前言

油脂对于人类的健康必不可少。同时，作为一种生活原料，它被人们广泛应用于饮食、燃烧、润滑、制药、美容等诸多领域。

人类对油脂应用的历史是久远的，范围是广泛的。早在周代《周礼•天官•应人》中就有详细的关于不同季节用不同的油脂烹调食物的记载；而在古埃及，从油橄榄中榨取的橄榄油被应用在食用、制药、祭祀、防腐等方面。随着世界经济文化的发展、人们生活水平的提高、科学技术的进步，世界各地的人们对油脂的应用和消费已发展到多样化、个性化、精细化的阶段。

食用油是油脂的一大类。不同种类的食用油通过各种渠道呈现在人们面前，使人类的饮食活动成为一种美妙享受。与此同时，如何正确选择这些食用油也成为困扰很多消费者的难题。

人若吃了不好的食用油，所造成的身体损害可能远远超过大家的想象。它常是慢性疾病的诱因之一，甚至可能导致恶性病变。而且，各种食用油均有其不同的营养成分及适合的烹调方式。选择合适的食用油，并以正确的方法使用，不仅能为健康把关，也是食物好吃与否的关键要素之一。

为了帮助广大读者了解油脂，懂得如何选购、辨别、使用和贮存油脂，“吃好油，用好油，管好油”，我们组织具有临床及营养研究工作经验的人员查阅大量国内外相关资料，进行细致的归纳、整理和总结，编写了本书。

全书共分三部分：第一部分讲述食用油相关常识。第二部分介绍37种常见食用油品的营养价值、药用属性、产地以及如何应用和贮存等相关知识，包括大豆油、花生油、菜籽油、葵花子油、玉米油、米糠油、茶籽油、橄榄油、麻油、火麻油、棉籽油、核桃油、小麦胚芽油、棕榈油、椰子油、苏籽油、亚麻籽油、葡萄籽油、南瓜子油、红花籽油、月见草油、榛子油、杏仁油、沙棘油、罂粟籽油、梨油、色拉油、调和油、猪油、牛油、羊油、鸡油、雁油、深海鱼油、辣椒油、米油、蚝油。其中，米油、蚝油并不属于油脂类，但它们给了人们真正的“食用油”的感觉。米油取材容易而且“价廉物美”；蚝油是一种常用的调味品，能使食材更鲜美。因此，本书中亦对这两种“油”加以介绍。第三部分讲解了怎样选购和使用食用油。此外，书末还介绍了大家广泛关注的地沟油。

本书完稿得到国家卫生健康教育首席专家赵霖教授及上海市食品安全委员会主任、上海市食品研究所技术总监马志英教授审阅指导，在此谨致以衷心感谢！

编者
2015年6月