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自古以来，国人善饮，也善酿。与酒相关的名人也是不胜枚举，曹操、阮籍、刘伶、陶渊明、刘白堕、焦革、张旭、李白、苏轼、朱肱……那么，一个新问题就出来了，古人们究竟喝的是什么酒？与今人的品位差异大吗？
《周礼·天官·酒正》载：“辨五齐之名：一曰泛齐；二曰醴齐；三曰盎齐；四曰缇（醍）齐；五曰沉齐。”郑玄注：“自醴以上，尤浊缩酌者，盎以下差清。”即古代按酒的清浊，分为五等，合称“五齐”，亦作“五齑”，后泛指酒。据现代学者考究，《周礼》中所记载的这“五齐”均是醴酒，即甜酒酿型酒，度数不高，也就是今天的醪糟儿或甜米酒，度数非常低，一般低于0.5%。“五齐”的区别在于酿酒方法不同，也有人认为“五齐”是指酿酒发酵的不同阶段。
据推断，醴酒当是目前学界所认可的最早的酒品种，饮用醴酒的时间应当在西周以前，贯穿三皇、五帝、尧、舜、禹、夏、商、周（西周）漫长的上古时期，最少约两千年以上的饮用历程。醴酒酿成成品酒的时间特别短，今人做醪糟是“一宿而成”。当然，今天的条件很便利，很成熟，放在上古，就算条件原始简陋，顶多也就耗时三五天，时间再长，醪糟儿（醴酒）可能就会变味变质。有意思的是，上古人们在饮用醴酒时，也像我们今天吃醪糟儿一样，连吃带喝，不仅喝醴酒汁，而且里面的酒糟也是要吃掉的。
《周礼·天官·酒正》载：“辨三酒之物，一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。”东汉末年，郑玄在《说文解字》中注：“郑司农云：‘事酒，有事而饮也；昔酒，无事而饮也；清酒，祭祀之酒。’玄谓事酒，酌有事者之酒，其酒则今之醳酒也。昔酒，今之酋久白酒，所谓旧醳者也。清酒，今中山冬酿接夏而成。”孙诒让正义：“三酒之中，事酒较浊，亦随时酿之，酋绎即孰。昔酒较清，则冬酿春孰。清酒尤清，则冬酿夏孰。”汉代徐干的《齐都赋》中有：“三酒已醇，五齐惟醹。”以上皆可看出，“三酒”是相对“五齐”（醴酒）的另一个分类，在酒的品质，尤其在“级别”上要稍高于“五齐”。但这种说法缺乏有力的资料证明。最可靠的说法是，“三酒”和“五齐”在一个相当长的阶段并行发展，慢慢地，前者淘汰替代了后者。根据当时酒的用途和质量区别，以及酒的酿造时间长短不同，“三酒”又分为两个稍具不同的级别进行发展。
所谓“事酒”，专用于宗庙祭祀，朝堂燕饮，酿制时间较短，随需随酿。而“昔酒”酿造时间较长，酒味远比事酒醇厚，为一般性饮用、接待、宴请及各种日常生活类饮用。
事酒和昔酒均属于“白酒”（这是以酒色而言的白酒，与今天的白酒概念完全不同）。昔酒和事酒仍然属于醴酒类（醪糟儿），只是酿造时间稍长，产生的酒味更为芳香，口感更为醇厚些。
清酒则是相对于“白酒”而言的，需经多次酿制，最后过滤而产生的酒。这种过滤后的酒在古代叫“酎”，酒色清澈透明，味道也比较醇厚。其实，这种清酒就是今天米酒的最初版本。虽然酒精度数和醪糟基本一样，处于微酒精状态，但从酒体颜色和口感上讲，已经非常接近黄酒了，特别经过滤后撇清了底层的米糟和渣滓，饮用时不再连吃带喝的，堪称古代酒酿造技术的重要革新。
“三酒”（即事酒、昔酒和清酒）盛行于西周后期、东周、战国、秦、西汉及东汉初，约有八百年的发展期，而清酒无论从品质、口感、档次、受欢迎程度等方面，已是“三酒”的巅峰代表，也是米酒的雏形。由于酒精度数依然很低，诸如樊哙“则与斗卮酒”“立而饮之”这样的场面也就可以理解了。
从《史记》《汉书》等史料来看，两汉时期的人们在品尝研究酒的发展过程中，已意识到两点：一是酒的味道有“厚”“薄”之分，特别是在事酒、昔酒和清酒三者之间，这种“薄厚感”很明显。“厚”者，更有后劲，余韵感强，喝多后还会出现美妙的幻觉。所以，酿酒师们不断摸索研究如何进一步提高酒的“厚”感。二是大量饮酒会造成粮食的浪费。春秋战国至秦汉之际，连年混战，人民生活困苦不堪，粮食长期处于供给不济的阶段。执政者对此也非常头疼，出台的限酒令、禁酒令也非常多，而且不断更改。处于这样的境况，酒工们研究发现可将已酿成的酒（清酒）再次酿造，得出品质和口感更好的“厚酒”。具体做法是，在已酿成的清酒中加入酒曲，进行二次发酵，时间不等，一般为五天左右，然后取酒，再进行过滤澄清，最后成为新酒。经过二次酿造获得的酒液在口感上有了不小的进步和提高，口感更加醇厚，“厚”感（酒精度）更加明显，酒精度大致在15度左右，较之此前的饮酒体验而言，美妙感有了大幅提升。这种酒其实已经很接近后来的黄酒了。今天一些地方的米酒，如陕西的“黄桂稠酒”等还在持续发展，口感和味道就是典型的米酒风格。
经过二次发酵的酒虽已有了很大的整体改观，但酒体还是有些浑浊，味道偏甜。东汉末期至三国时期，经过不断研究和改进，酿酒师开始采用“煮酒”的办法来提高酒的品质和“厚”感。据北宋朱肱《北山酒经》中描述，这种煮酒的做法是将装在瓶中已酿好的清酒再放入甑（类似于锅的蒸煮器具）中用水、汽蒸煮，瓶子放在竹屉上，不着甑底。具体操作中要注意火候，不可不熟，亦不可过熟。古人依靠观察和经验评定煮酒的程度，一般是“候甑箪上酒香透出”，瓶中“酒滚即熟矣”。煮酒的目的，一则是杀死酒中的微生物，将酒的成分基本固定下来，防止成品酒发生酸败；二则是通过加热，促进黄酒的老熟和部分溶解蛋白质的凝结，使酒的色泽清亮透明（参见李华瑞《宋代酒的生产和佂榷》第21页），饮用时口感更好。这里的“煮过酒”就是今天黄酒的基本形态，虽然有些差距，已基本一致了。
说到煮酒（黄酒），我们更多想到的是《三国演义》第二十一回关于“曹操煮酒论英雄”的章节，这也是某种意义上公认的“煮酒（黄酒）”诞生的阶段。魏晋南北朝时，黄酒的酿造工艺已日趋成熟。晋人嵇含编撰的《南方草木状》不只记载了黄酒用酒曲的制法，还记录了会稽（今绍兴）人为刚出生的女儿酿制花雕酒，等女儿出嫁再取出饮用的习俗移性；北魏贾思勰撰写的《齐民要术》也详细记录了制曲与酿造、保存与饮用的方法。经过数千年的演进，黄酒已由上古时的“浊醪”及“酒醪”，进步成为一种甜酒。
唐宋时期，黄酒进入全面发展的阶段。唐朝著名诗人贺知章、李白、杜甫等都和黄酒结下了不解之缘。白居易在《问刘十九》一诗中有云：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”形象地展现了煮酒普遍受推崇的情况。两宋时期，黄酒的受欢迎度更是空前绝后。苏轼不仅喜好饮酒，还自己研究并酿造黄酒。在其所撰写的《酒经》和《家酿》，以及宋人朱肱撰写的《北山酒经》、窦萍撰写的《酒谱》等多部著作中，不难发现宋时的煮酒已到了一个相当成熟的阶段。对于黄酒来说，只有在微火慢煮的过程中才能更加充分地将黄酒的醇厚感和芳香甘洌的风味体现得更完美，因而整个两宋时期，文人雅士及精英阶层都是在煮酒的微醺中度过的。酒气之盛，统治阶级也不免“饮酒丧志”，内忧外患。难怪陆游有感而发：“暖风熏得游人醉，只把杭州作汴州。”当然，从经济和生活层面看，煮酒很大程度上改观和促进了整个社会的大发展。据《文献通考》记载，北宋神宗熙宁十年（1077年），天下诸州酒课岁额，越州（即今绍兴）列在十万贯以上的等级，较附近各州高出一倍。可知，绍兴在当时已是十分知名的酒乡了。
在这个经济繁荣的历史时期，煮酒的名称也不断变化，不断更新。唐代，叫“烧春”或“烧酒”，但这是仅就口感和酒体而言的黄酒，从工艺和酒精含量上看，并非真正意义上的“烧酒”或“白酒”。毕竟，从煮酒到蒸馏酒的跨越是一个内在技术和外部条件并存的挑战。
从米酒、黄酒到白酒（烧酒或蒸馏酒）转变，是工业技术发展的必然趋势和结果，也是历经千余年文化熏陶的中国酒的一个必然归宿。从生产技术上讲，五齐、三酒、米酒、黄酒等都是纯手工酿制的，并未借助相对先进的机械力量或技术协助完成，从生产效率上讲，极大滞后于不断发展的社会生产力。再看口感，过于甜腻的黄酒还是让人对醇厚甘洌的酒味报以幻想，而且对当时的专业酿酒人士，如刘白堕、焦革、朱肱、赵世准、杨世昌，甚至苏轼来说，酒液在“厚”感方面还应有更大的提升。于是，在这样的时代背景和发展态势下，蒸馏酒应运而生了。
蒸馏酒是指用特制的蒸馏器将酒液、酒醪或酒醅加热，由于其所含的各种物质的挥发性不同，加热蒸馏时，它们在蒸汽和酒液中的含量有所不同。酒精较易挥发，加热后，蒸汽中含有的酒精浓度增加，而酒液或酒醪中的酒精浓度就会下降。收集酒气并经冷却，得到的酒液虽然无色，气味却辛辣浓烈，酒度比原酒液要高得多。一般酿造酒的酒度低于20%，蒸馏酒则可高达60%以上。我国的蒸馏酒主要是用谷物原料酿造后经蒸馏得到的。明代李时珍所撰写《本草纲目》卷二十二《谷部》云：“烧（溜）酒非古法也。自元时始创其法，用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露。凡酸坏之酒，皆可蒸烧。”可见，蒸馏酒始创于元朝。然而，随着考古和科技的发展，近年来这种说法不断遭到否定，就连热衷于研究中国酒史的英国科技史学家李约瑟也认为，中国早在南北朝时期已经有蒸馏酒了，是从西域传过来的。如今，国内也有很多学者研究推断蒸馏酒的酿造方法始于宋代。
蒸馏技术诞生于哪朝哪代不过是个时间问题，并不影响酒的发展和演进历程。总之，蒸馏技术令中国历史悠久的酿造酒发生了根本性的变化：酒液变得色清、透明，无杂质、无悬浮物，浓郁芳香，纯和协调，口感绵甜，醇厚丰满，回味悠长。这些让人意犹未尽的美妙饮酒体验是不争的事实。明代，曾有一个时期蒸馏酒备受打压，这可能与当时政府摒弃元朝文化遗留不无关系。但随着清军入关，喜好烈性酒的满人对蒸馏酒（烧酒、白酒）再度推崇备至。整个清代，蒸馏酒始终在大踏步发展，直至民国年间，蒸馏技术都未停下发展的脚步，蒸馏酒丰富的口感和深厚的文化底蕴，给新中国成立后的白酒产业化大发展奠定了坚实的基础。
如此看来，古人喝的酒绝大部分是黄酒（米酒），宋元以后，逐渐形成以白酒为主，黄酒及其他酒种为辅的局面。当然，这期间还有葡萄酒，但发展相对缓慢，且不占主流（唐代应是葡萄酒的发展旺盛期），所以此处不做过多赘述。毕竟，黄酒才是中国古代的主流酒种，也是各个酒种最初的奠基者和最优秀的代表。