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荞面灌肠
一碗吃饱,不想家

荞面灌肠,是盛行于山西太原、祁县、太谷、榆社、文水一带的传统风味小吃,原料选用甜荞面。山西自古风沙大,水质也不好,荞面有很好的清肠胃的作用,所以取名“灌肠”。

我离开太原的时候22岁,再回去,已经35岁了。太原有一条贯穿城市的大河——汾河,在唐朝时可以行驶三层楼高的楼船。但儿时太原市内的汾河已经是小孩子可以嬉戏的小河了,我离开太原时,汾河公园还没有开始建设。

有一年,同事去太原出差,住在汾河岸边的宾馆里,给我打电话说你们家乡不错啊,杨柳依依,碧波荡漾。我听到这话直接就蒙了,问:“你是不是去错地方了?我们太原风比较大,灰尘也多,我读书的时候骑自行车回家,耳朵里都是沙子。”

回乡办理户口的有关事宜时,我更加晕了。出了高铁站,怎么也想不起来自己在哪儿,给同学打电话,他说你就在中环路边站着。我一下子急了:“我没在香港,我在太原!”同学说你这不废话么?我知道你在太原,高铁站出来那条路叫“中环”!

等安顿好了,同学问我想吃啥,我说就想吃山西菜。同学说:“你这点儿早不早晚不晚的,晚上还有几个同学来,我们一起去饭店,先去吃小吃垫垫吧。”因为我吃素,羊杂割是不能吃了,同学给我要了一碗荞面灌肠。

灌肠上桌,还没等吃,就有点鼻子发酸,才吃几口,连着说“这个好、这个好”,然后怎么也忍不住了,一边哭一边吃,眼泪噼里啪啦的,周围呈现了围观态势,把同学郁闷的,闷着头喝他的羊肉汤。

荞面灌肠,是小时候常吃的小吃。灌肠和面皮、绿豆凉粉摊常在一起,同学三五个,霸占一个小摊子,有的吃凉粉,有的吃面皮,有的吃灌肠,有的要辣,有的要麻酱,有的要大蒜,热闹且开心。

做灌肠的荞面,不是四川凉山那种泡水喝的苦荞,而是甜荞面。做灌肠要先把荞面与清水和成面团,面团再加水稀释,而不能直接和成面糊。稀释的时候要加一点盐,增加黏性。之后把面糊倒入抹了油的盘子里,上笼蒸熟。蒸的时候盘子上必须加盖一个盘子,否则蒸汽会把灌肠表面打成黏黏糊糊的或者使灌肠表面布满小孔。蒸好的灌肠晾凉取出切条,可以凉拌也可以热炒。凉拌一般是加辣椒油、芝麻酱、黄瓜丝,讲究的还要浇上卤;热炒一般是加黄豆芽和辣椒一起炒,出锅前一定要飞点山西老陈醋或熏醋,然后加上鲜蒜泥,香味一出来就关火。

至于为什么叫作灌肠?山西自古风沙大,水质也不好,荞面有很好的清肠胃的作用,所以叫“灌肠”。荞面不是药,但里面都是好东西——丰富的蛋白质、B族维生素、芦丁类强化血管物质、矿物质及膳食纤维等。它还有一个功能可能只对我有效——吃饱了不想家。

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