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山西老陈醋
屋里有余粮,院里有醋坛

韩剧《大长今》里的一个片段:韩尚宫和崔尚宫比赛料理水平,题目是“无题”。韩尚宫以前和明伊一起调校了一酲醋,埋在树下,二人立誓日后谁当上最高尚宫,就要将醋送给对方。因为崔尚宫的阴谋,韩尚宫准备的食材全部被污染,她只好出宫去重新寻找食材,没有能够及时赶回宫来。长今临时替她参加比赛,结果前两道菜都失利了。最后一道菜是大蒜汁拌生菜,不仅大蒜比较爽口,又格外有一种微酸回甜的味道,这道菜博得了皇太后、皇帝和皇后的一致认可,这都是那坛埋在树下几十年的醋的功劳啊。作为山西人,看到这段,不禁会感慨——这就是老陈醋啊。

山西人离不开醋,以前找女婿,基本要求是“屋里有余粮,院里有醋坛”,没有醋,那是很难生活的。山西各个地市都有自己的品牌醋,但是老陈醋主要集中在太原和晋中。和大家熟知的山西“东湖”“水塔”“陈世家”“紫林”等品牌不同,太原人最认可的应该是宁化府的“益源庆”。

明朝开国皇帝朱元璋册封其第三子朱 为晋王,册封朱 之子朱济焕为宁化郡王。明朝洪武十年(1377年),“益源庆”创办,当时是宁化郡王府内酿醋、磨面、制酒的小型作坊,酿出的醋仅供自用。到清朝嘉庆二十二年(公元1817年),“益源庆”每日所产醋量已然超过150千克,为当时山西最大的制醋作坊。

陈醋之所以为陈,是因为至少要陈酿一年以上,而我自己比较喜欢陈酿五年以上的。老陈醋最大的特点是不能“傻酸”,而是要酸中回甜,回味有香,入口不杀口,反而有绵软浓稠的感觉。

记得我们家的醋瓶和酱油瓶常分不清,因为老陈醋也会挂壁,很是黏稠,一不小心就和酱油搞混了。老陈醋在太原基本上是用来炒菜的,因为它一受热更香,酸味可以融进菜里,酸度却不大。

而凉拌菜,山西人更喜欢用熏醋。相传300多年前平阳府“祥泰盛”酱菜园,一缸醋醅被紧邻的一只取暖用的火炉烤成亮晶晶的深紫色,香气袭人,淋出来的醋有扑鼻的熏香味,酸甜柔和,汁浓色亮,别具一格。掌柜如获至宝,从此改为生产高粱熏醋出售,名扬三晋。新中国成立以后,“祥泰盛”更名为临汾第一酿造厂,生产的熏醋曾获国家优质产品银奖。熏醋其实和老陈醋不矛盾,它加了一个熏焙的工艺,又不陈酿,酸度要大一些。

无论是哪一种醋,过去的酿造法都不会添加防腐剂和其他食品添加剂,就算是在今天,只要是传统工艺酿造的醋,也坚守这个原则。但要想能够在超市销售并且长期保存,防腐剂和食品添加剂又是无可奈何之选。所以你看,山西人“院里有醋坛”的愿望还真是挺奢侈的呢。

东湖

水塔

陈世家

紫林 lNWNQJUq/20wzkbamI0ZKW6BTH3NxJpqG4OqotfWMdujgsiMKMz3EfJ0llc3DOZ9

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