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口蘑
你到底从哪里来?

这几年的蔬食研究,纠正了我认知上的两个误区:一个关乎食物,另一个和食物无关。关乎食物的是,口蘑是内蒙古的特产,而不是张家口的蘑菇。无关食物的是,张家口的“口”不是山西走西口的那个“口”。

口蘑之所以叫作口蘑,确实和张家口有关,但并非张家口所产,而是内蒙古所产,但是进入内地市场,是以张家口为重要的清理、加工、包装集散地,所以就被称为“口蘑”。口蘑的主要产地在锡林郭勒盟的东乌旗、西乌旗和阿巴嘎旗,呼伦贝尔,通辽等草原地区,这些地区的地理特征比较相像,都是腐殖质厚密的土壤,畜牧业发达,牛粪、羊粪等为口蘑生长提供重要的基质和养分。口蘑味道鲜美,口感细腻软滑,菌香也比较浓郁,又不像其他蘑菇特别容易腐坏,因此确实是非常理想的素食料理食材。

据说美国人很喜欢白蘑菇,是因为白蘑菇中含有大量的维生素D。早年美国《洛杉矶时报》报道称,研究发现,白蘑菇是唯一一种能提供维生素D的蔬菜,当白蘑菇受到紫外线照射的时候,就会产生维生素D,能很好地预防骨质疏松症。这白蘑菇就是中国人所说的口蘑。但是我在洛杉矶的时候,这一说法并没有得到有效的验证。但当地人确实是比较喜欢菌类的,尤其是意大利餐馆,喜欢拌有菌类的意面,然而大多是草菇,口蘑基本看不到。马口铁罐的口蘑罐头倒是非常常见。

口蘑满足了我对蘑菇的一切想象——紧密结实的菌盖,又不会张开,短短的可爱的菌柄、洁白的色彩、清新的香气、细密的质感……这和小时候看图画书得到的印象完全一致,这不就是蘑菇最为典型的代表吗?

口蘑有很多种吃法,在冬天最好的就是来一碗番茄鲜口蘑烫饭。诱人食欲的红色番茄浓汤里,有碧绿的菠菜梗,点睛的还是口蘑。那种特殊的香气,说不出来,然而不可或缺,滚烫地浇在一球煮得晶莹剔透的火山岩石板大米上,再撒点香菜叶,拌开的过程中香气升腾,餐桌旁每个人脸上都洋溢着笑容。

我大学学的是明清商业史,研究晋商。山西商人的足迹曾经在明清时期达到今日都不可能轻易抵达之处,我们山西人经常说的“走西口”,我一直以为是由太原北上,经过大同,穿过张家口而进入内蒙古。后来才发现,这个“口”,更多的应该是指山西朔州市右玉县的杀虎口。走出这个西口,就到了昔日由山西人包揽、经商天下的归化与绥远(统称归绥)、库伦、多伦、乌里雅苏台、科布多以及新疆等地。以颜料、茶叶等货物起家的晋商,不知道漫漫驼队当中,归家的时候是否会捎回洁白的口蘑,寄托羁旅的思念?

口蘑

香菇

凤尾菇

杏鲍菇

葱 蒜 番茄鲜口蘑烫饭

口蘑 内蒙古

大米 东北

主料 番茄、鲜口蘑、煮好的米饭

辅料 菠菜、炸米

调料 植物油、盐、香菜叶、八角、葱花、姜末

做法:

1.番茄切小块,鲜口蘑切片,菠菜洗净只留梗,切成小段。

2.锅中水烧开,焯烫菠菜梗,下锅即刻捞出。

3.锅中倒净水加植物油,爆香葱花、姜末、八角,然后翻炒番茄块、口蘑片。

4.直接倒入热水,加盐,熬成红浓的番茄浓汤,加入菠菜梗。

5.碗中放入一小球煮好的白米饭,撒上一小碟炸米。

6.倒入番茄浓汤,加上香菜叶,略烫后搅拌即可。 HjMVIXHkTiCE6vK5v+fv4hkMZBgs13AiH7N3W2OlFAXPS+GYwTt7eBBeFYqG9NqC

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