下载掌阅APP，畅读海量书库
立即打开
醒好的勒弗莱双鸡干白葡萄酒被一个身着传统和服的小女服务生用醴铎竖琴型醒酒器端了上来。
酒体呈明快的金黄色，似乎还泛着一点绿光。
竹添雅美摇了摇高桥店长特地给这瓶酒配的醴铎黑领结系列蒙哈榭手工无铅白葡萄酒杯，问周玄：“能闻出什么味道？”
周玄也像模像样地跟着摇了摇杯子，细细嗅了嗅，闭目，道：“刚闻并不好闻，有点酸腐。再闻有熟透的葡萄的味道，还有点我们东北榛子的干果香，哦最后还有点类似柠檬和杏仁糖的淡香，不明显。”
竹添雅美很认真地听着，之后，评价道：“果然天生就是个酒仙。你的嗅觉和形容真敏锐！”
周玄道：“我就是乱闻乱说，在你这行家面前很是惶恐。”
竹添雅美轻轻和他碰了一下杯子，喝了一小口。周玄也跟着喝了一小口。
竹添雅美又问：“再给我形容一下口感吧。”
周玄又喝了一口在口中，细细品味一番，才道：“酒体浓郁、丰厚、细腻、优雅。像喝到了长白山上最新鲜的椴树蜜，香甜、甘美、丝滑。”
竹添雅美频频点头，道：“大仲马曾经说:‘喝这种酒时应该双膝跪地并脱帽致敬’。
是的，一个‘蜜’字，就是这双鸡干白味道的核心，你果然很准确地抓住了，且没有再伸展枝蔓，另做比拟，可见绝非是信口由缰。我会多准备些世界顶级名酒，下次你来日本，请你品尝。”
周玄立刻表示感谢。
第二道菜是“海鳗造身”。
和第一道不同的是，这道菜，是由店长高桥拓儿在案板上用活海鳗现场宰制。
高桥拓儿边慢条斯理去内脏、剃鱼骨、片鱼肉，边道：“鳗鱼分为河鳗、海鳗和星鳗。而海鳗是三者中最特殊的。我们认为海鳗虽味道清淡，但滋味丰厚内敛，所以将鱼字和丰字组合，将海鳗称为‘鳢’。
海鳗在我国是高级季节食用鱼，等同于春季的樱鲷、冬季的河豚。吃海鳗难度最大的是如何处理它体内诸多细小的刺，京都的料理人选用刀身厚重、刀刃宽阔的海鳗专用刀以‘骨切’的方式处理海鳗肉中的刺。
骨切时，如果以90度角垂直下刀，会导致海鳗肉中的小刺呈尖突状。而将砧板倾斜到25度角，厨刀也跟着微微倾斜着切入海鳗肉中，海鳗细鱼骨的断面会更为平滑。
下刀绵密，一寸之间要切上25刀。在用刀上，几乎达到每隔一毫米就要下一刀，同时又要做到不可切断鱼皮。这样虽然没有把鱼刺真正剔除，但可以保证鱼刺已经被切细切碎，食用时才不会给食客口腔带来伤害。
一会儿的料理中，还会用到海鳗这味优质食材。各位慢用，不打扰了。”
高桥拓儿足足片了四大盘薄若蝉翼的海鳗铺在冰上，再配以居虾、温泉蛋及酱油、韭菜加柑橘酱、芥末，放在一个花色繁复的平盘中呈给四人，然后鞠躬退下。
四人鼓掌致意。
竹添雅美道：“造身其实就是生鱼片刺身。只因摆盘华丽才被称为‘造身’。
从选鱼、砧板、切鱼片刀法、蘸料，都有很多规矩。今晚的主角无疑是鳗鱼。生鱼片刺身是日本料理的底蕴，鱼肉新鲜是最基本的要求。季节、产地、捕捞方式、处理手法、刀工调味才是更高的构成要素。”
竹添进次郎道：“这海鳗鱼虽好，但也有人吐槽。夏目漱石先生在以京都为背景的小说《虞美人草》中，对京都人的口味充满鄙夷：‘怎么又吃海鳗？天天就知道吃这个，一肚子碎骨头。’”
周玄一笑，说：“正如我国刁钻刻薄的张爱玲女士在《红楼梦魇》中写：有人说过‘三大恨事’是‘一恨鲥鱼多刺，二恨海棠无香’，第三件不记得了，也许因为我下意识的觉得应当是‘三恨红楼梦未完’。
不知张爱玲女士若见了这海鳗鱼，做何感想……”
四人皆笑。
周玄道：“高桥店长刚才这一套神操作，真是庖丁解牛的既视感。刀工之精湛，叹为观止，太富有观赏性了。可能这就是多代传承的累积吧。多代父子传承是目前中国所缺乏的，中国流行的不是子承父业，而是推陈出新。想接父辈班的年轻人，越来越少。”
竹添进次郎道：“这可能是中日间的一大差异。日本虽然因为这样，秩序井然，但这种秩序，是以牺牲创新为前提的。我在中国期间，接触了形形色色的年轻人，中国的年轻人给我的最大的普遍感受是——乐观！那种对未来充满无限憧憬和向往的乐观，每个人都不安于现状，敢超前消费、敢贷款、敢创业、敢做梦。
反观日本青年，用你们中国人的话说，就是‘佛系’。从十几岁开始，就循规蹈矩、暮气沉沉、毫无个性。对这个国家，对自己的未来，都抱有一种轻慢和缥缈的态度。断舍离，低欲望，不愿结婚、不愿生子、不愿奋斗……
我敬佩的梁启超先生曾说：欲言国之老少，请先言人之老少。故今日之责任，不在他人，而全在我少年。少年智则国智，少年富则国富；少年强则国强，少年独立则国独立；少年自由则国自由；少年进步则国进步；少年胜于欧洲，则国胜于欧洲；少年雄于地球，则国雄于地球。
说实话，在年轻人的中日比较上，我更羡慕中国的年轻人。”
周玄问：“何以至此？”
竹添进次郎饮了一口白葡萄酒，叹息一声：“还不是‘广场协议’种下的恶果在全体国民心中生根发芽。而这一切，又是源于二战后的美日关系。
当时我国进出口萎缩到战前十分之一，几百万人失业。通货膨胀导致黑市盛行，国家彻底陷入黑暗混乱之中。
彼时美苏对抗，国民党败退台湾，迫使美国要在亚洲寻找另外一个支点来遏制苏联。于是日本被选中，得到了全方位扶持。再加上朝鲜战争，制造了‘朝鲜战争特需景气’。美国在日本订购大量武器和军需，让我国获得了50亿美元以上的收入，成了日本战后经济崛起的原始积累。
日本可以用这些钱全力发展经济，而不用兼顾军事开销，就是因为有美国提供的国防保障。不可否认，初期日本是获益于此的。二战期间日本军费开支超过GDP总额90%，而战后的一段时间经常连GDP的1%都不到。
当时日本央行也用的是类似社会主义国家的计划经济窗口指导计划，实质上是干预每个行业获得的贷款数额和发展规划。这在重型工业方面，为日后夯实了基础，功不可没。
日本转向外向型经济，同时开始科技强国，重视教育和高新技术引进。日本经济增速也像中国九十年代后，在10%到20%之间，连续高速增长。
七十年代起，日本产业开始向知识密集型、高附加值、深加工方向纵深发展。
八十年代后，日本半导体、计算机领域崛起。几十年的外贸顺差，让世界各地的金钱大量流入日本。1988年日本外汇储备900亿美元，世界第一。1994年日本GDP为4.91万亿美元，占全世界GDP的17.68%。而你们中国，从2008年奥运之后到现在，翻了近一番，已经接近日本巅峰期GDP世界占比，有14%了。而日本的占比已经降到了只有5%了。”
竹添进次郎言及此处，意味深长地看了周玄一眼。
“御椀”——海鳗泉州水茄汤上桌。
竹添雅美脸上掠过一丝惊喜：“呀！这泉州水茄子是我们大阪市泉州地区新培育的品种，以富含水份闻名。只要轻轻按一下，就会有大量水流出。皮软、细嫩、多肉、味美，是少数适合生吃的茄子。平时很难吃到呢，今晚真是有幸。
京都传统料理中，海鳗最常见的做法是‘汤引’，选料通常是用500克左右的小海鳗，过重的难免皮厚骨硬。将骨切后的海鳗裹上葛粉或片栗粉，在热水中迅疾汆烫一下就放入冰水。鱼肉刚一受热遇冰水再一收缩，会在木碗中呈花团状，可搭配梅子肉或醋味噌食用，也可用作椀物的主食材。因形似牡丹，美其名曰‘牡丹海鳗’。
用海鳗做椀物的时候，汤底可以用海鳗骨、昆布、柴鱼吊出鲜味，再加酒、盐调理，夏天还会加点青柚，再配以时令蔬菜。
‘御椀’翻译过来就是‘木碗’，和‘八寸’差不多，是典型的以器皿命名的料理。”
周玄拿起红漆器木勺。金色的漆器木碗之内，有经过‘去刺’后柔滑细嫩的海鳗肉轻柔地包裹着的泉州水茄。尝了一口，海鳗肉和水茄两种温润的食物汇合到了一起，软糯易嚼，汤汁更是清甜无比，想是高桥店长那眼家传古井的功劳。
竹添雅美道：“之所以用漆器碗盛放并以此命名，是因为漆器有轻便、保温、不烫手的特性。开碗盖的刹那，季节的香气能一下子唤醒你所有的感官！”