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孟空突然停下来，看到周玄的表情，不好意思地笑笑，说：“愚兄失态，话说还是老弟你平时掩饰得太好了，大智若愚不是？亏我还自以为得计，真是贻笑大方，惭愧，惭愧！”
周玄有点明白过来了：“孟兄您是平时和笨人打交道习惯了，不奇怪。”
孟空长叹道：“老弟你是不知道，平时我都是要降低好几个智商等级，才能和那些笨人正常交往，累而无趣。如今遇到老弟这样一等一的聪明人，以后你有得烦了，我会经常找你交流探讨的！”
周玄拱手苦笑道：“何其荣幸，敢不从命！”
孟空大手一挥：“咱们先吃菜喝酒，一醉方休，别的都先放放！”
就在这青石板客厅里放上了一个古色古香的八仙桌，连凳子都是清代的方凳。
孟空对小服务员道：“把我平时喝的酒拿过来！”
瓶子是被小服务员双手贴胸口挪着小步小心翼翼抱进来的。
一见瓶子，周玄吓一跳。只见那欧式浮雕水晶包银酒瓶，样子古旧，呈半透明状。上下包银，中间是雕花的水晶玻璃。水晶瓶壁上刻的是葡萄藤蔓。银制瓶口一圈繁复的花纹，瓶塞也是纯银的，因为有点年头，尽管保养很用心，缝隙里还是有些氧化的痕迹。瓶塞和瓶口的包银是同一套葡萄图案，瓶底包银雕刻的是葡萄园中饮酒的贵族们。
孟空对周玄道：“你可别小看这酒器，据说是当年法国传教士进贡给雍正的红酒瓶。后来道光年间被太监偷卖出来，被我在京城经商的祖上给买了，从此以后也就放到家里当个酒器，传到我这辈，带在身边，留个念想。
至于这里面装的白酒，是我从家乡涟水县高沟镇‘今世缘’酒厂的一个酿酒的亲戚那搞来的。那个酒厂的前身是‘高沟酒’，1995年被国家技术监督局认定为全国浓香型白酒标准样品。我这个，是没勾兑过的20年陈老窖池高度原浆酒，一般人喝不惯，老弟东北人，肯定没问题！“
周玄眼睛一亮，道：“好东西啊，孟总居然也是这么懂酒的人！”
孟空挤眼一笑，道：“平常客人，一瓶茅台就打发得眉开眼笑找不到北了，跟老弟就喝点特别的，管够！”
这孟空热情起来是真热情，周玄刚才跟他剑拔弩张的架势，早丢到爪哇国了。菜还没上，两人已经空着口连干了两杯原浆酒了。
孟空显然兴致很高。
“今天咱就不上那些虚菜、配菜了，只上我们淮安最地道的家乡菜！古代所说的淮安啊，现在是我们淮安市的一个区，今天的淮安是原来的淮阴市。
淮安菜是淮扬菜的主要分支之一，简称‘淮菜’。淮菜选料严谨、因材施艺、制作精细、风格雅丽、追求本味、清鲜平和。
淮菜刀工精细，尤以瓜雕享誉四方。菜品形态精致，滋味醇和。
在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒。原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。
著名菜肴有文楼汤包、平桥豆腐、软兜长鱼、钦工鱼圆等。可谓菜品细致精美，格调高雅。”
周玄道：“小时读《尚书》中就有记载：夏代有‘淮夷贡鱼’之说，这应该是淮菜最早的记载了吧？我父亲喜欢研究古代菜系，还原古代菜谱做法。我记得他说过，在康熙年间的《淮安府志》中曾记载：‘涉江以北，宴会珍错之盛，淮安为最。民间或延贵客，陈设方丈，伎乐杂陈，珍氏百味，一筵费数金’。”
服务员已经端上了第一盘菜。
孟空道：“软兜长鱼。长鱼就是黄鳝，用料必须是黄鳝的脊背肉，号称淮扬一绝。咱们新中国成立后举办的‘开国第一宴’中就有这道软兜长鱼,因此也有‘国宴第一菜’之称。我先示范一下怎么吃。”
孟空用筷子夹起长鱼中间，鱼身两端一垂，孟空另一只手用汤匙兜住底端，道：“吃此菜，筷子一定要夹中间，长鱼垂下的样子犹如小孩胸前的兜肚带，再以勺兜住吃，故名‘软兜长鱼’。”
周玄点头，道：“若非本地人亲自示范，绝不知出处之有趣！”
学了孟空的样子，夹兜了一条过来，放入口中品尝。道：“口感如此细嫩，又丰腴软滑。”
孟空道：“此菜看着简单，选料制作却着实不易。所选的鳝鱼刚好要直径在一厘米左右，俗称‘笔杆青’，就是有毛笔杆粗细的样子。这种鳝鱼一斤是十到十二条。
此菜炒制时，关键点在汆制，也就是在爆炒前，要把鳝鱼用沸水去骨汆熟。我这里的大厨是用古法汆制长鱼，将活长鱼用纱布兜扎，放入带有葱、姜、盐、醋的沸水锅内，汆至鱼身卷曲，口张开时捞出，取其脊肉烹制。汆过头则鳝鱼肉易烂，过生则鳝鱼脊背肉不易划下。妙在汆完反比生炒更鲜嫩软滑。
周玄道：“此菜的确在火候把握上妙到毫巅，您这个厨师是高手中的高手。”
第二道是个煲菜。
孟空道：“平桥豆腐。看着普通，可是号称‘天下第一菜’，是淮扬菜系的‘扛鼎之作’，入选了满汉全席。
此菜选用内脂豆腐，将其切成形状一致的菱形小块，配以蟹黄、猪油、鸡肉丁、海参、香菇丁、熟肉丁、虾米、香菜沫。烧开之后，用菱粉勾芡，稍加一点麻油及胡椒粉。点睛之笔是用鲫鱼脑起鲜。还是我先示范吃法，免得老弟吃亏。”
孟空先用汤匙底在菜的表面旋转了几下，才沉下汤匙，舀起豆腐，边道：“此菜起锅时淋了一层明油，看似不冒热气，其实很烫。汤匙不起，热气不起，匙起气起。因此需吹后慢食，以免烫到舌头！”
周玄饶有兴味地学着孟空的样子吃起来。咂品了一下，道：“这汤汁里有老母鸡汤，味美汤浓。”
孟空点头。
第三道是个羹。
孟空道：“蒲菜钦工肉圆。”
周玄眼睛一亮，道：“蒲菜？贾岛《南池》诗云：‘秋声依树色，月影在蒲根’。范成大《送别》诗云：‘赖得溪流通尺素，蒲根仍有一双鱼’。在你老乡吴承恩的《西游记》中也借樵夫之口吟咏过此菜：‘油炒乌英花，菱科甚可夸；蒲根菜并茭儿菜，四般近水实清华’。”
孟空赞道：“老弟好学识。在我们淮安，这蒲菜又被称为‘抗金菜’。南宋时期金国攻打淮安，梁红玉领兵镇守，被金兵长期围困。在内无粮草、外无军援的情况下，偶然发现马食蒲茎，因而取蒲菜代食，解决了粮食尽绝困境，军民同心协力，终于打败了金兵。
自此，蒲菜便在淮扬一带广泛流行开来。
淮安市楚州区西南隅天妃宫所产蒲菜最为肥美。其色泽之洁白，质感之脆嫩，味道之鲜美，甚至于胜过竹笋，故又被称为‘天下第一笋’。因产地狭小，原料难得，就连很多名厨都没见过蒲菜本尊，更别说普通食客了，所以很多人吃不到正宗蒲菜。现在正当季，也正该兄弟你有此口福！”
周玄郑重其事地用筷子挑起一根洁白细嫩的蒲菜品尝，连连点头。
孟空又指着大碗中的肉圆道：“钦工肉圆，已有几百年历史，是江苏省十大名菜之一。康熙年间督工治水的钦差大臣所创，曾经是清代贡品，所以又名清官肉圆、清贡肉圆。
用屠宰不超过两小时的猪后腿肉，去除肥肉和筋络，精瘦肉取出，这样才能保证成肉糜后的粘性。制作方式很是罕见，不用刀斩，而用重达两公斤铁棒反复捶打，锤成肉糊。捶打过程中要加数次水，动作必须迅速，不然营养成分会流失。
肉糜做好后，掺入蛋清、鸡精、盐、姜葱等辅料，盖好纱布，避光发酵。时间到了，一挤一汆，肉圆就成型了。
此肉圆的特点是：光滑细嫩、富有弹性、色白汤浓、味道鲜美。
我们淮安当地还有口口相传的民谣赞曰：钦工肉圆撂过墙，拾起还是圆又光。掉在地上跳几跳，吃到嘴里嫩又香。”
周玄舀起肉圆一尝，果然是光滑脆嫩、弹牙筋道、鲜香满口。
第四道菜是甲鱼。
孟空眉飞色舞介绍道：“朱桥甲鱼，此菜重在原料和烧制过程，正宗的朱桥甲鱼羹所用的甲鱼是朱桥马塘野生甲鱼。
这道菜，我从小就会做。野生甲鱼捉回来后，放在清水里养个三五天，让它净腹。宰杀时，用木棍逗引出甲鱼的头，用刀背宰杀，这样甲鱼的血管就会封闭，甲鱼的血就留在了体内。用热水烫洗，去甲鱼表层的白膜。水温要适中，太烫甲鱼肉会被烫熟，太温则烫不下来白膜。
之后用用猪骨、鸡爪熬出高汤，将甲鱼放入大火烧开，小火焖煮半小时捞出。
去甲鱼骨、肺、肠，其余的蛋、血、鞭等皆可食，其骨髓更是大补。
将甲鱼切碎，加油、葱姜蒜等爆炒，再加些许高汤成羹，放入淀粉勾芡，装碗时放入皮蛋，淋上猪油撒上胡椒。就成了。甲鱼自己捉，猪骨和鸡爪也便宜。这道菜我每次做给老董事长一家人吃，他们都吃得很开心。”