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酒是越陈越好喝。这是一个老话题，也是一个新话题。但在我看来，酒是有生命的，老酒不等于好酒。
人的一生要经历孕育期、幼儿期、少年期、青年期、中年期、老年期、衰亡期，这是不可撼动的生命规律。酒也会经历导入期、成长期、成熟期、衰退期这样的产品生命周期，无论一款多好的酒，存放时间长了，好酒也会变成坏酒。道理很简单，酒和人一样，生命力都是有限的。
在此，笔者不对酒液存储过程中的理化反应做过多分析，而是针对存酒的四个决定性因素，探讨一下老酒是否能代表好酒。
买回来的酒并非都能通过存储，使之陈化、老熟，变得更好。酒体中均含有酒精及挥发性物质，这些物质有一个裂变的过程，而此过程是由不同种类酒的酿造工艺决定的。白酒是蒸馏酒，酒精含量高，酒体内的有益物质不仅在生产过程中产生，在储存过程中，也会继续大量产生，这就是我们说的白酒的老熟和陈化。因此，白酒具备储存的自身条件，能在较长的存放期（一般五年左右，部分酒会达到十年以上，甚至更久）后，酒质越发绵甜可口，香气醇厚。而葡萄酒和黄酒因是发酵酒，有益物质在储存过程中也能继续产生，但这两种酒的酒精含量大都在8～18度之间，而酒精的挥发及物质的裂变都有一定时限。一般来讲，红酒和黄酒的储存时间会在五年左右，有些产品可长达八年左右。按照规定，黄酒和红酒的存储及有效饮用时间必须体现在瓶身及外包装上，以作明确提示。而啤酒及果酒等，虽然是酒，但因其酒精含量低，醇类物质比较少，大部分是由醛类物质和水构成，极易挥发，而且有益人体的其他元素也不需要在储存过程中继续产生，因而啤酒、果酒不能存放较长时间，一般存放六个月左右就要饮用，否则会变质。
于白酒而言，酒精度的高低直接关系该款白酒存放时间的长短。由于乙醇的挥发是一个由高到低、由多到少的量变过程，所以，酒精度越高，挥发的过程越长；反之，酒精度越低，挥发的过程就越短。一般高度酒（50度左右及以上）较之低度酒（40度以下）的存放时间会长一些。虽然白酒在保质期上没有文字性的限定，但实际上，保质期仍是存在的。50度以上的白酒是蒸馏结束后，经过烤酒（一种工艺），先陈酿（储放）六个月以上（有些酒体需要陈酿一年以上），再与早前的基础酒进行勾调，之后再储存一年左右（有些酒体会储存三年以上），最后装瓶出库。从蒸馏完到出库前，一般的高度酒最少会在酒库里陈酿两年左右，有些会长达五年左右，酒体质量可以说是非常好了。经过长时间陈酿后的高度白酒，完全可以及时享用，如果继续存放，也没问题，十年、八年都可以，时间再长就不是酒精度一个方面可以决定的了，要综合其他因素一并把握。而40度左右以及度数更低的低度酒，因其是通过高度酒“加浆”处理后的“降度”过程形成的，酒体内除蒸馏过程中的物质成分，还添加了香精、香料等风味成分，酒体味道相对比较寡淡，且后味较短，存放时间短于50度以上的白酒，一般会在两到五年，时间再久，其香气、味道就会发生变化，更为寡淡无味，甚至酒体自身分量也会挥发掉一部分，由满瓶变成半瓶。
若存放的环境不佳，好酒也会变成坏酒。
我有一个朋友喜欢存酒，家里地方也挺大。前段时间，朋友找到我说，不知什么原因有好多酒瓶子爆裂了，还有一些酒的颜色严重发黄，打开一尝才发现酒味变酸变臭了，请我去看看是什么原因。到了他家后，我才发现，原来他存酒的房间西晒，强烈的阳光一年四季照在外壁上，使室温长期处在30℃以上。更要命的是，他家的暖气管道是统一关闭的，各个房间不能随意调控。这样一来，他的酒全年都在“过夏”。这样的高温下，酒瓶开裂、酒色变黄、酒味变臭也就理所当然了。
存放酒的环境要注意这样几个细节：①存放室确保相对干燥；②要保持室内外通风；③要有一定的采光条件和采光设备（如窗户的开合）；④存放白酒的室温最高不能超过30℃，以25℃左右为宜，最低不得低于0℃（温度过低可致瓶体冻裂或酒体发生冷缩）；⑤存放红酒及黄酒的室温应在10～15℃为宜；⑥存放室的湿度应保持在70％左右，最低不得低于50％，湿度过低，酒精及水分散发得会很快，这也是整瓶变半瓶的原因；⑦不要裸瓶存酒（尤其是玻璃瓶），应放置于纸盒、纸箱、大酒桶或大酒缸中；⑧如果是葡萄酒，最好使用专业的葡萄酒柜来存放，否则，就算室内条件再好，也很难控制酒液的异变；⑨存放室最好是独立的，不能将酒与其他物品同存于一室，如汽油、农药、化学品、粮食等，防止产生交织性干扰带来的不良变化。
有酒友认为，既然有了不错的存放环境，就可以高枕无忧坐享美酒了。错！这还远远不够。我认识的一位老师前段时间电话告知，他存的酒都是好酒，酒精度达54度，室内环境及条件都不错，因家里有客人要招待，他打开几瓶存放了五年的好酒，却发现一瓶酒色变黄，一瓶变绿，摇动后出现混浊，味道也有点酸涩。我问他：“这些酒在置放的五年中有没有移动过？或有无定期检查过？”老师摇头。问题就出在这儿——他没有管理好自己的酒。
前文说过，酒和人一样，都是有生命力的，而生命在于运动，这不仅适用于人体，也适用于酒体。从管理角度讲，家庭型的储存酒一般应注意这几个方面：①每隔六个月左右检查一下存酒室的酒品，是否存在挤压、漏酒现象，温度、湿度是否合适，光线是否太强或过暗，等等；②必须在三到六个月之间将所有酒瓶或酒箱调个位置，或移动到不同的地方，而且要确保在移动的过程中有意晃动一下瓶体或箱子，使酒体产生一定的振荡。这样做的目的是要让酒液处于“运动”状态，而不是让它们长期处于“休眠”。“运动”使酒产生活力，“休眠”则会令酒“休克”，甚至“死亡”；③不定期地对存酒室进行卫生清扫，使酒能在清洁舒适的环境下“健康成长”。有人问，酒厂的存酒车间总是布满黑色的微生物，它们对酒的质量有影响吗？那是酒未装瓶出厂前的陈酿期，正需要那样的生长环境，装瓶出厂后放在家里是“保养期”，因而需要清洁卫生；④如果同一批次的酒存放的数量较多，就要不定期开箱取出一些享用，观察和判断酒的变化，若酒质很好就继续存，若微有变化，比如微酸、涩口，甚至有絮状物质产生，那就要注意了，可能是存酒出了问题。可见，酒在存放期间的管理是很重要的。
酒是有生命的，老酒不等于好酒。如能正确掌握酒的理论知识，并依据其生命特征进行储存管理，于好酒而言，存放个二三十年还能保持色香味不降反升的愿景是可以实现的。所以，存酒也是个技术活，远非我们所理解的那样：酒是越陈越好喝。要知道，喝过之后，才能感受到酒带给我们的美好。毕竟，酒是用来喝的，不是用来看的。