Preface |序言

酸辣两相宜

印象中，想起湘菜的第一感觉就是那种干辣的味觉，似乎吃一口，便能辣到涕泪横流。湖南人嗜辣，全国知名，甚至超过同样嗜辣的四川人。其实，只说辣并不准确，因为辣通行于中国西南地区。但他们的辣又不尽相同：四川是麻辣，贵州是香辣，云南是鲜辣，陕南是咸辣，湖南是酸辣。同为辣菜的代表菜系，如果说川菜是“无辣不成菜”，那湘菜就是“酸辣两相宜”。与川菜的热烈、张扬不同，湘菜显得内敛和悠长。“以辣为主，酸蕴其中”是湘菜的味觉印象，辣的热情与酸的内敛相互交织，把湘菜之味演绎得淋漓尽致。

随着都市人的“食心”越来越浓烈，舌头也会变得愈加新奇挑剔，但遍地开花的湘菜馆足以证明湘菜的独特魅力。提到湘菜便让人口水四溢，味蕾反射着湖南辣椒带来的舌尖辣味跳跃的独特感觉，湘菜的酸辣香鲜让人回味无穷。

“吃湘菜上瘾”，许多第一次吃湘菜的人都有这样的感受。湘菜在质感和味感上注重鲜香酥软，在制作上以炒、蒸、炖、腊、熘见长。炖讲究小火烹调，以汤清如镜为佳；腊味制法包裹烟熏、卤制和叉烧，其中烟熏制品，如腊肉、腊鱼等既可作冷盘，又可热炒；炒则突出湘菜的鲜、嫩、香、辣的特点。总之，最正宗的湘菜以油重色浓，主味突出，酸、辣、香、鲜、甜见长。

无论是爽脆可口的小凉菜，还是辣味儿十足的下饭菜，或者是充满故事的湘菜经典，《老城湘味》都进行了详细精心的收录。近80道湘味菜品，简单的材料，详细的步骤，精美的图片，还有烹饪专家细心地解析，让你看着舒服，学着方便，做得快捷，只要你热爱湘菜，总能找到一款你的最爱。