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鳝鱼因肤色发黄，故有“黄鳝”之称。鳝鱼味鲜肉美，刺少肉厚，食之增力。中国喜食小暑前后一个月的鳝鱼，有“小暑黄鳝赛人参”之说。
黄鳝富含DHA和卵磷脂，是脑细胞不可缺少的营养。所含的特殊物质“鳝鱼素”能降低和调节血糖，对糖尿病有较好的治疗作用，加之所含的脂肪极少，因而是糖尿病患者的理想食品。中医学认为，黄鳝肉味甘、性温，有补气益血，治虚损之功效。特别适宜身体虚弱、糖尿病、高血脂、冠心病、动脉硬化者食用。
1挑选黄鳝时，应挑选血液呈鲜红色，肚内的血块凝结成条状，表皮黑中透亮，肉质细腻有弹性的新鲜黄鳝。
2不宜与狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
3黄鳝动风，有皮肤病、支气管哮喘、癌症等患者应谨慎食用。
材料 鳝鱼160克，芹菜、青椒各100克，蒜末、红椒丝各适量。
调料 植物油、盐、味精各适量。
做法
1.将鳝鱼活杀，去骨，去内脏，切丝；芹菜、青椒分别洗净，切丝。
2.锅内倒油烧热，放入鳝丝炒散后取出；余油烧热，下入青椒翻炒，把鳝丝、芹菜丝、红椒丝放入锅内炒匀，加盐、味精、蒜末调味即可。
营养解析 鳝鱼、芹菜、青红椒都是可以降血糖的食物，这几样食材同炒营养可以加倍。也可以将这些食材焯熟，然后拌食，这样还能减少热量。
材料 枸杞子15克，黄芪20克，黄鳝80克，姜片、葱丝各适量。
调料 盐、味精、胡椒粉各适量。
做法
1.将黄鳝去骨、内脏，切片；黄芪浸泡透，切片。
2.黄鳝片放入沸水锅中焯烫后捞出，放入蒸杯中，加入枸杞子、黄芪片、葱丝、姜片、盐、味精、胡椒粉，拌匀，置蒸笼中大火蒸40分钟出笼即可。
营养解析 “蒸”是非常适合糖尿病患者的一种烹饪方式，本品蒸制既能保留鳝鱼的鲜味，又能降低菜品热量，还能降低血糖。