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腐乳
用往事来酿

人的很多习惯可都是小的时候养成的,比如,我喜欢吃腐乳。红腐乳配馒头,一口下去,咸香的感觉充盈口腔;而吃臭豆腐,最适合配热窝头,臭豆腐的臭、窝头的热气和玉米面的香气混合出奇妙的美味,令人欲罢不能。

女儿出生前的某天,我和妈妈、太太闲聊。孩子还没有出生,我们已经开始想如何教育孩子的问题(看看,中国人都是这样的)。我不赞成让孩子上学前班,因为我觉得孩子会很累,而且会过早扼杀创造力,倒是可以让孩子5岁上小学。当了一辈子高中老师的老妈插了一句:“那可不好,心智模式还不健全呢。”“我就是5岁上的小学,没觉得自己有什么不健全啊。”老妈笑了:“你上学第一天,非要背着充气阿童木一起去,我只好和学校老师说明情况,老师很懂教育心理啊,和班上的学生介绍说‘今天我们班来了两个新同学,一个叫李韬,一个叫阿童木’。”哦,这件事情,貌似有印象。回头看太太,已经笑喷了。

看看,就算是自己的事情,随着时间流逝,也会记不清了呢。不过,人的很多习惯可都是小的时候养成的,比如,我每天睡觉前要看一会儿书;比如,我洗脸喜欢用冷水;还比如,我喜欢吃腐乳。

腐乳有三种,很好区分,颜色不同嘛——白腐乳、红腐乳、青腐乳。白腐乳就是豆腐发酵的原色,我自己最喜欢的是中国台湾的白腐乳。曾记得从中国台湾调到北京工作的Alice送了我一大瓶,里面还有黄色的如同水豆豉的豆瓣,白腐乳本身滑腻如脂,用筷子头刮一小层下来送进嘴里一抿,是特有的腐乳香,而且并不怎么咸,还带着回甜,一顿饭我可以吃两大块。红腐乳在北方多是酱豆腐,比白腐乳要硬,往往加了玫瑰酱来提香,红色是因为加了红曲素,于是红腐乳便有了过年般的喜庆、仿若高雅的玫瑰之香。把红腐乳抹在馒头上,看着一抹红深入白色的馒头内层,咸香的感觉就已经充盈口腔。青腐乳也叫青方,在北京也叫臭豆腐,最有名的就是王致和的。在腐乳的发酵过程里加入青矾,发酵好的腐乳会有蛋白质分解的臭味,颜色也变成了青灰色,但是风味独具。吃臭豆腐最适合配热的窝头,一下子抹上去,臭豆腐的臭、窝头的热气、玉米面的香气一下子混合成奇妙的美味。

不管哪种腐乳,总归要使用豆腐进行发酵,形成菌丝体后再加上卤汁浸泡腌制入味。别小看一块腐乳,手工制作,工序多多,注意事项也不少。首先是选择豆腐的时候,豆腐的含水量是个大问题。豆腐里面的水分多,豆腐软,做出的腐乳不成形;水分太少,豆腐发干,真菌菌丝就不好快速生长。用科学的数据来说,豆腐的含水量应控制在70%左右。豆腐需要使用稻草或者粽叶等引发真菌天然生长,这个过程大约5天,这期间温度必须在15~18℃,否则会影响真菌生长。当直立的菌丝已经呈现明显的白色或青灰色毛状后,还要将豆腐摊晾1天,为的是散掉发酵产生的霉味以及减少豆腐在发酵过程中产生的热量。当豆腐凉透以后,就成为长满毛霉的腐乳毛坯,这个时候就可以用卤汁腌制了。

随着年龄的增长,有的时候我也开始回忆过去。把往事酿成红酒,你会享受醇美的香气,别人也会欣赏你光鲜的生活;而把往事酿成腐乳,也许更多的味道只有自己知道,却可以伴你一生且永不生厌。 QrqMCBSYhc4FxVBxSuJi8prIHt6tfVCiFhvCbvmRt1VBZXPbtjJriWMJ/Bi3NDNL

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