第二章
人口补充

基督教世界的物质基础

16世纪的欧洲官员统计人口并征税时，通常以“灶”（hearth）为计算单位。这个词让人想到这样一个画面：一家人围坐在柴火周围，通风口设在屋顶，屋子里有几个房间、一个大厅（人们在这里做饭、用餐、干家务活）以及睡觉的地方。仓储空间是第一位的，人的舒适和隐私微不足道。有了地窖、贮藏室和谷仓，家业才会兴旺。在欧洲寒冷的冬夜里，牲畜会来到家的周围（睡到“长屋”里）取暖。

但这只是一种刻板印象。事实上，基督教世界的物质基础在各个地区大不相同。千差万别的房屋风格体现了建筑材料的差异和社会文化的区别，居住条件影响了欧洲人口的发展。16世纪初，大量城镇住房和较为坚固的农村住房开始采用一项重要的建筑革新——嵌于边墙内的壁炉。壁炉的烟囱产生了更多的热量（原因在于通风条件改善后燃烧更加充分），虽然大部分热量还是被浪费了，但是室内的烟尘少了很多。比壁炉效果更好的是黏土和砖瓦砌成的封闭式火炉。一个意大利人16世纪初行至波兰，详细记叙了那里全家人裹着毛皮、围着火炉、睡在长椅上的情景。笛卡尔提到，他是在1619年一个深夜于乌尔姆郊外的“炉室”（ poêle ，或者是有供暖的旅店）里得到了顿悟，从此开始了他对处理与论证人类知识的崭新方法的探索。当时的一个编年史作者说，捷克克鲁姆洛夫（Český Krumlov）宫殿里的火炉有74个之多。火炉的造型和铅釉色的表面给室内增添了一种新的视觉效果。砖匠把祭坛和时祷书上的《圣经》画面缩小之后刻在炉砖上，让宗教从书本延伸到炉边。灶的变化暗含了人们生活方式的变化，变化不仅影响了他们的空间、隐私、衣着、信仰，还改变了人与老鼠的距离。

木材、石料、砖块等建筑材料和社会地位在决定房屋建设时起到的作用不相上下。建筑业是地方经济的发动机，比纺织业更重要。一栋房屋的建造成本是很难计算的，维护成本就更不用说了。大部分建筑工作需要人力完成，而支付方式也是人力劳动。在石料丰富的地方（康沃尔、布列塔尼、勃艮第、巴黎盆地），即使简陋的小屋也会用石头来造。在地中海地区（加泰罗尼亚、朗格多克、普罗旺斯），大家庭的住宅往往规模惊人——用上多达500吨的石料，能有三层楼高。一楼是压榨葡萄和橄榄、储藏葡萄酒和橄榄油的地方，二楼以上供家人居住。筒瓦（在地中海地区很常见）之下的那一层用来储存谷物。屋内的通风是重中之重，必须适应地中海的气候，冬季的取暖则由火盆提供。这些房屋造出来是为了以最低的维护成本使用300年以上的，但是它们的建造成本比木质房屋高15倍。木材是欧洲北部城镇和乡村的居民喜爱的建筑材料，因为那里有更加茂密的森林。即便如此，在整个欧洲也只有阿尔卑斯山的部分地区会完全使用原木来建造房屋。大多数木屋都是半木结构的（half-timbered）——用劈好的木头支起承重框架，然后用枝条和灰泥加以填充。木材很便宜，保温性能也好，而且可以轻松地逐块翻新。这种房屋有各种形态，波兰最常见的房子采用石头地基、木头框架、黏土地板、茅草或木瓦屋顶，再用泥土和稻草包裹外墙以求隔热，欧洲中北部则常见更坚固的半木结构房屋，上层可分出居住区和农作区。在欧洲北部的海边与河边以及南部的大城市里，砖是非常受人欢迎的建筑材料。然而，制砖需要运输、工厂、熟练劳动力和投资，制造耐用砂浆所需的石灰石价格不菲。因此，尽管砖十分适于建造高大稳固的建筑，能以较轻的重量提供优异的隔热性能，被广泛用于城市住房，但是人们只要走出市区不远，就会见到砖房让位于半砖半木结构的房子或者木屋。

社会地位和功能决定了住所的千姿百态。计日工（day-labourers）的居所——村舍或窝棚——只不过是抵挡狂风暴雨的避难所而已。德意志那些生存在温饱线上的无地佃农擅自占用农场主的土地，住在农场主宅子旁边的茅舍里。奥弗涅的矿工勉强栖身于只有一个房间的棚屋内，在西西里的农田里干活的计日工只能在地基上席地而睡。在匈牙利和其他拥有良好排水性的轻质土壤的中东欧地区，乡下人会住在用泥炭和草皮盖的半地下房屋里。一项1564年的调查显示，在亚得里亚海岸的港口小城佩斯卡拉（Pescara），有四分之三的居民（外来工人）住在皮革作坊的工棚里。对于农村家庭而言，房屋是生计必不可少的重要部分。加工储存谷物、橄榄、葡萄的空间比住人的空间更加重要。如果说计日工的住处只是一个避难所，那么富裕一些的乡村居民的住房，正如这一时期中欧和阿尔卑斯山区的木屋保存至今的题字所示的那样，既是社会地位的标志，也是一笔投资。现存的房屋展示了工匠对材料的直观理解，还有均匀分配建筑的重量时精巧的即兴构思。“建筑师”（architects）这一行业16世纪开始出现在意大利和法国。人文主义者夏尔·艾蒂安（Charles Estienne）1564年出版的《田园住宅》（ La Maison rustique ）为农村住房提供了一本样式手册，让法国的能工巧匠们参考了几乎有200年。欧洲的人口活力通过住宅建设维持了可观的固定资本投资。

基督教世界的物质生活反映在死者身后的财产清单里，负责开列清单的是拍卖人、公证人和乡下的代笔人，他们知道如何一眼判断物品的价值。开列清单是财产从一代人传承到下一代人手中的第一个步骤，只有当有东西可以继承时才有开列清单的必要。即使是财产有限的乡下人也会开一份清单。这种文件就像遗嘱一样，不是只有富人才需要，它对任何想要为幼年的孩子确保一份遗产的人来说都非常重要。在东盎格利亚（East Anglia）的沼泽教区威林汉姆（Willingham），村民会慎重地处置自己的牲畜和制作乳酪用的工具。1593年，一个叫威廉·帕尔代（William Pardye）的船夫留下遗嘱，遗赠他的独子约翰两头奶牛，以及“眼下我的整个房子……房子里的草料、沼泽里我那条船、我的靴子，还有一双高帮鞋”。在勃艮第，最常见的财产是壁炉架、炖锅、炊具和砧板。通常还有一个可以上锁的箱子、一张木床加一个床垫。从15世纪开始，在地板或木板上放一个塞满稻草的麻袋就可以躺下睡觉的人越来越少了。床——要有木质框架和交叉的皮带或绳索作为支撑——是贵重的嫁妆。这一时期开始出现的四柱床是一件庞大的家具，可以充分炫耀一个家庭的财富。1616年3月25日，莎士比亚在遗嘱里给妻子安妮留下了他“第二好的床”。床垫（填以羽毛或羊毛——稻草也是一种便宜的替代品）上还可以精心地盖上丝绒、穗带和绸缎，不过大多数人因为贫穷所以基本不会有这些东西。尼德兰画家阿德里安·勃鲁威尔（Adriaen Brouwer）的作品《祝酒歌》（ La Chanson à boire ）描绘了一个农舍的内景，地点可能在安特卫普北边的山丘上。四个农民聚在一张桌子旁，坐在临时凑合的（用旧木桶劈成）家具上。除了他们身上穿的旧衣裳，一块抹布，一个陶罐和一条面包之外，他们一无所有。

欧洲聚落的形态是由历史地理和社会地理的复杂组合决定的。在我们的想象里，最主要的聚落就是核心型村庄，村庄的核心是教堂，往外是开阔的田地和公有的牧场。平原与河谷的聚落确实大抵如此，地中海地区和欧洲边缘重新垦殖的土地——比如西班牙中部的梅塞塔高原（Meseta）和匈牙利平原——的聚落通常也是如此。欧洲的畜牧区、石楠荒原、沼泽地、丛林、树林、山区高地的聚落则是因地制宜，形态差异要大得多。欧洲中部和东部的聚落类型属于“沿街村庄”（street village）——社区沿着道路延伸下去。欧洲北部大西洋沿岸与之对应的则是沿海村庄，社区会在一处海滩或一个装货地点周围集聚起来。

保存到现在的地产地图细致地记录了这些聚落形态。在这一时期，土地测量已经普遍展开。雅各布·科贝尔（Jacob Köbel）撰写的《几何》（ Geometria ）是最早以民族语言出版的测绘手册之一，1531年出版于法兰克福，书中提到，在人们走出教堂时“选出16名男子，大个子小个子都要有”，让他们站成一列，每个人伸出一只脚站在一根长杆子上，然后在杆子上做上记号，这样测量员就得到了一根可以用来测量田地的16尺（ Schuh ）长的量杆（英语里对应的量词是“杆”，1杆大约等于16.5英尺或5米）。到16世纪末，测量员们都应掌握运用几何学与指南针对不规则多边形的地表区域进行三角测量的本领。新的工具也可以助他们一臂之力，菲利普·丹弗里（Philippe Danfrie）发明的半圆测角仪（1597年巴黎的一份出版物上还登过它的广告）和测量距离用的“测量轮”（waywiser）已经面世。即便如此，绘制准确的地图仍然是一项艰难的工作。保罗·普芬青（Paul Pfinzing）的测绘手册1598年出版于纽伦堡，它建议测量员用硬纸板剪出地块的准确形状，然后通过称重得出这些地块的总面积。他留存至今的地产地图极其细致地反映了当时的聚落和土地使用状况。比如，他出生的村庄亨芬费尔德的地图列举了79个居民的田地和宅地。再往南边，来自福拉尔贝格（Vorarlberg）的测绘员约翰·劳赫（Johann Rauch）绘制了康斯坦茨湖（Lake Constance）东岸和上士瓦本（Upper Swabia）的一系列地产地图。在他1628年绘制的里肯巴赫（Rickenbach）村地图里，每一栋房屋都标上了序号，注明了户主的姓名与其对应的田地。在16世纪末的巴伐利亚，彼得·茨魏德勒（Peter Zweidler）绘制了班贝格（Bamberg）主教的地产地图，图中包含各种细节，从道路、村庄到鱼塘，连用来标记存疑地产边界的石块也收录在内。

欧洲的聚落形态在这一时期没有发生巨大的改变。可是17世纪初，地中海地区又出现了中世纪时（黑死病暴发后）那种“村庄消失”的现象，尤其是在西班牙中部，气候干燥的高地农村人口大量减少。奥利维瑞斯伯爵–公爵（Count-Duke Olivares）在1642年草拟的遗嘱里决定将他的钱捐给八个虔诚的基金会，帮助那些被废弃的社区重新繁衍生息。1500年起，许多村落出于各种原因从基督教世界消失，有的是由于社会工程（雄心勃勃的贵族发动的圈地运动），有的是遭到打击报复（1545年普罗旺斯的吕贝龙山区和1558年的卡拉布里亚都发生了对瓦勒度派社区的清洗），有的是被人劫掠破坏（16世纪初土耳其人侵略了斯洛伐克南部和匈牙利部分地区），有的是因为气候变化。相比之下，随着欧洲西部与南部的湿地和沼泽得到开垦，新的社区迅速兴起。矿工、盐工、采石工和渔民形成的新兴村落开始生根发芽。而在欧洲北部和东部还有大片原始森林和荒地。挪威农场的数量开始追上14世纪的水平——1665年时大约达到了5.4万。到1570年时，瑞典北部诺尔兰（Norrland）和芬兰东部萨沃拉克斯（Savolax）的垦殖活动已经得到了令人瞩目的发展，尽管当地还是有广袤的郊野人迹罕至。德意志人和斯拉夫人拓殖到了东欧中部。在南边的波希米亚和摩拉维亚，15世纪时荒废的村庄开始重新有人居住。农村社会的主旋律就是人口补充。

人口登记

欧洲在法国大革命之前没有进行过现代意义上的人口普查，但是欧洲有普查性质的文件记录，在城市和比较城市化的地方，此类文献更加丰富。这些普查的目的不是为了人口研究，而是为了征税、征兵或招募新移民。人文主义者普遍青睐普查，而背后的理由五花八门。尼科洛·马基雅弗利（Niccolò Machiavelli）支持佛罗伦萨1427年开征的财产税，因为他认为此举效法罗马前例，可以避免暴政。与他同一时代的弗朗切斯科·圭恰迪尼（Francesco Guicciardini）则厌恶财产税，因为他认为财产税是对地方人士的打击，不过圭恰迪尼支持其他类型的基于普查的累进税。法国人文主义者让·博丹在1576年出版的《国家六论》（ Six Books of the Republic ）中提倡普查，他认为建立在普查基础上的税收制度才可以合乎比例地（“和谐”地）反映整个社会。虽然有意愿开展调查，但是当时的人都深深地相信，人口数量相比古代已经下降，而且还在不断减少。在这一时期的空想类作品（1516年托马斯·莫尔的《乌托邦》，1624年弗兰西斯·培根的《新大西岛》，1602年托马斯·康帕内拉的《太阳城》）中，国家都有责任提高本国出生的公民数量。“我们绝对不能相信臣民太多了、公民太多了这种话，”博丹写道，“我们要意识到，人民之外，别无财富，别无力量。”

随着税收国家（tax-state）的出现，人口统计变得越来越频繁。在这方面先人一步的是意大利诸政权——威尼斯、米兰、托斯卡纳、热那亚、罗马、那不勒斯和西西里王国。在低地国家南部，征税依赖于对灶数的统计。在朗格多克，土地和财产调查得出的资产估值为征税提供了基础。居民民事登记制度直到17世纪初才逐渐形成。教皇保罗五世1614年颁布《罗马礼典》（ Rituale Romanum ）之后，意大利各教区开始记录每年领受复活节圣餐的所有会众的年龄与其家庭成员。在北方，瑞典路德派的牧师从1628年起每年都会登记教区居民的识字情况和受宗教教育的情况。

这些文件有时候只是名册而已。财政记录登记了灶数，教会文档登记了领受圣餐的人。它们都需要解读才能产生意义。关于这一时期的人口研究就像黑魔法一样不科学。每个人都同意这一时期的人口发生了“明显增长”，但是增长何时开始何时结束都是不清不楚的。人口增长在15世纪后期仍然很缓慢，1520年以前很多地方都没有显著的增长。在英格兰，1510年左右才开始有记录显示人口增长，然后在接下来的一百年人口几乎翻了一番。在低地国家人口增长来得更早一点，在尼德兰的北部省份一直持续到1650年，但是在南部则遭遇了挫折。

德意志很早就出现了人口增长，西部的势头比东部更加强劲。这一势头在1618年之前是否放缓是一个有争议的问题，但是三十年战争肯定把它完全掐死了。在法国，增长的节奏在1500—1545年均匀有力，到1545—1560年变得不太稳定；之后增长有所恢复，然后又变得难以判断。从1580年到16世纪末，伴随着内战形势的恶化，增长的动力也下降了。17世纪初，人口又开始恢复不稳定的增长，但是1630年之后增长逐渐停滞，因为不同地区出现了相反的趋势。1628—1632年和1636—1639年的瘟疫在许多地方抵消了前一代人的增长。在意大利北部的一些地区，增长从1500年之前就开始了，在一些地区一直延续到16世纪下半叶，在有的地方持续到17世纪。然而，17世纪上半叶的瘟疫（1628—1632年、1635年和1649年发生在伦巴第）又把此前一百年的增长基本抵消了。

在西班牙半岛，卡斯蒂利亚的人口在整个16世纪都在增长，最快速的时期可能是16世纪30年代。然后，就像意大利和法国那样，连年的流行病（可能还有与粮食匮乏有关的死亡）把前一代的增长完全清零。1599—1600年流行病的严重程度骇人听闻。从1596年到1614年，可能有多达75万名西班牙人——总人口的十分之一——感染了瘟疫。一些地方大概从此再也没有恢复到从前的人口水平。另一些地方恢复了，结果又败给疫病的下一次侵袭，尤其是1647年和1650年的两次暴发。一项研究集中统计了卡斯蒂利亚64个教区的受洗数量，结果表明半岛内陆（埃斯特雷马杜拉和旧卡斯蒂利亚）发生了急剧的人数下滑。在其他地方，1609年对摩里斯科人（改宗的穆斯林）的驱逐酿成了灾难性的后果，约有27.5万人被驱逐出境，也就是说巴伦西亚少了四分之一的人口。卡斯蒂利亚和安达卢西亚受到的影响小一些，但是仍然很严重，特别是对城镇的影响。真正的困难在于如何在17世纪上半叶人口增长明显停滞的背景下理解16世纪人口的整体增长。17世纪的增长停滞不像黑死病那样是一场全面危机，但是它对16世纪的增长存在系统性的弱点提出了疑问。

把这些分散的趋势转化为总体性的数字需要花不少的工夫。这些数字虽然只是探索性的，但是可以帮助我们正确地看待人口增长史上“漫长的16世纪”。欧洲人口在接近1600年时在7 500万到8 000万左右，这差不多是14世纪早期黑死病暴发前欧洲保守估计的人口数量。16世纪欧洲农村人口得到了补充，但是没有发生重大的变化。1340年时，欧洲人口可能占到世界总人口的17%（4.42亿中的7 400万）。到了1650年，这个比例已经低于15%。16世纪中国人口的增长速度可能比欧洲更快，1600年时应该介于1.75亿到2亿之间，虽然1650年之前经历了一些损失，但仍然比欧洲人口的两倍还多。从世界的角度来看，欧洲“漫长的16世纪”里的人口发展不算惊人。以现代的标准而言，这个速度只能说是适中（年均1%），而且增长并不平均——地中海地区发展迟缓，西北侧翼动力较为充足。法国占据欧洲的腹地，拥有大约欧洲四分之一的人口，数量接近2 000万。

这是教区记录开始出现的年代。意大利和西班牙的一些教区开展得比别的教区更早。南特教区的主教早在1406年就命令他的教区教士做好洗礼登记，因此南特是拥有最古老的现存记录的地区之一。登记不是为了人口研究，而是为了宗教目的——防止“教内乱伦”（也就是避免一个人与其教父教母的家人结婚）。久而久之，这些地方性创议被上升为教令或政令。1563年11月24日，最后一届特伦托会议宣布，教区司铎必须为出生与婚姻做好登记。世俗统治者也想要保存好居民在何时何地出生、结婚和下葬的证据。法国1579年的《布卢瓦法令》（Ordinance of Blois）提出，做好记录可以防止欺诈。新教改革对教会与国家职权边界的重新划分使瑞士部分地区（16世纪20年代起）、英格兰（1538年起）和其他地方也出现了教区登记制度。苏黎世1526年引入了教区登记制度以控制重洗派（Anabaptism）的扩散。约翰·加尔文1541年坚持要在日内瓦建立登记制度，这是他希望的有序政治的一部分。

仅仅法国的一个省（卢瓦尔–大西洋省）就保存了大约10万页16世纪的教区记录：有好几千个“让”（Jean）（四个男孩里就有一个）和“让娜”（Jeanne）（五个女孩里就有一个）。理论上，可以通过“家庭重组法”（family reconstitution）（利用长时段里足够多的家庭的记录把家谱还原出来）推断出人口趋势。但现实中，尤其是对于1650年之前的历史时期，这个过程非常复杂。早期的洗礼记录只是不定期地记下还没来得及受洗就夭折的婴儿。在欧洲一些地区（比如巴斯克的农村和爱沙尼亚），使用父名这种习惯还完全没有建立起来。在荷兰，下层阶级的人通常不在洗礼记录里使用自己的姓氏，但是在别的记录里又有可能使用。名字是听起来是什么样就写成什么样的，而且别人喜欢叫这个人什么，这个人的名字就是什么。最重要的是，人口流动让家庭重组问题就像一个拼图，有时重要的零片不翼而飞，有时这里的零片成了那一幅图的一部分。

但是，一旦重组出一个家庭，其结果就像通过听诊器倾听一个会呼吸的有机体，生是心脏收缩，死是心脏舒张。支配后者的，是令人麻木的围产期死亡率和出生后死亡率。在大多数地方，四分之一的新生儿活不到1岁，只有一半可以活到10岁。生活在梅斯郊外的让·勒·库隆（Jean Le Coullon）的日记讲述了一个再平凡不过的故事。他的父母有13个孩子，其中10个还没有结婚就去世了。他本人1545年1月结婚，第二年他的妻子生下了第一个儿子科利尼翁（Collignon），第三年生下了第二个儿子，1549年生下了第三个儿子，1552年生下了第四个儿子。1553年他的妻子死于鼠疫，此时有两个儿子已经先她而去了。11个月后他娶了第二任妻子，后者又为他生了其他孩子，可是，在他和他日记里提到的邻居的全部19个孩子中，只有6个活到了20岁。他在日记里写下这些早逝记录时，还会在旁边详细记上天气和庄稼的状况。旁人可能会认为他对死亡不是很在意，只有一个瞬间例外，那就是1549年他第一个与自己同名的儿子早夭的时候。当时他写道：“我感到悲恸至极，痛不欲生。”

家有长辈的大家庭并不多见。这一时期新生儿预期寿命很低（可能是25岁），尽管一个人一旦活到成年，生存率就会有很大提升，但是要活到55岁还是很靠运气。活到这个岁数的人常常忘了自己到底多少岁了。摩泽尔（Moselle）河畔的贡德勒维尔（Gondreville）村的地方教士长维里奥·介朗（Wiriot Guérin）1566年时宣称自己是44岁。十年之后，他信誓旦旦地跟洛林公爵手下的官员保证他已经“60出头了”。致命的流行病——除了腺鼠疫，还有斑疹伤寒、猩红热和流感——可以带走整个家庭，对地方社区造成严重的影响。当死亡率飙升至6%～10%，某些时候甚至30%～40%时，我们的人口听诊器可以感测到人口有机体竭力对抗过高死亡率时的抽搐行为。这种抽搐的一个重要体现就是本能性的——或者说社会性的——补充人口的冲动。洗礼数字先是陷入一个很低的水平，然后随着有机体努力恢复平衡而迅速恢复；小型婴儿潮是对人口灾难的一种很常见的反应。婚姻记录显示，鳏夫和寡妇会重新组成新的家庭，将各自继承到的遗产合并。

那么，欧洲的人口补充是怎样持续下去的呢？从更长序列的现存教区记录中可以看出地方性和地区性的增长周期，这些周期每隔一段时间就会被一场大规模的人口死亡危机所打断，每一场危机都会使家庭和年龄组的人口在后来达到峰值和谷值。最重要的是，危机不是人力所能控制的。所以，这个问题的答案不在于那些妨碍人口增长的要素，而在于欧洲人口是怎么做到保持相对较高的生育水平的，即使各种限制条件都在阻碍高生育率的维持。在这一方面，人口研究得到的证据孕育（这个词可以从字面意义理解）的问题和答案一样多。我们仍然不知道有多少男女选择根本不结婚，也许这个比例可能高达10%～20%。对于那些选择结婚的人，他们的婚后生育模式与现代人的生物钟是一致的，生育率在女性20到24岁时达到顶峰，然后逐年下降，起初下降速度较慢，但是越接近40岁下降得越快，大多数女性40岁以后就不会再怀孕了。然而，当时的非婚生子女比例之低是现在倡导家庭价值的人只能在梦里得到的。只有4%～10%的新娘在订立婚约时怀有身孕，但是这些怀孕新娘半数以上都是刚刚怀上，而且想要通过结婚让她们的孩子合法化。非婚生子女占总人口的比例很少超过4%，多数时候在2%以下，而且这个比例还在不断下降。这是否表明，16世纪宗教改革使得人们更加看重社会规范和性规范了呢？有这个可能，然而，当时非婚生子女比例通常是与结婚率同方向变动的。在近代早期的欧洲，非婚生子女是婚生子女的补充，而不是婚生子女的替代品。

人口生育率在欧洲各地有很大的不同。1650年之前没有证据表明人为控制生育的现象广泛存在。宗教组织和社会规范都规定避孕是不合法的。但是，它们没有禁止夫妇为了避免怀孕而不进行性行为，尽管这种做法好像也不普遍，所以欧洲人口增长之谜的答案就藏在婚姻这个复杂的社会制度之中。

婚姻与家庭

基督教世界的社会基础在于家庭。男性与女性的关系在这一时期发生了什么变化？无论在婚姻内外，女性都继续从属于男性，这并不让人惊讶。宗教改革之后出现了更强硬的支持父权制的声音，这些声音暗含了对可能发生的改变的恐惧。“从属”这个词在不同语境下有完全不同的含义。包办婚姻仍然司空见惯，不过也得有求婚和商谈的步骤。寡妇一般不会被家人逼迫再嫁，而且如果她们有一笔遗产的话底气会强很多。许多子女成年之后就会离开家住，所以父母的权威不会永远伴随他们。女性受教育的机会非常有限，但是她们有可能找到工作，而且教会在努力地保护她们的信仰自由。对女性行为的限制主要来自社会。宗教改革之后，教会和世俗法庭越来越在意控制人们的性行为。它们之所以害怕女性未婚先孕，正是因为这有可能颠覆男性在家庭里的主宰地位。在欧洲农村，女性尤为不幸：无法担任公职；基本上无法在没有监护人的情况下成为佃农；还有男性对女性极为可憎的家常暴力，这些暴力反映在她们要求法律赔偿的文书里，而打官司又会危及她们的名誉和声望，还有可能被丈夫反诉为“泼妇”（shrew）。

欧洲婚姻最突出的特点就是它的多样性。我们在对16世纪下半叶以后的英格兰和西北欧城市地区进行家庭重组时，不仅发现了晚婚的人，还发现了相当多的独身的人（多数是仆人）。两者都有助于解释欧洲这些地区是怎么挺过16世纪后期和17世纪的经济困境的。晚婚是一种自然的避孕方法。结婚年龄和实际收入成反比例，实际收入下降，结婚年龄就会推迟。“生命周期仆人”（他们已经性成熟，只是在结婚之前继续做仆人）是人口补充的后备力量。欧洲部分城市化地区之所以在17世纪人口迅速恢复，就是因为这种弹性的存在。

在这些城市化地区之外，比如在易北河以东的地方和丹麦，婚姻的选择是由农奴制的现实决定的，地主可以禁止女性成为户主，强行要求女性结婚。在波罗的海国家、匈牙利、法国南部、意大利中部和南部，不同的家庭结构反映了交织的各种压力：土地的利用方式、人口与资源的关系、继承的习惯法和税收模式。在意大利南部——以及其他谷物生产被雇用计日工的大庄园（ latifundia ）把持的地方——婚姻模式反映出男性短命的艰难生活。男女结婚年龄都很早，女性在16岁到20岁之间，独身这种事在修道院之外几乎闻所未闻。女性不会出门打工，强烈的家庭荣誉感也不准这种事发生。寡妇差不多会立即再嫁，而且男人们排着队顶替死者的位置。

在卡拉布里亚、坎帕尼亚、西西里等混合农业与专业化农业（橄榄、葡萄、水果种植业）盛行的地方，农民以小自耕农为主，女孩出嫁年龄较晚（22岁到26岁之间），不愿留在农场里的男孩会搬出去住。在撒丁区，结婚年龄非常晚，有许多仆人住在雇主家——这些仆人有男有女，做些挤奶工或农场雇工之类的工作。撒丁人指望女孩嫁人之前通过外出打工攒好自己的嫁妆，而且撒丁女性能从父母的地产中得到属于自己的一份。在翁布里亚、托斯卡纳和罗马涅，尤其是在实行佃农制（佃农和地主共担耕作风险）的地方，计日工的核心家庭与自耕农的家比邻而居，自耕农家中数代同堂，也住有佃农和计日工。在有的地方罗马法规定必须指定一个继承人，那么父亲通常会选择长子，但也可能选择第一个结婚的儿子。继承人结婚时，父亲会交出农场的控制权，然后成为英国伊丽莎白时代所谓的自己家中的“寄居者”（sojourner），子女已经做好了安排，保证父母年迈时会得到照料。社会地位越高的家庭结构越复杂。富家名门的万贯家财与广泛利益会在婚姻与继承中得到保存并发展壮大，因此它们需要复杂的安排以处理好家庭的内外事务。建立家庭是个人与集体努力确保最佳生存条件的一种手段，毕竟这个世界总在发生能威胁全家人性命的经济和人口危机，而没有一种家庭结构可以应对所有的环境。

谁继承什么，很大程度上是由习惯决定的。嫁妆水准是谈判的结果，死者过世后遗产怎么继承则在更大程度上取决于习惯法。人们会来到领主法庭，然后公证人会提醒他们习惯法允许什么做法。但是，欧洲北部的习惯法复杂得让人不知所措，当16世纪的法学家开始“编纂法典”（codifying）时，他们也被自己发现的各种矛盾之处难住了。在法国南部、西班牙东北部和神圣罗马帝国皇帝的世袭领土上，决定继承的是罗马法。罗马法对男性家长有利，家长可以决定他的财产的继承顺序，也可以通过遗产优先权和捐赠等方法把财产交给任何一个他中意的人。孩子可以选择留在家里，这样他们可以保留自己的继承权。如果他们选择搬出去，他们有权得到一份财产，然而仅此而已，继承时他们会被排除在外。波罗的海沿岸和不列颠群岛实行的普通法同样有利于长子继承制（由最年长的儿子继承）。其他地方——西班牙、意大利、法国北部和低地国家——的习惯法则更关注保障所有继承人的权利。这些地方的习惯法遵循“分割继承制”（partible inheritance）。举个例子，在诺曼底和法国西部，就连以嫁妆的形式得到的财产在父母过世时也必须纳入家产，然后重新平均分配给所有继承人。这种模式的一大重要性在于，一笔嫁妆就是对一个家庭的“收费”（charge）——这一时期嫁妆经常是以租金的形式交付的，所以嫁妆会使农村的债务协定变得更加复杂。

法学家们不喜欢分割继承制，因为它会导致财产的分散化和家长权威的弱化。一篇篇法学论文齐声表示，不管习惯法如何规定，希伯来人的经验和老祖宗积累的智慧都支持长子继承制。16世纪30年代初，英格兰人文主义者托马斯·斯塔基（Thomas Starkey）大概是在意大利写了一本对话体论著，试图同时代表辩论的双方。“（把年幼的儿子们）完全排除在外，就好像他们对父母犯（过）什么滔天大罪一样”，这种做法太残忍了，既违反理性，也违背自然的平等，而且“可能会消磨掉自然赋予他们的手足之情”。但是分割继承制又极有可能导致财富的消散：“如果大家族的土地被平分给所有的兄弟，用不了几年，大户都会衰败并且一点点消失。那样人民就没有统治者和领导者了……这种做法就是在毁灭我们文明的基石和土壤。”

所以这一时期的巨变就是长子继承制在欧洲精英圈内的胜利。与此相应，由于对贵族家族的古籍研究和国家资助的对贵族身份的调查通过历史回顾证实了长子继承制的优越性，因此法庭和社会对系谱学有了更深的敬意。英格兰的绅士和富商纷纷采纳长子继承制。法国贵族早已被迫采用长子继承制，而有志加入贵族阶层的法国平民也想要抛弃习惯法，将自己的财富和地产集中在长子手中。意大利贵族实行的是一种实用主义的独子继承制——要么把所有地产交给一个继承人，要么让儿子们集体继承所有地产，但是最后只有一个儿子可以结婚。只有德意志诸侯和东欧及俄罗斯的有地贵族还继续使用分割继承制，德意志四分五裂的领地仿佛让人眼花缭乱的棋盘，正是分割继承制的表现。

习惯法在建立家庭上又发挥了多大的作用呢？在所有的夫妇中，有20%的夫妇没有幸存下来的孩子，还有20%的夫妇只有女儿。所以有资格为将来做打算的人也不是很多。无论如何，人们总有方法绕开习惯法，而且这一时期的人越来越频繁地使用这些方法来让法律适应自己的需求。非土地形式的财产所占的比例越来越大，让继承变得更加灵活。但是，继承法似乎还是在两个方面深深影响了家庭的建立，进而影响了欧洲各地区对人口增长的反应。我们可以通过比较下萨克森的两个地区同时发现这两个方面的特点。在卡伦贝格周围，领主习惯法和国家政府实行的是完整继承制。其结果是富农名下的大片农田得到延续和扩张，而且富农的住房结构复杂，数代同堂。对于那些离开家族的家庭成员，农场主会给她们嫁妆，但是她们要依据自己的财力借债偿还这笔嫁妆。在社会阶级的另一端是越来越多的小户雇工（德语里叫他们“边缘雇工”，因为他们住在村庄的边缘，也就是村庄外围的公地上），他们必须为别人工作。与之形成对比的是80公里以南的哥廷根，那里的土地所有制允许分割继承，其结果是小农数量渐增，他们的家里只有父母和子女，有时他们会把住宅旁边的棚屋或畜栏改造成住人的地方。另一个结果是财产分散化，16世纪的人口增长更是让那些只继承到小块土地的人一遇到坏年景就连生存都成了问题。被部分剥夺继承权的年轻人、更长时间的家仆服务或更严重的奴役、农民债务、地产缩小、遗产纠纷——这些问题把继承制度和基督教世界更广泛的历史环境联系了起来。

红马、黑马和灰马

1498年，阿尔布雷希特·丢勒（Albrecht Dürer）出版了以《启示录》为主题的15幅插画。16到17世纪，约翰的神启异象对欧洲人有着不可否认的魅力。1498年到1650年间出版了超过750种《启示录》经文和注释，其中许多都是廉价印刷的。丢勒的插画中最有名的无疑是描绘天启四骑士的那一幅。此前的插画家通常让四骑士各自登场，而丢勒把他们画成了一支队伍，四个人在阴森森的天空下策马奔驰，对面前的一切格杀勿论，同时地狱来的怪兽也在吞食有钱有势之人。在《启示录》中，第二名骑士骑着红马，代表战争；第三名骑士骑着黑马，预示饥荒；第四名骑士骑着灰马，宣告疾病和死亡。

战争造成的影响难以衡量，而战争确实给1500年之后的一个半世纪留下了深深的烙印。欧洲军队规模大增，战斗的损耗越来越大。1579年西班牙军队围攻并占领马斯特里赫特的战役夺去了城中三分之一百姓的生命。1627年至1628年长达14个月的围城战造成饥荒和疫病，拉罗谢尔的人口因此从2.7万人锐减到仅剩5 000人。神圣罗马帝国军队攻陷马格德堡时，大约有多达2.5万人（全城人口的85%）死于焚城大火。三十年战争中军队累计伤亡人员总数可能已不止40万，如果我们把疾病造成的伤亡也算进来，这个数字将超过160万。战争对当地居民带来的影响更大，破坏百姓生计来阻止敌军前进成了一种可以接受的战术。16世纪上半叶意大利半岛的雇佣兵分队通常会包括“破坏者”（devastators）这一兵种，他们的任务是一边筑起堡垒，一边毁坏庄稼、铲除葡萄藤和橄榄树，好让这一地区来年颗粒无收。骑士统帅安内·德·蒙莫朗西（Anne de Montmorency）1536年在普罗旺斯就使用这一战术来拖延帝国军队的进攻，17世纪30年代初侵犯洛林公国的军队以及在1632年和1646年两度入侵巴伐利亚的瑞典军队也使用过这一战术。军饷欠发、给养匮乏的军人对于平民百姓而言特别危险，尼德兰起义期间哗变的士兵蹂躏尼德兰城镇即为一例。尼德兰艺术家戴维·维克布斯（1576—1632）创作的雕版画《农民的悲伤》（ Boereverdriet ）刻画了农民遭到军人虐待的一幕。他又为这一情景画了一幅续作，描绘了农民向士兵报仇雪恨的样子。军队总是在人民真切的恨意和恐惧中转移。1622年，纽伦堡郊外的农民屠戮了巴伐利亚军队中掉队的西班牙和意大利分队；1631年瑞典军队在班贝格吃了败仗后，走散的士兵也遭到了残杀。

农民逃往设防的城镇寻求庇护意味着土地抛荒，收成落空。不仅如此，这种人口流动还会增加营养不良的人感染流行病的风险，而军队往往是病菌的携带者。尽管文献记录支离破碎，但是我们还是可以推断出，16世纪后期的战争使尼德兰和法国的人口出现了负增长。1600年后，不列颠群岛内战和德意志三十年战争直接和间接造成的平民、军人死亡人数占总人口的比例比第一次世界大战造成死亡的比例还要高。1558—1583年灾难性的立窝尼亚战争导致了俄国内部的政治和财政崩溃，继而使俄国陷入了1598—1613年的混乱时期（Time of Troubles）。税负倍增导致农民纷纷逃向土壤黝黑的森林草原（forest-steppe）地带，（一些记录显示）有一半以上的农田无人打理。于是，饥荒在1601到1603年席卷莫斯科沙皇国，内战、农民起义和外国干涉更是让局势雪上加霜。到了1620年，许多地区人口减少的程度已经超过了16世纪80年代的灾难性减少程度。俄罗斯腹地人口恢复花费的时间比三十年战争后的德意志还长。这一时期的亚欧大陆文明里没有一个像欧洲这样让战争如此涂炭生灵。

鼠疫大流行仍然具备重挫欧洲人口的能力，欧洲相互联结的城市区域充当了疫病传播的渠道。1493年到1649年，阿姆斯特丹经历了24次鼠疫暴发，莱顿27次，鹿特丹20次，多德雷赫特（Dordrecht）18次。几乎同一时期（1485—1666年），鼠疫在英格兰的14个城镇平均每16年暴发一次，而且也是伦敦的常客。大都市圈疫病暴发的风险最高。如果老鼠是病原携带者（看起来毫无疑问），那么鼠疫病原必然导致再传染反复发生，而且随着欧洲的往来联络更加频繁，这种再传染延续的时期会变得更长。17世纪上半叶，民政当局开始实施检疫制度——不是基于什么公认的医学成果，而是因为这种做法曾经实现过控制疫病扩散。按照医生的建议，当局开始调查死者的死因，建立机制及早通报外地暴发疫病的消息，并根据这些消息限制人口往来，设立临时隔离医院以在鼠疫暴发时控制疫病的扩散。

惧怕鼠疫是理所应当的，大量感染鼠疫的人很快就会因病死去。这种死亡非常痛苦，而且对所有社会阶级一视同仁。法国外科医生安布鲁瓦兹·帕雷（Ambroise Paré）把它形容为突入“生命堡垒”并一举将其夺下的敌军。鼠疫无药可治。帕雷所能做的，最多也就是提供一剂治标不治本的药——混合了糖浆与米特里达梯解毒剂（一种古代传下来的“万灵丹”）的药膏——把毒素从病人的身体里“引”出来。尽管如此，医生们还是争相提出对鼠疫的各种解释，颇受认可的一种解释是“瘴气”，也就是说鼠疫是通过腐败的空气传播的。最好的解毒药就是逃离——当然，这让疫病传得更广了。

与鼠疫一同传播的还有其他传染病（比如天花、斑疹伤寒和流感），这让我们更深刻地意识到地区之间的相互依赖程度正在增加。比如，1580年到1620年的斑疹伤寒可能夺去了100万名俄罗斯农民的生命。斑疹伤寒之所以被医生称作“typhus”，是因为这种病常常给患者造成偏头痛和“神志不清”（stupor）。在1489—1492年对摩尔人的格拉纳达战争的最后一役之前，没有人见过这种病。由于斑疹伤寒流行于军旅之中，人们通常把它叫作“露营热病”（camp-fever）。意大利战争中的军队饱受斑疹伤寒的侵袭，16世纪末匈牙利战场上的基督教军队和奥斯曼军队都由于斑疹伤寒而大量减员。曼斯菲尔德伯爵的部队在1620年的白山之战中逃到下普法尔茨，1621年又转战阿尔萨斯和尼德兰，斑疹伤寒一路上如影随形地跟着他们，结果仅在斯特拉斯堡就有4 000人病死。参加了1629—1630年曼图亚战役的法军回国之后传染了法国南部100多万人。

欧洲的军队还传播了梅毒。梅毒第一次暴发是在1494年法军入侵意大利的时候，当时法国人叫它“那不勒斯病”（Neapolitan disease）。在欧洲其他地方它被称作“法国痘”（或者“德意志痘”，或者“波兰痘”，或者“西班牙痘”）。1527年，鲁昂医生雅克·德·贝当古（Jacques de Béthencourt）提出，高卢病（ Morbus Gallicus ）这个词充满贬义，必须换一种说法。他建议把这种病称作“维纳斯病”（ Morbus Venereus ）。三年之后，在维罗纳行医的威尼斯医生吉罗拉莫·弗拉卡斯托罗（Girolamo Fracastoro）创作了一部维吉尔式史诗，讲述了一个叫“西菲留斯”（Syphilus）的牧羊人的故事。弗拉卡斯托罗受到哥伦布美洲之旅的启发写下了这个故事：一支舰队西行来到了一个新大陆，探险者们宰杀当地的动物，因而触怒了神灵，当地土著解释说，神灵曾经因为他们的祖先不再敬神而降下一种疾病来惩罚他们，而牧羊人西菲留斯是第一个染病的人。这个故事让梅毒来自美洲的观念变得根深蒂固。这种病是（按照那鸿·塔特的译文）“物质交通带来的”（by Traffic brought），它也提醒人们，国际贸易是有代价的。

挨饿是常有的事，饥荒也并不罕见。粮食长期短缺——食物供给匮乏，价格奇高——经常发生。英格兰在1527—1528年、1550—1552年、1555—1559年和1596—1598年都发生了严重的粮食短缺，最后一次史称“大饥荒”（Great Hunger）。巴黎在1520—1521年、1523年、1528—1534年、1548年、1556年和1560年也发生过粮食短缺。1521—1524年地中海地区发生了大范围的粮食短缺，1570年和1588年波罗的海和波兰出现了粮食短缺。16世纪90年代，欧洲各地都出现了粮食短缺。1600年后地中海地区严重的粮食短缺发生得如此频繁，以至于不再成为报道的对象。但是有人死于饥饿吗？对这个问题我们只能给出一个复杂的初步答案。严重的传染病不需要营养不良也可以取人性命，不过严重的营养不良会削弱人的抵抗力，为疾病大开方便之门。国王詹姆士一世的御医泰奥多尔·蒂尔凯·德·梅耶内（Théodore Turquet de Mayerne）建议英国枢密院管好粮食供给，因为饥荒“肯定会引发瘟疫”。英格兰北部一些地区现存的教区记录表明，与粮食匮乏有关的死亡有一种独特的趋势（在晚冬的几个月突然达到高潮），在16世纪90年代和17世纪30年代特别明显。16世纪90年代卡斯蒂利亚内陆部分地区、意大利北部、教皇国和那不勒斯都发现了类似的证据。有确凿的证据表明，粮食歉收之后就会有流动人口在冬月里因为饥寒交迫而死去，有几个年份堪称鬼门关——1635年、1649年和1655年。这种与粮食匮乏有关的死亡不是一个由来已久的问题，而是16世纪后期的新产物，它反映了在这一时期传统经济模式的弹性不足以应对经济变化带来的剧变。

粮食短缺是一个地方性的问题。谷物市场仍然是自治的，各地市场的价格波动相互独立，在农村尤为如此。大城市知道高粮价会激发民怨（地方官员很怕发生粮食暴动，大家都清楚一旦发生影响非同小可），所以会设立市政粮仓坚决平抑粮价。地中海沿岸的城市囤积了波兰产的黑麦，提供这些黑麦的是尼德兰商人，他们从16世纪90年代起奠定了自己在远距离大宗谷物贸易中的地位。尼德兰市镇的政府几乎从不干涉谷物贸易——尼德兰商人和官员的利益是相互冲突的。在其他地方则不然，有的政府把严格控制谷物贸易作为重商主义政治经济的主要政策。总的来说，仿佛有两个完全不同的欧洲正在诞生：一个欧洲能够应付艰难时世，另一个欧洲则束手无策。两者都知道对方的存在，两者的命运都会给对方造成影响。

欧洲的人口补充与全球变冷

粮食歉收的背后是否存在一个模式？欧洲的气象系统十分复杂，一个小小的变化就可以触发极寒冷的春天和极多雨的夏天，两者都会令庄稼遭殃。古气候学家收集整理了全欧洲与全世界各个时期的气候和环境数据并建立了数据库。欧洲早在这一时期就已经有气候学家了。大卫·法布里齐乌斯（David Fabricius）用日记记录了埃姆登从1585年到1612年的天气，为这一时期大量的霜期来迟和夏季异寒留下了证据。丹麦天文学家第谷·布拉赫详细记录了丹麦海峡中的文岛（Hven）的天气，佐证了法布里齐乌斯的日记。卢塞恩的教士伦瓦德·齐扎特（Renward Cysat）留下了更具体的每月观测记录，还有他进山采药时与牧人的谈话记录。结合这些“人文档案”与“自然档案”（葡萄酒酿成和公共牧场开放的日期，年轮、孢粉、冰川、冰芯的证据），我们就可以初步重建出当时的气象模式，并且分析气象事件对谷物、牛奶和葡萄酒产量的影响。分析结果说明，这一时期欧洲和全世界发生了急剧的气候变化，并且产生了巨大的影响。15世纪中期到1560年左右是一个暖期。接着是一个重大气象事件频发的时期，典型的现象有冬季提前到来、冬季非常多雨、春季寒冷多雨、夏季出现低温，以及收获季节（七月到八月）雨水过多。从1560年左右到17世纪40年代，这些现象都极为显著。

最糟糕的情况就是连续两年出现寒冷的春季和多雨的收获季。这些年份与粮价最高的年份紧密重合——1569—1574年、1586—1589年、1593—1597年、1626—1629年以及1647—1649年。在欧洲一些地区，气候变化可以导致粮食大幅减产。“小冰期”（Little Ice Age）的影响在17世纪40年代达到顶峰，1641年的夏天是欧洲有史以来第三冷的夏天。1641—1642年，斯堪的纳维亚经历了最寒冷的冬天。由于冰川推进，阿尔卑斯山脚下的农田和农舍逐渐消失，1647—1649年也出现了严重的气候异常。在世界的另一边，长期的寒冷天气和大旱引发了17世纪中期的人口危机，并且间接促成了导致中国明朝灭亡的起义。

对“小冰期”成因的解释集中在太阳活动减弱（2 000年来的最低点）和大规模火山喷发（1638年到1644年太平洋周边有12次火山喷发，是有记录以来最频繁的时期）。望远镜让观测者能够以前所未有的精度分辨太阳黑子。1612年到1614年观测到了很多太阳黑子，1617年到1618年它们几乎都不见了，1625—1626年也是极少，1637—1639年再次近乎消失。天文学家约翰内斯·赫维留斯（Johannes Hevelius）1612到1614年间每天观测并绘制太阳表面图，记下了所有太阳黑子的位置。在赫维留斯的记录里太阳黑子已经很罕见，1645年之后它们几乎无影无踪，直到18世纪才重新进入人们的视野。北极光也从北半球的天空里消逝了。同样重要的是，已知的火山喷发产生的尘云降低了大气温度，在包括欧洲在内的全世界制造了不稳定的气象条件。1649年上半年的时候，一个塞维利亚的店主写道：“太阳再没有露过面……就算出来了，也是惨白的黄色，或是深深的红色，搞得人们更加恐慌。”

一些迟迟不来的夏天和一些异常的天气事件（冰雹、夏雪、连绵阴雨）被当时的人解释为上帝的力量，或者是女巫的魔法。西班牙农学家洛佩·德·德哈（Lope de Dexa）建议政府设立一个部门让占星家预测恶劣天气。当时的变化以现代的气候变化标准来看并不算大——年平均温波动不超过2%，总降雨量波动不超过10%。但是这种程度的变化也许已经足以打乱农耕常态，造成粮食短缺，增加人的危机感。到1650年，欧洲城市人口的口粮比以往任何时候都依赖大宗谷物运输。欧洲的通讯体系让城里人对自己的脆弱更加敏感，从而放大了他们的焦虑情绪。

如果我们能对当时的人吃什么有更多了解，我们就能更好地解释粮食短缺的影响。事实上，除了富人，我们对于其他人吃什么，基本上是从一些机构的采购记录里推断出来的，比如收容病人的医院和提供住宿的大学。最重要的食物是做面包用的谷物。谷物是唯一的主粮，不管是做成面包、馅饼皮，还是制成淀粉加到汤或肉汁里，总之每一顿饭都会有它。谷物让人有力气干活，是当时热量最高、价格最低的食物。谷类食物中可吸收的卡路里是牛奶的6倍，人们用同样面积的土地种植谷物得到的蛋白质也比放牧得到的蛋白质要多。基督教世界十分依赖小麦和旱作农业，这种农业的生产力比灌溉农业要低，而1600年时全世界超过60%的人口依靠的都是灌溉农业。

对于那些按日领薪的人，面包钱可以花掉他们一半的薪水。做面包和面食最重要的就是小麦。但是，小麦很贵，因为它是“秋播作物”（秋季播种，来年夏季收割），会大量消耗优质土壤里的养分，所以每过三四年就需要休耕一年，或者通过撒泥灰或石灰等方法来让贫瘠的土壤恢复肥力。对于广大群众而言，小麦要么种来出售，要么与黑麦混合做面包粉。黑麦比小麦耕种范围更广，两种作物有时会一起种，因为如果遇上多雨的寒春，黑麦或许可以熬过去，而小麦则活不下来。两种作物一起收割之后可以制成一种叫“混合粉”（maslin）的面包粉，其实主要是黑麦，只有一点点小麦。斯佩耳特小麦、大麦和燕麦是“春播作物”（summer corn），春季播种，当年即可收割。斯佩耳特小麦广泛种植于瑞士、蒂罗尔和德意志，在这些地方，夏季不够长对它来说不是问题。大麦是“饮料作物”（drinking corn），在欧洲北部被广泛用于生产麦芽酒和啤酒；燕麦是给马吃的饲料，不过在苏格兰和斯堪的纳维亚这种地方，它也是人类的主食。

哥伦布大交换把热量更高的主粮带到了欧洲，增强了欧洲的人口恢复力。在意大利南部巴伦西亚附近的地区，（从北美引进的）大米成了一种主食，而且这种“水田作物”（marsh corn）在意大利北部和法国南部的部分地区也变得越来越重要。15世纪90年代，玉米（“印第安玉米”）从美洲被引进到西班牙半岛，并且在地中海沿岸逐渐铺开。玉米最初被用来喂牲口，后来被人们做成了玉米饼，意大利人还把它磨成细粉（波伦塔）。塞文山区的穷人把磨碎的栗子做成“栗子饼”（nut-bread）。但是总体而言，人们对食物的态度还是比较保守的。1641年，约克郡埃尔姆斯韦尔（Elmswell）的农场主亨利·贝斯特（Henry Best）记下了家中每个人的食物：家人吃小麦面包，仆人吃混合粉面包，农场的雇工吃的是用黑麦、豌豆和大麦做出来的黑面包。

谷物的重要性还在于它可以保存较长时间，而其他多数食物都很容易腐坏。虽然人们看重可以保存的食物，但是更多种类的蔬菜还是上了人们的餐桌。欧防风（parsnips，欧洲萝卜）、胡萝卜、卷心菜、芜菁等蔬菜，或是第一次出现，或是第一次大规模种植。许多蔬菜的引进是与近东文化交流的结果，近东对欧洲人饮食的影响比新世界大得多。欧洲的菜园第一次种起了南瓜、甜瓜、黄瓜和西葫芦。当初只有罗马富人才吃得起的莴苣和洋蓟如今遍布法国，而且也开始在西班牙巴伦西亚的引水灌溉的菜园里得到种植。卡拉布里亚和加泰罗尼亚出现了栽种新品种果树的温室，比如扁桃树、无花果树、梨树和洋李树。风干是长期储存豆子这种季节性食物的一种方便的办法，尽管这种办法会招来嫌弃。“比起给人吃，更适合喂猪或者野兽。”威廉·哈里森 1587年这样写道。在欧洲南部，从秘鲁引进的扁豆起到了缓解食物短缺的作用。阿尼巴尔·卡拉奇（Annibale Carracci）大约于1580年创作的油画《吃豆的人》（ Il Mangiafagioli ）描绘了一个农村体力劳动者狼吞虎咽地吃着碗里的扁豆的样子，桌上还有洋葱、面包、蔬菜和一杯酒。把卷心菜等蔬菜放在盐水里腌制是另一种保存蔬菜的技术，这种技术在德意志和东欧发展到了很高的程度。把盐水和蔬菜装进黄油桶或石坛子里，用浸湿的平纹细布封上，再盖上一块沉重的木头盖子，这样就多了一种食物过冬。黄油、奶酪和橄榄油也都是很容易储存的材料。

但是，肉类和鱼类仍然是地方性和季节性的食物。新鲜的肉通常在春秋两季上市，不过一部分肉品也会采用卤水或盐水腌制、烟熏、添加调味料后用风干的方式保存起来。这样制成的香肠有生有熟，外形、色泽、风味五花八门，名字也千奇百怪。弗朗索瓦·拉伯雷（François Rabelais）认为，这些香肠是烹饪艺术的巅峰，也是俚俗乐趣之所在。在所有食品中，鱼类的商业化程度仅次于谷物。捕鱼业为大量劳动力提供了工作，而且它提供食物储备的重要性更甚于解决就业问题，海洋就是另一种“鬼田” 。（大西洋的）白鳕鱼适合用盐腌制，（地中海和大西洋的）红鳕鱼适合烟熏，北大西洋产鲱鱼。从刚刚抽干沼泽的尼德兰的泄水道里捕捞的鳗鱼在阿姆斯特丹和伦敦的市场上大量出售。如果——这看起来是有可能的——全球降温让洄游的鲱鱼群向南方转移了，那么商业捕捞确实是变得容易多了。1650年以前，欧洲西北部的大西洋水产热量储备比美洲的“鬼田”更加重要，在人口增长和气候不稳定的背景下，这些水产弥补了欧洲的食物短缺。