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鸡肉

小炒鸡丁

原料 鸡腿肉200克,油炸花生米50克

调料 盐、酱油、水淀粉、糖、醋、味精、料酒、高汤、干辣椒段、花椒、葱、姜、蒜各适量

做法 1 鸡腿肉拍松,切丁;鸡丁用盐、酱油、水淀粉拌匀;将盐、酱油、糖、醋、味精、料酒、水淀粉、高汤调成味汁。

2 油锅烧热,将干辣椒段炒至棕红色,再下花椒,随即放入鸡丁炒散,将葱、姜、蒜放入快炒,加入味汁翻炒,起锅前将花生米放入炒匀即可。

豆苗炒鸡片

原料 鸡脯肉200克,豆苗250克

调料 盐、料酒、蛋清、淀粉、味精、高汤、姜片、色拉油各适量

做法 1 鸡脯肉洗净切片,加盐、料酒、蛋清、淀粉上浆;豆苗洗净,沥干水分。

2 取碗加入盐、料酒、味精、淀粉、高汤对成芡汁。

3 锅内加油烧热,入姜片煸香,放入鸡片炒至变色,加豆苗略炒,倒入对好的芡汁翻炒均匀即可。

辣炒鸡翅

原料 鸡翅400克,青椒片、辣椒段各50克

调料 料酒、盐、胡椒粉、白糖、味精、酱油、香醋、水淀粉、色拉油、蒜片、豆瓣酱、葱段、姜片、香油各适量

做法 1 将鸡翅用料酒、盐和胡椒粉腌渍10分钟;料酒、白糖、味精、酱油、香醋和水淀粉对成味汁。

2 炒锅烧热,放油,入鸡翅炸熟,倒入漏勺沥油。

3 炒锅留底油,炒香蒜片后放入豆瓣酱,爆香葱段、姜片,加鸡翅、青椒片、辣椒段,倒入味汁,炒匀后淋少许香油,出锅即可。

麻辣鸡块

原料 鸡腿肉500克

调料 盐、料酒、姜、蒜、干红辣椒、花椒、葱段、味精、糖、熟芝麻、色拉油各适量

做法 1 鸡腿肉切小块,放盐和料酒拌匀,入八成热的油锅中炸至表面变成深黄色,捞出沥油;干红辣椒和葱切段,姜、蒜切片。

2 油锅烧至七成热,放入姜、蒜炒出香味,倒入干辣椒和花椒,翻炒至气味开始炝鼻、油变黄,下鸡块炒匀,加入葱段、味精、糖、熟芝麻,炒匀即可。

Tips

咸香麻辣的口味,加上酥嫩的鸡肉,美味又营养。

瓜姜鸡片

原料 鸡脯肉300克,酱瓜15克,酱生姜10克,青椒、红椒、蛋清各1个

调料 色拉油800克,酱油10克,味精2克,水淀粉适量

做法 1 鸡脯肉洗净,切成片,用蛋清、水淀粉上浆;酱瓜、酱生姜切成片,用清水浸泡;青红椒切小菱形片。

2 油锅烧至四成热,放鸡片及酱瓜片、酱生姜片过油捞出;锅内留底油,加水、酱油,烧沸后加味精,勾芡,倒入鸡片、酱瓜、酱生姜和青红椒片,略翻炒即可。

酱爆鸡丁

原料 鸡脯肉200克

调料 酱油适量,鸡蛋半个,水淀粉8克,黄酱25克,料酒7克,白糖25克,姜汁3克,芝麻油5克

做法 1 将鸡脯肉去筋皮,切成1厘米见方的丁,再加入酱油、鸡蛋、水淀粉上浆。

2 炒锅里放油烧至四成热,放入鸡丁滑透。

3 锅中留底油,放入黄酱、料酒、白糖和姜汁炒至发黏时放入鸡丁翻炒几下,见黄酱均匀地裹在鸡丁上后,淋明油出锅装盘。

茄汁鸡片

原料 鸡脯肉180克

调料 盐、水淀粉、鸡蛋清、面粉、蒜泥、番茄酱、白糖、料酒、色拉油各适量

做法 1 鸡脯肉切成薄片,加盐、水淀粉、鸡蛋清上浆;面粉调成糊;将鸡片挂上糊,逐片入油炸至金黄,捞出。

2 炒锅留底油,放蒜泥略煸,加番茄酱、白糖、盐、料酒搅匀,沸后勾芡,倒入鸡片,翻拌均匀,装盘即可。

怪味鸡丁

原料 鸡脯肉250克,青椒1个,泡椒1个

调料 盐、水淀粉、鸡蛋清、姜、葱、蒜泥、豆瓣酱、花椒粉、醋、味精、白糖、色拉油各适量

做法 1 鸡脯肉切丁,加盐、水淀粉、鸡蛋清上浆;青椒、泡椒切成片。

2 锅置火上,放入油烧至四成热,将鸡丁滑油盛出;青椒片用油焐熟,待用。

3 锅留底油,加姜、葱、蒜泥、泡椒片、豆瓣酱、花椒粉、醋、味精、白糖调味,烧沸后勾芡,放鸡丁、青椒炒匀,装盘即可。

宫保鸡丁

原料 鸡脯肉250克,去皮炸花生米25克

调料 盐、鸡蛋清、水淀粉、干辣椒、花椒、姜末、葱花、蒜泥、味精、料酒、白糖、酱油、醋、色拉油、辣油各适量

做法 1 鸡脯肉切成丁,加盐、鸡蛋清、水淀粉上浆。

2 锅置火上,放油烧至四成热,倒入鸡丁滑油,待用。

3 炒锅留底油,放入干辣椒、花椒略炸,加姜末、葱花、蒜泥略煸,加盐、味精、料酒、白糖、酱油、醋调味,勾芡,倒入鸡丁、花生米,翻炒均匀,淋辣油,装盘即可。

山野菜炒鸡丝

原料 山野菜200克,鸡脯肉300克

调料 蛋清1个,葱花10克,盐2克,味精3克,淀粉、色拉油各适量

做法 1 山野菜切段;鸡肉切丝,用蛋清、淀粉上浆。

2 锅内加油烧五成热,下鸡丝滑熟。

3 锅留油烧热,下葱花爆香,放山野菜、鸡丝炒匀,加盐、味精炒熟即可。

Tips

山野菜的纤维含量很高,是普通蔬菜的4~7倍,十分利于排毒。

蘑菇鸡片

原料 鸡脯肉200克,蘑菇200克,青红椒50克

调料 鸡蛋1个,淀粉20克,葱10克,姜片5克,盐2克,鸡汁4克,味精3克,香油2克,色拉油适量

做法 1 鸡脯肉切片,用鸡蛋、淀粉上浆;蘑菇用手撕片,焯水;青红椒切块。

2 锅内加油烧四五成热,入鸡片滑熟。

3 锅留油烧热,下葱、姜炝锅,放鸡片、蘑菇、青红椒、盐、鸡汁炒匀,加味精炒熟,淋香油即可。

泡椒姜爆鸡

原料 三黄鸡300克

调料 盐3克,料酒15克,胡椒粉3克,葱段10克,花椒10克,干辣椒10克,蒜片8克,泡椒15克,泡姜10克,豆瓣酱20克,味精5克,葱花10克,色拉油适量

做法 1 三黄鸡斩块,加盐、料酒、胡椒粉、葱腌30分钟以上,入油炸约8分钟,沥油;泡椒切小段;泡姜切片。

2 锅中留适量油,放花椒、辣椒、蒜、泡椒、泡姜炒出香味,再加豆瓣酱炒香,放鸡块炒匀,烹入料酒、味精调味,装盘撒葱花即可。

干烧鸡块

原料 带骨鸡块500克,土豆100克

调料 姜片5克,干辣椒段5克,高汤100克,料酒10克,盐4克,味精3克,酱油8克,色拉油适量

做法 1 将鸡块洗净,沥干水分,过油;土豆去皮,切滚刀块。

2 锅内加油,煸香姜片、干辣椒段,加高汤、鸡块烧开,放入土豆块,烹入料酒,用盐、味精、酱油调味,收汁装盘即可。

Tips

老母鸡不易熟,应用仔鸡。

果仁仔鸡

原料 小仔鸡1只,熟去皮花生仁、药芹段各50克

调料 盐、干辣椒粉各2克,味精、椒盐各1克,料酒15克,干辣椒10只,葱、姜、蒜片各20克,色拉油800克

做法 1 鸡洗净,剁块,用盐、味精、料酒腌渍;油锅烧至六成热,放入鸡块炸至金黄色捞出。

2 锅留底油,加入葱、姜、蒜片略煸后,加干辣椒、鸡块、花生仁、药芹段煸炒,再撒上干辣椒粉,最后撒上椒盐拌匀即成。

Tips

还可加入核桃或板栗等干果,让营养更丰富。

滑子菇炒鸡丁

原料 滑子菇250克,鸡脯肉100克

调料 水淀粉、料酒、姜末、盐、味精、糖、酱油、高汤、葱花、色拉油各适量

做法 1 鸡脯肉切丁,加水淀粉、料酒、盐上浆。

2 滑子菇洗净,入沸水中焯水捞出。

3 炒锅加油烧热,放鸡丁炒至变色,放姜末、滑子菇、盐、味精、糖、酱油、少许高汤炒匀,用水淀粉勾芡,淋明油,撒上葱花即可。

金针鸡丝

原料 鸡脯肉150克,金针菜350克

调料 盐、料酒、蛋清、淀粉、姜、红椒丝、味精、胡椒粉、葱段、色拉油各适量

做法 1 鸡脯肉切丝,加盐、料酒、蛋清、淀粉、拌匀,待用;金针菜泡发择净,入沸水略烫。

2 锅放油烧至四成热,下鸡丝过油炒散。

3 锅留底油,下姜炒香,倒入鸡丝、金针菜、红椒丝,加盐、味精、胡椒粉调味,翻炒均匀,撒上葱段即可。

菊花鸡丝

原料 鸡脯肉250克,白菊花1朵

调料 盐、水淀粉、鸡蛋清、料酒、味精、色拉油各适量

做法 1 鸡脯肉切成丝,加盐、水淀粉、鸡蛋清上浆;白菊花去蒂,洗净后摘下花瓣。

2 锅置火上,放入油烧至四成热,放入鸡丝滑油,待用。

3 锅留底油,加料酒、盐、味精调味,勾芡,放鸡丝、菊花瓣炒匀,装盘即可。

蚝油鸡丁煲

原料 鸡腿750克,香菇4朵,胡萝卜半根,生菜少许

调料 生抽、胡椒粉、色拉油、葱、姜、干辣椒、蚝油、白糖、料酒、高汤各适量

做法 1 鸡腿去骨洗净切丁,放在碗中加生抽2小勺、胡椒粉半勺、色拉油1大勺腌制10~15分钟。

2 香菇、胡萝卜切丁;葱切段;姜切丝;干辣椒切成小段;生菜大火快炒,盛入小砂锅内。

3 锅中入油烧至七成热,放入鸡丁炒香,再加入香菇丁、胡萝卜丁、葱段、姜丝及干辣椒。

4 鸡丁炒至八成熟,加蚝油1大勺、白糖半勺、料酒1大勺、高汤半碗,放在生菜上即可。

鸡米芽菜

原料 鸡脯肉300克,青椒1个,红椒1个,芽菜适量

调料 盐、料酒、淀粉、胡椒粉、葱段、姜末、郫县豆瓣酱、花椒粉、色拉油各适量

做法 1 鸡脯肉切成小粒,加盐、料酒、淀粉、胡椒粉腌渍30分钟2锅加足量油,烧至七成热,鸡肉粒入锅滑油,至变色即捞出。

3 锅留底油,加入葱段、姜末、郫县豆瓣酱炒香,放入芽菜煸炒,再加入鸡肉粒翻炒,加盐、花椒粉、青椒粒、红椒粒炒匀即可。

Tips

袋装芽菜超市咸菜架有售。

重庆辣子鸡

原料 净光仔鸡1只(400克)

调料 酱油、盐、味精、料酒、干红辣椒、花椒、色拉油各适量

做法 1 仔鸡剁成小丁,加酱油、盐、味精、料酒腌渍半小时。

2 油锅烧至七成热,投入鸡丁,炸成金黄色,捞出沥油。

3 锅留底油,放干红辣椒、花椒,急火翻炒,煸出香味,加入鸡丁爆炒均匀即可。

Tips

油温要控制好,若油不够热,要炸很久才能将外表炸干,但同时里面也干了,口感就不会外酥里嫩了。

辣子鸡丁

原料 光土鸡1只(约1000克),干辣椒50克,青椒片100克

调料 盐、芝麻、香油、花椒油、色拉油各适量

做法 1 将光土鸡洗净、切块后用盐腌制;将干辣椒切成段后,入油锅干煸,装盘待用。

2 炒锅放油,烧至八成热,鸡块入油炸酥,盛盘。

3 锅留底油,将干辣椒段、青椒片翻炒,再放鸡块同煸1分钟,当鸡块变红时,加少许芝麻、香油、花椒油炒匀,即可装盘。

Tips

香油酌情添加,若不喜欢香油味道,也可不加。

醋熘鸡

原料 鸡块300克,香菇、冬笋各50克

调料 盐、料酒、干淀粉、葱花、姜末、蒜泥、番茄酱、糖、水淀粉、白醋、香油各适量

做法 1 鸡块用盐、料酒腌渍约半小时;香菇、冬笋切块,焯水。

2 鸡块拍匀干淀粉,入油炸至金黄,捞出控油。

3 锅留底油,放葱花、姜末、蒜泥爆出香味后,加料酒、番茄酱、糖、水煮开,勾芡,将鸡块、香菇、冬笋放进锅里,烹白醋,起锅装盘,淋香油即可。

贵妃鸡翅

原料 鸡翅600克

调料 糖50克,葱段、姜片、干辣椒、花椒、八角、酱油、色拉油、料酒、味精各适量

做法 1 鸡翅洗净,焯水后沥干;油锅烧热,下葱段、姜片、干辣椒、花椒、八角爆香待用。

2 油锅放糖,炒到糖融化起泡,再至泡沫消退、糖变金黄时,放鸡翅翻炒至鸡翅变金黄。

3 将鸡翅放入热水锅中,水淹没鸡翅,加料酒、味精、酱油,把鸡翅炖烂,汤汁变少时改大火收浓汤汁即可。

酱爆桃仁鸡

原料 仔鸡半只,桃仁适量

调料 料酒、黄豆酱、生抽、干淀粉、洋葱、豆豉、彩椒、蚝油、白糖各适量

做法 1 仔鸡切块,用料酒、黄豆酱、生抽腌制。

2 将腌好的鸡块撒上干淀粉。

3 锅中入底油烧热,依次煸炒桃仁、鸡块,盛出备用。

4 锅中入少许油烧热,炒香洋葱和豆豉,下入黄豆酱、彩椒粒、鸡块煸炒。

5 最后放入蚝油、白糖,下入桃仁即可出锅。

辣子鸡

原料 仔鸡500克,干辣椒100克

调料 盐2克,料酒10克,葱花10克,姜片5克,蒜片10克,花椒10克,味精3克,糖2克,色拉油适量

做法 1 仔鸡处理后,用盐、料酒腌制20分钟。

2 锅内加油烧五成热,下腌好的鸡块炸至金黄色,捞出沥油。

3 锅留油烧热,下葱、姜、蒜、干辣椒、花椒、鸡块炒入味,加盐、味精、糖炒熟即可。

Tips

炸鸡块时油温不要太高,一定要炸到外酥里嫩。

客家小炒

原料 鸡丝150克,鱿鱼1条,青椒丝50克,辣椒片50克

调料 米酒10克,葱段3根,酱油10克,白糖10克,味精10克,色拉油适量

做法 1 将鸡丝入沸水煮熟;鱿鱼去外膜,切丝,洗净,加米酒泡20分钟。

2 油锅烧热,入鸡丝、鱿鱼丝炸至表面呈金黄色,捞出。

3 另起锅入油,爆香葱段、辣椒片、青椒丝,再倒入鸡丝、鱿鱼丝拌炒均匀后,放入酱油、米酒、白糖、味精,快速翻炒数下即可。

鸡里蹦

原料 鸡脯肉150克,虾仁150克

调料 盐3克,姜汁6克,味精2克,料酒6克,蛋清、高汤、淀粉、蒜片、豆瓣酱各适量

做法 1 鸡脯肉去筋膜切丁,洗净,加蛋清、盐、淀粉浆好;虾仁挑去肠线洗净,加入盐、蛋清、淀粉浆好。

2 碗里放汤、姜汁、盐、味精、料酒、淀粉、蒜片、豆瓣酱调成芡汁备用。

3 炒锅放油,烧至二三成热时放入鸡丁和虾仁滑透,控净油再倒回炒锅,翻炒几下后倒入芡汁,炒匀,淋明油装盘即可。

熘鸡丸

原料 鸡脯肉180克,笋丁10克,莴笋丁10克,水发香菇丁5克

调料 盐、鸡蛋清、水淀粉、姜末、葱花、蒜泥、酱油、白糖、醋、味精、色拉油各适量

做法 1 鸡脯肉斩蓉,用盐、鸡蛋清、水淀粉拌匀。

2 锅中放油烧至五成热,将鸡蓉挤成小丸入锅中炸至金黄,捞出。

3 炒锅留底油,投入笋丁、莴笋丁、香菇丁、姜末、葱花、蒜泥略煸,加入酱油、白糖、醋、味精,勾芡,倒入鸡丸,炒匀装盘即可。

熘鸡丁

原料 鸡脯肉250克,马蹄丁50克,青红尖椒各少许

调料 盐、鸡蛋清、水淀粉、姜末、葱花、料酒、味精、白糖、酱油、醋、色拉油各适量

做法 1 鸡脯肉切丁,加盐、鸡蛋清、水淀粉上浆。

2 锅中放油烧至四成热,下鸡丁滑油。

3 锅内留底油,放姜末、葱花略煸,加马蹄丁、料酒,用盐、味精、白糖、酱油调味,烧沸后勾芡,倒入鸡丁、青红尖椒翻炒均匀,淋醋,装盘即可。

麻辣鸡丝

原料 鸡脯肉250克,干红椒3个

调料 花椒10粒,盐、水淀粉、鸡蛋清、姜末、葱花、味精、酱油、白糖、辣油、色拉油各适量

做法 1 鸡脯肉切成丝,加盐、水淀粉、鸡蛋清上浆;干红椒切成段。

2 锅中放油烧至四成热,下鸡丝滑油。

3 锅留底油,投入干红椒、花椒、姜末、葱花略煸,加盐、味精、酱油、白糖调味,勾芡,入鸡丝炒匀,淋上辣油即可。

莴笋仔鸡

原料 仔鸡200克,莴笋200克,胡萝卜少许

调料 姜、蒜、料酒、清汤、盐、味精、胡椒粉、酱油、色拉油各适量

做法 1 莴笋去皮,切滚刀块;胡萝卜切块;仔鸡切3厘米见方的块,入沸水焯透,控干待用。

2 锅放油烧热,炒香姜、蒜,下仔鸡、料酒、清汤,加盐、味精、胡椒粉、酱油调味,焖至鸡块九成熟,下莴笋、胡萝卜,焖至莴笋熟透入味,大火收汁即可。

五彩滑鸡丁

原料 鸡脯肉、腰果、青椒、红椒各适量,土豆丝雀巢(土豆切细丝炸制而成)1个

调料 盐、味精、胡椒粉、水淀粉、鸡汤、色拉油各适量

做法 1 鸡脯肉改刀成丁,加盐、味精、胡椒粉、水淀粉上浆;青红椒切成丁。

2 锅中入色拉油烧热,入鸡丁、腰果、青红椒滑油,倒出,沥油。

3 锅中留底油,加盐、味精、鸡汤烧开,以水淀粉勾芡,下鸡丁、腰果、青红椒丁炒匀后装入土豆丝雀巢中即可。

南瓜咖喱鸡

原料 鸡腿200克,洋葱50克,南瓜250克

调料 葱、高汤、咖喱酱、盐、味精、糖、色拉油各适量

做法 1 鸡腿洗净剁块,入沸水中焯去血水;南瓜切块;洋葱切片。

2 锅内加油烧热,放葱爆香,加鸡腿、南瓜、高汤烧沸,用小火烧熟。

3 加洋葱片、咖喱酱、盐、味精、糖炒匀,烧至汤汁快干时即可。

四味鸡丁

原料 鸡脯肉150克,茄子、山药、洋葱各50克

调料 料酒、淀粉、盐、葱末、姜末、番茄酱、酱油、白糖、味精各适量

做法 1 鸡肉切丁,加料酒、淀粉、盐腌制;茄丁、山药丁滑油;洋葱煸炒后备用。

2 锅中入油烧热,下入鸡丁煸炒至变色,再放入葱末、姜末,加料酒、番茄酱炒匀,加酱油调色后放入茄丁,调入白糖,继续煸炒,再下入山药丁、洋葱、调味精和盐,炒匀即可出锅。

银钩鸡丝

原料 鸡脯肉、绿豆芽、青椒丝、红椒丝各适量

调料 盐、鸡蛋清、淀粉、味精、香油、色拉油各适量

做法 1 鸡脯肉批成薄片,切丝,加盐、鸡蛋清、淀粉上浆;绿豆芽去头尾。

2 油锅烧热,鸡丝入油滑熟。

3 锅留底油,放入鸡丝与豆芽、青椒丝、红椒丝同炒,加盐、味精调味,起锅淋香油即可。

酱汁凤翅

原料 鸡翅中500克

调料 花椒、八角、香叶、盐、番茄酱、酱油、白糖、黑胡椒碎各适量

做法 1 翅中洗净后放冷水锅中,加花椒、八角、香叶、盐,煮熟后捞出;用番茄酱、酱油、白糖调成酱汁。

2 锅中入油烧至八九成热时下入鸡翅中,炒至外皮焦黄。

3 倒入酱汁翻炒均匀,撒入黑胡椒碎,继续翻炒一会儿即可。

五彩鸡片

原料 鸡脯肉200克,发好的香菇15克,红绿柿椒各15克,胡萝卜10克

调料 蛋清1个,料酒8克,盐3克,味精3克,姜汁6克,豆瓣葱、蒜片、淀粉、汤、色拉油各适量

做法 1 鸡脯肉切薄片洗净泡白,沥干后加蛋清、盐、淀粉调匀上浆;香菇、红绿柿椒、胡萝卜均切片;将汤中加料酒、盐、味精、姜汁、豆瓣葱、蒜片、淀粉调成芡汁。

2 炒锅里放油烧热时,把鸡片放入油锅中滑透,再放香菇片、柿椒片、胡萝卜片略滑油后控油,放回炒锅翻炒几下,倒入芡汁轻轻炒匀,最后淋明油出锅即成。

小煎鸡米

原料 鸡脯肉250克,红椒1个

调料 盐、水淀粉、鸡蛋清、豆瓣酱、姜末、葱花、蒜泥、酱油、糖、醋、味精、辣油、油各适量

做法 1 鸡脯肉切成黄豆大的粒,加盐、水淀粉、鸡蛋清上浆;红椒也切成黄豆大的粒。

2 锅置火上,放入油烧至四成热,放入鸡粒划开,至鸡粒变乳白色,倒入漏勺沥油。

3 炒锅留底油,下红椒粒、豆瓣酱、姜末、葱花、蒜泥略煸,加酱油、糖、醋、盐、味精,勾芡,放鸡粒炒匀,淋辣油,装盘即可。

银芽鸡丝

原料 鸡脯肉250克,绿豆芽100克

调料 盐、水淀粉、鸡蛋清、味精、色拉油各适量

做法 1 鸡脯肉切丝,加盐、水淀粉、鸡蛋清上浆;绿豆芽掐去两头,洗净。

2 锅置火上,放油烧至四成热后,下鸡丝滑油,鸡丝变乳白色时,倒入漏勺沥去油。

3 炒锅留底油,投入绿豆芽略煸,加入盐、味精,倒入鸡丝,勾芡翻炒均匀,装入盘中即成。

Tips

豆芽下锅后要迅速翻炒,才能保存水分和营养

腊八豆炒鸡杂

原料 腊八豆200克,鸡杂(鸡肫、鸡心、鸡肠、鸡肝)300克,青小米椒、红小米椒各1个

调料 姜片、蒜片、料酒、盐、生抽、醋、香菜、色拉油各适量

做法 1 鸡杂洗净,鸡肫切两半,划交叉刀纹;鸡心、鸡肝切片;鸡肠切段。

2 锅放油烧热,加姜片、蒜片炝锅,下鸡杂翻炒,烹入料酒,加盐、生抽、醋,再加入腊八豆、青小米椒、红小米椒爆炒至鸡杂熟,点缀香菜即可。

Tips

腊八豆是湖南特产,加盐等调味品腌渍而成,传统上每年腊八开始制作,故称腊八豆。

泡椒炒鸡肝

原料 泡椒50克,鸡肝300克,西芹100克

调料 蒜10克,料酒10克,盐2克,酱油3克,味精3克,红油、色拉油各适量

做法 1 鸡肝切厚片;西芹去皮切块;泡椒切段。

2 锅内加水烧开,入鸡肝焯水。

3 锅加油烧热,下泡椒、蒜爆香,放鸡肝、西芹、泡椒炒匀,烹入料酒,用大火快速翻匀,加盐、酱油调味,最后放味精炒熟,淋红油即可。

Tips

1  炒的时候盐不要放多了,因为泡椒是咸的。

2 出锅前再放一点青蒜的话,味道更好。

醋焖鸡

原料 鸡翅400克,青椒片、辣椒段各50克

调料 料酒、盐、胡椒粉、白糖、味精、酱油、香醋、水淀粉、色拉油、蒜片、豆瓣酱、葱段、姜片、香油各适量

做法 1 将鸡翅用料酒、盐和胡椒粉腌渍10分钟;料酒、白糖、味精、酱油、香醋和水淀粉对成味汁。

2 炒锅烧热,放油,入鸡翅炸熟,倒入漏勺沥油。

3 炒锅留底油,炒香蒜片后放入豆瓣酱,爆香葱段、姜片,加鸡翅、青椒片、辣椒段,倒入味汁,炒匀后淋少许香油,出锅即可。

Tips

倒入味汁后,最好稍焖一会。

自制大盘鸡

原料 鸡腿肉500克,洋葱1个,番茄3个,土豆1个,芹菜1棵,面粉适量

调料 料酒、盐、郫县豆瓣酱、葱、姜、蒜、酱油、白糖、孜然粒、番茄酱各适量

做法 1 鸡腿肉用料酒、盐腌制10分钟以上;洋葱、番茄、土豆分别切块;芹菜切段。

2 油锅烧四成热,鸡腿肉入锅滑至七成熟。

3 锅留底油,放豆瓣酱、葱、姜、蒜煸炒出香味,将洋葱、番茄、芹菜、土豆、鸡腿肉下入锅中,加盐、酱油、白糖、孜然粒、番茄酱炒熟出锅备用。

4 面粉加少许盐,和得偏软,在表面擦少许油,用保鲜膜盖住饧10分钟;将面擀成片,切条,抻长,入锅煮熟后捞出过凉水,再与炒好的鸡肉拌匀即可。

西班牙红酒鸡

原料 鸡肉500克,番茄2个,洋葱、胡萝卜、芹菜各50克

调料 红酒、白糖、生抽、姜片、番茄酱各适量

做法 1 将焯过水的鸡块趁热加入红酒、白糖、生抽、姜片腌制30分钟。

2 将鸡块入油锅炸至表面成焦黄色捞出。

3 另起锅,将番茄碎煸香,加入白糖、番茄酱、洋葱,炒香后下入胡萝卜丁和芹菜丁,翻炒均匀后下入鸡块,最后倒入腌制鸡块的调料,盖上锅盖小火炖制90分钟即可。

Tips

要在鸡块热的时候放入调料腌制。

泡椒鸡杂

原料 鸡杂(鸡肫、鸡心、鸡肝、鸡肠)400克

调料 葱段、姜片、料酒、盐、高汤、蒜蓉、泡椒、色拉油各适量

做法 1 鸡肫、鸡心、鸡肝均切片,鸡肠切段,加料酒、盐腌渍15分钟。泡椒剁碎。

2 锅加油烧热,放入葱段、姜片爆香,放入鸡杂爆炒,烹入料酒、盐、少许高汤,小火炖5分钟,加入蒜蓉、泡椒碎翻炒1分钟即可。

辣炒鸡脆骨

原料 鸡脆骨200克,干辣椒100克

调料 盐、味精、料酒、淀粉、花椒、葱段、姜片、香菜、白芝麻、色拉油各适量

做法 1 鸡脆骨冲净,加盐、味精、料酒、淀粉腌渍20分钟。

2 锅多加一点油烧热,加入干辣椒、花椒爆香,加入盐、葱段、姜片煸炒,放鸡脆骨慢慢煸炒至金黄酥脆,加香菜、白芝麻装饰即可。

Tips

干辣椒和花椒可在水中冲一下,用布搌干再入锅煸,香味十足且不容易焦糊。

新淮扬小炒

原料 鸡心100克,鸡肫100克,青红椒各30克,鲜笋适量

调料 葱段、盐、味精、料酒、酱油、水淀粉、糖、色拉油各适量

做法 1 鸡心、鸡肫治净切片,用盐、味精、料酒腌渍;青红椒洗净切片;鲜笋去壳煮熟,切片。

2 锅加油烧热,将鸡心、鸡肫片滑油,捞出。

3 锅留底油,煸炒青红椒片,加酱油、糖、水淀粉、盐、剩余原料、葱段,炒匀装盘即可。

双脆鸡肫

原料 美人椒100克,杭椒50克,鸡肫300克

调料 葱花5克,姜片5克,蒜片10克,料酒10克,老干妈辣酱5克,盐2克,美极鲜味汁3克,味精2克,色拉油适量

做法 1 鸡肫去皮切丁;美人椒、杭椒分别切丁。

2 锅加油烧热,下葱、姜、蒜炒香,放鸡肫快炒,烹入料酒,放美人椒、杭椒炒香,然后放老干妈辣酱、盐、美极鲜味汁炒匀,加味精炒熟即可。

Tips

1  必须将鸡肫的外皮剥除干净,去除异味,也可以用鸡心。

2 要旺火热油爆炒,吃起来鲜香脆辣。

酸辣白椒炒鸡肫

原料 白辣椒2个,野山椒2个,青小米椒、红小米椒各1个,鸡肫6只

调料 干辣椒、葱段、姜片、料酒、盐、生抽、胡椒粉、味精、色拉油各适量

做法 1 把4种辣椒均切成小段。

2 鸡肫处理干净切厚片,加料酒、盐、生抽、胡椒粉腌渍20分钟。

3 锅加油烧热,爆香干辣椒、葱段、姜片、白辣椒、青小米椒、红小米椒,放入鸡肫爆炒,加入野山椒和泡野山椒的汁,加盐、味精调味,翻炒2分钟即可。

Tips

罐装野山椒超市酱料货架有售。

芙蓉丝瓜

原料 丝瓜150克,鸡蛋200克,红椒片30克

调料 色拉油、盐、味精、水淀粉各适量

做法 1 丝瓜去皮洗净,切成滚刀块;鸡蛋加入盐、味精、水淀粉调匀待用。

2 锅置火上烧热,加油,入鸡蛋炒至凝固,倒入漏勺沥去油。

3 锅再置火上烧热,放油,同时放入丝瓜块、红椒片煸炒,加入炒熟的鸡蛋,再加盐、味精炒匀,用水淀粉勾芡,即可起锅装盘。

黄瓜炒鸡蛋

原料 黄瓜150克,鸡蛋3个

调料 盐、味精、色拉油各适量

做法 1 将黄瓜洗净,切成菱形片;鸡蛋磕入碗里,加少许盐、味精搅匀。

2 炒锅置火上,入油,放入鸡蛋液,炒至凝固,出锅装盘待用。

3 将黄瓜片放入油锅内爆炒,加入刚炒好的鸡蛋,放盐、味精调味,一起拌炒均匀出锅装盘。

Tips

黄瓜炒制时间不宜长。

丝瓜毛豆炒鸡蛋

原料 丝瓜250克,毛豆50克,鸡蛋2个

调料 蒜末、盐、味精、水淀粉、色拉油各适量

做法 1 丝瓜去皮切丁;毛豆洗净,放入五成热油中滑油。

2 鸡蛋磕入碗中,加盐搅匀。

3 炒锅加油烧热,下蒜末爆香,放丝瓜丁、毛豆、盐、味精炒熟,用水淀粉勾芡即可。

Tips

丝瓜过水会发黑,炒丝瓜要稍用油。

番茄炒鸡蛋

原料 鸡蛋4个,番茄150克,小葱段少许

调料 色拉油、盐、味精、白糖、水淀粉各适量

做法 1 番茄洗净后入沸水焯烫一下,去皮,去蒂,切块;将鸡蛋磕入碗中,加盐、味精、水淀粉,搅打均匀待用。

2 炒锅置火上,放油烧热,倒入鸡蛋液,待蛋膨胀后炒散,盛出待用。

3 锅中留底油烧热,下小葱段、番茄块煸炒,再倒入鸡蛋同炒,加适量盐、味精、白糖调味,炒匀后出锅即成。

Tips

番茄去皮后口感会好些,不去皮也可以。

菠菜炒鸡蛋

原料 菠菜300克,鸡蛋200克

调料 葱花10克,盐2克,鸡粉4克,胡椒粉3克,色拉油适量

做法 1 菠菜切段,鸡蛋磕入碗中打散。

2 锅内加油烧热,倒入鸡蛋液炒熟盛出。

3 锅留油烧热,放葱炝锅,加菠菜炒六成熟,倒入鸡蛋、盐、鸡粉、胡椒粉快速炒熟即可。

Tips

1 菠菜焯水时要先焯菠菜根,这样口感才好。

2 鸡蛋炒到八成熟时立即盛出,这样和菠菜再炒时口感才鲜嫩。

青椒小炒蛋

原料 青椒3个,鸡蛋3个

调料 盐4克,胡椒粉3克,色拉油适量

做法 1 青椒去蒂、籽,切碎丁状;鸡蛋磕入碗中,加盐、胡椒粉搅拌均匀。

2 锅内加油烧热,放青椒加盐炒至断生。

3 锅刷净,加油烧热,晃动锅,使锅底粘满油。

4 倒入蛋液,撒上青椒,待蛋液凝固时,快速炒熟即可。

Tips

第二次放油不能太多,否则成品菜太油腻。

鸡蛋炒豇豆

原料 柴鸡蛋200克,豇豆200克

调料 盐2克,味精3克,色拉油适量

做法 1 豇豆切末,放入沸水中焯熟,捞出。

2 鸡蛋磕入碗中打散,加入豇豆末、盐搅拌均匀。

3 锅内加油烧至七成热,倒入豇豆末蛋液,炒至出蛋香,加味精炒熟即可。

Tips

豇豆应先煮熟,再放在鸡蛋里拌匀,少加盐,这样炒出来口感滑嫩。

香椿炒鸡蛋

原料 香椿200克,鸡蛋3个

调料 盐、味精、色拉油各适量

做法 1 香椿洗净切段。

2 鸡蛋磕入碗中,加盐搅拌均匀。

3 锅内加油烧热,倒入鸡蛋炒熟,放入香椿、盐、味精炒出香味即可。

Tips

也可以将香椿切末,和鸡蛋打匀后,摊鸡蛋饼,风味亦佳。

西葫芦炒鸡蛋

原料 西葫芦300克,鸡蛋3个

调料 盐、味精、葱花、色拉油各适量

做法 1 西葫芦去籽切片;鸡蛋磕入碗中,加盐、味精搅匀。

2 锅内加油烧热,倒入鸡蛋炒熟盛出。

3 锅内加油,放入葱花爆香,西葫芦下锅翻炒,加盐炒熟,加入鸡蛋炒匀即可。

Tips

购买西葫芦时,应挑选粗细均匀、颜色偏青的。 FuQe8z6l8LtCBku6FO/sYm+JlxzapaeGZ4Mu0Tu2BbvEzFiP1xM1/+UqC2PXCKtJ

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