蛋壳从爆开一二厘米,到完全撑起来不过两个小时,必须做到随开随采。采收时,用刀把竹荪底部切断,取掉菌帽,只留菌柄和菌罩,用湿纱布擦干净或用少量清水冲洗干净,置于垫有可吸水草纸的竹篮里,不可撕破弄断。

一般人家处理竹荪,都是晒干,晒干后会变成微黄带褐,但不是深黄,一般十斤也就能得二三两干燥的竹荪,可见竹荪的珍贵。如果是工厂,都会烘干,颜色反而比日晒的浅,柄的部分微黄,菌罩的部分淡黄,香气比较浓郁。

我们做餐饮的,能够在应季得到鲜竹荪,平常百姓基本都是超市里买的干竹荪。用温水加盐浸泡,泡软即可洗净,之后再用温水泡至全发,一般需要两三个小时。如果长时间煲汤,竹荪都是最后放,大火烧开五六分钟就可以了,时间一长,鲜味反而散失,失掉了“草八珍”的妙处。 Zu/CqMPjBpxOgISkAWAtul7GlAhIlZ3Nuq7Bv/R5+dAfdVVuiwG3g6wl9L0Rsiq2

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