中国菜技法之一的“挂糊”中的蛋清糊类的菜品，在日本的代表，叫作“天妇罗”。其实，在北京郊区的那些农家乐里，你能完整地体会到这种“蛋清糊”的技法，只是名字土气了些。

日本有位美食大师小山裕久，他说“日本料理是水之料理。”也就是说，考验的是厨师在烹饪过程中对食材含水率变化的掌握，比如生鱼片，切断的方式决定了断口的失水率，也决定了在口腔里的质感。他认为中国料理是火之料理。我觉得虽然他抓住了中国菜注重火功的精髓，却没能理解两千多年前伊尹在《本味篇》中所说的“鼎中之变，精妙微纤，口弗能言”的境界。这个变，一定是水火交融的复杂奇妙的反应，单一的火、水都是不完全的，中国料理既是火的料理，又是水的料理，还是调和的料理。

咱们说回天妇罗。现在许多东西一沾“日本”，就有档次了，就有“匠人精神”了。我自己倒不这么看。不说得太宽泛，还说天妇罗。好多人说你看人家日本的天妇罗大师，家里几代人都做天妇罗，那面糊、那酥脆、那鲜爽……我认为说这话的人，一般都没做过饭。

日本人总结天妇罗的那几个要点，其实并不真的有效——就算面糊做得尽善尽美，使用低筋的“薄力粉”；就算油锅的温度正正好好就是180℃，且使用了只炸一次的顶级油脂；就算处理好的食材含水率、温度都精确得无与伦比，你仍然有可能炸出并不酥松的外壳。为啥？这里面有天妇罗日餐师傅们不愿示人的另外一个小秘密——单靠食材表面粘的那点面糊是不可能炸出非常蓬松的效果的，要获得那样的效果，你得动用一些“作弊”手段才行：最简单的办法就是用筷子、刷子，甚至手指粘一些面糊，撒在油锅里面，这些面糊很快就会凝结成蓬松的碎屑，不能炸黑，需要保持金黄色，这时候你要设法把这些碎屑粘在正在炸的食材身上才行。说起来很简单，做起来还是很不容易的——在推动它们粘在一起的时候面糊可能分布得并不均匀。

但是，这仍然是个手法，而不是一次完成的技法。而真正能一次完成的技法，你在北京郊区例如怀柔那些农家乐里就能吃到，只是名字特别土——酥炸蘑菇。

蛋 奶 酥炸蘑菇

主料 蘑菇（凤尾菇）

辅料 低筋面粉、鸡蛋

调料 植物油、盐、五香粉、椒盐

做法：

1.把蘑菇撕成条，用热水焯一下，沥水。

2.鸡蛋只用鸡蛋清，加适量低筋面粉、盐、五香粉拌匀成糊。蘑菇条先略蘸干面粉，之后挂面糊。

3.锅中植物油先完全烧热，然后关中小火，炸蘑菇条，面糊成型即可捞出。

4.准备椒盐碟即可食用。 FDZqQdaLO/pp2s2ovOzjBI5qrce4BOdb0t34b1Lqcn1yrmoq8Fm+lZrklLLA3bkO