邳州煎饼

邳州隶属江苏省。说到江苏，在人们的印象里，大约是鱼米之乡，温软之地，当以米食为主。人往往以概念化的东西去定格一些地方，以至一叶障目，忽略了那些独具个性的地方乡俗。

邳州煎饼，可以说是江苏极具特色的地方小食。邳州位于江苏版图的西北边陲，紧邻山东，感觉如一只木锲子嵌入了鲁南之地，在沂水、古运河水的滋润下，生根发芽。一方水土养育一方人。此地主产小麦、玉米、山芋、大豆……这些五谷杂粮正是煎饼的天然原料。

做煎饼，工具很简单，一磨一鏊而已，极不起眼的物件，却大有来头，清·蒲松龄的《煎饼赋》：“煎饼之制，何代斯兴？磨如胶饧，扒须两歧之势，鏊为鼎足之形。”石磨据说是春秋战国时期鲁班发明的，三足鼎立的鏊子为何人研制，不得而知，寻常之物总会有不寻常之处，人多习而不察，煎饼的滋味可谓悠远绵长。

小麦、玉米、适量的黄豆，用清水淘洗干净，混合加水，上磨碾磨成糊，有时也添加些许山芋干，山芋干者，山芋刨成片晾干而成，上磨之前，需用水泡软，用刀剁碎。杂粮成糊的过程，俗称推磨。推磨对我来说，并不陌生，尝戏称赶磨山集，多是在黎明时进行，此时，村庄尚在夜幕的围拢中，天幕之上缀满着闪亮的星星，呼呼的石磨声，踏踏的脚步声，偶或几声鸡啼、犬吠，而今想来，真是充满了田园诗般的风情。

磨好糊子之后，鏊子便开始大显身手了。鏊子的半径通常为尺二，你可以想象一下，一张煎饼有多大。蒲松龄的《煎饼赋》：“掬瓦盆之一勺，经火烙而滂澎，乃随手而左旋，如磨上之蚁行，黄白忽变，斯须而成。一翻手而覆手，作十百而俄顷。圆如望月，大如铜钲，薄似剡溪之纸，色似黄鹤之翎。”我还要加上几句，软和如面，柔韧似鞭，任意拉扯，佐以小菜卷成条状，双手抱着往嘴里送，大口咀嚼，粮食的本味氤满齿津，享受美味之外，顺便锻炼了面部的肌肉，坚固了牙齿。

在人们的印象里，煎饼卷大葱，那是山东人的吃法。在邳州，佐煎饼的小菜，首选辣椒炒烤（读去声）鱼。烤鱼，小杂鱼烤制而成，小杂鱼就是南方人所言的猫鱼，别小瞧它，那些小杂鱼乃产于沂河之中，沂河发源于山东沂蒙山，水质清纯，小鱼通体银亮，需用细眼网方能捕捞到，洗净上锅烤制半熟，晾干，装在密封的罐里，随用随取，辣椒最好是小尖椒，青红紫皆可，切成丝，锅红油热，放入烤鱼炒脆，置葱姜，之后放辣椒，添加些许调料，装盘，此时，取出一张煎饼，卷上它，一口下去，鲜辣香酥，不能自已，直吃得满头大汗，畅快淋漓，鼓腹方止。其次，辣椒炒粉条，据说粉条中含明矾，明矾遇辣椒中的辣椒碱，如火上浇油，辣椒变得更有杀伤力，卷入煎饼之中，吃起来，开胃过瘾。

如果你去邳州，大街小巷，满是煎饼小吃摊，因市场所需，花色品种繁多，煎饼不变，煎饼所卷的菜，可任君自助挑选，时令野菜鲜蔬，应有尽有，挑好选定之后，混在盆中，加油放料，卷入煎饼，在鏊子上二次加工，皮脆菜香，营养丰富，吃过，定难忘记。

我每次回邳州，朋友小聚，无论多么丰盛的宴席，最后的那道菜定是辣椒炒烤鱼，饭一定是杂粮煎饼，拿起煎饼卷烤鱼，便不由得想起读书时，背煎饼去学校的情景，吃在嘴里，香在心中。 QPdtG4bhMq8BzHYHfzPzoHec9yhPgSDir/+yVBFbe7Z7dp3LEi01XRLimTOx7Olz