Preface |序言

吃，是人与生俱来的一种本能。它能满足人们饥肠辘辘时的欲望，提供身体维持生命活动所必需的能量和营养，倘若能遇上美味可口的食物，那种随之而来、发自内心的愉悦与快感更是让人如沐春风。

于是，一大群人寻遍大街小巷，聚拢在餐桌前翘首以盼，几个围着白围裙、戴着高帽的师傅在那扇半掩的门里忙忙碌碌，哗哗哗的流水声、骤停骤起的刀具切剁声、轰隆隆的灶火声、清脆持久的滚油声、叮叮当当的翻炒声……当厨房里各种各样的声音终于归于寂静，围坐在桌前的人们按捺不住心中对美食的期待，或抬眼眺望，或窃窃私语，或跃跃欲试。门被推开了，一盘盘精美的食物从门对面的那个世界鱼贯而出，热气腾腾，各种堪称惊艳的鲜、松、脆、嫩与奇妙香味儿被迫不及待地滑入口中，食物滑过齿间时的咂吮声、行酒畅谈声、杯碟交击声，煞是热闹……当人们起身离座时，席间所有的低眉浅笑、豪气干云，最后都汇成一声低沉而又清晰的饱嗝。

对于吃的理解，与人们的身份、地位、学识无关，平凡百姓有属于自己的“饕餮盛宴”，而名家大师有时也格外偏爱小鲜。

清鲜，从字面上可以理解为清新、鲜美。人们喜爱清鲜，一瓜一菜，一汤一饭，看似简单却精致非常。清鲜食物给了人们一次更亲近自然的机会，这种发自肺腑的喜爱更像是一种恬静生活的态度、一种对纯美世界的向往。那些清新、鲜美的食材可以是不同季节出产的时令蔬菜，可以是坊间名头响亮的野味山珍，可以是小桥溪水中的小鱼小虾，也可以是江河湖海里捕获的美味生鲜。它们向人们展示着最具诱惑力的清鲜世界，只要略施以简单的烹调，就可以将它们的纯美呈现得淋漓尽致，让最挑剔的食客放下尊荣，吃到忘情。

这本书中我们将为你揭开厨房里美食的秘密，从厨具、选料、调味、计量、刀工、用火、烹饪技巧，到每一道菜品的备料、烹饪步骤演示、实用提示、养生常识等，告诉你如何将身边最平凡的食材烹调出至美、至鲜的味道，让你不仅可以从专业的角度去点评它们，更能亲自动手烹制它们，与你的家人或朋友一同分享烹饪的乐趣与成就感。