滑炒

是指将动物性原料加工切配后，经码味上浆，用大火热油，快速烹制，最后用芡汁成菜的一种烹调方法。

烹调步骤：

1原料洗净、切好，码味、上浆。

2调味，兑芡汁。

3炒锅置于大火上烧热，滑油翻炒，收汁即可。

操作要领：

1根据原料的特性，准确选料。

2原料应切得薄厚、大小、长短相当，互不粘连。

3码味、上浆要均匀，正确使用调味料，按复合味的要求调制；兑芡时，应掌握好水淀粉和鲜汤的用量。

4烹制前，须将炒锅烧热，炒时动作要迅速，原料断生即起锅。

经典菜品：

鱼香肉丝、白油肝片、宫保鸡丁等。

生炒

是指将切配后的小型原料，不上浆、挂糊，直接入锅，用大火热油快速炒制成菜的一种烹调方法。

烹调步骤：

1原料洗净，切好，码味。

2炒锅置火上，放油烧热，放入原料翻炒，调味至熟即可。

操作要领：

1选料时，动物性原料要选无筋、质嫩的部位；植物性原料应选鲜嫩的。

2炒植物性原料时，要求火力大，油要热，要注意保持本色，不能炒得过火；动物性原料炒至干香滋润即可，不用码味、上浆，也不用勾芡。

经典菜品：

碎牛肉芹菜、青椒土豆丝、蒜薹炒肉等。

炝炒

是指将加工切配后的原料放入加有干辣椒、花椒的锅中，快速炒制成菜的一种烹调方法。

烹调步骤：

1原料洗净切好。

2炒锅中放油烧热，放入干辣椒、花椒爆香，再放入原料、调味料炒至熟即可。

操作要领：

必须放入干辣椒和花椒，爆炒至香而不焦。

经典菜品：

炝炒莲白、炝炒土豆丝、炝炒苦瓜等。

煮

是指将原料放入大量味汁中，中火加热至熟的一种烹调方法。

烹调步骤：

1原料洗净，加工成形。

2锅中加水，用大火烧沸，放入原料，撇去浮沫，改用中火加热至熟，加调料调味即可。

操作要领：

水量应较多，沸水下锅，中火烹制。

经典菜品：

水煮鱼、大煮干丝、水煮牛肉等。

熟炒

是指将洗净切好的原料，不上浆、不码味、不勾芡，直接入锅，用中火热油炒制成菜的一种烹调方法。

烹调步骤：

1原料洗净，先焯至略熟捞出，再将焯好的原料切好。

2炒锅放大火上烧热，放油烧至六成热，再放入原料、调味品烹制入味即可。

操作要领：

大火热油，原料一般不需码味、上浆、勾芡。

经典菜品：

回锅肉、回锅腊肉、姜爆鸭丝、香辣猪蹄等。

爆

是指将加工好后的原料用大火热油快速烹制成菜的一种烹调方法。

烹调步骤：

1选用质地嫩脆易熟的动物性原料，用刀切成小块、段等；为原料上浆，调兑好芡汁，备用。

2炒锅置火上，放油烧热，放入原料爆炒至熟，倒入调味芡汁，收汁亮油即可。

操作要领：

1刀工严格，原料处理要均匀。

2注意火候，成菜时间短，用大火热油快速烹制，原料刚熟即出锅。

经典菜品：

火爆腰花、火爆鸭肠、油爆海螺片等。

鲜熘

将加工切配的小型原料，经码味上浆，在温油中滑熟，再调味收汁成菜的一种烹调方法。

烹调步骤：

1原料洗净，加工成丝、片、粒、块等。

2原料经码味后，上蛋清淀粉浆，所有调料放在一起兑成芡汁，备用。

3炒锅放油烧至三四成热，原料放入锅中滑熟捞出。

4将滑熟的原料再次放入热油锅中，加调料炒至断生，倒入芡汁，收汁亮油即可。

操作要领：

1选用色浅、质嫩的动物性原料。

2选用蛋清淀粉上浆，兑芡汁中的鲜汤量比滑炒芡汁要多一些，使得成菜带汁亮油。

3食用油要纯净，烹制时油量较多，但油温不宜过高。

经典菜品：

鲜熘肉片、鲜熘虾仁、醋熘鸡、芹黄鱼丝等。

炸熘

将切配好的原料，经码味挂糊或拍粉后，放入油中炸至外酥里嫩，再贴裹或浇淋调味芡汁成菜的一种烹调方法。

烹调步骤：

1原料洗净，加工成小的丁、片、块、段等，加工后的原料放入糊中裹匀或拍粉。

2第一次炸定型，第二次炸至表面金黄、外酥里嫩。

3根据成菜要求，将烹制好的复合味型味汁浇淋在炸好的原料上即可。

操作要领：

1原料要先码味后再挂糊或拍粉，挂糊或拍粉的薄厚要均匀。

2掌握好芡汁的浓稠度。

经典菜品：

焦熘肉片、炸熘丸子、炸熘肝尖等。

软炒

是指将加工为流体、泥状、颗粒状等半成品原料与调味料等调匀，放入锅中以中火翻炒，使之凝结成菜的一种烹调方法。

烹调步骤：

1将原料加工成泥蓉状。

2将泥蓉状的原料加入淀粉、鸡蛋、川盐、清水等搅拌均匀。

3炒锅置大火上，放油烧热，用中火炒制成菜即可。

操作要领：

1原料捶成泥蓉状后，要拣去筋缠。

2掌握好浆汁的稀稠程度。

3烹制前，炒锅须烧热。

经典菜品：

八宝锅珍、雪花桃泥、土豆泥等。

红烧

是指将原料放入红色味汁中，加热至熟软，收汁成菜的一种烹调方法。

烹调步骤：

1原料洗净，切成大块或粗条或厚片等。

2将原料焯水，过油后捞出备用。

3锅中加汤，放入备用原料，以大火烧沸，去除浮沫，再加调料，改小火慢慢烧至软熟入味，收浓味汁即可。

操作要领：

1烧制时需加有色调味料，根据菜肴需要的味型，准确调味。

2要掌握好烧制的火候和加热时间，长时间烧制的菜肴要一次性加够汤水。

经典菜品：

红烧肉、红烧狮子头、红烧鱼等。

干煸

是指将切配好的原料放入锅中反复煸炒至干香成菜的一种烹调方法。

烹调步骤：

1原料一般加工成丝、丁、片、块、条等小块。

2多数干煸菜都要先过油，使原料迅速失去一部分水分，缩短烹制时间，滑油程度以蔫软状态为宜。

3锅中放油，以中火烧热，放入原料煸炒至油亮干香，加入调辅料煸至断生即可。

操作要领：

1动物性原料要求纤维较长，结构紧密；植物性原料要求含水分较少，质地脆嫩。

2干煸类菜品不能上浆，成菜不用勾芡。

3煸炒时要控制好火候、油温和时间，既要将原料表面的水分煸干，又不能过硬，同时勤于翻动，防止粘锅、煳锅。

经典菜品：

干煸牛肉丝、干煸鸡块、干煸四季豆、干煸冬笋等。

炸

是指用多油量将原料淹没、加热至熟的一种烹调方法。

烹调步骤：

1原料洗净，切成大块（原料本身较小的可不切）。

2将切好的原料码味、挂糊或拍粉。

3将挂糊的原料放入热油锅中，炸至色泽金黄、外酥里熟即可。

操作要领：

1动物性原料需码味后挂糊，植物性原料不需要码味可直接挂糊。

2挂糊后的原料要立即放入油锅中炸，不宜多作停放。

3控制好油温和炸的时间，拍粉原料不宜高油温炸，挂糊原料需重复炸熟。

经典菜品：

酥炸黄鱼、炸松肉、干炸响铃等。

煎

是指将加工成型的原料放入少油量的锅中，用中小火加热至色泽金黄、酥香成菜的一种烹调方法。

烹调步骤：

1原料洗净，加工成厚片或块状。

2炒锅置火上，放入少量食用油，将原料平铺到油上，用中小火煎至熟即可。

操作要领：

煎时油量要少，原料要勤翻动，防止粘锅。

经典菜品：

煎牛柳、煎鸡条、煎茄盒等。

焖

是指将原料放入味汁中，加盖烧至熟软，收汁成菜的一种烹调方法。

烹调步骤：

1原料洗净，切成大块、粗条、厚片等。

2锅中放入汤，加入调料，大火烧沸，去除浮沫，再放入原料，加盖，用中小火焖至熟软入味，收汁即可。

操作要领：

焖制过程中，要经常晃动锅，防止粘锅。

经典菜品：

黄焖牛肉、油焖鸡、油焖大虾等。

卤

是指将原料放入卤汁中，加热至熟入味的一种烹调方法。

烹调步骤：

1原料洗净，加工成大块或整形等。

2原料放入锅中焯水至血污去尽，捞出备用。

3按照要求调配好卤汁，将原料放入卤汁中，用中小火卤至软熟即可。

操作要领：

原料在卤制前应焯水，腥膻味重的原料应分开卤制。

经典菜品：

卤香干、卤猪蹄等。

汆

是指将原料放入汤锅中，迅速加热至熟的一种烹调方法。

烹调步骤：

1原料洗净，先加工成小的丝、条、块、片等形状。

2锅中加汤，放入调料烧沸，放入原料迅速加热至熟。

操作要领：

用大火烧至汤沸，加热时间短。

经典菜品：

萝卜汆丸子、酸菜汆白肉等。

粉蒸

是指将原料加入调料、米粉拌匀入味，用蒸汽加热至软糯成菜的一种烹调方法。

烹调步骤：

1原料洗净，加工成条、块、片等形状。

2在原料中加入调味料拌匀，再放入米粉拌均匀。

3将拌好的原料装入盘中，放入蒸笼或蒸箱，蒸熟即可。

操作要领：

原料先加工成小形状，然后加调味料拌匀，再加米粉拌匀。

经典菜品：

粉蒸排骨、粉蒸肉、粉蒸肥肠等。

烩

是指将两种以上的预熟原料放入调味汁中，用中小火加热至熟，收汁成菜的一种烹调方法。

烹调步骤：

1原料洗净，加工成较大的条、块、厚片等。

2根据原料性质，将不同原料烹煮至熟透。

3锅中放汤，加入调味料，用中火加热入味，再放入水淀粉收汁成菜即可。

操作要领：

原料在锅中烩的时间短，所以应事先将原料做预熟处理。

经典菜品：

烩鲢鱼头、烩羊杂、红烩排骨等。

泡制

是指将原料放入盐水中浸泡成菜的一种烹调方法。

烹调步骤：

1原料洗净，沥干水分，加工成大块、厚片或自然形。

2将原料放入盐水中浸泡数日，即可加工成小形状直接食用。

操作要领：

1原料应新鲜，洗净沥干水分，动物性原料还应先处理熟。

3泡制时，盐水应淹没原料，泡制的容器应加盖或密封。

经典菜品：

泡萝卜、泡酸菜、泡豇豆等。

干烧

是指将原料放入调味汁中，用中小火加热至熟，自然收汁的一种烹调方法。

烹调步骤：

1原料洗净，切成较大的条、块、厚片等。

2动物性原料应焯水，以去尽血水为宜。

3锅中加汤，加入调味料，用大火烧沸，放入原料，改用中小火烧至水分将干，汤汁浓稠即可。

操作要领：

干烧菜品应自然收汁，不用淀粉。

经典菜品：

干烧黄鱼、干烧明虾、干烧带鱼等。 eNWllVo7QtuX1+XZWTCZez89keEWYaUuswb267E0lu+POlVRzOX+zcnPh3S6KPXb