这几年的蔬食研究，纠正了我认知上的两个误区：一个关乎食物，另一个和食物无关。关乎食物的是，口蘑是内蒙古的特产，而不是张家口的蘑菇。无关食物的是，张家口的“口”不是山西走西口的那个“口”。

口蘑之所以叫作口蘑，确实和张家口有关，但并非张家口所产，而是内蒙古所产，但是进入内地市场，是以张家口为重要的清理、加工、包装集散地，所以就被称为“口蘑”。口蘑的主要产地在锡林郭勒盟的东乌旗、西乌旗和阿巴嘎旗，呼伦贝尔，通辽等草原地区，这些地区的地理特征比较相像，都是腐殖质厚密的土壤，畜牧业发达，牛粪、羊粪等为口蘑生长提供重要的基质和养分。口蘑味道鲜美，口感细腻软滑，菌香也比较浓郁，又不像其他蘑菇特别容易腐坏，因此确实是非常理想的素食料理食材。

据说美国人很喜欢白蘑菇，是因为白蘑菇中含有大量的维生素D。早年美国《洛杉矶时报》报道称，研究发现，白蘑菇是唯一一种能提供维生素D的蔬菜，当白蘑菇受到紫外线照射的时候，就会产生维生素D，能很好地预防骨质疏松症。这白蘑菇就是中国人所说的口蘑。但是我在洛杉矶的时候，这一说法并没有得到有效的验证。但当地人确实是比较喜欢菌类的，尤其是意大利餐馆，喜欢拌有菌类的意面，然而大多是草菇，口蘑基本看不到。马口铁罐的口蘑罐头倒是非常常见。

口蘑满足了我对蘑菇的一切想象——紧密结实的菌盖，又不会张开，短短的可爱的菌柄、洁白的色彩、清新的香气、细密的质感……这和小时候看图画书得到的印象完全一致，这不就是蘑菇最为典型的代表吗？

口蘑有很多种吃法，在冬天最好的就是来一碗番茄鲜口蘑烫饭。诱人食欲的红色番茄浓汤里，有碧绿的菠菜梗，点睛的还是口蘑。那种特殊的香气，说不出来，然而不可或缺，滚烫地浇在一球煮得晶莹剔透的火山岩石板大米上，再撒点香菜叶，拌开的过程中香气升腾，餐桌旁每个人脸上都洋溢着笑容。

我大学学的是明清商业史，研究晋商。山西商人的足迹曾经在明清时期达到今日都不可能轻易抵达之处，我们山西人经常说的“走西口”，我一直以为是由太原北上，经过大同，穿过张家口而进入内蒙古。后来才发现，这个“口”，更多的应该是指山西朔州市右玉县的杀虎口。走出这个西口，就到了昔日由山西人包揽、经商天下的归化与绥远（统称归绥）、库伦、多伦、乌里雅苏台、科布多以及新疆等地。以颜料、茶叶等货物起家的晋商，不知道漫漫驼队当中，归家的时候是否会捎回洁白的口蘑，寄托羁旅的思念？

口蘑

香菇

凤尾菇

杏鲍菇

葱 蒜 番茄鲜口蘑烫饭

口蘑 内蒙古

大米 东北

主料 番茄、鲜口蘑、煮好的米饭

辅料 菠菜、炸米

调料 植物油、盐、香菜叶、八角、葱花、姜末

做法：

1.番茄切小块，鲜口蘑切片，菠菜洗净只留梗，切成小段。

2.锅中水烧开，焯烫菠菜梗，下锅即刻捞出。

3.锅中倒净水加植物油，爆香葱花、姜末、八角，然后翻炒番茄块、口蘑片。

4.直接倒入热水，加盐，熬成红浓的番茄浓汤，加入菠菜梗。

5.碗中放入一小球煮好的白米饭，撒上一小碟炸米。

6.倒入番茄浓汤，加上香菜叶，略烫后搅拌即可。 B7gWacqQMu/QkDnOxJa3Pctny503yObq8FTLNtsZsP15gVUIP6VDws6QgZzxZ1cp