韩剧《大长今》里的一个片段：韩尚宫和崔尚宫比赛料理水平，题目是“无题”。韩尚宫以前和明伊一起调校了一酲醋，埋在树下，二人立誓日后谁当上最高尚宫，就要将醋送给对方。因为崔尚宫的阴谋，韩尚宫准备的食材全部被污染，她只好出宫去重新寻找食材，没有能够及时赶回宫来。长今临时替她参加比赛，结果前两道菜都失利了。最后一道菜是大蒜汁拌生菜，不仅大蒜比较爽口，又格外有一种微酸回甜的味道，这道菜博得了皇太后、皇帝和皇后的一致认可，这都是那坛埋在树下几十年的醋的功劳啊。作为山西人，看到这段，不禁会感慨——这就是老陈醋啊。

山西人离不开醋，以前找女婿，基本要求是“屋里有余粮，院里有醋坛”，没有醋，那是很难生活的。山西各个地市都有自己的品牌醋，但是老陈醋主要集中在太原和晋中。和大家熟知的山西“东湖”“水塔”“陈世家”“紫林”等品牌不同，太原人最认可的应该是宁化府的“益源庆”。

明朝开国皇帝朱元璋册封其第三子朱 为晋王，册封朱 之子朱济焕为宁化郡王。明朝洪武十年（1377年），“益源庆”创办，当时是宁化郡王府内酿醋、磨面、制酒的小型作坊，酿出的醋仅供自用。到清朝嘉庆二十二年（公元1817年），“益源庆”每日所产醋量已然超过150千克，为当时山西最大的制醋作坊。

陈醋之所以为陈，是因为至少要陈酿一年以上，而我自己比较喜欢陈酿五年以上的。老陈醋最大的特点是不能“傻酸”，而是要酸中回甜，回味有香，入口不杀口，反而有绵软浓稠的感觉。

记得我们家的醋瓶和酱油瓶常分不清，因为老陈醋也会挂壁，很是黏稠，一不小心就和酱油搞混了。老陈醋在太原基本上是用来炒菜的，因为它一受热更香，酸味可以融进菜里，酸度却不大。

而凉拌菜，山西人更喜欢用熏醋。相传300多年前平阳府“祥泰盛”酱菜园，一缸醋醅被紧邻的一只取暖用的火炉烤成亮晶晶的深紫色，香气袭人，淋出来的醋有扑鼻的熏香味，酸甜柔和，汁浓色亮，别具一格。掌柜如获至宝，从此改为生产高粱熏醋出售，名扬三晋。新中国成立以后，“祥泰盛”更名为临汾第一酿造厂，生产的熏醋曾获国家优质产品银奖。熏醋其实和老陈醋不矛盾，它加了一个熏焙的工艺，又不陈酿，酸度要大一些。

无论是哪一种醋，过去的酿造法都不会添加防腐剂和其他食品添加剂，就算是在今天，只要是传统工艺酿造的醋，也坚守这个原则。但要想能够在超市销售并且长期保存，防腐剂和食品添加剂又是无可奈何之选。所以你看，山西人“院里有醋坛”的愿望还真是挺奢侈的呢。

东湖

水塔

陈世家

紫林 nP0P9F1o7V4D76uOuvkk+9IL6sTVGmClSX0cZxiVWcyDHS/6TuIwUQ9VPcLnkCU+