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炒琪
泥巴里面出美味

炒琪,除了山西人,可能外人不仅没见过,连听也没有听说过。《舌尖上的中国》很是流行过一段时间,流行的原因还是乡土触动人心,人文涵于美食,而炒琪触动人心的,则是实实在在的“乡土气息”。

箫箫从山西回来,带给我一包绿豆饼和一包炒琪,我觉得都不错。我是太原人,看见山西的东西,往往带着亲切,无他,唯来自故土耳。

做炒琪,离不开泥巴,而且要用黄土高原上产的偏白的窑洞白泥巴。说是白泥巴,倒不至于像观音土那么白,其实还是黄土。黄土不能选黏土,而要选直立性好的那种土,不仅要敲打成细末,还要用筛面的细眼箩筐筛成粉面。大铁锅烧热,先炒白土。另一边就要准备“琪子”。琪子是白面加上盐、花椒粉、植物油,用鸡蛋与水和成面团,然后饧一会儿,擀成大圆片,切成指头般宽的条,再滚着搓成圆柱体,用刀切成小粒。

白土什么时候就算炒好了?要像水开了一样,表面也冒大气泡。这时候把琪子倒进去,不断翻炒,炒到变硬,表面呈乳白色就好了。放凉之后倒进细眼箩筐,把土粉面筛掉,就可以吃了,讲究的还要用干毛巾把表面擦一遍。

做好的炒琪色泽焦黄,口感清脆,香醇可口,关键是久藏不坏。相传炒琪为舜帝携娥皇女英畅游历山炒琪洼所留,民间认为“脾虚伤食,补以脾土”,所以炒琪对于肠胃疾病具有良好的防治功能,还能预防水土不服。箫箫知我有慢性胃炎,特意带回来,真是有心了。

很多人对泥巴做食物媒介有疑问,其实中国对泥巴的利用非常早。我记得有一个医案,是关于清代名医叶天士的。乾隆十六年(公元1751年),江阴、宜兴等地霍乱肆虐,恣意流行,眼看瘟疫难以控制,并有蔓延之势,千总大人十分着急,派人去请叶天士。叶天士来到疫区,察看了疫情,并用带来的中草药配制成“四逆汤”救治病人。但霍乱流行面广,患病人多,带来的药材很快就要用完了。这时,一个随行的人说,在他的家乡也流行过类似的病,当地人挖取带蚯蚓的地下黄土冲水喝,效果很好。一句话提醒了叶天士,他想起张仲景的《金匮要略》上就有“黄土汤”的方子,方中灶心黄土即灶心上烧过的土,药名伏龙肝,有温补脾胃、止吐、止泻的功效,而天宁寺的和尚治上吐下泻就是靠喝陈芥菜卤治好的。叶天士心想,灶心土研末后用陈芥菜卤送服定能起效。于是,他发动村民烧黄土,天宁寺的和尚也送来了陈芥菜卤,让村民服用。果然,村民在服用了陈芥菜卤后,患病者很快痊愈,健康者再也没有被传染,霍乱疫情很快被控制住。而在此之后几百年,人们才从黄土中提炼出了土霉素等消炎物质。

炒琪 ckYHX6Vx0OtRGq5LnXiBiKjGTWVRtxBe3LH75wAQIKuI6omXTkN3jbILAnxpMIvY

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