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蘑菇
挂糊的温度

中国菜技法之一的“挂糊”中的蛋清糊类的菜品,在日本的代表,叫作“天妇罗”。其实,在北京郊区的那些农家乐里,你能完整地体会到这种“蛋清糊”的技法,只是名字土气了些。

日本有位美食大师小山裕久,他说“日本料理是水之料理。”也就是说,考验的是厨师在烹饪过程中对食材含水率变化的掌握,比如生鱼片,切断的方式决定了断口的失水率,也决定了在口腔里的质感。他认为中国料理是火之料理。我觉得虽然他抓住了中国菜注重火功的精髓,却没能理解两千多年前伊尹在《本味篇》中所说的“鼎中之变,精妙微纤,口弗能言”的境界。这个变,一定是水火交融的复杂奇妙的反应,单一的火、水都是不完全的,中国料理既是火的料理,又是水的料理,还是调和的料理。

咱们说回天妇罗。现在许多东西一沾“日本”,就有档次了,就有“匠人精神”了。我自己倒不这么看。不说得太宽泛,还说天妇罗。好多人说你看人家日本的天妇罗大师,家里几代人都做天妇罗,那面糊、那酥脆、那鲜爽……我认为说这话的人,一般都没做过饭。

日本人总结天妇罗的那几个要点,其实并不真的有效——就算面糊做得尽善尽美,使用低筋的“薄力粉”;就算油锅的温度正正好好就是180℃,且使用了只炸一次的顶级油脂;就算处理好的食材含水率、温度都精确得无与伦比,你仍然有可能炸出并不酥松的外壳。为啥?这里面有天妇罗日餐师傅们不愿示人的另外一个小秘密——单靠食材表面粘的那点面糊是不可能炸出非常蓬松的效果的,要获得那样的效果,你得动用一些“作弊”手段才行:最简单的办法就是用筷子、刷子,甚至手指粘一些面糊,撒在油锅里面,这些面糊很快就会凝结成蓬松的碎屑,不能炸黑,需要保持金黄色,这时候你要设法把这些碎屑粘在正在炸的食材身上才行。说起来很简单,做起来还是很不容易的——在推动它们粘在一起的时候面糊可能分布得并不均匀。

但是,这仍然是个手法,而不是一次完成的技法。而真正能一次完成的技法,你在北京郊区例如怀柔那些农家乐里就能吃到,只是名字特别土——酥炸蘑菇。

蛋 奶 酥炸蘑菇

主料 蘑菇(凤尾菇)

辅料 低筋面粉、鸡蛋

调料 植物油、盐、五香粉、椒盐

做法:

1.把蘑菇撕成条,用热水焯一下,沥水。

2.鸡蛋只用鸡蛋清,加适量低筋面粉、盐、五香粉拌匀成糊。蘑菇条先略蘸干面粉,之后挂面糊。

3.锅中植物油先完全烧热,然后关中小火,炸蘑菇条,面糊成型即可捞出。

4.准备椒盐碟即可食用。 zLWIxRjE/4Q/r0bsVR0Ey7XLRmyzWi1Bp1KI6hUqV/9M/6inIxeMIJjOwbRrCF8h

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