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原料 鸡腿300克，青椒1个，红椒1个，芽菜适量
调料 盐、料酒、淀粉、胡椒粉、葱段、姜末、郫县豆瓣、花椒粉、色拉油各适量
做法 1 鸡腿去骨取肉，切成小粒，加盐、料酒、淀粉、胡椒粉抓匀腌渍30分钟。
2 锅加足量油，烧至七成热，鸡肉粒入锅滑油，至变色即捞出。
3 锅留底油，加入葱段、姜末、郫县豆瓣炒香，放入芽菜煸炒，再加入鸡肉粒翻炒，加盐、花椒粉、青椒粒、红椒粒炒匀即可。
袋装芽菜超市有售。
原料 腊八豆200克，鸡杂（鸡肫、鸡心、鸡肠、鸡肝）300克，青小米椒、红小米椒各1个
调料 姜片、蒜片、料酒、盐、生抽、醋、香菜、色拉油各适量
做法 1 鸡杂洗净，鸡肫切2半，划交叉刀纹；鸡心、鸡肝切片；鸡肠切段。
2 锅放油烧热，加姜片、蒜片炝锅，下鸡杂翻炒，烹入料酒，加盐、生抽、醋，再加入腊八豆、青小米椒、红小米椒爆炒至鸡杂熟，点缀香菜即可。
1 腊八豆是湖南特产，加盐等调味品腌渍而成，传统上每年腊八开始制作，故称腊八豆。
2 腊八豆本身有咸味，所以这道菜盐要少放。
原料 净光仔鸡1只（400克）
调料 酱油、盐、味精、料酒、干红辣椒、花椒、色拉油各适量
做法 1 仔鸡剁成小块，加酱油、盐、味精、料酒腌渍半小时。
2 油锅烧至七成热，投入鸡块，炸成金黄色，捞出沥油。
3 锅留底油，放干红辣椒、花椒，急火翻炒，煸出香味，加入鸡块爆炒均匀即可。
1 辣椒和花椒要把鸡块基本盖住，味才充足。
2 腌渍时盐要加足。
3 油一定要七成热时方可炸鸡块。
原料 小仔鸡1只，熟去皮花生仁、药芹段各50克
调料 盐、干辣椒粉各2克，味精、椒盐各1克，料酒15克，干辣椒10只，葱、姜、蒜片各20克，色拉油800克
做法 1 鸡治净，剁块，用盐、味精、料酒腌渍，入六成热油锅炸至金黄色，捞出。
2 锅留底油，加入葱、姜、蒜片略煸后，加干辣椒、鸡块、花生仁、药芹段煸炒，再加入干辣椒粉，最后撒椒盐拌匀即成。
药芹就是香芹，是本土的茎较细的芹菜。
原料 鸡翅400克，青椒片、辣椒段各50克
调料 料酒、盐、胡椒粉、白糖、鸡粉、酱油、香醋、水淀粉、色拉油、蒜片、豆瓣酱、葱段、姜片、香油各适量
做法 1 将鸡翅用料酒、少许盐和胡椒粉抓匀，腌渍10分钟。
2 用料酒、白糖、鸡粉、酱油、香醋和水淀粉勾成调味汁，备用。
3 炒锅置火上烧热，下适量油，入鸡翅炸熟，倒入漏勺沥干油待用。
4 炒锅再上火，下油，炒香蒜片后放入豆瓣酱，爆香葱段、姜片，投入鸡翅、青椒片、辣椒段，倒入勾好的调味汁，炒匀后淋上少许香油，出锅即可。
鸡翅腌渍前用刀划几下易入味。
原料 鸡腿500克
调料 盐、料酒、姜、蒜、干辣椒、花椒、葱段、味精、糖、熟芝麻、色拉油各适量
做法 1 鸡腿切成小块，放盐和料酒拌匀，入八成热的油锅中炸至外表变干成深黄色，捞出沥油；干辣椒和葱切成3厘米长的段，姜、蒜切片。
2 油锅烧至七成热，放入姜、蒜炒出香味，倒入干辣椒和花椒，翻炒至气味开始炝鼻、油变黄，倒入鸡块炒至鸡块均匀地分布在辣椒中，加入葱段、味精、糖、熟芝麻，炒匀即可。
鸡块大小要均匀才能同步烹熟。
原料 鸡脯肉、绿豆芽、青椒丝、红椒丝各适量
调料 盐、鸡蛋清、淀粉、味精、香油、色拉油各适量
做法 1 鸡脯批成薄片，切丝，加盐、蛋清、淀粉上浆；绿豆芽去头尾。
2 油锅烧热，鸡丝入油锅滑熟。
3 锅留底油，放入鸡丝与豆芽、青椒丝、红椒丝同炒，加盐、味精调味，起锅淋香油即可。
绿豆芽具清热解毒、利尿除湿的作用。
原料 鸡脯肉180克，笋丁10克，莴笋丁10克，水发香菇丁5克
调料 盐、味精、水淀粉、鸡蛋清、姜末、葱花、蒜泥、酱油、白糖、醋、色拉油各适量
做法 1 鸡脯肉斩成蓉，用盐、鸡蛋清、水淀粉搅拌上劲。
2 油烧至五成热，将鸡蓉挤成小丸放入锅中，炸至金黄色，捞出。
3 炒锅留底油，投入笋丁、香菇丁、莴笋丁、姜末、葱花、蒜泥略煸，加入酱油、白糖、醋、味精，勾芡，倒入鸡丸，炒匀装盘即可。
鸡肉也可加些姜末一起做丸子，可去腥味。
原料 鸭肫5只，尖椒100克，冬笋1块
调料 蒜、黄酒、盐、味精、酱油、沙茶酱、水淀粉、色拉油各适量
做法 1 鸭肫去皮，修成块状，在其一面剞上十字花刀；尖椒切成块，笋切片。
2 锅置火上，放入油烧至五成热，放入肫块炸透盛出；尖椒、笋片用油焐熟，待用。
3 炒锅留底油，放蒜炸香，加黄酒、盐、味精、酱油、沙茶酱调味，勾芡，倒入鸭肫块、尖椒、笋片，翻炒装盘即可。
鸭肫切花刀要深浅一致。
原料 鸡脯肉250克，干红椒3个，花椒10粒
调料 盐、味精、水淀粉、鸡蛋清、姜末、葱花、酱油、白糖、辣油、色拉油各适量
做法 1 鸡脯肉切成丝，加盐、水淀粉、鸡蛋清上浆；干红椒切成段。
2 锅置火上，放入油烧至四成热，放入鸡丝滑油，待用。
3 锅内留底油，投入花椒、干红椒、姜末、葱花略煸，加盐、味精、酱油、白糖调味，勾芡，倒入鸡丝翻炒匀，淋辣油，装盘即可。
喜欢麻的口感的话也可加入麻椒。
原料 鸡脯肉250克，红椒1个，水发木耳10克，熟笋50克
调料 盐、味精、水淀粉、鸡蛋清、豆瓣酱、姜末、葱花、蒜泥、酱油、白糖、醋、辣油、色拉油各适量
做法 1 鸡脯肉切成丝，加盐、水淀粉、鸡蛋清上浆；红椒、熟笋、水发木耳切成丝。
2 锅置火上，放入油烧至四成热，放入鸡丝，滑开至鸡丝变乳白色时，倒入漏勺沥去油。
3 炒锅留底油，投入豆瓣酱、红椒丝、木耳丝、笋丝、姜末、葱花、蒜泥略煸，加入酱油、白糖、醋、盐、味精，勾芡，倒入鸡丝，翻炒均匀，淋辣油，装盘即可。
原料 白辣椒2个，野山椒2个，青小米椒、红小米椒各1个，鸡肫6只
调料 干辣椒、葱段、姜片、料酒、盐、生抽、胡椒粉、味精、色拉油各适量
做法 1 把原料中的4种辣椒均切成小段。
2 鸡肫处理干净切厚片，加料酒、盐、生抽、胡椒粉腌渍20分钟。
3 锅加油烧热，爆香干辣椒、葱段、姜片、白辣椒、青小米椒、红小米椒，放入鸡肫爆炒，加入野山椒和泡野山椒的汁，加盐、味精调味，翻炒2分钟即可。
罐装野山椒超市有售。
原料 鸡脯肉400克，竹扦少许
调料 水淀粉20克，蛋清1个，盐2克，葱花10克，姜末5克，蒜片8克，干辣椒10克，花椒5克，味精3克，香油8克，色拉油适量
做法 1 鸡脯肉切成大片，加水淀粉、蛋清、盐上浆，并用竹扦穿起来。
2 锅中加油烧至五成热，将鸡串炸好。
3 锅留少许油，用葱姜蒜炝锅，放干辣椒、花椒煸香，放鸡串翻匀，加盐、味精，炒匀淋香油即可。
原料 仔鸡500克，芝麻20克
调料 葱段10克，姜片6克，料酒10克，盐2克，美极鲜味汁5克，糖3克，干辣椒20克，花椒10克，色拉油适量
做法 1 仔鸡剁块，放5克葱、3克姜、料酒、盐、美极鲜味汁、糖拌匀腌30分钟。
2 锅加油烧至七八成热，下入腌好的鸡肉，用中火炸至鸡肉表面焦干泛红捞出。
3 锅留底油，放葱姜煸香，放辣椒、花椒炝出香味，加鸡块炒匀，撒芝麻即可。
原料 鸡杂（鸡肫、鸡心、鸡肝、鸡肠）400克
调料 葱段、姜片、料酒、盐、高汤、蒜蓉、泡椒、色拉油各适量
做法 1 鸡肫、鸡心、鸡肝均切片，鸡肠切段，加料酒、盐腌渍15分钟。泡椒剁碎。
2 锅加油烧热，放入葱段、姜片爆香，放入鸡杂爆炒，烹入料酒、盐、少许高汤，小火炖5分钟，加入蒜蓉、泡椒碎翻炒1分钟即可。
原料 鸡翅6只，青椒2个，红椒1个
调料 盐3克，葱片5克，姜片8克，豆豉10克，豆瓣酱10克，料酒15克，糖10克，老抽15克，色拉油适量
做法 1 鸡翅从中间切两半，加入适量的水和盐、葱、4克姜煮10分钟捞出，青红椒洗净各切成小块。
2 锅加油烧热，放豆豉、豆瓣酱、4克姜片炒香，放鸡翅炒匀，烹入料酒，加糖、老抽翻炒至鸡翅入味，加青红椒炒熟即可。
原料 鸡脆骨300克，荷兰豆50克，干辣椒50克
调料 盐、味精、玉米淀粉、香油、色拉油各适量
做法 1 鸡脆骨洗净切块，入油锅炸熟。
2 荷兰豆切菱形块，干辣椒切粒。
3 锅放油烧热，炒香干辣椒，放入荷兰豆、鸡脆骨，加入盐、味精翻炒，再用水淀粉勾芡，淋香油即可。
原料 鸡脯肉150克，豌豆100克
调料 料酒、淀粉、葱末、姜末、鸡精、盐、色拉油各适量
做法 1 鸡脯肉洗净，切成1厘米见方的小丁，用料酒和淀粉抓匀。
2 锅加油烧热，放入鸡丁快速翻炒至肉变白色，捞出。
3 另起锅放少许油，烧至六成热时下入葱姜末爆香，然后倒入豌豆鸡丁翻炒，加入料酒、鸡精、盐调味即可。
原料 鸡块300克，香菇、冬笋各50克
调料 盐、料酒、干淀粉、葱花、姜末、蒜泥、番茄酱、糖、水淀粉、白醋、香油、色拉油各适量
做法 1 鸡块用盐、料酒腌渍约半小时，拍上干淀粉，炸至金黄；香菇、冬笋切块，焯水。
2 锅留少许底油，放入葱花、姜末、蒜泥爆出香味后，添加料酒、番茄酱、糖及适量清水煮开，用水淀粉勾芡，将炸好的鸡块、香菇、冬笋放进锅里，烹入白醋，起锅装盘，淋上香油即可。
原料 鸡腿肉200克，油炸花生米50克
调料 盐、酱油、水淀粉、糖、醋、味精、料酒、高汤、干辣椒段、花椒、葱段、姜片、蒜片、色拉油各适量
做法 1 鸡腿肉拍松，改刀成1厘米见方的丁。
2 鸡丁用盐、酱油、水淀粉拌匀，前8种调料调成味汁。
3 油锅烧热，将干辣椒段炒至棕红色，再下花椒，随即放入鸡丁炒散，同时将葱段、姜片、蒜片放入快炒，加入调味汁翻炒，起锅前将花生米放入炒匀即可。
原料 三黄鸡300克
调料 盐3克，料酒15克，胡椒粉3克，葱段10克，花椒10克，干辣椒10克，蒜片8克，泡椒15克，泡姜10克，豆瓣酱20克，鸡精5克，葱花10克，色拉油适量
做法 1 三黄鸡斩成块，加入盐、料酒、胡椒粉、葱腌30分钟以上；泡椒切小段；泡姜切片。
2 锅中放入油烧至七成热，将鸡块倒入炸8分钟左右，直到可以用筷子插入鸡块，捞出沥油。
3 锅中留适量油，放花椒、干辣椒、蒜、泡椒、泡姜炒出香味，加入豆瓣酱炒香，放鸡块炒匀，烹入料酒、鸡精调味，装盘撒葱花即可。
原料 光土鸡1只（约1000克），干辣椒50克，青椒片100克
调料 盐、芝麻、香油、花椒油、色拉油各适量
做法 1 将光土鸡洗净、切块后用盐腌制；将干辣椒切成段后，入油锅干煸，装盘待用。
2 将油入锅上火，烧至八成热，将鸡块入锅内炸酥，盛盘备用。
3 锅再置火上，放入油，将干辣椒段、青椒片翻炒，再把鸡块放入同煸1分钟，当鸡块变红时，加少许芝麻、香油、花椒油，即可装盘食用。
原料 鸡脯肉250克，青椒1个，泡椒1个
调料 盐、黄酒、水淀粉、鸡蛋清、姜末、葱花、蒜泥、豆瓣酱、花椒粉、醋、味精、白糖、色拉油各适量
做法 1 鸡脯肉切丁，加盐、水淀粉、鸡蛋清上浆。
2 锅置火上，放入油烧至四成热，将鸡丁滑油盛出；青椒切片用油焐熟，待用。
3 锅留底油，加入姜末、葱花、蒜泥、泡椒，烧沸后加黄酒、豆瓣酱、花椒粉、醋、味精、白糖，勾芡，倒入鸡丁、青椒炒匀即可。
原料 鸡脯肉250克，马蹄丁50克，青、红尖椒各少许
调料 盐、味精、黄酒、白糖、酱油、姜末、葱花、醋、鸡蛋清、水淀粉、色拉油各适量
做法 1 鸡脯肉切丁，加盐、鸡蛋清、水淀粉上浆。
2 锅置火上，放入油烧至四成热，倒入鸡丁滑油，待用。
3 油锅内留底油，放姜末、葱花略煸，加马蹄丁、黄酒，用盐、味精、白糖、酱油调味，烧沸后勾芡，倒入鸡丁、青尖椒、红尖椒，翻炒均匀，淋醋，装盘即可。
原料 鸡胸肉150克，茄子、山药、洋葱各50克
调料 料酒、淀粉、盐、葱、姜、番茄酱、酱油、白糖、鸡精、色拉油各适量
做法 1 鸡胸肉切成丁，加料酒、淀粉、盐腌制。
2 油锅烧热，入茄丁、山药丁滑油；洋葱入锅煸炒后备用。
3 锅中入底油烧热，下入鸡丁煸炒至变色，再放入葱末、姜末，加2勺料酒。
4 倒入番茄酱翻炒均匀，加1勺酱油调色。
5 放入茄丁，调入白糖，继续煸炒，再依次下入山药丁、洋葱。
6 调入鸡精和盐，翻炒均匀即可出锅。
原料 仔鸡1只，番茄2个，小红辣椒200克
调料 盐、香醋、白胡椒粉、姜末、蒜末、香菜、酱油、葱末、鸡精各适量
做法 1 仔鸡剁成块，用盐、香醋、白胡椒粉腌制。
2 番茄与红辣椒一起入微波炉以180℃烤制30分钟。
3 捣碎番茄和红辣椒，加入姜末、蒜末、盐、香菜制成喃蜜酱。
4 炒锅内入油烧热，下入仔鸡，加入酱油、葱末、喃蜜酱炒熟。
5 临出锅时放入鸡精、香菜即可。
傣味以酸见长，别具特色。
原料 仔鸡500克，干辣椒100克，花椒10克
调料 盐2克，料酒10克，葱花10克，姜片5克，蒜片10克，味精3克，糖2克，色拉油适量
做法 1 仔鸡处理后切块，用盐、料酒腌制20分钟。
2 锅内加油烧五成热，下腌好的鸡块炸金黄色，捞出沥油。
3 锅留底油烧热，下葱、姜、蒜、干辣椒、花椒、鸡块炒入味，加盐、味精、糖炒熟即可。
炸鸡块时油温不要太高，一定要炸至外酥里嫩。
原料 鸭肠200克，青椒片50克，红椒片25克
调料 盐、味精、黄酒、酱油、白糖、醋、嫩肉粉、水淀粉、色拉油各适量
做法 1 鸭肠洗净切段，用盐、嫩肉粉、水淀粉拌匀，静置15分钟。
2 锅放油烧至四成热，放入鸭肠滑油，盛出；青椒片、红椒片用油焐熟。
3 锅内留底油，投入青椒片、红椒片略煸，加黄酒烧开，用盐、味精、酱油、白糖、醋调味，勾芡，倒入鸭肠，翻炒均匀即可。
原料 烤鸭肉300克，大葱2根
调料 甜面酱、味精、料酒、糖、色拉油各适量
做法 1 烤鸭肉切成丝；大葱洗净，切成丝。
2 锅放油烧热，将烤鸭丝滑油，盛出。
3 锅留底油，加甜面酱、水炒匀，加味精、料酒、糖调匀，放入烤鸭丝和大葱丝，翻炒均匀即可。
葱要挑葱白硬实的。
原料 熟熏鸭半只，嫩姜30克，青、红椒各20克
调料 酱油、糖、料酒、味精、水淀粉、色拉油各适量
做法 1 熟熏鸭去骨切成粗丝；嫩姜去皮切细丝；青、红椒去子切粗丝。
2 酱油、糖、料酒、味精、水淀粉调匀成味汁。
3 油锅烧热，姜丝、辣椒丝下锅煸炒，然后再放入鸭丝，炒出香味后，加调匀的味汁翻炒几下即可。
嫩姜又叫子姜，味道没有老姜辛辣。
原料 烤鸭肉200克，掐菜（掐去头、尾的豆芽菜）250克，青椒丝、红椒丝各少许
调料 盐3克，料酒8克，姜汁6克，味精1克，醋2克，葱丝3克，香油、花椒、色拉油各适量
做法 1 烤鸭肉切成长5厘米、粗0.3厘米的丝。
2 油锅烧热，放入花椒炸香捞出，放入葱丝、掐菜、鸭丝、青椒丝、红椒丝翻炒，放料酒、姜汁，待快熟时加入盐、味精继续翻炒，成熟后加入醋、香油即可。
原料 鸭腿2只，泡椒3个，腰果50克
调料 葱段、清汤、酱油、盐、味精、水淀粉、黄酒、色拉油各适量
做法 1 鸭腿肉切成丁，加盐、水淀粉上浆。
2 锅置火上，放入油烧至四成热，下鸭丁滑熟，盛出；腰果焐油，待用。
3 炒锅留底油，下泡椒段，加黄酒、清汤，用酱油、盐、味精调味，勾芡，倒入鸭丁、腰果、葱段，翻锅装盘即可。
腰果也可烤一下再炒，更香酥。
原料 鸭肠200克，青蒜段2棵，红尖椒1个
调料 料酒、葱末、姜末、葱段、姜片、蒜片、盐、味精、色拉油各适量
做法 1 鸭肠洗净，切成段，加料酒、葱末、姜末腌渍10分钟，控去水分。
2 锅加油烧热，放入葱段、姜片、蒜片、红尖椒爆香，放入鸭肠、青蒜段炒香，加料酒、盐、味精即可。
原料 熟鸭肉300克，野山椒水10克，野山椒50克，红椒1个，黄花菜少许
调料 盐、味精、白糖、姜、蒜、葱段、水淀粉、色拉油各适量
做法 1 野山椒去蒂；熟鸭肉切丝；红椒切丝；黄花菜泡发，烫熟。
2 锅放油烧至三成热，将鸭丝、红椒丝过油。
3 锅留底油，炒香姜、蒜，下所有原料炒匀，加盐、味精、白糖，勾芡，撒葱段即成。
鲜黄花菜一定要用开水焯过，再用凉水泡2小时，方可去除毒素。
原料 鸭肝200克，西芹片75克，泡椒1个
调料 盐、味精、黄酒、酱油、白糖、醋、水淀粉、色拉油各适量
做法 1 鸭肝批成片，加盐、水淀粉上浆。
2 锅置火上，放入油烧至四成热，将鸭肝片滑油，盛出；西芹片用油焐熟，待用。
3 锅内留底油，放泡椒略煸，加黄酒烧开，用盐、味精、酱油、白糖、醋调味，勾芡，倒入鸭肝片及西芹片，翻炒均匀，装盘即可。
鸭肝先用淡糖水泡一会可去腥。
原料 鸭心200克，白果75克，红椒片5克，莴笋片15克
调料 盐、味精、黄酒、酱油、白糖、醋、水淀粉、色拉油各适量
做法 1 鸭心批成片，加盐、水淀粉上浆。
2 锅置火上，放入油烧至四成热，放入鸭心片滑油，盛出；白果、红椒片、莴笋片用油焐熟，待用。
3 锅内留底油，加黄酒烧开，加盐、味精、酱油、白糖、醋调味，勾芡，倒入所有原料，翻炒均匀即可装盘。
白果性凉，孕妇和儿童每天吃不宜超过3颗。
原料 鹅脯200克，韭黄、泡椒各适量
调料 盐、味精、黄酒、蛋清、水淀粉、色拉油各适量
做法 1 鹅脯切成丝，加盐、蛋清、水淀粉上浆；韭黄切成段，泡椒切成丝。
2 锅置火上，放入油烧至四成热，下鹅丝滑油，盛出；韭黄用油焐熟，待用。
3 锅内留底油，加泡椒、黄酒，用盐、味精调味，勾芡，倒入鹅丝、韭黄段炒匀即可。
鹅肉营养丰富，民间有“喝鹅汤，吃鹅肉，一年四季不咳嗽”之谚语。
原料 熟鹅肠200克，青蒜50克
调料 盐、味精、料酒、胡椒粉、水淀粉、色拉油各适量
做法 1 熟鹅肠切成段；青蒜洗净切成段。
2 锅中加油烧热，煸炒青蒜段和鹅肠段，加盐、味精、料酒、胡椒粉调味，用水淀粉勾芡，炒匀即可。
鹅肠具益气补虚、行气解毒的功效
原料 鹅肠300克，泡姜、泡椒、香菜各适量，香芹1棵
调料 盐、淀粉、花椒、豆豉、料酒、味精、糖、生抽、色拉油各适量
做法 1 鹅肠加盐、淀粉反复搓洗，冲净，切段，入沸水中过水迅速捞出，入冷水中。
2 泡姜、泡椒切末。香芹切段。香菜切碎。
3 锅加油烧热，放入花椒、泡姜末、泡椒末、豆豉煸炒，加入鹅肠、香芹略翻炒，倒入料酒，加盐、味精、糖、生抽调味，加入香菜碎即可。
鹅脯不可切得太小，以免散碎。
原料 鹅脯肉250克，胡萝卜丁10克，莴笋丁10克
调料 甜面酱、姜片、盐、味精、水淀粉、黄酒、色拉油各适量
做法 1 鹅脯肉切丁，加盐、水淀粉上浆，滑油，盛出；胡萝卜丁、莴笋丁用油焐熟，待用。
2 锅内留底油，下姜片，加甜面酱、黄酒烧开，加盐、味精调味，勾芡，倒入原料，炒匀装盘即可。
勾芡后鹅丁会粘到一起，要炒散开。
原料 鹅肉400克，红葱头40克，小米椒10克
调料 料酒20克，姜5片，辣椒酱30克，美极鲜酱油10克，盐4克，鸡精5克，红油50克，色拉油适量
做法 1 鹅肉切成小块，红葱头对切，小米椒切成圈。
2 鹅肉块入冷水锅烧沸，入料酒，煮至血沫浮起，捞出。
3 锅中加底油烧热，放入姜片、辣椒酱爆香，放鹅肉块、红葱头、小米椒翻炒10分钟出香味后，烹入美极鲜酱油上色，加盐、鸡精调味，淋红油，倒入干锅中即可。
1 不要选太老的鹅肉，此菜重在旺火急炒，太老的鹅肉不易熟。
2 一定要放料酒，可以去腥味。