辣味湖湘

湘菜有“无辣不成席”之语，被食客和厨师误解为每道菜都有辣椒或放辣椒，实则只有四成菜有辣椒。辣椒是厨师和食客共同讨论的话题，食者要求吃得舒服，厨师做菜要有口味，从辣椒的不同角度和需要来讨论，自然有些矛盾不可调和。

湖南人在我国吃辣椒的18个省份中名列前茅，以鲜辣口味为主，辣得鲜明、本色透彻、果敢痛快。清代乾隆年间，辰州开始大量种植、食用辣椒，形成最早的中国辣椒带的中心地带。湖南一江一湖四水，水患频繁，气候潮湿寒曲，辣椒有祛风散寒、通经活血、开胃健胃、抑菌止痒、防腐驱虫的作用，对伤风感冒、脾胃受寒、关节疼痛、脚手冻伤等有疗效，很受湖南人的欢迎。

湖南以辣甜香鲜著称于世，邵阳、娄底、怀化、张家界、湘西州为最辛辣区，衡阳、郴州、永州、株洲、湘潭为辛辣区，长沙、岳阳、益阳、常德为次辣区。常见辣椒有牛角辣椒、光皮辣椒、伏地椒、七姊妹、五爪龙等。湖南人吃的辣椒按颜色分有青辣椒、红辣椒、白辣椒、朴（黄）辣椒等，按吃辣椒的习惯分湘南吃青辣椒、长沙吃朴辣椒、宁乡吃白辣椒、湘西吃红辣椒、湘中青红辣椒炒在一起吃等。

湖南的辣椒种植北起华容，南至资兴，东自浏阳，西至新晃。经过三百多年的栽培，诞生了两百多个地方品种，有五个相对集中的辣椒主产区，即醴陵、邵阳、衡山、嘉禾、张家界等。醴陵产区集中在醴陵、攸县等地，以朱红椒为主，果实碧玉娇红，呈玫瑰色，果面光滑，味辣略甜，品质优良；娄邵产区集中在隆回、邵阳、武冈、新化、涟源、双峰等地，以朝天椒为主，果实小巧玲珑，尾尖朝上，上尖下圆，火红耀眼；衡山产区集中在衡东、衡山等地，以小黄椒为主，果实黄色，味极辣；嘉禾产区集中在嘉禾，以小红辣为主，果实鲜红、细长、敦实，味辣质优；张家界产区集中在张家界郊区、慈利等地，以七星椒为主，果实呈朝天簇状，细小少光泽，辛辣少刺激。此外，江华的芙蓉珍珠椒、醴陵泸溪的玻璃椒、新田的三味辣椒也著名。

湖南的辣椒饮食逐渐成为一种现象，各市州的地方菜越有特色，那里的辣椒就越有个性，辣椒的品种就越奇特。衡阳伏地尖、长沙河西牛角椒、长沙灯笼泡、长沙光皮椒、长沙矮树早、醴陵朱红椒、邵阳朝天椒、道县早泡椒、资兴灯笼椒、资兴牛角椒、临澧大红袍、祁阳牛角椒、华容潘家大辣椒、南县窑嘴大辣椒、皇椒一号、攸县玻璃椒、湘西长线椒等，迅速在食客中蹿红，并声名远播，为长沙以及外省食客所亲昵。

近年来，湖湘土菜、新派湘菜受辣椒的影响越来越大，衡东土菜受黄贡椒的影响、新化“三大碗”受辣子皮的影响、涟源珠梅土鸡受朝天尖椒的影响、辣椒炒肉受宁乡七星辣的影响、剁椒鱼头受湘潭迟班椒的影响、姜辣子鸡受湘阴樟树港脆辣椒的影响等，已为食客所熟悉。

湖南人在探索辣椒吃法的同时，也在考虑辣椒的保鲜、贮藏、加工等。做辣椒讲究季节和天气，盛夏晒白辣椒、辣椒皮等，秋风起时做剁辣椒、鲊辣椒、辣子粑等。民间保存辣椒有缸藏、沟藏、堆藏、沙藏、井窖贮藏等方式，逐步形成今天的湖南辣食局面。辣椒制品有辣酱、剁辣椒、盐辣椒、瓿辣椒、糟辣椒、灌辣椒、辣子粑、鲊辣椒等，备受食客钟爱热捧。

最普及的辣椒加工制品是剁辣椒，保留了鲜椒的鲜、香、脆、辣等口感，腌制增添微酸，湖南人叫剁辣椒，也叫剁辣子、坛子辣椒。湘西凤凰的剁辣椒叫酸剁辣椒，是苗族、侗族、土家族吃酸食的主要食材，可以炒酸辣土豆丝、白菜梗、肉、鸡杂、猪肠、猪肝等食材。

擂辣椒把辣椒去柄洗净掏心，入擂钵捣烂至糊糊状，淋烧开的清油和蒜蓉，加盐醋继续擂，又酸又辣，开胃下饭。还有的把辣椒放火上烤煳，撕去辣椒皮泡醋加盐擂烂，加入剥壳切块的皮蛋，做成擂辣椒皮蛋。

白辣椒叫盐辣椒、歪辣椒、瓿辣椒，以宁乡首屈一指。老青辣椒漂洗干净，经开水烫过曝晒变白，半干收藏。可以剪把腌制，做歪辣椒和插辣椒。还可以只晒一天腌制或用盐水浸泡，成盐辣椒和泡辣椒，多用于炒肉和煮鱼。

辣子粑又叫辣椒粑，是用糯米、大米或玉米炒熟焙香磨粉，把鲜红辣椒剁碎搅匀，加盐入陶瓷坛密封倒潮发酵回酸，形成香醇气味，用清油炒吃或水煮糊糊吃。常德人叫鲊辣椒，为鲊菜系列之母，可单独成菜或与其他食材加工出许多鲊菜，有鲊肉、鲊鱼、鲊虾、鲊藕、鲊土豆、鲊南瓜、鲊冬瓜、鲊扁豆、鲊茄子、鲊肥肠等及鲊金椒炒肉、鲊金椒炒鱼、酸鲊鱼汤等，最近推出辣椒炒黄豆、鲊辣椒炒鸡蛋、鲊辣椒炒肉、鲊辣椒炒芝麻、鲊辣椒炒脆花生米、鲊辣椒炒鱼籽等。湘西少数民族的苞谷酸、糯米酸也属鲊辣椒。

灌辣椒是湘西苗家、土家菜的代表性菜肴之一。苗族叫灌辣子、酸辣子、糯米辣椒、米粉辣子等，用新鲜青辣椒或红辣椒和糯米粉等为原料，把糯米粉灌入挖去辣椒籽的辣椒肚子里，经坛子密封腌制，味道回酸，口感生脆，油炸或蒸着吃。土家灌辣椒是凤凰、吉首、张家界、沅陵、龙山等地土家人的最爱，颜色鲜艳；绥宁、城步等地土家人爱用青辣椒烫水晒白制作灌辣椒，知名的有凤凰糯米腌酸辣子、吉首酸囵辣子、张家界辣椒包糯米（鱼儿辣椒）、绥宁灌辣椒（通辣椒）、新化糯米粉辣子等。

湖湘辣菜最具代表性的是青辣椒炒肉和剁椒鱼头。青辣椒炒肉是道家常菜，居家过日子的人喜欢吃：五花肉切薄片，青辣椒斜切，五花肉炒出油，精肉焦黄，加青辣椒翻炒，炒到辣椒皮裂，加红辣椒粉即成。剁辣椒鱼头一式多样，有剁辣椒、一半剁辣椒一半野山椒、野山椒、野山椒加鸭蛋黄四样，分别叫剁椒鱼头、双色鱼头、野山椒鱼头、黄金鱼头等，分微辣、中辣、巨辣等。

湖南人吃辣椒有颗辣椒心，湘妹子就是辣椒之心，湘妹子泼辣干练，语言挑逗，心地善良，适宜做老婆，爱护家庭，关心老公。