4.1　小麦粉的营养特性

（1）小麦的结构组成：

小麦种子包括3个主要组成部分：

1）麸皮：

麸皮由数层的植物纤维包围，以保护胚芽胚乳的组成部分，包括糠层、种皮和糊粉层，约占小麦种子重量的14%。外层糠层富含膳食纤维、矿物质；糊粉层富含维生素和植酸。

2）胚乳：

胚乳含有淀粉和蛋白质，约占小麦种子重量的83%。在小麦胚乳中的蛋白质在加水后能形成面筋结构，这一特性使小麦粉能用于面包、饼干、馒头、面条和其他面制品的制作。小麦是唯一具有能形成面筋蛋白质的作物。

3）胚芽：

胚芽部分是植物的胚胎，约占小麦种子重量的3%。胚芽除富含蛋白质和脂类外，主要含有维生素B族。

（2）小麦及小麦粉的营养成分：

小麦全粒是膳食营养素很好的来源，能提供能量、蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、多种矿物元素和维生素。而其中的许多矿物元素和维生素在制粉过程中有大量的丢失，面粉加工精度越高，这些微量营养素则丢失越多，见表4-1。由表中可以看出，小麦在磨粉前后，小麦粉能量值有所增加，而蛋白质损失20%，微量营养素，铁、锌、烟酸、维生素B ₆ 的流失率达到75%～80%，钙、维生素B ₁ 、叶酸的流失率达到50%左右。同时，作为矿物元素吸收抑制剂的植酸，由于主要存在于麸皮中，通过磨粉能去除2/3。小麦经加工成面粉后，微量营养素有很大流失，如100g全麦能提供5.4mg的铁（占铁NRV的36%），而100g面粉只能提供1.2mg铁（占铁NRV的8%）。面粉的复原性强化，也就是将流失的微营养素添加回去，如表4-1中的铁，每千克小麦粉中按42mg铁水平添加铁剂，使面粉中铁的含量达到加工前的水平，即54mg/kg。根据我国的一份监测数据，基础面粉中平均铁含量为15.3mg/kg。

^* 不同全麦产地和品种的蛋白质和微量营养素含量存在较大差异。如铁，含量变化范围30～100mg/kg。表中的数值来源于美国农业部的食物成分表。
^** 为普通白小麦粉，出粉率75%。
^*** INQ（The Index of Nutritional Quality）：食物营养指数，是指成人每日能量需求量（2000kcal）全部来自某种食物时，该种食物所含营养素占营养素参考值（NRV）的比例，以反映该食物的营养素含量状况 tJJ8Edmm4Gvto6zVq8ENpC/xLVjBeyjQVtCUMerLUY5Jmnedx0l4Xk1dJWA+h+3G