椒麻味

调味要点： 以川盐、花椒、小葱叶、酱油、冷鸡汤、味精、香油等调制而成。调制时须选用优质的花椒，方能体现其独特风味。花椒粒要加盐与葱叶一同用刀铡成蓉，令其椒麻辛香味与咸鲜味完美地结合在一起。

特点： 椒麻辛香，味咸而鲜。

适用： 多用于冷菜，尤其适宜在夏天食用，常搭配的食材有鸡肉、兔肉、猪肉、猪舌、猪肚等。

麻辣味

调味要点： 主要由辣椒、花椒、川椒、川盐、味精、料酒调制而成。其花椒和辣椒的运用因菜而异，有的适合红油辣椒，有的适合辣椒粉；有的适合花椒粒，有的适合花椒末。调制时须做到辣而不涩，辣而不燥，辣中带鲜。

特点： 麻辣味厚，咸鲜而香。

适用： 广泛应用于冷热菜式，主要以鸡、鸭、猪、羊、兔等肉类食材为原料，同时还可以干鲜蔬菜、豆类和豆制品等食材为原料。

酸辣味

调味要点： 以川盐、醋、胡椒粉、味精、料酒等为原料调制而成。在制作过程中，须以咸味为基础，酸味为主体，辣味为辅助。冷菜的酸辣味，还应注意不放胡椒粉，而用红油或豆瓣酱。

特点： 醇酸微辣，咸鲜味浓。

适用： 主要以各类蔬菜及海参、鱿鱼、蹄筋、鸡肉、鸡蛋等食材为原料。

煳辣味

调味要点： 以川盐、干红辣椒、花椒酱油、醋、白糖、姜、葱、蒜、料酒、味精等调制而成。其香味是以干辣椒段在油锅里炸，使之成为煳辣壳而产生的，火候不到或火候过头都会影响其口味，所以在炒制时应特别注意。

特点： 香辣咸鲜，回味略甜。

适用： 应用广泛，可用于家禽、家畜等肉类食材，以及新鲜蔬菜类食材为原料。

鱼香味

调味要点 ：以泡红辣椒、川盐、酱油、白糖、醋、姜末、葱等调制而成。特别需要注意的是，在调制冷菜时，调料不下锅，不用芡，醋应略少于热菜的用量，而川盐的用量应稍多。

特点 ：咸甜酸辣兼备，姜葱蒜香气浓郁。

适用 ：广泛应用于多种热菜和冷菜，热菜主要以家禽、家畜、蔬菜、蛋类食材为原料，冷菜则多以豆类食材为原料。

怪味

调味要点 ：主要以川盐、酱油、红油、花椒粉、麻酱、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精等调制而成。怪味集多种味道于一体，各味平衡又十分和谐。

特点 ：咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香，诸味协调。

适用 ：多用于冷菜，主要以鸡肉、鱼肉、兔肉、花生米、蚕豆、豌豆等食材为原料。

家常味

调味要点： 以郫县豆瓣酱、川盐、酱油等调制而成。因不同菜肴风味不同，也可酌情加泡红辣椒、料酒、豆豉、甜酱、味精等。

特点： 咸鲜微辣。

适用： 广泛应用于热菜，鸡肉、鸭肉、鹅肉、兔肉、猪肉、牛肉、鱼肉等肉类食材，海参、鱿鱼、豆腐、魔芋等食材均可作为烹饪原料。

芥末味

调味要点： 以川盐、醋、酱油（少许）、芥末、味精、香油等调制而成。调制时，先将芥末用汤汁调散，密闭于容器中，避免香气挥发，使用的时候再取出。

特点： 显现蒜香，芥末冲辣。

适用： 以鱼肚、鸡肉、鸭掌、粉条、白菜、白肚等食材为原料。

红油味

调味要点： 以特制的红油与酱油、白糖、味精等调制而成。

特点： 咸鲜辣香，回味略甜。

适用： 主要以鸡肉、鸭肉、猪肉、牛肉等食材为原料，肚、舌、心等家畜内脏为原料，以及块茎类鲜蔬食材为原料。

甜香味

调味要点： 以白糖或冰糖为主要调味品，可辅以蜜玫瑰等各种蜜饯，樱桃等水果及果汁，核桃仁等干果仁。调制方法主要有蜜汁、糖汁、撒糖等。使用中须掌握用糖的分量，过量则损味。

特点： 纯甜而香。

适用： 以干鲜果品及银耳、蚕豆等为原料。

茄汁味

调味要点： 以川盐、番茄酱、白糖、白醋、料酒、姜、葱、蒜等调制而成，调制时，番茄酱须用温油炒香出色。

特点： 甜酸适口，茄汁味浓。

适用： 多用于热菜中的煎炸菜品，以禽肉、畜肉、根茎类蔬菜为原料。

荔枝味

调味要点： 以川盐、醋、白糖、酱油、味精、料酒等调制而成，并取姜、葱、蒜的辛香气味。

特点： 味似荔枝，酸甜适口。

适用： 多以猪肉、鸡肉、猪肝、猪腰、鱿鱼及部分蔬菜为原料。

咸甜味

调味要点： 以川盐、白糖、胡椒粉、料酒等调制而成。调制时，咸甜二味可有所侧重，或咸略重于甜，或甜略重于咸。

特点： 咸甜并重，兼有鲜香。

适用： 多用于热菜，以猪肉、鸡肉、鱼、蔬菜等为原料。

糖醋味

调味要点： 以糖、醋为主要调料，佐以川盐、酱油、味精、姜、葱、蒜等调制而成。

特点： 甜酸味浓，回味咸鲜。

适用： 多以猪肉、鱼肉、白菜、莴笋等食材为原料。

姜汁味

调味要点： 以川盐、酱油、姜汁、味精、醋、香油等调制而成。调制冷菜时，须在咸鲜味的基础上，重用姜、醋，突出姜、醋的味道；调制热菜时，可根据不同菜肴风味的需要，酌情加郫县豆瓣酱或辣椒油，但应以不影响姜、醋味为前提。

特点： 姜味醇厚，咸酸爽口。

适用： 常用鸡肉、兔肉、猪肘、猪肚、绿叶蔬菜等食材为原料。

陈皮味

调味要点： 以陈皮、川盐、酱油、醋、花椒、干辣椒段、姜、葱、白糖、红油、醪糟汁、味精、香油等调制而成。在调制时，陈皮用量不宜过多，多则回味带苦。白糖、醪糟汁用量应以略感回甜为宜。

特点： 陈皮芳香、麻辣味厚，略有回甜。

适用： 多用于冷菜，主要以家禽、家畜肉类为原料。

蒜泥味

调味要点： 以大蒜、酱油、香菜、味精、红油等调制而成。调制凉菜时须用现制的蒜泥，以突出蒜香味。烹制热菜则多用整瓣大蒜。

特点： 蒜香味浓，咸鲜微辣。

适用： 多以猪肉、兔肉、猪肚及蔬菜等为原料。

麻酱味

调味要点： 以麻酱、香油、川盐、味精、浓鸡汁等调制而成。调制时，麻酱要先用香油调散，使麻酱的香味和香油的香味融合在一起，再加川盐、味精、浓鸡汁调和即可。

特点： 麻酱浓香，咸鲜醇正。

适用： 多用于凉菜，常以肝、鱼肚、鲍鱼、蹄筋等为原料。

香糟味

调味要点： 以香糟汁或醪糟、川盐、味精、香油等调制而成。

特点： 醇香咸鲜而回甜。

适用： 多以鸡肉、鸭肉、猪肉、兔肉等肉类食材，冬笋、板栗等蔬果食材为原料。

酱香味

调味要点： 以甜酱、川盐、酱油、味精、香油等调制而成。

特点： 酱香浓郁，咸鲜带甜。

适用： 多用于热菜，常以鸭肉、猪肉、豆腐、冬笋等为原料。 v8FzFacCiwEhk2blTIfT7DxVdCetJxYOIVWaicPjB8JeLRp5XdJlEQhwfiB/WTX7