Preface |序言

常听老辈人说中国有三把刀闻名于世，第一把刀便是厨房里的厨刀。吃是一种传统，也是一种文化，中国人擅于吃、精于做，厨房里的烹饪造诣自然非同寻常。吃是一种欲望，也是一种诱惑，很多人面对色香味俱全的食物，丧失定力也是自然反应。

俗话说“物以类聚，人以群分”，贪嘴的人们总能轻易地聚拢在一起，在人声鼎沸的酒楼、小馆、大排档，或小酌谈天，或胡吃海喝，惬意而畅快。店家自然是笑脸相迎，小心伺候，但当就餐人数众多时，不免滋生个别菜品选料不精、粗制乱作以及环境差等弊端。退一万步来说，菜还是那个菜，味道也还是那个味道，当吃的次数过于频繁，人也会觉得腻。即便美味当前，出现审美疲劳的人们也会觉得索然无味，总觉得少了点什么。于是，人们悄悄转移了大快朵颐的阵地，远离喧嚣的酒楼食肆，一头扎进静谧的深街窄巷中，去寻找家的温情与熟悉的味道。这让以菜式新奇、制作精细、强调就餐环境的私密性与舒适性的私房菜华丽登场。

说起私房菜的起源，不由得勾起老饕对那些美食传说的记忆。在旧时，富庶人家多聘用美厨司职日常烹饪和设宴待客。深宅大院的精舍中，端出在外面难得一见的拿手菜式，选料精细，刀工、火候、调味皆拿捏得恰到好处，宾客盛赞之余，主人的脸上也分外有光。

如今隐藏在城市各个角落里的私房小馆，或位置偏僻，或闹中取静，环境雅致而低调，不显山不露水。为营造绝佳的就餐环境，确保每一道菜的品质，主人对就餐时间、人数、菜单也都有着一定的限制。“人不过三五，菜不过十道”，这让私房菜成为一种精细美食的代名词。

在这本书中我们将为你揭开私房美食的面纱，实图介绍适合在春、夏、秋、冬不同季节里烹制的私房菜品，及其备料、烹制全过程。为了便于全方位了解、学习烹饪，我们也在书中插入了食材选择、刀工技巧、掌火上灶、烹饪调味等内容，以及主食、荤素搭配、精致小菜、甜品等知识。学会做几道拿手的私房菜，或自己一人独享，或邀几个友人同桌进餐，其味美美，其乐融融。你甚至可以开一家私房小馆，用心烹饪，尝试不同的创意构思与烹调技巧，推出只属于你自己的美食菜单。