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叶萌坐下来，缓缓道：“因为，这道菜的名字，和它的样子一样——叫‘开水白菜’。
就像平凡纯朴的四川人。
相传，‘开水白菜’是由颇受慈禧赏识的川菜名厨黄敬临在清宫御膳房创制的。
黄敬临当厨时，不少人贬损川菜‘只会麻辣，粗俗土气’。为了破谣立证，他冥思苦想多时并经由百番尝试，终于开先河地创出了‘开水白菜’这道菜中极品，把极繁和极简归至化境，一扫川菜积郁百年的冤屈。
传统川菜中，有‘汤三杰’之说，即：‘开水白菜’、‘鸡豆花’、‘肝膏汤’。今天我们吃到了其中的两样，而我们现在吃到的‘开水白菜’，是川菜的巅峰之作——唯一入选国宴的川菜！”
宇文东又尝了一口汤，疑惑地问：“看上去就是几乎没有颜色的白开水，这里面的滋味都是什么炖出来的？”
苏冬也道：“接近无色的高汤，滋味又这么层次丰富，的确让人好奇。”
叶萌唇角含笑：“这道菜的全部秘密，就在这如白开水般的高汤的熬制上。
原料并不复杂，用老母鸡、老鸭、火腿、排骨、瘦肉，熬六小时后，汤里放料酒、放盐。此时的高汤，虽然味美，但汤色浑浊。
开水白菜的制作精髓，在于如何‘清汤’——也就是如何让浑浊的高汤变‘清’。”
苏冬道：“用细纱布过滤不就行了么？”
叶萌摇头：“高汤中的油和很浓的汤色，单靠滤布，是解决不了的。我们川厨的前辈发明了用鸡脯肉捶成茸，来‘清汤’的妙招。
鸡茸用清水调稀，分三次倒入汤中。鸡茸会吸附高汤中的油和渣滓，将致使高汤浑浊和油腻的东西逐步清扫干净，最后再用细纱布过滤一下，汤就变现现在盏里这样清亮透明了。
‘川戏的腔’、‘川菜的汤’，川菜传统制汤技艺，也算在我这里有所传承了。”
宇文东点头，道：“这可真是需要耐心和时间。可是白菜心通常很难入味，你这个‘开水白菜’里的白菜为什么这么容易浸透汤汁呢？”
叶萌嘻嘻一笑：“用一根针，在每颗白菜心周遭戳很多细洞，这样在遇到汤汁时，才容易入味。同时白菜心的汁也能反向浸透到高汤中，让汤更加清、纯、鲜。“
苏冬和宇文东不约而同发出赞叹。
很快，开水和白菜都被吃得涓滴无存。
叶萌也吃完了自己那盏‘开水白菜’，起身，道：“这回真的是最后一道了。”
说完，进厨房，端进来一个大的陶瓷汤煲。
宇文东赶紧起身，替她来端。
盖子一掀，苏冬一嗅，道：“好清香的牛肉味道。”伸头看了一眼煲内，奇道：“没有萝卜也没有土豆，是净牛肉汤？”
宇文东手快，舀了半勺到碗内，说：“我最喜欢清汤了。”
喝了一口，眉头一皱：“咦，怎么这么淡？”
叶萌瞟了他一眼，忍不住笑：“就你嘴馋，不等我弄好。这汤本来就没放一粒盐。”
宇文东瞠目结舌：“吃开水煮牛肉？”
叶萌不答，又转身去厨房，取了三个骨瓷斗笠汤碗来，只见碗内提前放好了葱花、胡椒粉、香菜、盐。”
热牛肉汤浇入，顿时香气蒸腾。
宇文东陶醉地吸了吸鼻子，然后开始喝汤，边喝边啧啧赞叹：“这个汤真是……米其林三星的大厨也调不出这个味道啊。”
汤刚一喝完，宇文东又打起了汤煲内牛肉的主意，伸勺进去捞了两大块出来，刚要下嘴，想起来了：“那这牛肉岂不是也——没加盐？是不是要蘸着盐吃？”
叶萌笑着摇头，又进了厨房，端上三个白瓷小斗笠碗。
苏冬眼睛一亮：“咦，你这个，是 ‘蘸水’吧？日本是‘万物皆可天妇罗’，而四川是‘万物皆可蘸水’，而且每家每户配方都不同，是吧？”
叶萌点头，道：“的确是的，而且每家在吃不同的东西的时候，还会调不同的蘸水碟。”
苏冬好奇地看着蘸水，说：“能看出其中的几样东西，但认不全。”
叶萌道：“先放蒜末、然后是盐、味精、鸡精、糖、生抽、香醋、麻油、香葱、香菜末。然后来一勺高汤，就成了。
宇文董事长不吃辣，我的这碗还加了我新酥的油酥海椒和新鲜的小米辣。蘸水的味道还跟放的量的多少，以及蘸料的品牌有很大的关系。”
苏冬立刻递上自己的蘸料碗：“给我也加上油酥海椒和小米辣，我要吃最纯正的四川蘸水。”
叶萌立刻去厨房给她加上了，又舀了一大块牛腩给她放在汤碗中。
苏冬夹起牛腩，饱蘸蘸水后，一大口咬了下去，嚼了几口，顿时满脸幸福，吃完，深吸了一口气，道：“原来这种白水煮的牛肉的味道，是如此天然，几乎一点油水都没有，但牛肉的汁水又没有任何流失，再和这鲜掉眉毛的蘸水一结合，激出的味道简直难以形容的美！今天又学会一种吃法，收获满满，话说这个牛肉就只是用清水煮这么简单么？好像你每道菜都有些我之前不知道的秘诀。”
叶萌想了想，说：“这道菜，还真谈不上有多少秘诀，用的就是大家几乎都忘记了的最原始的炖肉方法。
这个吃法，当初应该是从藏区传到四川的，追求牛肉最极致的原味。
将牛肉和牛脊骨用凉水浸泡24小时，让牛肉中的血水尽量排出来，然后冷水直接下锅，不焯水。
全程都尽量用小火慢炖，这样可以最大限度避免肉汤浑浊。
所以这道菜，就是尽量不干预，外加有耐心。”
苏冬若有所思地点点头。忽然，又想起了什么，诧然道：“今晚的菜都上齐了吧？我突然发现，我似乎是吃了一顿假川菜——六菜一汤，居然没一道是辣的！”
宇文东挠头道：“这都怪我，不能吃辣的，是我这样要求的……”
苏冬嗔道：“哪有川菜家宴一道辣菜都没有的，你这不是诚心难为人家叶小姐么？”
叶萌微微一笑道：“宇文董事长提的这个要求，其实并不过分，也并不难。事实上，大部分人都不知道，川菜中，70%都是不辣的！”
此言一出，苏冬顿时和宇文东都瞠目结舌，不可置信。
叶萌不徐不疾，用清脆动听的声音道：“曾有文章指出‘因为蜀地多阴雨，麻辣可以发汗，帮助身体驱散毒素，所以川菜以麻辣为主。’
其实这只是一个想当然的，并不了解川菜源流的臆断说法。
辣椒这个物种从明代传入中国，也不过几百年时间。在这之前，四川肯定不是以吃辣为主。
川菜主要分为三个流派：蓉派川菜为代表的‘上河帮’、渝派川菜为代表的‘下河帮’、盐帮菜为代表的‘小河帮’。
其中‘上河帮’以成都、乐山为中心，菜品特色调味丰富、菜品亲民、口味清淡，经典特色代表菜有开水白菜、蒜泥白肉、回锅肉、宫保鸡丁、麻婆豆腐等；
‘下河帮’以重庆、南充为中心，菜品大方粗犷、‘江湖菜’多，代表特色菜有酸菜鱼、烤鱼、毛血旺、口水鸡等；
‘小河帮’以自贡、宜宾为中心，菜品特点以味厚香浓、鲜辣刺激为主，代表特色菜有火边牛肉、鲜椒兔、冷吃兔、富顺豆花等。
川菜讲究三香、三椒、三料，七滋、八味、九杂，由此演变出来的味型多达四五十种，为人熟知的也多达二十几种。这其中涉及到麻和辣的，寥寥几种而已。
川菜素有‘一菜一格、百菜百味’之特色。烹调方法有，炒、煎、炸、烩、贴、爆、干烧、蒸、熏、炖、泡等几十种烹调手法。
川菜的口味和四川话一样音节多样，川菜在口味上也是采众家之所长。单辣味就有麻辣、红油辣、糊辣味、麻椒辣、家常味、荔枝辣、鱼香味等。除此之外，还有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味、烟熏味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等诸多口味。
所以‘辣’真的是川菜中只占一小部分的品种。“
苏冬和宇文东，不约而同地鼓起掌来。
叶萌的眼神却忽地一黯，低声道：“其实上面这段话——都是周玄之前跟我说的……我没那么高的总结水平，我只是会做几道菜而已……”
“周玄？”苏冬有点诧异。
宇文东赶忙道：“小叶之前和周玄在群租房住过一段时间，那时周末小叶经常做川菜给周玄吃。”
苏冬哦了一声，问叶萌：“小叶，你这一身做菜的本事，是跟谁学的啊？功底太深厚了。现在像你这种年纪的女孩子，别说做菜了，很多连烧个水都不会。”
叶萌一笑：“伯母过奖了，穷人的孩子早当家，我这点做菜的本事，也就是家里随便做做，承蒙您和宇文董事长不嫌弃而已。比起我爷爷来，差得远。他老人家当年是在重庆的‘小滨楼’做学徒……”